Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент

Столовая-магазин ОАО  «СМТ №19» специализируется на питании сотрудников строительно-монтажного треста и других посетителей. Исходя из специализации составлен ассортиментный перечень, на основе которого создано меню.

При составлении меню в торговом комплексе учитывают  следующие факторы:

• предпочтения посетителей;
• численность и квалификацию персонала;
• наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность;
• возможность снабжения сырьем и его сезонность;
• результаты качественного анализа и оптимизации меню.

Цель – сократить  ассортимент предлагаемых блюд, оставив  лишь те, которые пользуются наибольшим спросом.

Процесс создания меню требует  больших временных затрат. Меню представляет собой хорошо оформленный перечень блюд, за каждым названием стоит сложная работа по созданию продукта.  Рецепт блюда подробно расписывается в технологической карте, указывается брутто и нетто вес его компонентов. Далее на основе технологической карты выводится калькуляционный лист, где указывается реальная цена блюда.

В процессе создания меню участвует заведующая столовой и заведующая производством. На данный момент изменения в меню вносятся достаточно редко. Все блюда готовятся на основе сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник относится к технологическим нормативным документам  наряду с действующими ГОСТами  и другой технологической документацией. Он содержит единые требования к технологическим процессам , готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем, ведомств.

Меню столовой представляет собой перечень блюд, предлагаемых потребителям. Блюда и напитки  идут в следующей последовательности:

• холодные закуски;
• первые блюда;
• вторые блюда;
• гарниры;
• напитки, сладкие блюда;
• хлеб.

В меню указывается название блюда, его масса и цена.

Меню вывешивают вдоль  раздаточных, чтобы посетители столовой могли выбрать себе предлагаемые блюда.

Недостатком является мелкий шрифт. Посетителю столовой иногда затруднительно разобрать, из чего приготовлено блюдо и какова его цена. Таким образом, затрудняется процесс изучения ассортимента. Еще одним недостатком в меню является наличие грамматических и орфографических ошибок (компот из апельсин, щи по/уральски, печень по/строгановски и др.).

Несмотря на некоторые недостатки, ассортимент столовой представлен значительным количеством различных блюд, которые способны удовлетворить потребности разных категорий потребителей.

В процессе исследования ассортиментной политики был задействован метод анкетирования. Анкета состояла из структурированных, открытых и закрытых вопросов, вопросов о фактах и действиях, а также о мнениях и намерениях. Объем выборки – 50 посетителей столовой за день. Возвратность была обеспечена тем, что респонденты заполняли анкету непосредственно в столовой. Ответы респондентов содержат целевые повременные данные, которые связаны с главной целью исследования.

Первый вопрос посвящен источникам информации о ресторане. Вопрос звучал следующим образом: «Как Вы узнали об этой столовой». Результат анкетирования выявил следующие данные, представленные в таблице 3:

 

Таблица 3 – Результаты ответа на вопрос

 

Вариант ответа	Количество  респондентов
от друзей и  коллег	18
реклама на местном  телевидении и радио	4
из местных  газет	5
мое место работы – СМТ №19	21
другое	2

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Более наглядно результаты представлены на диаграмме:

 

 

Рисунок 1 – Результаты ответов на первый вопрос

Примечание – Источник: Собственная разработка по результатам анкетирования.

 

Как видно на диаграмме самые высокие оценки по количеству отмеченных раз, то есть 21 респондент, отметил, что узнал о столовой после того, как устроился на работу в СМТ №19. На втором месте вариант ответа «От друзей и коллег». Следовательно, информация о столовой передается из уст в уста (то есть при помощи «сарафанного радио»). Данный тип рекламы является одним из самых эффективных.

Это непрямое продвижение, в процессе которого клиенты начинают говорить о столовой, передавать слух все большему и большему количеству потребителей. Однако четыре респондент вспомнили рекламу о столовой на местном телевидении. Вероятно, эта реклама определенным образом повлияла на выбор клиента в пользу данного предприятия общественного питания.

Следующий вопрос выявил те факторы, которые привлекают клиентов в данном ресторане. Вопрос звучал следующим образом: «Что повлияло на Ваш выбор в пользу этой столовой? Результат анкетирования выявил следующие данные:

 

Таблица 4 – Результаты ответов на вопрос

 

Вариант ответа	Количество  респондентов
месторасположение	23
качество обслуживания	4
ассортимент	10
цены	12
другое	1

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

 

Более наглядно результаты представлены на диаграмме:

 

Рисунок 2 – Результаты ответа на второй вопрос

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Лидирующие позиции заняли следующие факторы: месторасположение, ассортимент блюд, цены. Следовательно, месторасположение является одним из определяющих факторов при выборе столовой. Месторасположение (близость от основных пешеходных маршрутов) принято считать немаловажным в организации ресторанного бизнеса, и мое исследование это подтвердило. Анализ ответов респондентов показал, что цена также является главным критерием у потребителей, а качество обслуживания в столовой занимает нижние позиции. Следовательно, руководству столовой следует проводить работу в этом направлении

В варианте ответа «другое» один респондент отметил: «Посещаю эту столовую по привычке».

