Вплив борошна на якість кондитерських виробів

Рис. 3.1. Пиріжки печені

    2.3.2. Технологія приготування листкового прісного тіста

    Листкове  прісне тісто повинно бути однорідним і дуже еластичним. Для одержання листкового тіста використовують борошно, яке містить 35—40% клейковини. Приготування листкового тіста складається з таких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста.

    При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться.

    При замішуванні із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10% для перемішування з маслом і 5—8% для підсипання при розкачуванні тіста. Для того щоб під час охолодження на поверхні тіста не утворилася кірочка, його накривають вологою тканиною або змащують розм’якшеним маслом.

    Сіль  та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкового тіста, а й сприяють кращому набуханню клейковини. Тісто не охолоджують нижче 12—14°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки, які проривають листи тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано піднімається.

    Перед випіканням поверхню листкового тіста  змочують яйцем і випікають при температурі 250–260°С.

    Щоб листи тіста добре піднімалися і по боках не склеювалися, пласти листкового тіста змащують лише зверху.

    У процесі випікання вироби збільшуються в об’ємі у 2—3 рази, оскільки масло, яке знаходиться між листами тіста, не допускає їх склеювання. Воно розтоплюється і поглинається тістом.

    У простір, що утворився між листами  тіста, поступає пара води з тіста. При нагріванні вона розширюється, і відстань між листами тіста збільшується.

    З листкового прісного тіста готують  широкий асортимент кулінарних виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, язики листкові, тістечко «Наполеон», торти та ін.

Ватрушка  з листкового тіста

    Листкове  тісто розкачують рівним пластом  товщиною 5 мм. Вирізають круглою  виїмкою коржі діаметром 8 см. Кондитерський  лист змочують водою. Половину коржів змащують яйцями і кладуть на лист, у другій половині коржів вирізають середину виїмкою діаметром 6 см, у результаті чого одержують кільця, їх кладуть на коржі з тіста так, щоб зовнішні краї кілець і коржів співпали.

    На  середину коржів випускають сирний фарш з кондитерського мішка. Поверхню кілець і сиру змащують яйцями і випікають при температурі 220—230°С. Можна готувати ватрушки з повидлом.

Рис. 3.2. Ватрушка з листкового тіста 

Тістечко «Трубочки з кремом»

    Листкове  тісто розкачують пластом завтовшки 3—4 мм, ріжуть смужками шириною 2 см масою 50—55 г. Кожну смужку накручують на металеву конусну трубочку так, щоб четверта частина ширини смужки лягла на попередній виток.

    Поверхню  змащують яйцем, кладуть на кондитерський  лист, змочений водою, і випікають  при температурі 240—260°С. Після випікання охолоджують, заповнюють кремом з кондитерського мішка, посипають крихтами з листкового тіста, а верх трубочки — цукровою пудрою.

    

    Рис. 3.3. Трубочки з кремом

Торт  з листкового тіста  з кремом

    Тісто розкачують завтовшки 5 мм. Три прямокутних випечених пласти змащують вершковим кремом і склеюють. Бокову поверхню і верх торта змащують кремом і посипають крихтами з листкового тіста, а потім — цукровою пудрою.

Рис. 3.4. Торт з листкового тіста з кремом 

    2.3.3.Технологія  приготування листкового дріжджового тіста

    Технологія  приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, листкування, формування виробів, вистоювання і випікання.

    У дане тісто входить велика кількість  цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом.

    Приготовлене  опарне чи безопарне тісто охолоджують  до 15—17°С, ділять на шматки по 3—5 кг, розкачують у прямокутний пласт завтовшки 2—2,5 см і ділять його приблизно на три рівні частини.

    Маргарин  або масло намащують на дві  частини пласта рівним шаром, витрачаючи до 50% маргарину (масла). Залишеною ненамащеною  частиною пласта покривають середню  намащену частину і знову наносять маргарин (масло). Потім першу частину пласта накладають зверху, защипують краї, притрушують борошном, розкачують завтовшки 2 см, змітають борошно і складають пласт вертикальними краями до середини, ще раз розкачують.

    З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

2.3.4. Технологія приготування пісочного тіста і виробів з нього

    Для приготування пісочного тіста використовують борошно з невеликим вмістом  клейковини (28—30%), вершкове масло, цукор, яйця, сіль. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача (вуглеекислий амоній, сода).

    Тісто не можна довго місити, а також  зберігати в теплому приміщенні, оскільки вироби із такого тіста будуть недостатньо розсипчастими.

    Можна готувати пісочне тісто з горіхами.

    Готове  тісто розкачують на пласти товщиною 8 мм. Для рівномірного випікання  товщину пластів роблять однаковою. Пісочне тісто поміщають на сухі (незмащені листи) і проколюють у кількох місцях. З пісочного тіста готують торти, тістечка, печиво.

Торт  пісочний з кремом

   Із  пісочного тіста розкачують пласт  завтовшки 3—4 мм і вирізають круглі або квадратні коржі. Випечені коржі склеюють кремом, а боки посипають крихтами, поверхню змащують кремом.

