Вплив борошна на якість кондитерських виробів

    Під час зберігання багато видів кондитерських  виробів зазнають мікробіологічного  псування. Особливо поширеним є пліснявіння.

    Плісняві  гриби невибагливі до джерел харчування і можуть розвиватись у несприятливих умовах. Нижня межа вологості для пліснявих грибів складає близько 15 %, проте в умовах підвищеної вологості повітря (понад 70 %) пліснява з'являється і на виробах з низькою вологістю. Це зумовлене сорбцією вологи на поверхні, де інтенсивно розвиваються гриби родів аспіргіллус (жовті, оливкові, чорні) і пеніцілліум (зелені, голубі, сизі). В процесі життєдіяльності вони споживають речовини продукту і виділяють сполуки власного обміну, з неприємним запахом, частина з яких отруйна.

    Розвиваються  мікроорганізми особливо швидко в кремах. Мікрофлора крему представлена переважно  гнилісними, молочнокислими і пліснявими мікроорганізмами. У крем потрапляє  значна кількість мікроорганізмів  з маслом, у тому числі бактерії кишкової палички. Найбільш небезпечними є бактерії золотистого стафілококу. Під час життєдіяльності стафілокок продукує ен-теротоксин (отруту), який може стати причиною харчового отруєння. Повна затримка розмноження стафілококу відбувається за концентрації цукру понад 60 %, а тому вироби з масляним кремом, що містять понад 70 % цукру, більш стійкі до розвитку в них мікроорганізмів.

    Продукти  реакції Майяра проявляють антимікробну активність на різних виробах. Високою  антимікробною активністю володіють  також меланоїдини кави і карамелізованого солоду.

    Найбільш  поширенні дефекти печива: смак і  запах прогірклого жиру різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвищена  розсипчастість здобного печива, обмежена і товстостінна пористість цукрового  печива, деформація виробів, розпливчаста форма печива, відсутність тонкостінної шаруватості і відповідно хрумкості у затяжного печива. Під час зберігання печиво сорбує вологу, зволожується, внаслідок чого погіршується його консистенція, смак і запах. За вологості понад 13 % печива пліснявіє. Жир печива внаслідок зберігання окислюється з утворенням первинних і вторинних продуктів окислення, які погіршують харчову цінність виробів.Використання низьких температур, герметичних упаковок і внесення антиоксидантів дозволяє збільшити термін зберігання печива цукрового і затяжного до 9 - 12 міс.

    Галети  оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними  показниками. Запропонований комплексний  поліпшувач Суміш пектинова для  заварних пряників, до складу якої входять  пектин, ферменти, емульгатори і харчові волокна. Пектин і харчові волокна володіють вологозв'язувальною і вологоутримувальною здатністю, що гальмує втрату вологи і черствіння пряників. Завдяки цій суміші термін збереження свіжості подовжено з 20 до 35 діб.

    З метою сповільнення черствіння і поліпшення якості пряникових виробів рекомендують: здійснювати постадійний контроль технологічного процесу, який дозволяє виявити критичні точки, що впливають на якість готового продукту; використовувати рослинні жири, інвертний сироп, патоку, мед, заварювати борошно, глазурувати поверхню виробів, фасувати в полімерні пакувальні матеріали. Підвищення якості сирцевих пряників за новою технологією, а також збільшення строків їх придатності забезпечується шляхом використання технологічних особливостей, які дозволяють змінити показник активності води і, як наслідок, утримувати вологу у зв'язаному стані та впливати на черствіння або пліснявіння пряників під час зберігання.

    За  мікробіологічними показниками  пряникові вироби повинні відповідати  вимогам, зазначеним у табл. 2.1.

    Таблиця  2.1

    Мікробіологічні показники пряникових виробів

    Пряникові вироби випускають фасованими, штучними та ваговими. Для упакування використовують коробки, пачки, пакети з коробкового  картону, або полімерних матеріалів, дозволених для застосування МОЗ  України.

