Увеличение ассортимента бисквитных кондитерских изделий

       Технологические  процессы на кондитерских предприятиях осуществляют непрерывными  способами  на поточно-механизированных или автоматизированных линиях, или полумеханизированным  способом с применением ручного  труда. Поэтому уровень механизации производств варьирует в широких пределах. Уровень механизации производства, производительность труда, наряду со стоимостью сырья и материалов, оказывает влияние на рентабельность продукции. Величина рентабельности меняется в зависимости от вида выпускаемой продукции.

       Поступающее на производство сырье, вспомогательные  материалы должны соответствовать  действующим стандартам, техническим  условиям и гигиеническим требованиям  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, иметь гигиеническое заключение  (сертификаты) или качественные удостоверения. Основные показатели качества сырья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.

       В стандартных документах  на сырье  указано содержание влаги, в унифицированных  рецептурах на кондитерские изделия  – содержание сухих веществ.

       При создании унифицированных рецептур, по которым  работает кондитерская промышленность, были приняты определенные значения содержания сухих веществ  в сырье, называемые  рецептурными. Так, принято содержание сухих веществ  в сахаре-песке 99,85 % , в карамельной патоке -78 % и т.д. Исходя из рецептурных значений, в рецептурах даны расход сырья в натуре на выработку 1т готовой продукции и расход сухих веществ. При этом учтены нормативные количества потерь. При фактическом снижении потерь в результате  внедрения новой технологии, техники, совершенствования производства, вносятся коррективы в рецептуры.

2.1.  Производство сиропов как составная часть кондитерской промышленности. Основные показатели качества сиропов

       При выработке сахарных кондитерских изделий в качестве основного сырья, независимо от вида изделия, используется сахар-песок, содержащий 99,55-99,75% сахарозы. Сахар-песок состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Для получения изделий,  в которых сахароза находится в виде твердого раствора (карамель), микрокристаллов в  растворе сахаров (помада, помадные корпуса конфет), структур с различными свойствами (студни, пены), необходимо кристаллический сахар перевести в раствор и получить сироп или расплавить и далее подвергнуть технологической обработке, исключающей восстановление  кристаллической структуры или образование крупных кристаллов. Необходимым условием этого является  использование антикристаллизаторов, препятствующих образованию центров кристаллизации или росту кристаллов. В качестве антикристаллизаторов в кондитерском производстве применяют крахмальную карамельную патоку, содержащую редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, обусловливающие высокую вязкость патоки. Вторым антикристаллизатором, получаемым непосредственно на кондитерском предприятии инверсией сахарозы, является инвертный сироп, состоящий из двух редуцирующих сахаров – глюкозы и фруктозы. Редуцирующие сахара повышают растворимость смеси сахаров и тем самым препятствуют образованию центров кристаллизации. Высокая вязкость патоки также затрудняет образование зародышей кристаллов или рост кристаллов. Направленность этих процессов зависит от соотношения  сахара-песка и антикристаллизатора. Поэтому в зависимости от  вида получаемого изделия и его структуры готовят сиропы по разным рецептурам, т.е. с разным соотношением сахара и антикристаллизатора.

       В кондитерской промышленности используют сиропы, преимущественно, концентрацией не  ниже 70%. Они должны быть ненасыщенными, но близки к насыщению. В этом случае они проявляют консервирующее  действие и препятствуют  сбраживанию. При соотношении в сиропе сахара и патоки 2:1 возможно при уваривании  получать твердые растворы, при концентрации патоки, составляющей  5-25% от массы сахара в сиропе, возможно, получать изделия с микрокристаллической структурой.

       В наибольшем объеме  используют сиропы в производстве карамели (карамельный сироп), в производстве помады и помадных конфет (помадный сироп), в меньших количествах – в производстве  других видов конфет, халвы, мармелада, пастильных изделий и мучных кондитерских изделий.

       Сырье, используемое для приготовления сиропов, как и остальное сырье, хранится на предприятии на складах тарным или бестарным способом при оптимальных температурных и влажностных условиях. Для отдельных видов сырья используются склады скоропортящегося сырья, склады  вкусовых и красящих веществ.

