Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент

Примечание – Источник: Собственная разработка

Таблица 13 – Меню на четвертый день

Примечание – Источник: Собственная разработка

Таблица 14 – Меню пятый день

Примечание – Источник: Собственная разработка

Таким образом, с учетом пожеланий посетителей в меню столовой были добавлены холодные закуски (салат с куриным филе, салат  с языком, салат с ветчиной, заливное); первые блюда (суп грибной, суп-харчо, солянка, суп с рыбными консервами, суп куриный); вторые блюда (рыбные котлеты, рыба фаршированная, рыба под сыром с овощами, котлеты куриные рубленые, котлеты по-киевски, куриные окорочка тушеные, творожная запеканка, вареники); гарниры (картофель фри, тушеная капуста, тушеные овощи, каша перловая); напитки (кофе натуральный, чай с лимоном, какао); сладкие блюда (фрукты, желе фруктовое, вафли, печенье, шоколад в ассортименте, пирожки).

Практически ни одна позиция из основополагающего меню не была исключена, так как в ходе анкетирования было выявлено, что эти позиции также пользуются спросом. К исключению блюд из ассортимента необходимо подходить осознанно, так как можно потерять часть постоянных  клиентов.

3.2 Пути изменения ассортимента

Существует множество  различных способов изменения ассортимента. Такими направлениями могут быть: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сокращение ассортимента  - количественные и качественные изменения  состояния набора товаров за счет уменьшения его полноты и широты.

Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и реализации отдельных товаров. В столовой-магазине ОАО СМТ№19 сокращение ассортимента не требуется. Ассортиментный перечень состоит из небольшого количества блюд, поэтому при сокращении ассортимент станет однообразным, непривлекательным для потребителя.

Расширение ассортимента – количественные или качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты  и новизны.

Причинами, способствующими  расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и реализации товаров. Расширение ассортимента может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Применение данного метода совершенствования приемлемо для исследуемой столовой. В ходе анкетирования было выявлено достаточное количество блюд и товаров, которые посетители хотели бы увидеть в меню и какие товары являются менее востребованными. Таким образом, за счет сокращения непопулярных товаров и добавления новых, более востребованных можно расширить ассортимент исследуемой столовой.

Стабилизация ассортимента – состояние набора товаров, характеризующееся  высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса. Такая ситуация характерна для исследуемой столовой. Меню очень редко изменяется, одни и те же блюда регулярно повторяются и в ассортимент достаточно редко вносятся какие-либо изменения, поэтому ассортимент столовой ОАО СМТ№19 можно охарактеризовать как устойчивый.

Обновление ассортимента – качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением  показателя новизны. Основаниями выбора этого направления могут быть: необходимость удовлетворения новых, постоянно изменяющихся потребностей; стремление к повышению конкурентоспособности; стремление изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки все новых товаров; изменения моды; достижения научно-технического прогресса.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше  ранее выпускавшихся. Однако, это  не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких случаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования, неудовлетворенности, недоверие к новым товарам вообще, а также к фирме-изготовителю или продавцу. Поэтому обновление ассортимента – очень ответственное направление его формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так как новизна товаров – один из важнейших критериев конкурентоспособности организаций-изготовителей и продавцов.

Обновление ассортимента для столовой крайне необходимо. Например,  в пожеланиях клиентов в ходе анкетирования  прослеживалась просьба включить в  меню или в ассортимент буфетов свежие фрукты, больше рыбных блюд, мясных салатов. Поэтому руководству следует рассмотреть эту просьбу. В меню наблюдается дефицит десертов, поэтому необходимо разбавить ассортимент новыми сладкими блюдами.

Совершенствование ассортимента – количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рационализации. Это комплексное направление изменений ассортимента товаров может включать в себя перечисленные выше в различных пропорциях с конечной целью формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ассортимента составляет основную отличительную черту этого направления. При этом должны учитываться научно обоснованные рациональные потребности, а также требования общества: защита природной среды, использование достижений научно-технического прогресса для максимального повышения качества жизни.

Одним из путей совершенствования  ассортимента может быть и его  обновление. Однако обновление не всегда связано с улучшением качества товаров  и наибольшим удовлетворением потребностей. Товары-новинки могут иметь непринципиальные отличия от товаров, ранее выпускавшихся и снятых с продажи (например, изменение упаковки, маркировки, массы, цены, товарной марки). Более того, иногда при производстве новых товаров используются более дешевое сырье, упрощенные технологии, что связано со снижением качества. Поэтому нельзя считать совершенствование и обновление одинаковыми направлениями формирования ассортимента.

Гармонизация ассортимента – количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или к лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации. [3, стр. 153-154] 

Основными направлениями совершенствования ассортимента для столовой ОАО СМТ№19 могут стать следующие:

• обновление материально-технической базы столовой;
• изучение спроса населения с целью выявления их потенциальных потребностей;
• производство комбинированных продуктов (мясо-растительных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т.п.);
• использование современных методов, применяемых в пищевой промышленности;
• малоотходные технологии выработки из части растительного сырья (до 30-40% общего объема использования) сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;
• производство унифицированных овощных по<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_