2.3.5. Технологія приготування здобного прісного тіста

    Здобне  прісне тісто готують так само, як пісочне, тільки додають ще сметану, кефір або воду.

    Розпушувачем  у цьому тісті є сода, котра  в процесі випікання розкладається  з утворенням вуглекислого газу, який розпушує тісто.

    Готують здобне прісне тісто таким способом. У збивальну або тістомісильну  машину кладуть маргарин або масло  і при повільному обертанні розм’якшують його. Сюди додають сіль, цукор, меланж або яйця, сметану або кефір. Після цього кладуть борошно з низьким вмістом клейковини (28—32%), змішане з содою, і дуже швидко замішують тісто, щоб не було «затягування» тіста в процесі випікання. Готове тісто ділять на шматки 1—3 кг і до розробки зберігають у прохолодному місці.

    Із  здобного тіста готують пиріжки печені, ватрушки, сочні з сиром, печиво та ін.

2.3.6. Технологія приготування бісквітного тіста і виробів з нього

    Серед різних видів кондитерських виробів  бісквітний напівфабрикат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини (28—36%).

    Для одержання бісквітного тіста  яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об’єму в 2,5—3 рази, а  потім додають борошно.

    Збільшення  об’єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить картопляний крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.

    На  якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси.

    Після збивання масу швидко розливають у  форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

    Готовий бісквіт — це пухкий, легкий і  зручний для обробки напівфабрикат.

    Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластичну структуру м’якушки — при натисканні пальцем легко прогинається, а потім відновлює попередню форму.

Бісквіт «Новий»

   Характерний тим, що при його приготуванні додають  воду і зменшену кількість меланжу. Цукор розчиняють у воді, суміш  збивають 2 хв., додають меланж і збивають ще 25 хв. Додають змішане з крохмалем борошно і замішують протягом 1 хв.

Бісквіт з вершковим маслом

    Яйця  і цукор збивають, одночасно збивають попередньо розм’якшене масло до утворення кремоподібної маси.

    В яєчнооцукрову суміш додають  есенцію, збите масло і все перемішують до однорідної маси. Потім поступово всипають борошно з крохмалем і замішують тісто.

    

Рис. 3.5. Бісквіт з вершковим маслом 

Бісквітні торти

    Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного  тіста, перемащених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами.

    Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну  або прямокутну форму. Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім наносять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сторони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або подрібненими горіхами.

    Поверхню  торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт прикрашають кремом, фруктами, цукатами.

 

2.4. Дефекти кондитерських виробів при їх виготовленні із борошна різної якості та способи їх усунення

    Кондитерські  вироби поєднують у собі складні  системи за хімічним складом, структурою, параметрами стану. Під час зберігання складові компоненти виробів змінюються, що призводить до погіршення якості, а часом і до псування продуктів.

    Більшість кондитерських виробів здатні поглинати  з навколишнього середовища пари води, або, навпаки, випаровувати частину води, що міститься в них.

    Для кожної групи кондитерських виробів  масова частка вологи специфічна і  може коливатись у певних межах. Розмір цих коливань залежить від вихідної вологості продукту, особливостей його структури і типових органолептичних  ознак. Наприклад, порогові коливання вологи у карамелі значно нижчі, ніж у печива. Із зміною вологості борошняних кондитерських виробів погіршується не тільки їх консистенція, але й смакові властивості.

    Для зменшення гігроскопічності кондитерських  виробів у рецептуру включають речовини з обмеженими сорбційними властивостями (сорбіт, низькооцукрену патоку тощо), пом'якшують термічний обробіток деяких видів сировини, поверхню глазурують, обсипають какао-порошком, цукром-піском, використовують вологонепрониклу упаковку.

    З метою підвищення стійкості кондитерських  виробів з мигдальною пастою пропонують використовувати для упаковки плівки із нейлону і сополімеру етилену  та вінілового спирту. Атмосферою може служити азот або повітря з  додаванням речовин, які зв'язують кисень. Разом з тим, такі вироби втрачають воду і поступово черствіють.

    Під час зберігання пряників, кексів, бісквітів  і деяких інших борошняних кондитерських  виробів знижуються їх пружність  і еластичність, підвищуються твердість  і крихкість, погіршується смак і запах. Це зумовлене зміною колоїдного стану крохмалю і білків.

    Сповільнити черствіння можна зміною складу сировини, технологічних процесів і умов зберігання. Наприклад, патока крохмальна і мальтоза, декстрини, модифікований крохмаль, інвертний сироп, мед, молоко, фосфатиди, жири суттєво знижують швидкість черствіння кондитерських виробів. Заварка тіста для пряників і деяких видів бісквіту також гальмує небажаний процес. Зберігання виробів у замороженому стані в полімерній упаковці сприяє Збереженню виробами типової консистенції, характерного смаку і аромату більш тривалий період.