План 

Вступ………………………………………………………………………………….1

1.Особливості  виготовлення борошна із пшениці  та вплив на його споживчі  властивостей……………………………………………………………………..…..5

1.2. Різновиди  борошна для приготування бороняних  кодитерських виробів..................................................................................................................9

1.1.1.Пшеничне борошно…………………………….……………………...9

1.1.2. Житнє борошно……………………….…………...…………..…….11

1. 1.3.Житньо-пшеничне і пшенично-житнє борошно……………..……11

1. 1.4. Інші види борошна…………………….……………………………11

1.2. Технологія виготовлення борошна…………………………………...…12

2. Вплив  технологічних властивостей борошна  на якість борошняних кондитерських  виробів………………………………………………………..……16

2.1. Технологічні  властивості борошна для виготовлення кондитерських виробів…………………………………………………………………………16

2.2. Технологічна характеристика видів кондитерських виробів, які виготовляються з борошна ………………………………………….……….22

2.3. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів………26

2.3.1. Технологія приготування дріжджового тіста………………….......26

2.3.2. Технологія приготування листкового прісного тіста……………..29

2.3.3.Технологія  приготування листкового дріжджового  тіста…………29

2.3.4. Технологія приготування пісочного тіста і виробів з нього….......30

2.3.5. Технологія приготування здобного прісного тіста....……………..31

2.3.6. Технологія приготування бісквітного тіста і виробів з нього…….32

2.4. Дефекти кондитерських виробів при їх виготовленні із борошна різної якості та способи їх усунення………………………………………………..33

2.5. Способи зниження калорійності борошняних кондитерських виробів………………………………………………………………………...39

Висновки………………………………………………………………………..…..45

Список  використаної літератури………………………………………………….48

Додатки…………………………………………………………………………….. 50

 

Вступ

    Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої  якості кондитерських виробів висувається  нагальна необхідність у підвищенні їхньої якості та споживчих властивостей.

    Разом з тим чи не найважливішого значення для виготовлення доброякісних та високих за своєю споживчою цінністю продуктів є якість сировини, з якої виготовляються кондитерські вироби.

    Для борошняних кондитерських виробів  основною сировиною є борошно.

    Значний внесок у розвиток теорії та практики виготовлення борошняних кондитерських виробів зробили вчені Л.Я. Ауерман, Л.М. Казанська, Н.П. Козьміна, В.Л. Кретович, Л.І Пучкова, В.О.Пат, українські вчені — Л.І. Ведєрнікова, Н.І. Берзіна, В.І.Дробот, А.А. Міхелєв, І.М. Ройтер, Л.І. Карнау-шенко.

    На  основі вивчення праць вище наведених  вчених даною курсовою роботою розглядатиметься питання  хімічного та фізичного  впливу борошна на якість кондитерських  виробів.

    Об’єкт  дослідження курсової роботи – борошно  для виготовлення кондитерських виробів.

    Предмет дослідження – вплив хіміко-фізичних властивостей борошна на якість виготовлених з нього кондитерських виробів.

    Мета  дослідження – дослідити та проаналізувати вплив хімічного та фізичного  стану борошна на якість та харчову  цінність кондитерських виробів.

    Для виконання мети курсової роботи будуть виконуватися наступні завдання:

    - вивчення впливу сировини, з якої  виготовляється борошно на його  якість та технологічні (хлібопекарські) властивості;

    - ознайомлення із видами, сортами  та способами виготовлення борошна;

    - вивчення основних технологічних  (хлібопекарських) властивостей  борошна, які йому необхідні  для виходу якісних кондитерських  виробів;

    - ознайомлення із різновидністю  борошняних кондитерських виробів;

    - вивчення основ технологічних процесів їх виготовлення;

    - ознайомлення із основними дефектами  борошняних кондитерських виробів  та способами їхнього усунення;

    - вивчення основних методів зниження  калорійності та підвищення харчової  цінності борошняних кондитерських  виробів.

    Робота складається з вступу, двох розділів, висновків та списку використаної літератури.

    У вступі подається актуальність обраної  теми.

    У першому розділі досліджуються  хіміко-фізичні властивості та виготовлення борошна.

    У другому розділі аналізуються питання  технологічних (хлібопекарських) властивостей борошна на вихід кондитерських виробів, різновиди борошняних кондитерських виробів та можливі їх дефекти внаслідок зміни їх сировини і способи їх усунення, а також підвищення харчової цінності та зниження калорійності борошняних кондитерських виробів.

    У висновках підбиваються підсумки проведеного  дослідження. 

 

1. Особливості виготовлення борошна із пшениці та вплив на його споживчі властивостей

    Борошномельні властивості зерна виявляються  в процесі переробки його на борошно і визначаються загальним виходом борошна та його якістю. Виходом борошна називають його кількість вироблену із зерна в результаті помелу. Цей показник виражають у процентах від маси переробленого зерна. Він може бути 98 %-й, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм з оболонками.

    Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів  і сортів. Пшеничне: 96 %-не — оббивне (односортне); 85 %-не — другого сорту (односортне); 78 %-не — двосортне і трисортне; 77 %-не — односортне (поліпшене другого сорту); 75 %-не — трисортне; 72 %-не — першого сорту (односортне); 70 %-не — двосортне або односортне, Житнє: 95 %-не — оббивне (односортне); 87 %-не — шеретоване (односортне); 78 %-не —двосортне; 63 %-не —сіяне (односортне).

    За  родом злаку розрізняють борошно  пшеничне, житнє кукурудзяне, ячмінне  та інше. Борошно можуть виготовляти  із суміші зерна пшениці і жита: житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці), і пшенично-житнє (70% пшениці і 30% жита). Основними видами борошна є пшеничне і житнє.

    Залежно від схеми помелу в межах встановленого  виходу можна виробляти борошно  одного або кількох сортів. Так, при  загальному виході борошна 78 % можна  одержати борошно двох або трьох  сортів. Загальний вихід борошна становить переважно не менше 70 %, тому що в нормально виповненому зерні пшениці вміст ендосперму сягає 81-85%.

    Основною  сировиною для виготовлення борошна  є зерно пшениці і жита, тому що ці культури мають високу харчову  цінність. Борошномельна властивість зерна визначається співвідношенням між окремими його частинами та хімічним складом (табл. 1.1).

 

    Таблиця. 1.1

    Співвідношення  складових частин зернівки

    Зерно жита за будовою і співвідношенням  складових частин подібне до зерна пшениці, але між ними існують деякі відмінності. Його використовують переважно для вироблення оббивного і сіяного борошна, при виробництві якого не потрібне ретельне відокремлення оболонок від ендосперму. При розмелюванні зерно жита поводить себе як пластичне, а не як крихке тіло.

    Хімічний  склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

    Із  сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

    Енергетична цінність борошна висока. Залежно  від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

    Хімічний  склад борошна залежить від його виходу. Менша живильна цінність властива борошну з високим відсотком виходу, тому що в ній утримується велика кількість оболонок, що утрудняють засвоєння борошна через великий вміст клітковини, однак таке борошно містить вітаміни групи В і мінеральні елементи. У середньому хімічний склад борошна наступний: білки - 8-14,5 %, вуглеводи - 67-74, жири-1-2, зола - 1-2.

    Вітамінний  і мінеральний склад борошна  залежить від кількості в ній  оболонок і зародка. Тому борошно  вищих сортів штучно вітамінізується  вітамінами групи В.

    Хімічний  склад та енергетична цінність окремих видів борошна подана в табл. 1.2

    Таблиця 1.2

    Хімічний  склад та енергетична цінність борошна (середні дані)