Увеличение ассортимента бисквитных кондитерских изделий

       Основные  стадии процесса получения зефира аналогичны получению клеевой пастилы. Отличие  заключается в способе формования – отсадки в виде половинок  зефира и исключения стадии высушивания (применяют подсушивание).

       Зефирная  масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или  вертикального типа при периодическом  способе или непрерывном на агрегатах ШЗД (процесс сбивания протекает мгновенно). Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах на деревянные лотки и поступает на выстаивание, в процессе, которого происходит процесс студнеобразования. После окончания процесса структурообразования половинки зефира подсушивают при температуре 35-40^оС и относительной влажности воздуха 50-60%.

       Содержание  сухих веществ в зефире после  подсушивания 77-81%. После выстаивания  половинки зефира посыпаются сахарной пудрой и склеиваются плоскими поверхностями  друг к другу. Далее склеенные  половинки зефира на решетах выстаиваются  с целью частичной подсушки зефира до конечной влажности 16-20%. Готовый зефир укладывается и упаковывается.

       Основными показателями качества пастильных изделий  являются влажность (14-20%), содержание редуцирующих веществ (7-14%), содержание сернистой  кислоты (0,01%) или бензойной кислоты (0,07%).

2.7 Производство драже и халвы

       Драже представляет собой кондитерское изделие мелких размеров, в основном, округлой формы, с блестящей гладкой или сахарной поверхностью.

       Драже состоит из корпуса и оболочки и классифицируется как по способу обработки поверхности (сахарное, шоколадное, с хрустящей корочкой и т.д.), так и по виду корпуса (отливное, карамельное, сахарное и т.д.). Драже с мягкими корпусами называют мягкокорпусными, драже с карамельным, ядровым корпусом – твердокорпусным. Вырабатывают драже витаминизированное, обогащенное витаминами, диетическими и лечебными препаратами (морская капуста и др.).

       Для изготовления драже применяют разнообразное  сырьё, применяемое в производстве соответствующих корпусам видам  изделий, таких как карамель, помадные и ликерные конфеты и т.д.

       Дражирование  корпуса производится в постоянно  вращающихся дражировочных котлах. Корпуса драже смачивают поливочным сиропом. Вводимая сахарная пудра прилипает  к увлажненной поверхности корпуса  и образует слой сахарной корочки.  После выстаивания проводят дражирование, которое по мере необходимости может производиться несколько раз для получения определенной массы и толщины корочки корпуса.

       Дражирование  шоколадной глазурью применяют при  выработке ореховых, ликерных и многих других видов драже. Для равномерного покрытия корпуса драже используется шоколадная глазурь с повышенным содержанием жира.

       После подсушивания и выстаивания драже  поступает на глянцевание, которое  проводится воско-жировым составом при вращении. Драже придается красивый внешний вид с полированной блестящей поверхностью, что также повышает срок хранения драже.

       Для глянцевания драже применяются  дражировочные котлы или глянцовочные барабаны непрерывного действия.

       В рецептуру глянца входит воск, парафин и растительное масло. Воск сообщает поверхности блеск, парафин придает глянцу водонепроницаемость. Растительное масло служит растворителем для воска и парафина.

       Степень блеска драже зависит от количества глянца, вносимого с рецептурой. После покрытия глянцем поверхность драже обрабатывается тальком для более быстрого появления блеска. Готовое драже после глянцевания направляется на упаковывание.

       Вкус  и аромат драже должен быть ярко-выраженным для данного наименования изделия, без постороннего запаха и привкуса. Цвет – окраска равномерная, без пятен. В отдельных видах допускается неравномерная, пятнистая окраска. Драже может быть окрашено в один или несколько цветов в зависимости от рецептуры.

       Внешний вид и форма должны соответствовать  данному наименованию. Физико-химические показатели драже: массовая доля влаги в драже – 1 – 9%, редуцирующие вещества в корпусе драже – 4 –32%, кислотность – 1-4 град. и др. Количество штук в 1 кг драже зависит от вида – от 125 до 900.

       Халва – это вид восточных сладостей. Халва изготавливается путем вымешивания карамельной массы предварительно сбитой с пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов.

       Основное  сырье для изготовления халвы: кунжутное  семя, арахис, ядро семян подсолнечника, миндаль, соя, сахар-песок, патока, пенообразователи, какао порошок, ванилин, эссенции.

       В зависимости от применяемых маслосодержащих  ядер халва делится на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

       Халва выпускается глазированная  и  неглазированная. Глазированная халва  выпускается в виде мелких брикетов.

       Карамельная масса как полуфабрикат используется в производстве халвы, имеющей волокнисто-слоистую структуру. Структура образуется из сбитой с пенообразователями карамельной массы, вытянутой в виде тонких нитей. Полученная масса переслаивается с растертой массой ядра обжаренных  масличных семян (семена подсолнечника, кунжута и орехов.). Эти массы называются кунжутными, подсолнечными или белковыми. Вид используемых семян определяет вкус и аромат халвы, влияет на стойкость изделия при хранении.

       Поскольку карамельная масса при сбивании с пенообразователем не должна засахариваться, в её рецептуру входит в большом количестве патока в качестве антикристаллизатора. Соотношение сахара и патоки составляет от 2 : 1,5 до 1 : 1,9. Поэтому карамельная масса и готовая халва содержат значительное количество редуцирующих веществ, обусловливающих высокую гигроскопичность продуктов. При хранении халвы, особенно весовой, наблюдается её увлажнение и ухудшение внешнего вида.