    Під час зберігання вафлі можуть зволожуватись, внаслідок чого вони досить швидко пліснявіють, особливо з наявністю у складі начинки сухого молока і соєвого борошна, а листи втрачають хрусткість і ломкість, відшаровуються. Вафлі з жировмісними начинками, завдяки окислення жиру, набувають невластивого для них, часто прогірклого смаку і запаху. Аскорбілпальмітат гальмує окислення жирової фракції вафель. Синтез аскорбілпальмітатів можливий шляхом переетерифікації жирів у присутності аскорбінової кислоти і ферменту ліпази. За даними літератури, використання метафану сприяє подовженню терміну зберігання вафель втричі, а додавання цикорлату до рецептури вафель, упакованих в метофан, - до 6 міс.

    З метою попередження переміщення  жиру, вологи і ароматизаторів із начинки  у вафельні листи рекомендують влітку обробляти листи високомолекулярним спиртом на основі маніту (80 %) і еритрину, ізомальту та ін. (20 %) або ацетильований моногліцеридів.

    В процесі приготування вафель можуть виникнути такі дефекти напівфабрикату: наявність товстих злиплих шарів, здутість, деформації, щільна м'якушка із "закальцем", поверхня бліда, з сірим відтінком або темна, виріб сухий і жорсткий.

    При зберіганні бісквітного напівфабрикату у разі недотримання технологічних  режимів можуть з'явитись такі дефекти: ущільнення ділянки м'якушки, поява грудок борошна, поява скоринки блідої, підгорілої чи темно-коричневого кольору, недостатньої пористості, невеликого об'єму напівфабрикату.

    Тістечка  і торти, приготовлені із заварним кремом, в якому вміст цукру нижче 50 %, а вологи до 40 % за масою частіше викликають захворювання. До складу цього крему входить клейс-теризоване борошно, а також молоко, яйця, які створюють сприятливе середовище для розвитку золотистого стафілококу і інших мікроорганізмів.

    З метою попередження можливості отруєння заварним кремом виробництво з ним дозволяється тільки за умов оснащення підприємств холодильними установками для їх зберігання з моменту приготування до реалізації покупцю.

    Для підвищення мікробіологічної стійкості  і збільшення строків зберігання виробів з кремом запропоновано їх заморожувати і зберігати за температури -18 С і відносної вологості повітря 95- 96 % до трьох тижнів, у середовищі з вуглекислим газом (концентрація 20 % і вище), а також з азотом.

    Для попередження мікробіологічного псування ряду продуктів використовують консерванти, наприклад сорбінову кислоту, яка в концентрації до 0,1 % гальмує розмноження багатьох бактерій, у тому числі кишкової палички, дріжджів і грибів. Вона може використовуватись у концентрації 0,08-0,1 % для попередження від псування марципанів, нуги, начинок для вафель, праліне, шоколаду, печива, фруктових паст і начинок з желе. Сорбінова кислота може бути використана як консервант вершкового крему Шарлот. Оптимальне дозування, що припиняє розмноження бактерій золотистого стафілококу і кишкової палички, складає 0,175 % від маси крему.

    Стафілокок  інтенсивно розвивається за температури 25°С і вище, внаслідок чого накопичуються  токсини, які руйнуються тільки після  кип'ятіння протягом 1,5 год. Вирішальним у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.

    Торти і тістечка також можуть висихати і черствіти, пліснявіти тощо.

    Харчова плівка на основі мікробного поліцукриду  поліміксану володіє захисним ефектом  проти черствіння м'якушки дієтичного бісквіту без цукру.

    Наводяться  дані, що заміна свіжих яєць сухим яєчними  білком і жовтком приводить до підвищення якості кексів. Значна кількість  лецитину у жовтку забезпечує не тільки поліпшення якості виробів але й  сприяє збереженню їх свіжості. Найбільш відчутний технологічний ефект досягнуто внаслідок спільного використання сухих яєчних продуктів і карбоксиме-тилцелюлози.

    Кекси з використанням пасти для  збивання і поліпшувача кондитерського мають вищий об'єм та ніжну дрібнопористу  структуру. Емульгатори сприяють кращому  затриманню вологи у виробах за рахунок  чого довше зберігається свіжість кексів.

    Вологість повітря на стадії випікання впливає на загальний вигляд кексів. Зі зниженням вологості кекси стають темнішими. За більш високої вологості повітря поверхня кексів стає блискучішою і хрумкою. 

