Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент

Имущество организации  является собственностью ОАО «Строительно-монтажный трест №19». Имущество торгового комплекса составляют материальные, финансовые активы, отражаемые в его самостоятельном балансе.

Источником формирования имущества столовой являются доходы, полученные от реализации покупных товаров и продукции собственного производства, работ, услуг, а также от других видов деятельности, внебюджетные средства строительно-монтажного треста, кредиты банков, иные источники, не запрещенные действующим законодательством Республики Беларусь.

Столовую возглавляет заведующая – Лянцевич В. П. Тип структуры управления столовой-магазином ОАО «СМТ №19» - линейная.

Главной целью деятельности столовой-магазина является хозяйственная деятельность, направленная на решение государственной социально-значимой задачи — наиболее полное удовлетворение потребности в питании, товарах и услугах рабочих и сотрудников строительно-монтажного треста и других потребителей; удовлетворение социальных и экономических интересов коллектива и интересов собственника имущества структурного подразделения; получение прибыли.

Предметом деятельности столовой является:

• организация питания рабочих, сотрудников, аднимистративно-управленческого персонала ОАО СМТ №19 и других потребителей;
• доработка, производство и реализация товаров и услуг;
• торгово-закупочная деятельность;
• коммерческая деятельность;
• выполнение других работ.

Санитарно-техническое  состояние объектов столовой-магазина ОАО СМТ №19 - удовлетворительное.

Ежедневно в меню присутствуют диетические и щадящие блюда. В меню столовой в соответствии с ассортиментным перечнем включаются: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, гарниры, напитки, сладкие блюда и другие покупные продовольственные товары.

Основные показатели финансово-экономической деятельности столовой-магазина за 2011-2012 гг. приведены в таблице 1, которая составлена на основе отчета о прибылях и убытках (Приложение А).

 

Таблица 1 – Основные показатели финансово-экономической деятельности

 

Наименование показателей	За январь-декабрь 2011 года	За январь-декабрь 2012 года	Отклонение (+/-)	Темп роста, %
1	2	3	4	5
Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг	1780585	3242014	1461429	182,06
Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг в сопоставимых ценах	-	2661752	-	-
Себестоимость реализованной  продукции, товаров, работ, услуг	1020922	1884533	863611	184,5
Доход от реализации	759663	1357481	597818	178,8
Уровень дохода от реализации, %	42,7	41,9	-0,8	98,1
Расходы на реализацию	707332	1318534	611202	186,41
Уровень расходов на реализацию, %	39,7	40,7	1	102,5
Прибыль (убыток) от реализации продукции, товаров, работ, услуг	52331	38947	-13384	74,42
1	2	3	4	5
Прочие доходы от текущей деятельности	4274	5030	756	117,69
Уровень доходов от прочей текущей деятельности, %	0,24	0,16	-0,08	66,7
Прочие расходы по текущей деятельности	24620	34810	10190	141,39
Уровень расходов по прочей текущей деятельности	1,38	1,07	-0,31	77,54
Прибыль (убыток) от прочей текущей деятельности	-20346	-29780	-9434
Прибыль (убыток) от текущей  деятельности	31985	9167	-22818	28,66
Иные доходы и расходы	-	26	-	-
Прибыль (убыток) от инвестиционной, финансовой и иной деятельности	-	26	-	-
Прибыль (убыток) до налогообложения	31985	9193	-22792	28,74
Налог на прибыль	10656	7579	-3077	71,12
Чистая прибыль	21329	1614	-19715	7,57
Совокупная прибыль (убыток)	21329	1614	-19715	7,57

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным торговой организации.

 

Для анализа хозяйственной деятельности столовой для начала рассчитаем товарооборот в сопоставимых ценах. По данным Национального статистического комитета Республики Беларусь индекс потребительских цен на товары и услуги в декабре 2012 г. по сравнению с декабрем 2011 г. составил 121,8%. [7] Таким образом, рассчитаем товарооборот в сопоставимых ценах по формуле:

 

                                     

                                         (1)

 

где Тсоп – товарооборот в сопоставимых ценах, тыс. р.;

       Т  факт – товарооборот в действующих  ценах, тыс. р.;

       Iц – индекс цен.

