Увеличение ассортимента бисквитных кондитерских изделий

       Разведение, гомогенизация и конширование производится с целью перевода шоколадной массы  из порошкообразного в текучее состояние с однородной консистенцией и оптимальной вязкостью, необходимой для формования шоколада. При этом формируется вкус и аромат шоколада. Разведение шоколадной массы проводят какао маслом с добавлением поверхностно-активных веществ.(ПАВ). В качестве ПАВ используют соевый фосфатидный концентрат в количестве 0,4% к массе шоколада; экономия какао масла за счет его использования составляет 3 – 4%.

       Процесс конширования шоколадных масс наиболее длительный и составляет не менее 24 – 60 часов. За счет длительного термического, механического воздействия и аэрирования массы при коншировании протекают физико-химические и биохимические процессы. При этом снижается влажность и вязкость шоколадной массы, окисляются дубильные с вяжущим вкусом вещества, удаляются летучие кислоты, имеющие неприятный запах. Формируется тонкий и приятный шоколадный аромат.

       Обрабатывается  шоколадная масса без добавлений при температуре 55 – 75^оС, а если в неё добавлены молочные  продукты температура снижается до 45 - 55^оС во избежание денатурации молочного белка. Содержание жира составляет 32 – 36%. Оптимальное значение вязкости для плиточного шоколада составляет 12 – 16 Па×с.

       Готовая шоколадная масса перекачивается на хранение в сборники с мешалкой, в которых температура массы  постепенно снижается до 40 – 45^оС.

       Темперирование  шоколадной массы осуществляется с  целью образования по всему объему массы центров кристаллизации какао  масла в устойчивой стабильной β  – форме. Для этого в темперирующей  машине шоколадная масса в тонком слое энергично перемешивается и охлаждается.

       От  правильности темперирования зависит  качество шоколада. Несоблюдение условий  темперирования приводит к образованию  зернистой структуры в изломе шоколада и грубому вкусу. Ухудшается внешний вид, так как на поверхности изделия появляется серый налет. Это явление называется жировым «поседением» шоколада. Вызывается оно самопроизвольным переходом нестабильных форм какао масла в стабильную кристаллическую. Температура шоколадной массы после темперирования должна быть 30 – 32,5^оС. Оттемперированная шоколадная масса по своему составу и по своим свойствам пригодна к формованию.

       Формование  производится с целью придания соответствующего вида изделию – форму. Наиболее распространенным видом шоколада является плиточный  прямоугольной формы, разного развеса. Лицевая поверхность плитки должна быть блестящей, консистенция твердая, структура однородная.

       Формование  шоколада производится на автоматах  универсального типа. Шоколадную массу  формуют отливкой в металлические  или пластмассовые формы. Для поддержания блеска на поверхности шоколадной плитки металлические формы и все их  ячейки должны быть блестящими и гладкими и иметь отшлифованную и отполированную поверхность. Условием, обеспечивающим хороший глянец и свободную выколотку изделий из форм, является соотношение температур форм и шоколадной массы. Температура форм должна соответствовать температуре шоколадной массы.

       После заполнения шоколадной массы формы  обрабатываются на  вибротранспортере  для удаления пузырьков воздуха  и равномерного распределения шоколадной массы по форме. Далее формы с шоколадной массой поступают на охлаждение при температуре 8 –12^оС. При охлаждении происходит кристаллизация какао масла и шоколад приобретает твердость. При выходе из охлаждающего шкафа  формы перевертываются и плитки извлекаются из форм. Формы подаются в зону нагревания, а плитки – в зону акклиматизации, в которой  плитки формы приобретают температуру, близкую к температуре цеха и поступают к завертывающим машинам. При переохлаждении изделий происходит конденсация влаги из воздуха, растворение сахара с последующей кристаллизацией. При подсыхании на поверхности плитки появляется серый налет.

       Пищевая ценность шоколада, имеющего серый  налет из-за сахарного или жирового «поседения», не изменяется, из-за ухудшения внешнего вида такой шоколад является браком и подлежит переработке.

       Шоколадные  плитки завертывают в фольгу и  художественно оформленную этикетку или только в фольгу. Фольга и  этикетка предохраняют шоколадные изделия  от влияния окружающей среды – воздуха, света, влаги. Благодаря завертыванию изделий, удлиняется срок хранения и придается привлекательный внешний вид.

       В помещении, где происходит завертка шоколада, температура воздуха должна быть 18 - 20^оС, относительная влажность воздуха 40 – 50%.

       Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают  в коробки или пачки из картона  не больше 3 кг с последующим упаковыванием  в ящики.

       В последние годы шоколадные цехи стали  вырабатывать  кондитерские пасты  разного состава (шоколадная, молочная, ореховая, шоколадно-молочная, шоколадно-ореховая и др.).В состав многих видов паст входят какао продукты (какао тертое и/или какао порошок). Они представляют собой  тонко измельченные  пластичные массы на основе жира, сахара или его заменителей с добавлением или без добавления пищевых добавок  и/или ароматических веществ.