Третий вопрос позволяет выявить, насколько клиент постоянен в своем выборе в  пользу столовой. Респондентам был задан следующий вопрос «Как часто Вы посещаете эту столовую? Результат анкетирования выявил следующие данные.

 

Таблица 5 – Результаты ответов на вопрос

 

Вариант ответа	Количество  респондентов
по праздникам	16
каждый рабочий  день	27
по выходным	0
раз в полгода-год	2
ваш вариант	5

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Рисунок 3 – Результаты ответов на третий вопрос

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Среди ответов  «Ваш вариант» были отмечены следующие:

• «по возможности»
• «семейные праздники»
• «особые события, предложенные друзьями»
• «пришли и понравилось»
• «зашёл случайно».

Очевидно, что  собственные ответы респондентов очень  близки к тем, что были предложены в анкете. Этот факт подтверждает вышесказанное.

Четвертый вопрос позволил выявить привязанность клиента к данной столовой, а также частоту посещения других заведений общественного питания. Так как основной поток потребителей наблюдается в рабочие дни, вопрос звучал следующим образом: «Как часто Вы посещаете другие объекты общественного питания в обеденное время?». Главное кредо столовой - обслужить клиента так, чтобы его желание еще раз вернуться в столовую переросло в привязанность. Однако рынок г. Лида в данный момент насыщен участниками, и конкуренция становится всё более жесткой. У клиентов есть большой выбор, и руководство вынуждено постоянно изменять ассортимент блюд согласно желаниям потребителей. Результаты ответа на четвертый вопрос представлены в таблице 6:

 

 

 

 

 

Таблица 6 – Результаты ответов на вопрос

 

Вариант ответа	Количество респондентов
посещаю только эту столовую	27
часто выбираю другое заведение	17
ваш вариант	6

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Более наглядно результаты опроса представлены на диаграмме:

 

Рисунок 4 – Результаты ответов на вопрос

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Тем не менее, 46% опрошенных посещают другие предприятия общественного питания, однако 54% респондентов верны данной столовой.

Среди ответов «Ваш вариант» были отмечены следующие:

• всегда посещаю другие заведения;
• всегда выбираю другие организации общественного питания, но сегодня зашел за компанию с другом;
• постоянно обедаю в других местах, но сегодня посетил эту столовую из-за удобного местоположения.

Пятый вопрос позволил узнать, удовлетворены ли респонденты качеством предлагаемых блюд.

 

Рисунок 5 – Результаты ответов на вопрос

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Согласно результатам, 76% опрошенных удовлетворены качеством еды в столовой, так и ценой. Но 24% респондентов считают, что блюда, предлагаемые в столовой, не самого лучшего качества.

Шестой вопрос способствовал выявлению наиболее удачных из всего ассортимента блюд, пользующихся особой популярностью.

Из всего  многообразия блюд, представленных в  меню, респонденты отметили следующие:

• Салат овощной с колбасой;
• Салат «Острый»;
• Салат из свежих огурцов;
• Салат «Новинка»;
• Салат «Несвижский»;
• Суп картофельный с фрикадельками;
• Борщ с капустой и картофелем;
• Щи по-уральски;
• Филе из птицы в сыре;
• Поджарка из свинины;
• Рыба жареная в яйце;
• Отбивные из свинины;
• Котлеты свиные рубленые;
• Картофельное пюре;
• Рис отварной.

Очевидно, что  среди 15-ти лучших блюд нет ни одного сладкого блюда. За последние годы характер и режим массового питания значительно изменились. Люди стремятся проводить за обеденным столом возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки. Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда обслуживающего персонала. Так что многие посетители отказываются от десерта как по диетическим, так и по финансовым соображениям.

Выбор 15 самых удачных блюд вовсе не обусловлен ценой, все они находятся в разных ценовых сегментах. Следовательно, выбор в пользу этих блюд, скорее всего, обусловлен качеством их приготовления.

Следующий вопрос позволил выявить те блюда, которые посетители желали бы видеть в меню столовой. Вопрос был открытым, поэтому респонденты сами писали свои пожелания. В ходе этого опроса выяснилось, что респондентов устраивает ассортимент холодных закусок, однако им хотелось бы видеть в меню больше салатов с мясными ингредиентами. Это связано с тем, что большинство салатов, представленных в меню, исключительно овощные. Также респонденты изъявили желание видеть среди холодных закусок заливное.