Вплив борошна на якість кондитерських виробів

    Термін  «борошномельні якості зерна» містить  собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід і якість борошна.

    Для пшениці до цих показників відносяться  склоподібність, зольність, натурна  маса, крупність зерна; до непрямих показників – вологість і засміченість.

    Склоподібність пшениці дає більший вихід борошна, особливо борошна вищих сортів. У склоподібній пшениці ендосперм являє собою монолітну масу, яка складається з крохмалю і білкових речовин, у якій крохмаль міцно зв’язаний з білком.

    Чим більше зольних елементів у зерні, тим більша зольність борошна, отриманого з цього зерна. Зольність зерна м’якої пшениці коливається від 1,26 до 2.97%, а твердої – від 1,32 до 3,04%.

    Більш висока натура вказує на кращий розвиток ендосперму, а, отже, на кращі борошномельні властивості зерна. Чим вище натура зерна, тим вище вихід продукції. Натурна маса коливається від 620 до 870г/л.

    Велике  і дрібне зерно розрізняється за своєю якістю. Зерно дрібне, погано виконане має більш високий вміст оболонок, а вміст ендосперму у ньому знижений. Зародок у щуплому зерні розвинений нормально, і тому він складає високий відсоток від загальної маси зерна. Зольність дрібного зерна вища. При розмелі дрібного а тим більше щуплого зерна знижується вихід і якість борошна.

    Вміст вологи зерна впливає на технологічні і структурно-механічні властивості зерна. Вологе зерно (16-18%) через свою пластичність важко піддається здрібнюванню. При цьому зростає питома витрата енергії, знижується вихід продукту. Сухе зерно легко піддається здрібнюванню, але крихкі оболонки зерна легко подрібнюються і, потрапляючи в борошно, підвищують його зольність.

    Від вмісту домішок залежить не тільки вихід, але й якість борошна.

    Для виготовлення хліба використовують борошно із зерна м'якої скловидної пшениці з достатнім вмістом білка (до 14 %) і клейковиною хорошої якості. Для кондитерської промисловості, навпаки, більш придатне пшеничне борошно із вмістом до 9 — 11 % білка і великим вмістом крохмалю. Тверда пшениця — основна сировина для виготовлення високоякісних макаронних виробів.

    Для виробництва високоякісного борошна  важливо підбирати зерно однорідне  за кольором, крупністю, формою, склоподібністю, з високими показниками натури, необхідною кількістю і якістю клейковини, без  пророслого і ушкодженого шкідниками. В іншому випадку погіршується процес помелу зерна, знижується вихід борошна і його якість.

    Сила  борошна обумовлена станом його білково-протеїназного  комплексу: кількістю і станом білків, активністю протеолітичних ферментів, наявністю активаторів та інгібіторів протеолізу. Поряд з цим на структурно-механічні властивості тіста впливають стан крохмалю, вміст у борошні пентозанів, ліпідів, ліполітичних ферментів.

    Головним  показником сили борошна є кількість  і фізичні властивості клейковини. Кількість клейковини, що відмивається з борошна, називають виходом сирої клейковини. Вміст клейковини нормується нормативною документацією за сортами борошна.

    Клейковина не є однорідною речовиною. Є.Д. Казаков, проаналізувавши дані різних авторів, наводить такий середній склад клейковини зерна пшениці. Масова частка білків становить 83,5%, у тому числі утворюючих клейковину — 79,5, із них: гліадину — 43,5, глютеніну — 36,0%, решта — альбуміни і глобуліни. Масова частка ліпідів становить 7; крохмалю — 6, цукрів — 1,3, клітковини — 1,3%. Зольність клейковини — 0,9%.

    Крохмаль  і клітковина у клейковині є механічними  домішками, що важко відмиваються.

    Цукри і ліпіди можуть міститись у формі  адсорбованих комплексів або у вигляді  сполук (гліколіпідів, ліпопротеїдів).

    Клейковина має ферментативну активність. Вона містить амілолігичні та протеолітичні ферменти, дифенолоксидази, каталази.

    Кількість сирої клейковини залежить від ступеню  набухання білків борошна.

    Відмита з тіста клейковина це сильно гідратовані  білки. Вміст води у сирій клейковині (гідратаційна здатність) становить від 150 до 280% на сухі речовини. Чим більша гідратаційна здатність клейковини, тим вона менше пружна, більше розтяжна.

    Як  сильну, так і слабку клейковину утворюють білкові комплекси  з різною просторовою структурою, з'єднані між собою неоднаково міцно. Структурно-механічні властивості клейковини обумовлюються агрегатним станом її білків. Слабка клейковина має меншу щільність упаковки білків, ніж сильна. У слабкої клейковини порушена структура білкових молекул на третьому і четвертому рівнях організації. Вона містить менше ковалентних, дисульфідних зв'язків, що призводить до рихлості білкових агрегатів.

    Газоутворювальна  здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.

    Показником  газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів  диоксиду вуглецю, що виділився за 5 год бродіння тіста із 100 гборошна вологістю 14%, 60 мл води і 10 гдріжджів при температурі ЗО °С. Борошно вищого і першого сорту нормальної якості має газоутворювальну здатність 1300-1600 см СО_2.

