Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент

          МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

Кафедра коммерческой деятельности на внутреннем и внешнем рынках

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 по дисциплине: Коммерческая деятельность

на тему: Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент

 

 

 

 

 

 

 

Студентка                                                                                    К. П. Корелова                                                             

ФЭУТ, 3-ой курс, ДГГ-1

 

 

Руководитель,

ассистент                                                                                     С. В. Стасюкевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2013

РЕФЕРАТ

 

 

Курсовая работа: 57 с.,  13 источников, 3 прил.

 

АССОРТИМЕНТ, АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА, МЕНЮ, Пути ИЗМЕНЕНИЯ АССОРТИМЕНТА, МЕТОДЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ, ПРИНЦИПЫ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ

 

Объект исследования – ассортимент и формирование меню в столовой-магазине ОАО СМТ №19.

Предмет исследования – ассортиментная политика на предприятии общественного питания.

Цель работы: выявить особенности формирования ассортименты и принципы составления меню на предприятиях общественного питания.

Методы исследования: анализ и синтез, обобщение, сравнительный анализ, теоретический анализ, анкетирование.

Исследования  и разработки: на основе обобщения различных теоретических подходов к исследованию ассортиментной политики, изучены ассортимент и особенности составления меню на предприятиях общественного питания, выявлены недостатки в меню столовой-магазина ОАО СМТ №19, предложены направления совершенствования ассортимента.

Область возможного практического применения: результаты, полученные в курсовой работе, могут быть использованы изменении ассортимента реализуемой продукции в столовой-магазине ОАО СМТ №19.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………….………....4

1 Сущность ассортиментной политики  на предприятии общественного  питания……………………………………………………………………………...5

1.1 Понятие ассортимента и его виды ассортиментной политики…………………………………………………………….……………....5

1.2 Ассортиментная политика организаций общественного питания…………..8

1.3 Принципы ассортиментной политики  и факторы, влияющие на товарный  ассортимент………………………………………………………………………...14

2 Анализ ассортиментной политики столовой-магазина ОАО СМТ №19……..17

2.1 Общая характеристика деятельности столовой-магазина ……………………………………………………….………………………………17

2.2 Оценка ассортиментной политики столовой-магазина ОАО СМТ№19 ………………………………………………………………………………..……...25

3 Пути совершенствования ассортиментной политики столовой-магазина ОАО СМТ №10……………………………………………………………………………37

3.1 Совершенствование ассортиментной политики столовой-магазина ОАО СМТ №19……………………………………………………………………………37

3.2 Пути изменения ассортимента………………………………………………...43

Заключение………………………………………………………………………....46

Список использованных источников…………………..………………………....48

Приложение А Отчет о прибылях и убытках…………………………………….49

Приложение Б Штатное расписание……………………………………………...51

Приложение В Меню столовой-магазина ОАО СМТ №19………………..........53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность выбранной  темы заключается в том, что важнейшим  элементом в товарной политике является формирование ассортимента товаров. Политика ассортимента товаров является одних из главных направлений в деятельности каждого предприятия. В нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, это направление приобретает особую значимость. Роль процесса управления ассортиментом заключается в том, чтобы умело сочетать финансы  предприятия с ассортиментной политикой предприятия, обеспечивающей рост прибыли. Тщательно разработанная ассортиментная политика предприятия служит руководству указателем, по которому должно идти предприятие, что в свою очередь позволяет сотрудникам предприятия ориентировать свою работу  в наиболее прибыльных направлениях. Правильный выбор ассортиментной политики предприятия служит своего рода гарантией, что выгодные возможности не упущены. В связи с этим, проблема эффективного управления ассортиментом для торгового предприятия является всегда актуальной.

 Цели и задачи  данной работы: изучить понятие  и исследовать пути изменения  ассортимента, определить роль меню  в ассортиментной политике.

Рынок товаров быстро меняется, совершенствуются технологии, растет конкуренция, меняются вкусы потребителей, которые ждут новых и усовершенствованных товаров. Внедрение на рынок нового товара сопровождается определенной степенью риска. Риск увеличивается, если концепция товара более оригинальная и сложная для потребителя, и если уровень технических нововведений выше. Для предприятия важно правильно оценивать разнообразные нововведения и связанные с ними риски.

