Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент

Эти факторы обусловливают особенности меню отдельных типов предприятий.

В меню столовых, которые обслуживают  широкие слои населения, включается главным образом обеденная продукция — холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. В столовых изготовляется в основном продукция массового спроса, готовая к реализации по требованию посетителей. Заказные блюда в меню столовых занимают небольшой удельный вес.

В буфетах реализуют холодные закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.

В меню ресторана включается широкий  ассортимент разнообразных блюд, закусок и кондитерских изделий сложного приготовления. Все заказные блюда приготовляют по заказам посетителей и подают через 10 ... 15 мин. Для быстрого обслуживания посетителей в дневное время в ресторанах составляют меню готовых к отпуску блюд. Ассортимент их должен быть достаточным, чтобы составить полный обед, кроме того, желательно отдельные блюда включать полупорциями.

Кафе предлагает посетителям широкий  ассортимент холодных и горячих напитков, кондитерских изделий, молочных продуктов и некоторые виды горячих блюд, не требующих сложного приготовления. Ассортимент блюд многих кафе носит специфический характер.

Если в продукцию  ресторана или кафе входит фирменное  блюдо — кушанье, отличительной  особенностью которого являются трудоемкость приготовления, оригинальное оформление и высокие вкусовые качества, то с него и начинается меню.

Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления. Закусочные могут быть специализированными, т.е. выпускать определенный вид продукции, на которую приходится основной удельный вес в меню (блины, пирожки и др.).

Основной продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, меню чайных содержит холодные закуски  и ограниченный ассортимент горячих  блюд.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться в течение дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При составлении меню учитывают также реальный факт реализации той или иной продукции, территориальные особенности расположения предприятия.

Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической ценности и калорийности должны соответствовать  дифференцированным потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеале — отдельного потребителя. Составить такое меню крайне затруднительно, однако некоторые требования (положения) рационального питания при этом должны быть выдержаны:

• Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и дневному рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по составу и вкусовым качествам.
• Не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю. Необходимо использовать различные продукты и разнообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, следует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не «приедаются» (хотя это чувство индивидуально), например овощи, молоко, творог, борщи, щи, картофель жареный и отварной и др. При комплексном питании меню следует составлять в 2—3 вариантах с различным набором блюд (более и менее острых и т. д.), одинаковых по биологической ценности.
• Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующем характере блюд. Завтрак — овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощном гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков широко используют гастрономические продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное или рыбное блюдо, на ужин — белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.
• При планировании меню для работников промышленных предприятий следует учитывать особенности этих производств. Так, для рабочих 2-й и 3-й смен калорийность ужина может быть несколько увеличена, а для рабочих, которые в силу производственной необходимости обедают на рабочих местах, вместо первого и второго блюда целесообразно готовить одно полужидкое блюдо с соответствующей биологической ценностью. В заводских столовых меню для разных смен (вечерняя, ночная) должно быть различным, чтобы исключить возможность реализации недоброкачественной продукции.
• При составлении меню необходимо использовать ЭВМ. Применение их позволяет быстро составлять биологически полноценные рационы в разных вариантах с учетом многих факторов питания и в различном стоимостном выражении. [4, стр. 80-84]

Принципами составления  меню являются: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального значения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями, напитков с закусками, посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость –  принцип, основанный на способности  одних объектов заменять другие для  выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами бананы под сладким соусом.

Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, иногда  на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безопасность – один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. [5, стр. 114-115]

 

 

1.3 Принципы ассортиментной политики и факторы, влияющие на товарный ассортимент

 

 

При определении оптимальной ассортиментной политики и товарной номенклатуры, а также при определении стратегических зон хозяйствования и перспективных  сфер деятельности фирмы прежде всего  исходят из двух взаимодополняющих  и взаимоисключающих принципов: принципа синергизма (или внутренней взаимосвязи) и принципа стратегической гибкости (конгломерата).

Принцип синергизма означает, что  номенклатура выпускаемых товаров  и услуг должна быть внутренне  увязана и отдельные товары и  виды услуг должны дополнять друг друга. Этот принцип обеспечивает широкую экономию на масштабах деятельности фирмы за счет взаимной поддержки различных товарных групп или сфер хозяйственной деятельности. Например, источником синергизма может служить использование одних и тех же производственных мощностей, научно-технической базы, общей сбытовой сети и т.д. Тем самым достигается более высокая отдача капиталовложений, чем по отдельным, несвязанным видам деятельности.

Однако подобная система построения ассортиментной политики и определения  стратегических зон хозяйственной деятельности фирмы отличается большой уязвимостью в случае резких конъюнктурных колебаний и рыночных осложнений.

Принцип стратегической гибкости преодолевает такой недостаток, поскольку основывается на конгломератном построении стратегических зон хозяйствования и товарной номенклатуры, которые зависят от различных технологий, требуют разнородных экономических, культурных и политических условий, уравновешивают рисковые и устойчивые товарные группы и т.д., так что неожиданные события в одной сфере не могут тяжело сказаться на развитии другой сферы и на общих результатах совокупной деятельности фирмы. Однако соблюдение такого принципа требует значительных финансовых и прочих затрат и под силу только крупнейшим фирмам. [6]

Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента. Различают общие и специфические факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими  на формирование промышленного и торгового  ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос – определяющий фактор формирования ассортимента: в  свою очередь, он зависит от сегмента потребителей

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают  определенное влияние государственные  меры по поддержке отечественных  изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

Специфическими факторами  формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая  база производства, достижения научно-технического прогресса, торгового ассортимента – производственные возможности  изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Материально-техническая  база товарного производства оказывает  значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводит к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных  товаров фальсифицированными.

Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул обновления ассортимента товаров. Разработка принципиально  новых товаров, не имевших ранее  аналогов, а также товаров повышенного  качества возможна в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Например, с помощью таких прогрессивных технологий, как асептическая стерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов.

Специализация торговой организации  относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе формирование товарного ассортимента. В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные товары стали перепрофилироваться  в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента.

Каналы распределения  товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные формы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в  частности рекламная поддержка  товаров, в условиях насыщенности рынка  также влияют на формирование торгового ассортимента. Торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

Материально-техническая  база торговой организации также  может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна  планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

Регулирование перечисленных  выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных нормативных требований. [3, стр. 155-157]

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ ассортиментной  политики столовой-магазина ОАО  СМТ №19 г. Лида

 

2.1 Общая характеристика деятельности столовой-магазина

 

 

 Столовая-магазин ОАО СМТ №19 является обособленным структурным подразделением ОАО «Строительно-монтажного треста №19» с выделением на самостоятельный баланс, имеющий субсчет для хранения денежных, средств и осуществления всех видов расчетных, кредитных и кассовых операций. Столовая-магазин в своей деятельности руководствуется действующим законодательством Республики Беларусь и другими нормативными правовыми и организационно-распорядительными актами предприятия. В соответствии с декретом Президента Республики Беларусь от 14 июля 2003 года №17  «О лицензировании отдельных видов деятельности» столовая-магазин осуществляет следующие виды деятельности: розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание. Данная организация зарегистрирована по адресу: Республика Беларусь, Гродненская область, г. Лида, ул. Замковая, 4.