Вплив борошна на якість кондитерських виробів

Мета дослідження – дослідити та проаналізувати вплив хімічного та фізичного стану борошна на якість та харчову цінність кондитерських виробів.
Для виконання мети курсової роботи будуть виконуватися наступні завдання:
- вивчення впливу сировини, з якої виготовляється борошно на його якість та технологічні (хлібопекарські) властивості;
- ознайомлення із видами, сортами та способами виготовлення борошна;
- вивчення основних технологічних (хлібопекарських) властивостей борошна, які йому необхідні для виходу якісних кондитерських виробів;
- ознайомлення із різновидністю борошняних кондитерських виробів;
- вивчення основ технологічних процесів їх виготовлення;
- ознайомлення із основними дефектами борошняних кондитерських виробів та способами їхнього усунення;
- вивчення основних методів зниження калорійності та підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів.

Вступ………………………………………………………………………………….1
1.Особливості виготовлення борошна із пшениці та вплив на його споживчі властивостей……………………………………………………………………..…..5
1.2. Різновиди борошна для приготування бороняних кодитерських виробів..................................................................................................................9
1.1.1.Пшеничне борошно…………………………….……………………...9
1.1.2. Житнє борошно……………………….…………...…………..…….11
1. 1.3.Житньо-пшеничне і пшенично-житнє борошно……………..……11
1. 1.4. Інші види борошна…………………….……………………………11
1.2. Технологія виготовлення борошна…………………………………...…12
2. Вплив технологічних властивостей борошна на якість борошняних кондитерських виробів………………………………………………………..……16
2.1. Технологічні властивості борошна для виготовлення кондитерських виробів…………………………………………………………………………16
2.2. Технологічна характеристика видів кондитерських виробів, які виготовляються з борошна ………………………………………….……….22
2.3. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів………26
2.3.1. Технологія приготування дріжджового тіста………………….......26
2.3.2. Технологія приготування листкового прісного тіста……………..29
2.3.3.Технологія приготування листкового дріжджового тіста…………29
2.3.4. Технологія приготування пісочного тіста і виробів з нього….......30
2.3.5. Технологія приготування здобного прісного тіста....……………..31
2.3.6. Технологія приготування бісквітного тіста і виробів з нього…….32
2.4. Дефекти кондитерських виробів при їх виготовленні із борошна різної якості та способи їх усунення………………………………………………..33
2.5. Способи зниження калорійності борошняних кондитерських виробів………………………………………………………………………...39
Висновки………………………………………………………………………..…..45
Список використаної літератури………………………………………………….48
Додатки…………………………………………………………………………….. 50