Перспективним напрямком розробок виробів лікувально-профілактичного  призначення — створення цукрового  печива на основі борошняних композитних  сумішей (БКС) з використанням порошкоподібних напівфабрикатів із плодів шипшини, абрикосу, чорноплідної горобини і ягід журавлини. БКС — порошкоподібні борошняні напівфабрикати багатокомпонентного складу, які служать для збагачення виробів вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами.

    Для пряників використовують ферментативні  гідролізати борошна, яблучний порошок, пюре з яблучних вичавок, а також  цитрусовий пектин, буряк, моркву. Запатентовано  спосіб приготування бісквіту з морквяним  та пюре цукрового буряка.

    Розроблено  рецептури пряників з додаванням гарбузової та виноградної олії, цукрового печива — з використанням гарбузового пюре, бісквітного напівфабрикату — з гарбузово-патоковим порошкоподібним напівфабрикатом. Для бісквітного напівфабрикату рекомендують кріопорошки зі шкірки винограду та виноградного насіння.

    Концентрати фруктових соків використовують замість цукру у виготовленні печива, а завдяки використання кукурудзяного  та сиропу зі шкірки грейпфруту зменшуються  витрати цукру на 10—15 %.

    Для борошняних кондитерських виробів (печива, вафель) використовують порошок з вичавок гранату, горобини, глоду, калини, черемшини, брусниці, журавлини, кизилу, аличі та барбарису.

    Одним із перспективних напрямків поліпшення складу борошняних кондитерських виробів  є застосування комплексних порошкоподібних напівфабрикатів на основі овочів та фруктів. Порошки із чорної смородини, чорноплідної горобини і шипшини містять значну кількість біологічних речовин.

    Цінність  фруктово-овочевих порошків зумовлена  органолептичними властивостями, здатністю швидко відновлюватись до вихідної вологості, фізичних і органолептичних показників, стійкістю під час довготривалого зберігання, наявністю біологічно активних і харчових речовин.

    Для отримання борошняних виробів лікувально-профілактичного  призначення пропонують використовувати бульбочки лікарської овочевої рослини стахису, зокрема збагачений селеном порошок із сухих бульб стахису. У виробництві печива використовують листя стевії і сахарол.

    У рецептури борошняних кондитерських  виробів включають ряд природних водорозчинних поліцукридів, які здатні утворювати в’язкі розчини і драглі, а також позитивно впливати на організм. До них відносять агар-агар, агароїд, альгінову кислоту, каррагінан, фурцеларан, що виділяються з різних водоростей; пектинові речовини, поліцукриди камеді, глюкоманан, галактоманан та інші геміцелюлози.

    Розроблена  технологія виготовлення тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктовий» на карагінані без цукру, з використанням екстракту  стевії та сухої подрібненої зостери. Додавання 0,5—1,5 % зостери від маси борошна до заварного тіста мало впливає на органолептичні показники якості заварного напівфабрикату, але поліпшує його вітамінний та мінеральний склад.  
 

 

Висновки

    Процес  переробки зерна на борошно на великих державних борошномельних заводах і сільськогосподарських млинах залежить від якості зерна, яке надходить на переробку, досконалості застосовуваної технології, стану технологічного обладнання.

    Борошномельні властивості зерна виявляються  в процесі переробки його на борошно і визначаються загальним виходом борошна та його якістю.

    Залежно від схеми помелу в межах встановленого  виходу можна виробляти борошно  одного або кількох сортів. У борошні  вищих сортів менше білка, жиру, клітковини, золи і цукрів порівняно з борошном нижчих сортів. Борошно вищих сортів пшениці і жита містить мінімальну кількість вітамінів групи В та мінеральних речовин, що містяться переважно в периферійних частинах зерна і не потрапляють у борошно. Тому борошно вищих сортів вітамінізують.

    Хімічний  склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

    До  фізико-хімічних показників якості борошна ставляться вологість, кислотність і зміст клейковини. Вологість не повинна перевищувати 15 %, тому що при збільшенні вологості створюються сприятливі умови, що знижують харчову цінність борошна, що й роблять її менш стійкої при зберіганні.