Один из основных вопросов ассортиментной политики – определение набора товарных групп, наиболее предпочтительного для успешной работы фирмы на рынке и обеспечивающего экономическую эффективность ее деятельности в целом.

Объектом исследования курсовой работы является ассортимент  и формирование меню в столовой-магазине ОАО СМТ №19. Предметом исследования – ассортиментная политика на предприятии общественного питания.

Целью исследования стало  определение значения ассортиментной политики в деятельности предприятий  общественного питания. В соответствии с поставленной целью необходимо решать следующие задачи:

• дать общую характеристику работы столовой-магазине;
• проанализировать ассортимент, оформление и содержание меню;
• определить роль меню в привлечении потребителей.

При написании работы были использованы интернет-ресурсы, специальная литература по общественному питанию и маркетингу, нормативно-правовая база, материалы конкретной организации общественного питания.

1 Сущность  ассортиментной политики

 

1.1 Понятие ассортимента и его виды ассортимента

 

 

Ассортиментная политика – это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении/сужении ассортимента выпускаемой/продаваемой продукции может иметь различные решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль, товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.

Выбор той или иной ассортиментной стратегии должен основываться на оценке изменений денежных потоков, вызванных изменением ассортимента, а также на прогнозе состояния  денежных потоков в перспективе.

Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.

Иногда целью расширения ассортимента может быть реклама. В  таком случае расширение ассортимента должно рассматриваться как и всякие операционные расходы – с точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты.

В любом случае главным  критерием при оценке решения  о выпуске новой продукции  или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.

При условии успешного  продвижения на рынке нескольких товарных групп (стратегия диверсификации ассортимента), широта ассортимента может рассматриваться как способ увеличения устойчивости объекта.

Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в  конкурентной борьбе, преимущество в  завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов. [1]

Целью организации в области ассортимента является формирование реального и прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли. Деятельность, направленная на достижение рациональности ассортимента, образует управление ассортиментом. основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента включает в себя деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента базируется на заранее выбранных целях и задачах конкретной организации. Это определяет ассортиментную политику организации, т. е. цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, заданные ее руководством.

Ассортиментная политика предполагает:

• установление реальных и предполагаемых потребностей в определенных товарах;
• определение основных показателей ассортимента и проведение анализа его рациональности;
• выявление источников товарных ресурсов, необходимых для формирования рационального ассортимента;
• оценку материальных возможностей организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;
• определение основных направлений формирования ассортимента.

Ассортимент как категория  анализа товарного рынка и  оценки деятельности предприятия может  рассматриваться с различных позиций, т.е. речь идет о признаках классификации видов товарного ассортимента или принципах объединения товарных групп в ассортимент.

Специфические особенности, целевые  установки и факторы, определяющие деятельность предприятий и торговых организаций, позволяют различать понятия промышленного и торгового ассортимента товаров.

Промышленный ассортимент (номенклатура) — набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый на предприятиях торговли или общественного питания с учетом их специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В зависимости от степени дифференциации товаров, составляющих ассортимент, его  делят на простой и сложный.

Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, удовлетворяющих ограниченное число потребностей.

Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, удовлетворяющий разнообразные потребности в товарах.

В свою очередь, деление товаров  как потребительского, так и промышленного  назначения на группы обусловлено каким-либо общим для них признаком. В  качестве такового может выступать  их функциональное или социальное назначение. Таким образом, выделяют групповой и видовой ассортимент.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих схожие потребности.

Видовой ассортимент - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих схожие потребности.

Марочный ассортимент – это  набор товаров одного вида, представленный продукцией известных производителей. Чаще всего такой ассортимент  составляют престижные товары или марки.

Развернутый ассортимент - набор товаров, включающий значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такую структуру товарной номенклатуры предлагают обычно специализированные магазины по продажам определенного вида товара, представленного большим количеством групп, отличающихся друг от друга по сложности, торговым маркам и т.д.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.