Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент

Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющих интересы потребителя.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности потребителя с максимальным эффектом.

Задачи управления процессами товарного предложения на локальных  рынках определяют необходимость использования понятий реального, прогнозируемого и учебного ассортимента. Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющихся в продаже; прогнозируемый ассортимент - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности; учебный ассортимент - перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей. [2, стр. 10-11]

При формировании и анализе  ассортимента учитывается комплекс его свойств и показателей, таких как широта, полнота, устойчивость, новизна и гармоничность.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. При анализе  ассортиментной политики предприятий-конкурентов  в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся на всех обследуемых предприятиях. Широта может служить косвенным показателям насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большей широте требуются большие затраты.

Полнота ассортимента –  способность набора  товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров  удовлетворять спрос на одни и  те же товары. Особенностью таких товаров  является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров. Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как консерваторы во вкусах и привычках. Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Новизна (обновление ассортимента) – способность набора товаров  удовлетворять изменившиеся потребности  за счет новых товаров. Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, которая проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Причины, побуждающие изготовителя и продавца обновлять ассортимент, могут быть связаны с заменой старых и разработкой новых товаров – лучшего качества или не имеющего аналогов. Но необходимо учитывать, что обновление ассортимента иногда связано с риском, так как новый товар может не пользоваться спросом.

Гармоничность ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень близости между товарами различных ассортиментных групп с точки зрения их конечного использования, требований к организации производства, каналов распределения. Наибольшей гармоничностью отличаются групповой ассортимент и его разновидности, наименьшей – смешанный. [3, стр. 151]

 

 

1.2 Ассортиментная политика в организации общественного питания

 

 

Ассортиментная политика в организации общественного  питания тесно связана с разработкой  меню.

Меню — это систематизированный  перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия общественного питания, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и соуса. Оформляется оно на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

С развитием сети общественного  питания меню становится носителем  имиджа конкретной цепи предприятий и даже отдельного предприятия в значительно большей степени, чем отдельный человек.

Меню должно быть грамотно (на научной основе) составлено и  красиво выполнено полиграфически, причем этой работе следует уделять серьезное внимание с самого первого дня работы предприятия.

Меню может оказаться  наиболее важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выбор посетителей, а также на количество заказов. Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом, непосредственно влияют на уровень доходов предприятия.

Перед руководством постоянно  возникает необходимость определять размеры торговых операций на несколько дней вперед, чтобы решить, сколько продуктов закупать, складировать, пускать в производство, какие оборудование и инвентарь приобретать и сколько рабочих принять на предстоящий период. Меню оказывает прямое воздействие на решение каждого из этих вопросов.

Грамотно составленное меню привлекает внимание к определенным блюдам. Благодаря меню может достичь успеха или потерпеть крах концепция, которая положена в основу строительства и организации предприятия.

Поэтому началом любой  концепции предприятия общественного питания является меню. Если оно выбрано, то место строительства предприятия, его оснащение конкретным оборудованием, объемы операций, количество работников определяются исходя из него. Если вначале выбрано место для предприятия, меню должно быть построено таким образом, чтобы отвечать требованиям именно данного конкретного места.

Значение правильно  составленного меню может быть выражено в следующих утверждениях:

• Меню — это эффективное средство для формирования взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами.
• Меню — это индикатор желаний клиента и возможностей предприятия.
• Меню — это контроль уровня доходов и средство решения финансовых задач.
• Меню — это организатор трудового процесса.
• Меню — это точный индикатор будущего оборота предприятия.

Меню составляется с  мыслями о клиенте. Но меню пишется  не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а и  для того, чтобы равномерно распределить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персоналом. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным. Правильно разработанное меню выравнивает рабочие нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до обслуживания.

В зависимости от контингента  потребителей, типа предприятий и  принятых форм обслуживания меню подразделяется на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;
• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• меню диетического и детского питания;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

К специальным видам  меню следует отнести: вкладыши в  меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: наименование блюда, его  выход и цену.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из дичи и птицы, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным, изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками). Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов и целью увеличения продаж.

Меню со свободным  выбором блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

Меню составляют на целый день или отдельно на завтрак, обед, ужин. В последнем случае указывают время отпуска блюд.

В ресторанах при свободном  выборе блюд днем составляют меню для  готовых к отпуску блюд, вечером  — заказных.

Недостаток меню со свободным  выбором блюд — возможное нарушение принципов рационального питания.

Меню комплексного питания. Скомплектованное питание находит все более широкое распространение. В наиболее полном виде (физиологически обоснованный суточный рацион) оно организуется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, пионерских лагерях, интернатах, воинских частях, столовых, обслуживающих учащихся профтехучилищ, и др. В ресторанах скомплектованный суточный рацион составляют для участников конференций, совещаний и т. д. Суточные рационы полностью или частично (завтраки, обеды или ужины) могут отпускаться по абонементам в студенческих и заводских столовых.

Для более полного  удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания можно составлять в нескольких вариантах.

При работе предприятий  по меню скомплектованного питания улучшаются качество и оформление блюд за счет сокращения их ассортимента, повышается производительность труда, уменьшается время, затрачиваемое посетителями на обед.

Меню для  специальных видов обслуживания. Это меню составляется для завтраков, обедов и ужинов по заказам организаций и отдельных лиц (встреча Нового года, свадьба и т. д.). При составлении его учитываются главным образом стоимость питания и характер заказа.

Основное требование, предъявляемое к любому меню, — более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей — включение в меню блюд из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, обработанных различными способами (варка, жарка, тушение и др.). Однако, добиваясь разнообразия блюд и напитков, не следует допускать, чтобы количество их превышало установленный для данного предприятия ассортиментный минимум, так как излишне широкий ассортимент блюд отрицательно сказывается на их качестве.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используются полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит  из трех блюд, то посетитель выбирает набор  из четырех курсов: первый курс –  это сколько вариантов холодных и горячих закусок; второй курс –  супы; третий курс – основные горячие блюда и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе или чай. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но и в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

В меню вегетарианского  ланча включают блюда  из овощей, грибов, сыра . В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца, сандвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного  бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресный период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал шампанского или вина.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий).

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

Меню составляет заведующий производством, утверждает директор предприятия. Для лучшей организации работы предприятия целесообразно, помимо ежедневного меню, иметь плановое на 7-10 дней.

При составлении меню необходимо учитывать  следующие факторы:

Контингент питающихся. Его определяют по профессиональному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

Техническое оснащение. Оно определяет возможность включения в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие операции выполняются с использованием машин (измельчение, взбивание и др.).

Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высококвалифицированного поварского состава.