       В качестве пенообразователя для сбивания карамельной массы с целью  получения пены используют отвар  мыльного или солодкового  (лакричного) корней.

       Так как процесс сбивания облегчается со снижением вязкости карамельной массы, последняя должна иметь большую влажность, чем при производстве карамели (5-6%).

       Сбитая  масса должна быть пышной, иметь  белый цвет и вытягиваться в длинные, нервущиеся нити. При увеличении продолжительности сбивания масса становится еще более пышной, но дает короткие и легко рвущиеся нити.

       На  качество халвы оказывает влияние  соотношение карамельной и белковой масс. Рецептурами на халву предусмотрено  преимущественно 54 массовые доли кунжутной или подсолнечной (белковой) массы и 46 частей сбитой карамельной массы. Чем больше белковой массы, тем меньше жира удерживается халвой. При хранении халвы такой жир выделяется, промасливает застилочную бумагу коробов.

       С увеличением количества карамельной массы повышается твердость готового продукта.

       Из  сбитой карамельной и белковой масс готовится смесь и вымешивается до равномерного распределения белковой массы между нитями карамельной  массы. Далее халва направляется на фасование и упаковку. Некоторые виды халвы формуют в виде брикетов и покрывают шоколадной глазурью. Выпускают продукцию в красочной этикетке (халва «Москворецкая).

       Качество  халвы оценивается органолептически, по внешнему виду, цвету, твердости, вкусу и аромату. Готовая халва должна иметь влажность не выше 4%, редуцирующих веществ – не более 20%, жира – 25-30%.

             Оптимальные условия  хранения халвы: температура - не выше18^оС, относительная влажность воздуха – не более 70%. Срок хранения халвы не более 1,5 – 2 месяца.

2.8. Производство ириса

       Ирис – это кондитерское изделие на основе сахара или его заменителей, преимущественно, с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой и без нее. Структура ириса  аморфная или  мелкокристаллическая.

       Ирис  представляет собой массу, сваренную  из сахара и патоки, на молоке или  молочных продуктах или продуктах, содержащих белки , с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы (желатин, декстрин, глицерин).

       В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу.

       В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют  на литой и тираженный.

       В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.

       Для производства ириса используются молочные продукты (натуральное коровье молоко, сгущенное обезжиренное молоко и т.д.), соевое молоко, получаемое из дезодорированной соевой муки, размешенной в воде. Соевое молоко по составу белков близко к натуральному коровьему молоку. В рецептуру ириса входят жиры  (коровье сливочное масло, маргарин),  вкусовые добавки (кофе, какао порошок, миндаль, арахис, кунжут, фруктово-ягодные подварки). В качестве ароматизаторов используют ванилин и эссенции. По составу ирис приближается к молочным конфетам.

       Литой ирис. Производство литого ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру входит значительное количество молочных продуктов. Эти виды сырья придают ирису специфический вкус, аромат и цвет, а также повышают его пищевую ценность.

       Значительное содержание карамельной патоки в рецептуре ириса (до 30% к рецептурной смеси) обеспечивает его аморфное состояние и предотвращает кристаллизацию сахарозы в процессе гарантийного срока хранения.

       Готовится ирис из полуфабриката – ирисной  массы. Ирисная масса имеет многокомпонентный состав и в процессе тепловой обработки (уваривании) происходит разложение сахаров, как и при получении карамельной массы. За счет наличия белков в молоке и сливочном масле протекает сахароаминная реакция, которая сопровождается потемнением массы до коричневого цвета различной интенсивности и появлением характерного запаха и вкуса.

       Для получения ирисной массы готовится  рецептурная смесь: смешивается  расплавленное сливочное масло, молочные продукты с сахаро-паточным сиропом и другими компонентами в смесителях непрерывного или периодического действия. Далее рецептурная смесь уваривается в открытом варочном котле, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем, или в вакуум-аппарате.

       Далее уваренная масса охлаждается  до перехода в пластичное состояние на охлаждающих барабанах или столах с последующим введением вкусовых и ароматических добавок.

       Формование  и завертывание ириса производится вручную или на непрерывно-действующих  агрегатах, аналогично завертыванию леденцовой карамели. После формования завернутый ирис (завернутый или незавернутый) охлаждается и упаковывается.

       Тираженный  ирис относится к изделиям с мелкокристаллической структурой.

       Получение тираженного ириса аналогично литому, но дополнительно включается технологическая  операция по тиражению ирисной массы (перемешивание с добавками, содержащими кристаллический сахар).

       Молочный  сироп, полученный смешиванием основных рецептурных компонентов, нагревается  и томится в специальном подогревателе  около 30 мин. при 95°С. Далее масса уваривается и подается в кристаллизатор, в результате снижения температуры после уваривания до 100-105°С и механического воздействия на массу перемешивающих органов создаются центры кристаллизации. Для ускорения процесса кристаллизации в качестве затравки добавляют сахарную пудру или мелко измельченную ирисную массу.

       Далее ирисная тираженная масса подвергается тем же технологическим приемам, что и получение литого ириса  периодическим или механизированным способом.

       Основными показателями качества ириса является влажность (6-9%), массовая доля редуцирующих веществ (не более 17%), жира (около5%).