    Термін  «борошномельні якості зерна» містить  собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід і  якість борошна.

    Для кондитерської промисловості більш  придатне пшеничне борошно із вмістом до 9 — 11 % білка і великим вмістом крохмалю.

    Хлібопекарські  властивості борошна характеризуються комплексом показників, які обумовлені його біохімічним складом, а також  дисперсністю частинок.

    Борошно зберігають на складах і базах  хлібопродуктів, торговельних підприємств і організацій, при цьому приміщення для зберігання борошна повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Тривалість зберігання борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.

    Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мікробіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати дозрівання і вибілювання борошна. Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

    Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

    Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів - вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве.

    Під час зберігання складові компоненти виробів змінюються, що призводить до погіршення якості, а часом і до псування продуктів.

    Сповільнити черствіння борошняних кондитерських  виробів можна зміною складу сировини, технологічних процесів і умов зберігання.

    З метою сповільнення черствіння і  поліпшення якості пряникових виробів  рекомендують: здійснювати постадійний контроль технологічного процесу, що впливає на якість готового продукту; використовувати рослинні жири, патоку, мед, заварювати борошно, глазурувати поверхню виробів, фасувати в полімерні пакувальні матеріали.

    З метою попередження можливості отруєння заварним кремом виробництво з ним дозволяється тільки за умов оснащення підприємств холодильними установками для їх зберігання з моменту приготування до реалізації покупцю.

    Зміна харчової цінності борошняних виробів  досягається включенням до їх рецептури корисних або вилученням небажаних компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення, основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.

    Кунжутне  борошно різного ступеню знежирення можна включати у рецептури печива й крекера, що дозволяє підвищити  біологічну та знизити енергетичну  цінність виробів.

    Перспективним напрямком розробок виробів лікувально-профілактичного призначення — створення цукрового печива на основі порошкоподібних напівфабрикатів із плодів шипшини, абрикосу, чорноплідної горобини і ягід журавлини.

    Отже, шляхом досконалого дослідження  впливу властивостей борошна на якість кондитерських виробів, можна суттєво впливати на якість та харчову цінність борошняних кондитерських виробів, роблячи їх таким чином чи більш поживними та корисними.

 

Список  використаної літератури

  1. Брозовський, Качалова, Борисенко  "Основи товарознавства". - Економіка, 1983.

  2. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 2009. - 304с.

  3. Замечательные уроки кулинарного  искусства/Составитель Похлебкина  А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

  4. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические  требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие./ Здобнов А.Й. - К.: Вища  шк., 2009. - 126 с.

  5. Искусство готовить. Часть 1. / За  ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 2000. - 270с.

  6. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 2003. -287 с.

  7. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование  й хранение пищевьіх продуктов./ Кравцов И.С. -Одеса: Маяк, 2008. - 336с.

  8. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні  українські страви. / Кіросір Л.М. - Полтава: ПДПУ, 2009. - 120с.

   9. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2000. - 404с.

   10. Пономарьов П.Х. "Товарознавство продовольчих товарів". - К., Лібра, 2002.

   11. Технологія приготування кондитерських  борошняних виробів //ntellect-box.at.ua/load/pidruchniki...virobiv.../15-1-0-140.

   12.Технологія борошняних кондитерських виробів - catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/KnigobMatieres/...

   13. Методичний підхід до розроблення раціональних технологій приготування кондиетсркьих борошняних виробів // ipdo.kiev.ua/.../Obolkina_metodologichnyj_pidhid_co-extrusion.doc 

Додатки

Технологічна  карта №1

Назва страви: Торт «Листопад» 

                  Технологія приготування 

    Готують пісочно-шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто готують за основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають какао-порошок і подрібнені горіхи. Випікають 4 круглих коржів, які склеюють між собою таким чином і перший (нижній) і другий – варенням,другий, третій і четвертий – масляно-шоколадним кремом.

    Поверхню  і бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сторону обкришують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній лінії висаджують з шоколаду кілька кульок, що поступово збільшується в об’ємі.