2.5. Способи зниження калорійності борошняних кондитерських виробів

    Харчова цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або дієтичного харчування зумовлена особливостями їх складу. Спрямована зміна харчової цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корисних (бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення, основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.

    Широкого  розповсюдження набули борошняні кондитерські вироби, що містять підвищену кількість  харчових волокон. Такі борошняні кондитерські вироби відіграють важливу роль у дієтичному харчуванні. Джерелами цих волокон є продукти рослинного походження, які в достатній кількості містять клітковину, геміцелюлозу, пектин та ін. До них відносять порошок з какаовели, комплексні добавки на основі харчових волокон люцерни та бульб топінамбуру, відходи виробництва картопляного крохмалю та ін.

    Перспективним джерелом цінних біологічно активних речовин та дієтичної клітковини можуть бути пшеничні висівки. Запатентовано склад для виготовлення цукрового, пісочного печива та крекерів, що включає пшеничні висівки.

    Розроблені  рецептури і технології виробництва напівфабрикатів для тортів і тістечок підвищеної біологічної і зниженої енергетичної цінності за рахунок додавання овочевого пюре, зерна гречки, вівса, кукурудзи або розмелених висівок. Завдяки цьому поліпшені технологічні характеристики тіста, підвищено вміст харчових волокон, поліпшений вітамінний та мінеральний склад готових продуктів.

    У разі атеросклерозу, ішемії, захворювань  шлунково-кишкового тракту та в дитячому харчуванні рекомендують кондитерські вироби з добавкою пшеничних висівок, борошна з трави конюшини, соєвої макухи, яблуневих та лимонних порошків. Широко використовують як фруктові добавки у рецептурах борошняних виробів — порошок із цілих яблук, пюре з диких яблук, яблучні вичавки. Запатентовано склад для приготування печива, що містить порошок з яблучних вичавок, коріння пирію та йодовану крейду. Розроблені бісквітні напівфабрикати з додаванням порошку з чорноплідної горобини, що містить підвищену кількість золи, аскорбінової кислоти та біофлавоноїдів.

    Із  рослинних добавок у рецептури  борошняних кондитерських виробів включають моркву, плоди горобини садової, каштан, буряк, кабачково-молочний порошкоподібний напівфабрикат, напівфабрикати з гарбуза та ін.

    У створенні продуктів для діабетиків пропонують використовувати як біологічно активну добавку екстракти стулок, насіння і трави нуту.

    Запатентований  склад для виготовлення печива, одним  із компонентів якого є борошно  із сочевиці, яблунево-патоковий (морквяно-патоковий) порошкоподібний напівфабрикат.

    Внаслідок розширення асортименту повноцінних продуктів високої якості на основі рослинної сировини стало можливим збільшити виробництво продукції, збагаченої дефіцитними нутрієнтами і зекономити дорогу сировину.

    Крім  білків бобових, використовують білкові  продукти соняшникового шроту, які  служать джерелом білка, вітамінів, мінеральних речовин. Білок соняшника за своїм складом повноцінний, але має специфічний запах, що знижує смакову якість виробів (крекерів, вафель, пряників).

    Кунжутне  борошно різного ступеню знежирення можна включати у рецептури печива й крекера, що дозволяє розширити асортимент, підвищити біологічну та знизити енергетичну цінність виробів.

    Завдяки наявності інтенсивних розпушувачів тіста — спеціальних пресованих дріжджів і використання збільшених доз пекарських порошків можна використовувати вівсяне борошно у виготовлені борошняних кондитерських виробів. Наприклад, у рецептурі вівсяних пряників міститься близько 1/5 продуктів переробки вівса. Фінськими дослідниками розроблений рідкий вівсяний екстракт, який вважають 100 % натуральним продуктом, що містить комплекс біологічно активних речовин, утворених під час проростання зерен злаків. Рідкий вівсяний екстракт надає кондитерським виробам солодкувато-карамельний смак і характерний «теплий запах». Використання продуктів переробки вівса відповідає сучасним тенденціям переходу до здорового функціонального харчування.