Увеличение ассортимента бисквитных кондитерских изделий

       Желейный  мармелад   - это изделия, изготовленные на основе желирующих веществ (агар, агароид, фурцеларан, пектин), с добавлением сахара-песка, патоки, кислоты и ароматизаторов и красителей. Вводят в рецептуру также фруктово-ягодные припасы, соки. В этом случае мармелад теряет прозрачность. Сахар-песок  играет роль наполнителя и придаёт сладость изделиям. Патока применяется как антикристаллизатор сахарозы. Кислота в мармеладе из агара, агароида, фурцеларана оказывает чисто вкусовое значение.

       Различные виды и сорта желейного мармелада  отличаются друг от друга в основном по виду используемого студнеобразователя, способу формования и внешней  отделке.

       Производство  желейного формового мармелада на агаре состоит из замачивания, промывания и набухания агара (в случае необходимости), уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления мармеладной массы, формования и студнеообразования, выборки из форм и обсыпки сахаром-песком, высушивания и охлаждения мармелада с последующим упаковыванием.

             В растворенный агар вводится сахар-песок и в последнюю  очередь патока. Агаро-сахаро-паточная смесь содержит 30-33% влаги и поступает  на уваривание до содержания влаги 25-27%. Температура готового сиропа 106-107^оС. Готовый сироп перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 55-60^оС. Охлажденная масса поступает в смеситель над отливочной головкой формующего агрегата, куда одновременно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование. Формование производится, как и при производстве фруктово-ягодного мармелада. Продолжительность студнеобразования на агаре значительно больше по времени (140-90мин.), чем мармелада на пектине, так как температура начала студнеобразования агара 40^оС. Оптимальными условиями для процесса студнеобразования агара является температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха  60-65%. Мармелад после процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром, укладывается на решёта и далее поступает в сушильную камеру. Высушивание протекает в течение 6-8 часов при температуре воздуха 50-55^оС и относительной влажности воздуха 20-40%.

       Охлаждение  высушенного мармелада производится  в помещениях цеха (3-5 часов) или в охлаждающем шкафу при температуре 15-20^оС в течение 40-60 минут. После охлаждения мармелад отделяют от излишнего сахара на вибросите и укладывают в ящики или коробки.

       Производство  желейного мармелада на агароиде  несколько отличается от технологии мармелада на агаре, что связано со специфическими особенностями агароида. Процесс студнеобразлвания раствора агароида с сахаром происходит при высоких температурах (около 70^оС).

       При приготовлении сиропа сначала растворяется сахар-песок и агароид вводится в сахарный раствор. Это обусловлено тем, что водный раствор агароида достаточно вязкий и может пригорать к поверхности нагрева.

       В уваренный агароидно-сахарный сироп  до влажности 28-30% при температуре 80^оС вводят инвертный сироп в небольших количествах, что вызвано необходимостью повышения содержания редуцирующих веществ в данном мармеладе в виду его большой склонности к засахариванию.

       В охлажденную желейную массу (до72^оС) при перемешивании вводится краситель, ароматизаторы. После подкисления масса на агароиде сразу же отправляется на формование. Далее процесс производства аналогичен вышеописанному.

       Желейный  мармелад на пектине. Для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа используется сухой или набухший в воде пектин.

       В работающий смеситель с мешалкой засыпают пектин, продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут (соотношение воды и пектина 25:1). Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут и далее раствор направляется для полного растворения при кипении в течение 2-3 минут в открытый варочный котел. Затем добавляют соли-модификаторы и загружают сахар-песок. После полного растворения сахара-песка вводится патока.

       Готовый пектино-сахаро-паточный сироп с  влажнстью 39-41% поступает на уваривание в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем до содержания сухих веществ 75-66%. Давление греющего пара 0,3-0,4МПа. Приготовленная  мармеладная масса формуется отливкой при температуре 80-85^оС. Далее процесс приготовления мармелада аналогичен описанному  ранее.

       Трёхслойный желейный мармелад состоит из двух желейных (крайних) и одного сбивного (среднего) слоя. Желейные слои имеют студнеобразную структуру, а средний – пенообразную.

       Приготовление массы для желейных слоев в  основном аналогично описанному выше. Массу для среднего слоя получают сбиванием агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 76-78% и температурой 60-62^оС с яичным белком. В процессе сбивания сиропа в него вводят яблочное пюре, ароматизаторы. Далее массу для каждого слоя формуют отливкой одного желейного слоя. После его выстаивания и структурообразования в течение 35-40 минут на желейный слой отливают слой сбитой массы. Третий (желейный слой) отливается на второй после его структурообразования.

       Когда процесс структурообразования заканчивается во всех слоях, пласт разрезается на отдельные изделия дисковыми (для продольной резки) и гофрированными (для поперечной резки) ножами. Нарезанный мармелад обсыпают сахаром-песком, раскладывают на решёта и сушат при температуре 30-35^оС в течение 10-12 часов.

       Желейно-фруктовый  мармелад изготавливается на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктовым пюре. Вырабатывается в виде небольших фигур различной конфигурации, поверхность которых обсыпана сахаром-песком или покрыта тонкой кристаллической корочкой, или глянцованная.

       Технология  желейно-фруктового мармелада включает стадии производства как фруктово-ягодного, так и желейного мармелада.

       Основными показателями качества мармелада являются влажность (15-33%), содержание редуцирующих веществ (20-40%), кислотность (7-18 град.), содержание сернистой кислоты (0,01%) или бензойной (0,07%).

2.6. Производство пастильных изделий

       Пастильные  изделия - это сбивные кондитерские изделия, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Изделия могут вырабатываться с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям  относятся пастила и зефир.

       В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют: на клеевые – с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т.д.; заварные – с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы.

       В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют: на резные, называемые пастилой, в виде прямоугольных брусочков; отсадные (шарообразной или овальной формы), называемые зефиром. Зефир изготавливают из более пышной, более пористой массы, чем пастила.

       Пастильные  изделия могут быть глазированные  шоколадной глазурью. Неглазированные  изделия обсыпаются сахарной пудрой.

       Одним из основных видов сырья при производстве пастильных изделий является фруктово-ягодное  пюре, фруктово-ягодные припасы и ароматизаторы.

       Наилучшими  качествами для получения пастильных изделий обладает яблочное пюре. Оно  положительно влияет на процесс образования  и стойкость пенообразных масс. На это оказывает влияние желирующая способность пюре. Пектиновые вещества пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразующей массы и способствуют увеличению прочности пены.

       В качестве студнеобразователей используются агар, агароид, фурцелларан, пектин и  желатин. Пенообразователи в основном белковые. Наибольшее распространение получил белок куриного яйца. Белок применяется в свежем, замороженном или сухом виде.

       Сахар-песок  повышает вязкость и стойкость пенообразной массы, замедляет процесс её разрушения. Содержание сахара в пастильных изделиях от 46 до 55%.

       Патока  используется в качестве антикристаллизатора  в количестве 10-15%.

       Для получения пастильных масс сахар-песок  смешивается с яблочным пюре в  соотношении 1:1. При насыщении массы  воздухом получаемые в ней пузырьки воздуха неустойчивы и пена склонна  к разрушению. Для получения стойкой пены вводится яичный белок в количестве 2-3% для пастилы и 7-8% для зефира. Яичный белок растворяется в яблочно-сахарной смеси. При встряхивании смеси яичный белок коагулирует из раствора и выделяется из него в виде твердого коагулята. Частицы коагулированного белка адсорбируются в поверхностном слое и образуют твердую пленку дисперсных частиц воздуха.

       Пастильные  массы в физико-химическом отношении представляют собой пены. Пена – это концентрированные эмульсии, состоящие из двух  фаз: газ – жидкость. Дисперсная фаза – газ – воздух. Дисперсионная среда – полужидкий раствор сахара, кислоты и пектина. Этот раствор образует оболочку дисперсных частиц воздуха, несущую на себе поверхностно-пограничный слой, который отделяет одну фазу от другой. В пенообразной массе процесс студнеообразования  протекает только в поверхностном слое. Поэтому студень непрочен и быстро разрушается. Для фиксирования пенообразной массы её смешивают со студнеобразователями.

       Механизм  студнеобразования представляется  следующим образом. Горячая масса агарового сиропа при смешивании с холодной сбитой массой заполняет воздушное пространство между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух. Благодаря этому адсорбционный альбуминовый гель фиксируется в виде плотного коагулята.

       При охлаждении массы в пространстве между пузырьками происходит формирование прочного агарового студня.

       Таким образом, смешивание сбитой массы со студнеобразной создает условия  для образования структуры пастильных изделий в виде студня и пены.

       Технология  производства клеевой пастилы на агаре  включает подготовку агара прежде всего, как описано при производстве желейного мармелада.

       Для получения качественных пастильных изделий составляется купажная смесь  из различных партий пюре с содержанием сухих веществ около 10%, которую подвергают увариванию под вакуумом до получения концентрированного пюре с содержанием сухих веществ 14 – 18%. Это способствует сокращению продолжительности сушки пастилы.

       Приготовление яблочно-сахарной смеси производится в смесителях при соотношении сахара и пюре 1:1. Содержание сухих веществ  сахаро-яблочной смеси около 57-59%.

       Для получения агаро-сахаро-паточного  сиропа набухший агар растворяется полностью  в воде и вводится рецептурное  количество сахара и патоки. Полученный сироп уваривается до содержания влаги 20-21%.

       Пастильные  массы сбиваются периодическим  и непрерывным способом.

       Сахар-песок  и купажированная смесь концентрированного пюре тщательно перемешиваются и  далее сбиваются с белком. Сбитая пенная масса заваривается горячим  агаро-сахаро-паточным сиропом и  далее подаются эссенция и красители. Хорошо вымешанная масса с температурой 45^оС, содержанием сухих веществ 68-72% и плотностью 630 –  650 кг/м³   поступает на формование способом отливки в лотки или на транспортер в виде бесконечного пласта.

       Далее пласты с пастильной массой поступают  в специальную выстоечную камеру (температура 38-40^оС, продолжительность выстаивания 2 – 2,5 часа) или выстаиваются в условиях цеха. При  этом происходит студнеобразование массы и образование на её поверхности мелкокристаллической корочки. Далее поверхность пласта посыпается  сахарной пудрой и вынутые из лотков пласты режутся на бруски струнными или дисковыми ножами. Бруски пастилы раскладывают на решета для высушивания, которое проводится для удаления влаги в сушилках непрерывного или периодического действия при температуре 40-45^оС  в течение 4-6 часов. Высушенная пастила охлаждается в помещениях цеха. Охлажденная пастила вновь обсыпается сахарной пудрой.

       Готовая пастила с влажностью 14-20% подается на упаковывание.

       Особенность производства заварной пастилы состоит в том, что параллельно со сбитой сахаро-яблочно-белковой массой готовится горячая мармеладная масса из сахара и яблочного пюре. При сбивании сбитую яблочно-сахарную смесь заваривают мармеладной массой.

       Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой и большей пышностью. Для производства зефира в яблочном пюре должно сдержаться больше пектина и сухих веществ, зефирная масса сбивается до более полного подъёма, чем пастильная. Поэтому она легче и пышнее, чем масса для пастилы. Плотность зефирной массы 380 – 400 кг/м³ .