Товарооборот в сопоставимых ценах составил 2661752 тыс. р.

Далее рассчитаем показатели рентабельности. Рентабельность продаж вычисляется  по формуле:

 

                                          

                                               (2)

 

где Рпр – рентабельность продаж, %;

      Пр –  прибыль от реализации, тыс. р.;

      Т –  товарооборот, тыс. р.

Рентабельность продаж в базисном периоде составила 2,94%, в отчетном – 1,2%.

Рентабельность товарооборота  рассчитаем по следующей формуле:

 

                                           

                                               (3)

 

где Рт – рентабельность товарооборота, %;

      ЧП – чистая  прибыль, тыс. р.;

      Т – товарооборот, тыс. р.

Рентабельность товарооборота  в базисном году составила 1,19%, в  отчетном году – 0,05%

Затем рассчитаем рентабельность затрат по формуле:

 

                                            

                                                 (4)

 

где Рз – рентабельность затрат на производство и реализацию, %;

       Пр – прибыль  от реализации, тыс. р.;

       Рпр – расходы  на  реализацию, тыс. р.

Рентабельность затрат в базисном периоде составила 7,39%, в отчетном – 2,95%.

Затем рассчитаем такой показатель, как маржа прибыли:

 

                                          

                                                  (5)

 

где МП – маржа прибыли, %:

       ЧП  – чистая прибыль, тыс. р.;

 

        Др – доход от реализации, тыс.  р.

Маржа прибыли в базисном периоде составила 2,81%, в отчетном – 0,12%.

Следующим этапом анализа  хозяйственной деятельности является факторный анализ прибыли. Вначале  определим влияние товарооборота на величину прибыли:

 

          

                   (6)

 

где ∆Пт – прирост  прибыли за счет изменения товарооборота, тыс. р.;

       Рбаз  – рентабельность продаж в  базисном периоде, %;

       Тотч  – товарооборот в отчетном  периоде, тыс. р.;

       Тбаз  – товарооборот в базисном  периоде, тыс. р.

Изменение объема товарооборота  повлекло изменение прибыли на 42966,01 тыс. р.

Следующим этапом факторного анализа является выявление влияния  цен и физического объема на величину прибыли:

 

                          (7)

 

где ∆Пц – прирост  прибыли за счет изменения цен, тыс. р.;

      Р баз  – рентабельность продаж в  базисном периоде, %;

      Тотч  – товарооборот в отчетном  периоде, тыс. р.;

      Тсоп  – товарооборот в сопоставимых  ценах, тыс. р.

Изменение цен привело  к изменению прибыли на 17059 тыс. р.

Влияние физического  объема рассчитывается по формуле:

 

 

               (8)

 

где ∆Пфиз.об. – прирост  прибыли за счет изменения физического объема, тыс. р.;

     Рбаз –  рентабельность продаж в базисном  периоде, %;

     Тсоп –  товарооборот в сопоставимых  центах, тыс. р.;

     Тбаз –  товарооборот в базисном периоде.

Изменение физического  объема привело к изменению прибыли на 25906,3 тыс. р.

Следующим этапов факторного анализа прибыли является определение  влияния изменения уровня доходов  и расходов на производство и реализацию:

 

                              (9)

где ∆Пуд – изменение  прибыли за счет изменения уровня доходов от реализации, тыс. р.;

       Тотч  – товарооборот в отчетном  периоде, тыс. р.;

     УДротч  – уровень доходов от реализации  в отчетном периоде, %;

     УДрбаз  – уровень доходов от реализации  в базисном периоде, %.

Изменение уровня доходов привело к изменению прибыли на -25936,1 тыс. р.

Затем рассчитаем влияние  изменения уровня расходов:

 

                         (10)

 

где ∆Пур – изменение  прибыли за счет изменения уровня расходов на реализацию, тыс. р.;

       Тотч  – товарооборот в отчетном  периоде, тыс. р.;

       УРотч  – уровень расходов на реализацию  в отчетном периоде, %;

       УРбаз  – уровень расходов на реализацию  в базисном периоде, %.

Изменение уровня расходов привело к изменению прибыли  на 32420,14 тыс. р.