       Процесс подготовки сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, просеивания и фильтрации. В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции: смешивание, растворение, температурная обработка.

       К сиропам предъявляются определенные требования. Сиропы должны представлять собой прозрачную, вязкую, почти  бесцветную жидкость (при растворении сахара в воде), не содержать взвешенных частиц, содержать оптимальное количество редуцирующих веществ и влаги. Так, чисто сахарные сиропы готовят с содержанием сухих веществ 78-80%,карамельные сиропы – с содержанием сухих веществ - не менее 84 %, инвертные сиропы – с содержанием 80% сухих веществ. Содержание редуцирующих веществ, особенно  в карамельных сиропах, не должно превышать 16%, в инвертных сиропах - 70-75 %. При повышенном содержании редуцирующих веществ в карамельном сиропе  возрастает гигроскопичность карамели. Особое требование предъявляется к реакции инвертного сиропа. Она должна быть кислой, т.к. в щелочной среде происходит  интенсивное разложение  фруктозы с образованием  гигроскопичных и темноокрашенных продуктов. Это необходимо учитывать при проведении нейтрализации минеральной кислоты-катализатора раствором гидрокарбоната.

       Подытоживая  сказанное выше, можно подчеркнуть, что в кондитерском производстве используют сиропы различного состава  в зависимости от вида вырабатываемой продукции  и принятой технологии: сахарные, сахаро-паточные, инвертные, сахаро-паточно-инвертные, агаро-сахаро-паточные. Растворителем сахара является вода, но при выработке молочных изделий сахар  может растворяться в молоке. Сиропы получают при нагреве в течение  определенного времени, зависящего от оборудования. При этом происходят  химические  изменения сахаров и образование первичных (ангидриды и продукты реверсии), вторичных (оксиметилфурфурол, гуминовые вещества) и конечных продуктов (муравьиная и левулиновая кислоты). Первичные продукты обладают антикристаллизационной способностью, вторичные – повышают гигроскопичность и цветность изделий, т.е. ухудшают качество изделий. Конечные продукты повышают кислотность сиропов, усиливают инверсию  сахарозы и накопление гигроскопичных моносахаров и продуктов их распада.

       А.Л.Соколовский  и В.Н.Никифорова на основе глубоких исследований сахаров и их изменений  в процессе нагрева  пришли к заключению, что при получении сиропов  и далее кондитерских масс следует  стремиться  к минимальным изменениям сахаров и накоплению только первичных продуктов их распада []. Это возможно только за счет сокращения продолжительности нагрева, температуры и использования концентрированных рецептурных смесей.

       Сиропы  получают  периодическими и непрерывными способами. Периодические способы используют при наличии варочных котлов или диссуторов в условиях предприятий небольшой мощности. Различают два периодических способа:

       -приготовление  сахарного сиропа и последующее  введение патоки;

       -растворение  сахара-песка в  нагретой патоке с добавлением небольшого количества воды и последующее уваривание до заданного содержания сухих веществ.

       Периодические способы приготовления сиропов  требуют больших затрат времени, тепловой энергии  и не всегда обеспечивают необходимое качество.

       Из  непрерывных способов следует отметить следующие:

       -непрерывное  приготовление  сахаро-паточного  сиропа на станции марки ШСК.  Это шестисекционный аппарат.  В первую секцию непрерывно  подаются сахар и вода и  в первых четырех секциях происходит  растворение сахара и образование сахарного сиропа. В пятой секции в сахарный сироп подается непрерывно патока в соответствии с рецептурой. При такой последовательности введения патоки обеспечивается минимальный контакт ее с сахарозой, что исключает или снижает до минимума инверсию сахарозы и накопление редуцирующих веществ. Это связано с кислой  реакцией патоки (рН=4.6). Полученный сахаро-паточный сироп проходит через фильтрующую перегородку в шестую секцию и направляется на использование.

       -предварительное  непрерывное приготовление в непрерывных секционных растворителях сахарного сиропа, последующее смешивание с патокой  или инвертным сиропом в непрерывных смесителях, непрерывное уваривание до необходимого содержания сухих веществ;

       -непрерывное  приготовление рецептурной смеси  высокой концентрации из сахара-песка, патоки  и воды (сухих веществ около 81%), в виде кашицеобразной массы, последующее растворение сахара и уваривание в змеевиковой колонке под давлением.