    Газоутворювальна  здатність пшеничного борошна другого  сорту і оббійного вища, ніж  вищого і першого сортів внаслідок  значно більшого вмісту в цих сортах власних цукрів, що вносяться з оболонками, алейроновим шаром і зародком зерна при їх формуванні.

    Газоутворювальна  здатність борошна залежить від  вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка  обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо. Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше в ньому міститься власних цукрів.

    Під цукроутворювальною здатністю борошна розуміють здатність приготовленої з цього борошна водно-борошняної суспензії утворювати при встановленій температурі за певний час ту чи іншу кількість мальтози.

    Пшеничне  борошно вищого і першого сортів нормальної якості має цукрово-творюючу здатність 275-300 мг мальтози на 10 г борошна. Цукроутворююча здатність, менша за 180-200 мг мальтози на 10 г борошна, вважається низькою.

    Цукроутворювальна здатність залежить від активності амілолітичних ферментів, крупності борошна, характеру і стану крохмальних зерен, тобто від стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна.

    Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його споживацьку якість. Тому він є одним із показників хлібопекарських достоїнств борошна.

    Колір борошна визначається кольором ендосперму зерна, вмістом периферійних частинок зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. Крупне борошно, а також борошно з більш високою вологістю має дещо темніший колір.

    Для кожного сорту борошна характерна певна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і проходом борошна через одне або два сита певного розміру: наважку масою 50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв.

    Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Так, для борошна пшеничного І сорту залишок на ситі № 35 має бути не більше 2%, а прохід крізь сито № 38 — не менше 80%, тоді як для обойного борошна залишок на ситі № 067 — 2%, а прохід крізь сито № 38 — 35%. Але ці норми крупності не відображають дійсного співвідношення частинок різного розміру та їх якості в межах одного сорту.

    Крупність борошна, а значить величина його питомої поверхні, впливає на швидкість біохімічних і фізико-хімічних процесів. Саме з крупністю борошна пов'язане поглинання борошном кисню при зберіганні, швидкість набухання частинок, водопоглинальна здатність, атакуємість ферментами, цукро- і газоутворювальна здатності, швидкість формування тіста.

    Крупне  борошно має нижчу швидкість  набухання, меншу водопоглинальну  і гіршу газоутворювальну здатності.

2.2.Технологічна характеристика кондитерських виробів, які виготовляються з борошна та їх харчова цінність

    Борошно найбільш суттєво впливає на властивість  тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів - вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю. З борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто для затяжного печива, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються. Борошно з сильною клейковиною призводить до затягування тіста і одержання щільного бісквіту.

    Для пісочного, бісквітного, вафельного, пряничного тіста бажано мати пластичне тісто  з обмеженим набуханням білків. Борошно  при цьому повинно бути більш  крупного помелу і за розміром часток повинно співвідноситися з такими показниками: залишок на шовковому ситі № 27 не більше 5%, прохід через сито № 43 - не більше 15%.

    На  фізичні властивості кондитерського тіста (розтяжність, пружність, в’язкість) суттєво впливає крохмаль. Чим  більше в борошні крохмалю, тим  нижче вміст білкових речовин, тому для зниження пружності тіста в деяких виробах частину борошна замінюють крохмалем.

    У борошняних кондитерських виробах  вміщується значна кількість цукру  і жиру, що впливають на структуру  тіста і якість готових виробів. Це вкрай важливо враховувати  при розробленні нових сортів.

    Здатність борошна утримувати слаболужну воду реально відтворює механізм його участі у виробництві борошняних кондитерських виробів. Вона є основним критерієм при оцінці технологічних  властивостей пшеничного борошна для  пряників, цукрового і здобного печива. Критерієм, який дозволяє регулювати технологічні властивості пшеничного борошна для цих виробів, є вміст клейковини і середньозважений розмір її частин.

    Борошно тритікалеве сіяне використовують для виробництва бісквітного, пісочного напівфабрикату, здобного печива і кексів на хімічних розпушувачах. Це борошно у поєднанні з концентратом квасного сусла і житнім ферментованим солодом рекомендують для приготування пісочного напівфабрикату і кексів.

    Крохмаль (5-6 %) входить до складу рецептури печива цукрового і затяжного, надає тісту пластичності, а готовим виробам - добру намочуваність та крихкість. Під час випікання проходить часткова денатурація крохмалю, що забезпечує, особливо в затяжному печиву, блискучу поверхню.

    Провідними фахівцями у харчовій промисловості пропонуються пшеничні зародкові пластівці і висівки для виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення.

    Пшеничні  або житні висівки можна оцукрювати з використанням цілолітичних ферментів  мікроскопічних грибів. Після досягнення максимального ступеня оцукрювання (95-98 %) сироп пропонують використовувати для борошняних кондитерських виробів.

    Асортимент  борошняних кондитерських виробів  дуже різноманітний і його можна  згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

    Асортимент  і якість борошняних кондитерських  виробів значною мірою залежить від використаної сировини.

    Печиво - продукт обмеженої вологості  різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414-486 ккал.

    Галети  за зовнішніми ознаками нагадують печиво затяжне і крекер. Споживні властивості галет зумовлені відповідним складом, у тому числі з обмеженим або середнім вмістом цукру і жиру, деяких видів високою стійкістю у зберіганні, можливістю замінити хліб у певних умовах.