Следующий этап анализа  хозяйственной деятельности столовой – проведение факторного анализа  доходов. Сперва рассчитает влияние  товарооборота на сумму доходов  от реализации:

 

               (11)

 

где ∆Дт – изменение  суммы дохода от реализации за счет изменения товарооборота, тыс. р.;

      Тотч  – товарооборот в отчетном  периоде, тыс. р.;

      Тбаз  – товарооборот в базисном  периоде, тыс. р.;

      УДбаз  – уровень доходов в базисном  периоде.

Из-за роста товарооборота  доходы от реализации увеличились на 624030,18 руб.

Затем рассчитаем влияние  изменения уровня доходов от реализации на сумму доходов по формуле:

 

                   (12)

 

где ∆Дуд – изменение  суммы дохода от реализации за счет изменения уровня дохода, тыс. р.;

       УДотч  – уровень дохода в отчетном  периоде, %;

       УДбаз  – уровень дохода в базисном  периоде, %;

       Тотч  – товарооборот в отчетном  периоде, тыс. р.

Изменение уровня доходов  привело к изменению доходов  от реализации на -25936 тыс. руб.

Следующий этап анализа  хозяйственной деятельности – анализ расходов на производство и реализацию.

 Рассчитаем коэффициент затратоотдачи по формуле:

 

                                           

                                                        (13)

 

где Кзо – коэффициент  затратоотдачи;

      Т –  товарооборот, тыс. р.;

      Р –  расходы на производство и  реализацию, тыс. р.

В базисном периоде коэффициент  затратоотдачи составил 2,52; в отчетном периоде – 2,46.

Затем рассчитаем коэффициент затратоемкости по формуле:

 

                                              

                                                           (14)

 

где Кзо – коэффициент  затратоемкости;

       Р  – расходы на производство и реализацию, тыс. р.;

       Т  – товарооборот, тыс. р. 

В базисном году коэффициент  затратоемкости составил 0,39; в отчетном – 0,41.

Затем рассчитаем показатели эффективности распределения прибыли.

Первый показатель –  коэффициент налогообложения прибыли, который рассчитывается по формуле:

 

                                            

                                                    (15)

 

где КНП – коэффициент  налогообложения прибыли;

       НП  – сумма налогов, уплачиваемых  из прибыли, тыс. р.;

       Побщ  – прибыль общая, тыс. р.

В базисном году коэффициент  налогообложения прибыли составил 0,33; в отчетном периоде – 0,82.

Следующий показатель – коэффициент чистой прибыли:

 

                                                                                                   (16)

 

 где КЧП – коэффициент  чистой прибыли;

        ЧП – чистая прибыль, тыс.  руб.;

        Побщ – прибыль общая, тыс. руб.

Последний показатель, который  был рассчитан для анализа  хозяйственной деятельности – это  производительность труда:

 

                                                    

                                                     (17)

 

где ПТ – производительность труда, тыс. р.;

       Т  – товарооборот, тыс. р.;

       Ч  – численность работников.

Для базисного периода  производительность труда составила 67191 тыс. р.; для отчетного – 122340 тыс. р.

Таким образом, можно сделать выводы, что в 2012 году произошло значительное снижение прибыли. Следовательно, необходимо проводить мероприятия по увеличению товарооборота, в частности – доли продукции собственного производства. Необходимо совершенствование материально-технической базы; повышение эффективности трудовых ресурсов; повышение эффективности использования сырья и товаров; совершенствование ассортимента.

Организационная структура  столовой-магазина представлена в таблице 2, которая была составлена на основе штатного расписания (Приложение Б):

 

Таблица 2 – Организационная структура

 

Наименование должности	Количество штатных  единиц
заведующая	1
главный бухгалтер	1
бухгалтер	1
заведующая производством	1
механик по электрооборудованию	0,5
контролер-кассир	1
кладовщик	1
грузчик	1
водитель автомобиля	1
уборщик помещений	3
мойщик посуды	2
повар-звеньевой	2
повар	6
продавец	3
кондитер	2
Итого	26,5

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным организации.

2.2 Оценка ассортиментной политики столовой-магазина ОАО СМТ №19

 

 

Под ассортиментной политикой понимается формирование ассортимента продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей. Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов.