Для шкідливих домішок борошна встановлена гранично припустима концентрація. Так, ріжків і головні в борошні допускається 0,05, софори (гірчака) - 0,04 %.

    Металеві  домішки в борошні визначаються магнітом. Кількість їх не повинне  перевищувати 3 мг на 1 кг борошна, а  розміри - 0,3 мм.

    У борошні вищих сортів менше білка, жиру, клітковини, золи і цукрів порівняно  з борошном нижчих сортів. Це пояснюється  тим, що воно формується із внутрішніх шарів ендосперму, які складаються переважно з крохмалю і невеликої кількості білків високої якості. Борошно вищих сортів пшениці і жита містить мінімальну кількість вітамінів групи В та мінеральних речовин, що містяться переважно в периферійних частинах зерна і не потрапляють у борошно. Тому борошно вищих сортів вітамінізують.

1.2. Різновиди борошна  для приготування бороняних кодитерських виробів

1.1.1. Пшеничне борошно

    Пшеничне  борошно виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками  твердої (до 20%) і використовують для  виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей. Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

    Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (30—40 мкм). У  ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від ЗО до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3—4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (ЗО—200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від ЗО—40 до 500—600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

    Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

2. Житнє борошно

    Житнє борошно за призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна  поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком.

    Розмір  частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від ЗО до 400 мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (ЗО—600 мкм), має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

    Житнє борошно порівняно з пшеничним містить на 10— 15 % менше білків, які за звичайних умов не утворюють клейковини. Менше в житньому борошні і крохмалю через збільшення кількості клітковини, цукрів, слизу, що пов'язано з хімічним складом зерна жита.

    1.1.3.Житньо-пшеничне і пшенично-житнє борошно

    Житньо—пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньо-пшеничне оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60 : 40, а пшенично-житнє борошно — 70 : ЗО (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна; житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного \ пшеничного 2-го сорту тощо. До такого змішування борошна різних сортів і видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості тощо).

    1.1.4. Інші види борошна

    В Україні в незначній кількості  виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

    Вівсяне борошно відрізняється від пшеничного кращою збалансованістю за амінокислотним складом, підвищеним вмістом мікро- та макроелементів, особливо калію, магнію і кремнію. Вівсяне борошно вважається джерелом розчинної клітковини, яка регулює роботу шлунка, запобігає розвитку діабету і зменшує синтез холестерину.

    Кукурудзяне борошно використовують у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів для хворих на діарею та фенолкетонурію.

    Гречана сировина містить значно більше, порівняно з іншими зерновими культурами, кальцію і заліза, а також лецитину, який знижує рівень холестерину в крові.

    У рисовому борошні багато біотину і цинку. Його включають у рецептури хлібобулочних виробів, зокрема для гліадинових дієт. Кількість добавок рисового борошна у хлібобулочні вироби становить 10-20 %.

    Ячмінне борошно містить значну кількість р-глюкану, який знижує рівень холестерину в крові, а також кальцію, фосфору і слизових речовин, що поліпшують роботу травного каналу. Рекомендований розмір добавок ячмінного борошна в хлібобулочні вироби становить 10-20 %.

    1.2. Технологія виготовлення борошна

    Технологія  виробництва борошна передбачає очищення зерна і його підготовку до помелу та переробку на борошно  в розмельному відділеннях.

    У борошномельному виробництві помелом  називається сукупність пов'язаних між собою технологічних операцій з переробки зерна на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно. Основні принципи помельного процесу — безперервність, послідовність і паралельність ведення технологічних операцій.

    Технологія  і техніка переробки зерна  від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів пройшли довгий і складний шлях розвитку. Спочатку зерно мололи на зернотерках. Поява млинів, що приводилися в дію за допомогою потоку води, характеризує якісно новий етап розвитку продуктивних сил рабовласницького суспільства — етап створення першої машини з механічним приводом. Лише в Х ст. у Європі для приведення в дію млинів почали використовувати силу вітру — з'явилися вітряки. На території України водяні і вітряні млини стали використовувати лише в ХV — XVI ст. На початку XIX ст. у млинах вже використовується нове джерело рушійної сили — пара, що мало важливе значення в розвитку техніки для виробництва борошна.

    Тепер зерно подрібнюють у борошно  на комплексі машин, який називають  млином. Сучасні млини – це високомеханізовані підприємства з механічним або пневматичним транспортуванням продукту по ходу технологічного процесу. Частинки зерна, перш ніж перетворитися в борошно, проходять на млині шлях у 15 км. Продуктивність сучасних високопродуктивних млинів по борошну  складає 250-500 т/добу.

    Для поліпшення якості борошна разового помелу з нього відбирають деяку кількість крупних оболонок — висівок. Суміш подрібнених продуктів, яку одержують після подрібнення зерна, просівають на буратах або центрифугах (призматичних чи циліндричних рамах, обтягнутих шовковими або металотканими ситами з певними розмірами вічок) і відібрані сходом висівки спрямовуються окремим потоком. Борошно стає більш однорідним, внаслідок чого якість його поліпшується.

    За  кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні. У односортних  помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт — 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при 75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%, 1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.

    Для збільшення виходу борошна високих  сортів при переробці зерна на борошномельних заводах необхідно забезпечити насамперед максимальне відокремлення від ендосперму оболонок і зародків зерна. Відомо, що в цих частинах зерна міститься багато цінних біологічно активних речовин. Тому видалення їх під час переробки зерна значною мірою збіднює борошно з чистого ендосперму на мінеральні речовини та вітаміни.

    Оптимальною відносною вологістю повітря  зберігання борошна є вологість 60—70%. Сприятлива температура для  зберігання борошна — від +5 до +15°  С. При тривалому зберіганні цих  продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря.

    Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мікробіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати дозрівання і вибілювання борошна. Пшеничне борошно, використане для приготування кондитерських виробів  відразу після помелу високоякісного зерна, має низькі якісні показники. Тісто з нього липке, швидко розріджується, тому утворюється виріб малого об'єму. Лише через певний період зберігання борошно набуває необхідних технологічних якостей. Поліпшення хлібопекарських якостей борошна при зберіганні називається дозріванням.

    Процес  побіління відбувається у борошні як пшеничному, так і житньому усіх видів і сортів внаслідок окислення киснем повітря пігментів зерна (каротину й ксантофілу), які при цьому знебарвлюються.

    Борошно інтенсивно дозріває при 20 — 25 °С, і це практично не відбувається при температурі до 0 °С. За одними даними, свіжозмелене борошно вищого, І і II сортів при зберіганні у приміщенні, яке не опалюється, в мішках досягає оптимальних хлібопекарських якостей (закінчується його дозрівання) протягом 1,5 — 2 місяці, а оббивне борошно в тих самих умовах — через 3 — 4 тижні. За іншими даними, строк дозрівання пшеничного борошна становить 1 — 2 місяці, а житнього — вдвічі менший.

    Самозігрівання  борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак).

    Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства - зберігання його з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в борошні можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюється, темніє.

    Зволоження  борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.

    Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки.

    Прокисання  борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих.

    Згірклість  борошна є результатом окислення жирів. Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркне. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне.

    2. Вплив технологічних властивостей борошна на якість борошняних кондитерських виробів

2.1. Технологічні властивості борошна для виготовлення кондитерських виробів

    Борошно є сировиною для ряду галузей  харчової промисловості хлібопекарської, кондитерської і макаронної. Відходи борошномельного виробництва у вигляді висівок та кормового борошна використовується для приготування комбікормів при годівлі худоби і птиці.

    Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.