       Первый  непрерывный способ реализован на сироповарочном комплексе ШСА-1. Он позволяет готовить чисто сахарные сиропы, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, в том числе карамельные.

       В комплекс ШСА-1 входят рецептурные сборники для патоки, инвертного сиропа и  воды, бункер для сахара с ленточным  дозатором, смеситель-растворитель шнекового типа с мешалкой и паровой рубашкой, насосы, варочная колонка и пароотделитель.

       Плунжерные  насосы – дозаторы по трубопроводам  подают нагретые патоку (или инвертный  сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя. В последнюю очередь ленточный  дозатор непрерывно подает сахар-песок из бункера. В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, т.к. влажность ее невысокая – (19 %) и недостаточна для полного растворения сахара при температуре, до которой нагревается смесь в смесителе (65 – 70⁰ С).

       Далее рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую варочную колонку, обогреваемую паром давлением 0,5 МПа.

       На  выходе из греющей колонки змеевик  соединяется с расширителем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказывает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избыточное давление в змеевике (0,17 – 0,20 МПа).

       В змеевиковой колонке сахар-песок  за 1 – 1,5 мин. растворяется в сахаро-паточном (или сахаро-инвертном) растворе и  одновременно уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар, образовавшийся в сиропе, удаляется в пароотделителе. Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа. Из сборника по мере необходимости шестеренным насосом готовый сироп перекачивают к местам потребления (к поточным линиям). Температура сиропа после пароотделителя 110 - 115⁰ С.

       Сироповарочный  комплекс, благодаря низкой исходной влажности рецептурной смеси  и особенностям процесса растворения  сахара-песка в патоке под давлением, позволяет сократить производственный цикл до 3,5 - 5 минут и получать качественный сироп: светлый, прозрачный сироп высокой концентрации (88 – 84 % сухих веществ) с низким содержанием редуцирующих веществ – 10,0 – 12 %.

       Во  избежание увеличения в сиропе содержания редуцирующих веществ и химического превращения сахаров, приводящего к потемнению сиропа, не допускается его задержка в сборнике. Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько поточных линий по производству карамели или других сахарных изделий. В комплекс ШСА – 1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час каждый. Такого вида оборудование используется на крупных кондитерских фабриках с широким ассортиментом продукции.

       Показателями  качества сиропов является  массовая доля сухих веществ, содержание редуцирующих веществ и органолептические оценки.

       В сиропах, получаемых на комплексах ШСА, накапливается минимальное количество продуктов распада сахаров. Образующиеся продукты относятся только к первичным продуктам и положительно влияют на качество изделий.

2.2. Производство карамели

       Карамель  – это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99% сухих веществ. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого разнообразия вкусовых и ароматических  веществ, красителей, относящихся к пищевым добавкам.

       В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и с начинками (с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой – в складку).

       Карамель  от вида используемой начинки подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.

       Для производства карамельной массы  используют сахар-песок, патоку, пищевые  кислоты, красители, ароматические  вещества (эссенции). Для приготовления  начинок используют фруктово-ягодные  полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао  продукты и др.

       В зависимости от вида карамели для  её приготовления требуются одна или несколько кондитерских масс. Основная кондитерская масса – карамельная  масса. Из нее готовят путем охлаждения леденцовую карамель, отличающуюся по форме, размеру, цвету. Несколько масс требуется для изготовления карамели с начинкой. В этом случае из карамельной массы готовится оболочка, а внутрь её вводится начинка. Поэтому производство карамели с начинкой - более сложный технологический процесс.

       По  химическому составу карамельная масса представляет собой смесь различных углеводов, составляющих 95 – 96%. Лишь 1,0 –4,0% приходится на воду. В незначительном количестве содержатся органическая кислота, зола, минеральные вещества. Все эти компоненты вводятся с основным сырьем: сахаром-песком и крахмальной карамельной патокой, являющейся антикристаллизатором.