Увеличение ассортимента бисквитных кондитерских изделий

       Масляно-сахарная (прохладительная) начинка – масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции, обладающей прохладительным вкусом. Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным маслом или мятной эссенцией, легко тают во рту и носят название прохладительных. Охлаждающий вкус усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка обладает пластично-вязкими свойствами, что позволяет ее переслаивать с карамельной массой.

       Сбивная начинка - представляет собой массу пенообразной структуры, получаемую сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

       Кремово-сбивная  начинка – масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

       Желейная  начинка – это уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

       Начинка из злаковых, бобовых  и масличных культур – однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао продуктов и др.

       Охлаждение  карамельной массы производится на охлаждающей машине, состоящей из приемной воронки, 2-х валков, охлаждаемых изнутри водой, между которыми проходит пласт карамельной массы, и наклонной плиты, также охлаждаемой водой. В процессе охлаждения в карамельную массу вводятся вкусовые и красящие вещества.

       Охлажденная карамельная масса до 80-85^оС, с помощью транспортера подается на тянульную машину, где происходит равномерное распределение всех вносимых добавок и насыщение массы воздухом за счет чего карамельная масса становится непрозрачной и приобретает белый цвет.

     Таблица 1 - Физико - химические показатели начинок

       При производстве леденцовой карамели распределение  добавок происходит на проминальном транспортере с помощью специальных  роликов.

       Далее карамельная масса с помощью  транспортера подается в карамелеподкаточную машину, назначение которой – образование батона из карамельной массы и заполнение полости  батона начинкой. Подача начинки в карамелеподкаточную машину осуществляется с помощью начинко-наполнителя.

       Полученный  из карамелеподкаточной машины батон состоит из верхней рубашки в виде карамельной массы и начинки внутри. Далее батон направляется в калибрующую машину, на которой с помощью 3-х пар роликов диаметр жгута калибруется до требуемого размера.

       Откалиброванный жгут поступает в формующую машину. Для формования карамели применяются штампующие, линейно-режущие и ротационные машины.

       Отформованная карамель выходит из формующей машины в виде цепочки,  состоящей из отдельных карамелек, соединенных  между собой перемычками из карамельной  массы. Температура внешней оболочки – 70^оС, температура начинки на 10^оС ниже (60^оС).

       Далее карамель необходимо быстро охладить до температуры 35-40^оС. в охлаждающих шкафах различной конструкции. Наиболее оптимальным является охлаждение карамели в шкафах АОК, где поток охлаждаемого воздуха направляется перпендикулярно движению карамели. В процессе охлаждения твердость карамели повышается, что позволяет производить механическое завертывание карамели на заверточных машинах.

       Леденцовую  карамель типа «Театральная» прямоугольной формы изготавливают на механизированных линиях А2-ШЛТ, включающих карамелеформующие заверточные машины.

       Мелкоштучную  карамель типа «Монпансье» формуют  на монпансейных вальцах, фасуют в пакеты из лакированного целлофана, в жестяные коробки и др.

       В промышленности применяют следующие способы защиты поверхности карамели: глянцевание, дражирование, глазирование и т.д.

       Готовая карамель должна соответствовать ГОСТу  по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.3. Производство конфет

       Конфеты – кондитерские изделия, изготовляемые  на основе сахара или его заменителей, из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты вырабатывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Шоколадные конфеты «Ассорти» на поверхности имеют рельефный рисунок.

       По  внешнему оформлению конфеты  выпускают  завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных  или  других материалов, отформованными в фольгу

       Конфеты отличаются, преимущественно, мягкой консистенцией.

       При изготовлении конфет применяют следующие  конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые,  желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур), сбивные, ликерные, кремовые, грильяжные, молочные и другие.

       Конфетные массы являются, преимущественно, высокодисперсной структурированной системой. Физико-химические свойства конфетных масс обусловлены не только исходным сырьем, но и технологическими параметрами их производства.

       В связи с этим структура и консистенция конфетных масс может быть различной  от жидкой в ликерных конфетах до твердой  – в грильяжных.

       Производство  конфет состоит из следующих основных стадий:

       -приготовление  конфетной массы,

       -формование  и структурообразование корпусов  конфет,

       -глазирование (для глазированных) корпусов  конфет,

       -завертывание, упаковывание, хранение конфет.

       Следует отметить, несмотря на различную структуру  конфетных масс, используется идентичное оборудование на стадии приготовления конфетных масс (помадные и фруктовые) и формования (помадные, фруктовые, молочные, ликерные, сбивные).

     Производство  помадных конфет.

       Основным  полуфабрикатом помадных конфетных  масс является помада. Помада вырабатывается нескольких видов:

       - основная сахарная, приготовливается из сахаро-паточного сиропа (конфеты «Радий», «Пилот»);

       - молочная и сливочная, приготавливается из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла (конфеты молочные «Буревестник», сливочные – «Сливочная помадка»);

       - крем-брюле, приготавливаются из  сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла, подвергнутого длительному нагреванию с целью томления молочных продуктов (конфеты «Ромашка»);

       - фруктовая, приготавливается из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья (конфеты «Лимонные»).

       Производство  помады связано с переводом сахарозы из крупнокристаллического состояния  в мелкокристаллическое. Этот процесс возможен только при наличии антикристаллизатора, в таком количестве, при котором не устраняется кристаллизация сахарозы, а лишь задерживается рост кристаллов. Преимущественное содержание патоки принимается в размере 10-15%. Повышение патоки в растворе свыше 25% не создает условий для кристаллизации сахарозы, а снижение до 5% приводит к образованию крупных кристаллов.

       Помада  – неоднородная система, состоящая  из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая  фаза помады представляет собой кристаллы сахарозы различных размеров. Жидкая фаза – это насыщенный раствор сахарозы в присутствии сахаров антикристаллизатора. В жидкой фазе содержится небольшое количество по объему мельчайших пузырьков воздуха (около 2-6%).

       Вкусовые  качества помады зависят от её консистенции и структуры. Структура помады определяется величиной кристаллов сахарозы, составляющих её твердую фазу, и соотношением твердой и жидкой фаз. Оптимальный размер кристаллов сахарозы в помаде должен быть до 20 мкм. Наличие кристаллов свыше 25 мкм делает помаду грубокристаллической. Преобладание слишком мелких кристаллов с размерами 4-6 мкм делает помаду вязкой.

       Консистенция  помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фазы (соответственно 55-60 и 45-40%). Равновесной системы в  помадной массе не существует.

       Важным  показателем качества помадных конфет является стойкость при хранении. При хранении в течение 3-5 дней наблюдается  появление белых пятен на поверхности  конфет. А затем и полное отвердение корпуса. Для повышения стойкости помадных конфет вводят компоненты, которые бы вызывали  медленный процесс инверсии сахарозы или удерживали бы влагу в изделии (фермент – инвертаза, высокоосахаренная патока с содержанием глюкозы до 40%, глюкоза и др.)

       Получение помадных масс.

       Компоненты  сырья в виде раствора (влажность 20%) равномерно перемешиваются и нагреваются в смесителе и далее увариваются до получения помадного сиропа в открытых варочных котлах, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем и др. Обычно используется то же варочное оборудование, что и при производстве карамельного сиропа.

       Получение помадного сиропа для помады молочной, сливочной, крем-брюле и фруктовой  имеют свои технологические особенности. Помадный сироп содержит 10-14% влаги.

       Уваренный сироп охлаждается и поступает в помадосбивальную машину, назначение которой - охлаждение и интенсивное перемешивание сиропа для перевода его в перенасыщенное состояние для образования центров кристаллизации сахарозы и дальнейшего их роста. Для сбивания помады используются помадосбивальные агрегаты шнекового типа с двойным охлаждением рубашки и шнека и вертикальные пленочные аппараты. В пленочных аппаратах (ШПА) помада получается высокого качества за счет сбивания сиропа в тонком слое, но производительность их невелика. Температура готовой помады должна быть 65  -70^оС, при более высокой температуре образуются кристаллы крупного размера.

       Принципиально новым направлением в производстве помадных масс стало применение сухих порошкообразных смесей, что позволило исключить такие стадии, как приготовление и уваривание сиропа  и сбивание помадной массы. Этот способ получил название – «холодный».

       Основные  требования предъявляются к дисперсности порошкообразных смесей.

       Приготовление конфетной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду.

       Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей машине при нагревании для равномерного распределения  компонентов и достижения требуемой  температуры для формования.

       Формование конфетных корпусов производится отливкой в крахмальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, прокаткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой, ротационным способом. Наиболее распространенный способ формования – отливка, так как позволяет получать разнообразную форму, многослойные конфеты и изделия с начинкой.

       Формование  отливкой возможно для таких конфетных  масс, которые обладают тиксотропными  свойствами, (т.е. способностью по истечении  времени после механического  разрушения восстанавливать свою структуру) или массы, находящиеся в жидком агрегатном состоянии (помадные, фруктовые, молочные, ликерные).

       Особые  требования предъявляются к крахмалу как формовочному материалу. От физико-химических показателей  крахмала зависит не только внешний вид конфетных  корпусов, но и отдельные изменения  в массе при отливке и выстаивании. Влажность крахмала 5-9%.