Анализ показателей и структуры затрат , включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) (на примере Фабрики «Селенга»)

    Уменьшение  объемов выпуска связано, прежде всего, с началом выпуска новых  видов сырокопченой продукции в 2010 году. Из этого следует, что в результате сокращения выпуска определенных видов колбасы  общая сумма затрат в составе себестоимости уменьшилась.

• Себестоимость единицы продукции: ∆С_∆Сi= С_{1 -} С_усл2

15240837,31-14278883,56=961953,75(руб.).

    Из-за увеличения себестоимости единицы продукции на фабрике увеличились расходы на выпуск сырокопченой продукции почти на миллион рублей. Можно заметить, что это неблагоприятно сказалось на возможности увеличения конечного финансового результата.

    Сумма факторных оценок составила:

-62248,34+251789,99+961953,75=1151495,4 (руб.).

    Данный  результат говорит о том, что в целом за 2010 год фабрика увеличила себестоимость колбасной продукции на 1151495,4 (руб.) по сравнению с 2009 годом. Это было вызвано тем, что в материально-затратном производстве было задействовано более дорогое сырье, что резко увеличило себестоимость единицы продукции.  
 
 
 

2.4. Анализ затрат на рубль товарной продукции 

    В большинстве отраслей промышленности задание по себестоимости утверждается предприятием в виде предельного  уровня затрат на рубль товарной продукции.

    Показатель  затрат на рубль товарной продукции характеризует уровень себестоимости одного рубля обезличенной продукции. Он исчисляется как частное от деления полной себестоимости всей товарной продукции на ее стоимость в оптовых ценах предприятия. Это наиболее обобщающий показатель себестоимости продукции, выражающий ее прямую связь с прибылью.

    К достоинствам этого показателя можно  также отнести его динамичность и широкую сопоставимость.

    Непосредственное  влияние на изменение уровня затрат на рубль товарной продукции оказывают 3 фактора, которые находятся с ним в прямой функциональной связи:

• изменение структуры выпущенной продукции,
• изменение структуры себестоимости отдельных видов изделий,
• изменение оптовых цен на продукцию.

Таблица 8. Затраты на рубль товарной продукции Фабрики «Селенга» за 2009-2010 г.г. (расчет показателей приведен в Приложении).

                      Условные обозначения:

                      q—количество изделий,

                      S—себестоимость единицы изделия,

                      С—оптовая цена единицы изделия.

     Проанализируем влияние каждого из 3-х вышеперечисленных факторов на изменение затрат на рубль товарной продукции.

     Влияние структурных сдвигов в составе  продукции определяется сравнением строк 8 и 7 табл. 8:

     71,30-71,30=0 копеек. Таким образом, изменения   структуры колбасной продукции не привело к изменению затрат на рубль товарной продукции.

     Влияние изменения себестоимости отдельных  видов продукции в составе  продукции определяется разницей строк 9 и 7 табл. 8:

     Себестоимость единицы продукции способствовала увеличению затрат на 4,8 копейки(76,10-71,30=4,8) на единицу колбасы.

     Влияние последнего фактора-изменения оптовых  цен на продукцию определяется сравнением строки 9 и 10 табл.8:

     71.30-76.10=-4.8 копейки. Увеличение оптовых цен в 2010 году способствовало снижению показателя затрат товарной продукции. Данное изменение является очень значительным, изменение составило-4.8 копейки на каждый рубль колбасной продукции.

     Умножив сумму изменения затрат на рубль  товарной продукции за счет какого-либо фактора на фактический выпуск продукции в ценах базисного года можно определить влияние изменения себестоимости:

     Оценка  влияния факторов на изменение себестоимости:

     1.за  счет изменения себестоимости  отдельных видов продукции:

     4.8 х 20026373,31=96126591 рубль.

     2.за  счет изменения оптовых цен на продукцию:

     -4.8 х 20026373,31=-96126591 рубль.

     Сумма факторных оценок:(96126591-96126591)=0 руб.

     Проведенный факторный анализ выявил, что затраты на рубль товарной продукции в 2010 году по сравнению с 2009 годом не изменился.  

2.5. Предложения по снижению себестоимости продукции 

      Проведя анализ себестоимости продукции, было выявлено, что данным резервом для  снижения ее уровня являются материальные затраты. Путем снижения материальных затрат можно добиться значительного снижения себестоимости готовой продукции. Основной проблемой здесь является покупка мясного сырья и белка. Рационализовав поставку сырья можно добиться сокращения затрат. Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки. Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.

        В настоящих условиях при производстве  относительно не дорогих колбасных  изделий технологам мясоперерабатывающих  предприятий приходится находить  методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.

        На сегодняшний день актуальным  вопросом становится диверсификация  поставок животных белков.

      Поэтому на фабрике есть возможность осуществить следующую замену белка вполне натуральным сырьем, закупка которого будет дешевле закупки мыса.

  Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка, поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.

        Многие мясокомбинаты получают  из сырой свиной шкурки белковый  стабилизатор в виде водно-коллагеновой  эмульсии и используют её как  замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Это далеко не единственное решение переработки шкуры. Приготовление белково-жировой эмульсии (с натуральным шпиком или подсолнечным маслом) также позволяет эффективно использовать сырую свиную шкурку без использования сухих животных белков или нежелательных и дорогостоящих эмульгирующих смесей. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительно-тканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5-10 кратным количеством воды. Основным важным функциональным свойством такого геля - высокоэластичность. Прочность и сила возрастает прямо пропорционально концентрации шкурки и может достигать до 1000 гр./см3. Себестоимость гелевых стабилизаторов составляет 20 руб.-35 руб. при стоимости шкурки  60 руб.- 70 руб.

        Метод получения гелей основан  на замачивании коллагенсодержащего  сырья в кислотных растворах  не менее 12 часов. Затем происходит  частичная нейтрализация кислотного  остатка и промывка обработанной  шкурки. Гидрирование шкурки происходит совместно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении тёплой воды определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды добавляется без остановки куттера. Общая температура эмульсии при добавлении значительного количества воды не превышает 50С т.к. контакт ножей и коллагенового сырья в жидкой фазе даже на максимальной скорости не приводит к резкому повышению температуры. При такой температуре не происходит процесс денатурации коллагенового белка, а эмульсия остаётся стабильной при дальнейшей термообработке в составе колбасных фаршей и плотной (эластичной) после охлаждения готовой продукции.

  Данный метод позволит пересмотреть существующие рецептуры отдельных фаршей в сторону уменьшения закладываемой влаги с помощью дополнительных (дорогостоящих)влагоудерживающих добавок.

      При получении белково-жировой эмульсии или искусственного шпика в приготовленную эмульсию из сырой свиной шкурки с  температурой на выходе +50 необходимо внести свиной либо говяжий жир в соотношении 1:1 .

      Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 600% и  более, белково-жировые эмульсии, искусственный  шпик (путём удешевления свиного  шпика) позволяет значительно снизить  себестоимость производимой готовой  продукции за счёт уменьшения количества закупаемого вспомогательного сырья, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения гелевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.

      Существуют  еще один современный способ сокращения сырьевых затрат. Это использование  в производстве молочного белка  анисомина или так называемых мясных систем. Его возможно применять либо взамен основного сырья, либо в мясных системах.

                
 
 

Эффективность от использования белка молочного  белка представлена в таблице:  

        

      По  результатам проведенных  исследований “мясные системы” не уступают по функциональным свойствам, а в некоторых случаях  превосходят мясное сырье – говядину и свинину. Это объясняется высокими функциональными свойствами ингредиентов используемых в составлении композиций.

      Входящие  в состав Анисомина молочный белок, лактоза и молочные соли рассчитаны таким образом, что при его  закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие,  повышение функциональных свойств  сырья.

      Использование  технологии  “Мясных систем”  позволит снизить себестоимость  готовых продуктов до 10% при сохранении требуемого качества и обеспечить стабильность производственного процесса. А так как для фабрики большое значение имеет поддержка высокого качества, данный способ снижения затрат будет наиболее приемлемым.