2.5. Производство мармелада

       Мармелад является кондитерским изделием, вырабатываемым из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или  ароматических веществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. Поверхность мармелада  может быть глазированная или неглазированная. Мармеладные изделия хорошо усваиваются, обладают высокими вкусовыми качествами  и диетическим свойствами.

       В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяется:

       на  фруктово-ягодный – на основе желирующего  фруктово-ягодного пюре;

       желейный  – на основе студнеобразователей;

       желейно-фруктовый  – на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

       В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада:

       - формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок);

       - пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

       - резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

       Мармелад  изготавливают неглазированный  и глазированный шоколадной или  кондитерской глазурью.

       Разновидностью  желейного мармелада является «Желейный  мармелад», «Клубника», «Желейные батончики  в шоколаде».

       К мармеладным изделиям, глазированным шоколадом, относится мармелад формовой «Ягодный в шоколаде».

       Мармелад  фруктово-ягодный представляет собой полутвердое тело. При разрезании ножом фруктово-мармеладный студень образует несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. При хранении не должно происходить отделение жидкости изнутри студня.

       Мармеладный студень с необходимыми физико-механическими  свойствами образуется при переходе золя пектина в гель из водных растворов  пектина. Для образования студня требуется определенное количество студнеобразователя – пектина, сахара и кислоты при определенных значениях рН.

       Пектин  даёт материал для каркаса студня. Чем выше концентрация пектина в  студне, тем прочнее будет получаемый студень. Однако прочность пектинового  студня зависит в большей степени от качества пектина, чем от его количества (пектин зимних антоновских яблок и дички). Присутствие сахара необходимо для образования пектинового студня. Значение сахара в процессе студнеобразования состоит в его водоотнимающем действии. В производстве фруктового мармелада технологическая функция сахара совпадает с его вкусовым значением. Роль кислоты заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные пектиновые кислоты из пектинатов способны к студнеобразованию. Таким образом, повышается общая студнеобразующая способность раствора. Для повышения студнеобразующей  способности пектина важно не количество вводимой кислоты, а значение  рН раствора (концентрация водородных ионов). Оптимальное значение рН 3,0 – 3,2.

       Наилучшим условием для образования фруктовых мармеладных студней считается содержание около 65% сахара, 1% пектина, 1% кислоты и 30 – 32% воды при условии использования  солей – модификаторов.

       Такое соотношение возможно получить при  соотношении сахара-песка и пюре 1 : 1. Для повышения стойкости фруктового мармелада к кристаллизации часть сахара может быть заменена патокой. Патока полностью или частично может быть заменена инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам. Фактический расход пюре в рецептурах уточняется в соответствии с лабораторными анализами в зависимости от содержания сухих веществ и студнеобразующей способности пюре.

       Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из приготовления  рецептурной смеси с последующим  увариванием до мармеладной массы, формования, студнеобразования, высушивания и охлаждения мармелада, упаковывания.

       Поступающее на производство яблочное пюре различно по своей студнеобразующей способности, поэтому из различных партий пюре составляется купажная смесь, стандартная по своей студнеобразующей способности на основании данных лаборатории.

       Пюре  для купажирования смешивают  в смесителях, оборудованных мешалками.

       Рецептурную смесь получают путем смешивания в смесителе фруктово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки и лактата  или цитрата натрия (соли-модификаторы). Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотности пюре и составляет 0,2 – 0,3% к массе рецептурной смеси. Рецептурная смесь с массой сухих веществ около 55% направляется на уваривание непрерывным способом в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем или периодическим способом до содержания влаги от 31 до 40%.

       Применение  солей-модификаторов позволяет уваривать  мармеладную массу до меньшей  влажности, что позволяет сократить  процесс высушивания мармелада.

       При непрерывном способе производства мармеладная масса из приемной воронки  ёмкости подаётся в смеситель  над отливочной головкой. Сюда же дозируются ароматизаторы, кислота, красители. Мармеладная  масса тщательно перемешивается и направляется на формование в мармеладо-отливочную машину или вручную.

       Формовой  мармелад получают непрерывным способом. Формование мармеладной массы производится способом отливки в металлические  формы формовочного транспортера. На дне форм имеются отверстия. Формы  с мармеладной массой поступают на выстаивание с температурой воздуха 20^оС и в течение 4 – 6 минут температура мармелада снижается и достигает точки начала студнеобразования пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах составляет около 30 – 40 минут.

       Выборка мармелада из форм производится механически с помощью сжатого воздуха, подаваемого снизу к отверстиям. Воздух, проходя через отверстия в дне форм, выталкивает мармелад на решёта. Выбранный из форм мармелад, направляется на высушивание, цель которого – удаление из мармелада лишней влаги и образование на его поверхности мелких кристалликов сахарозы. Мармелад сушат в сушилках различного вида (камерных, шкафных, туннельных) при температуре 55 – 70^оС в течение 6 – 7 часов. После высушивания мармелад охлаждается до 20 – 30^оС в цехе или специальных камерах в течение 45- 120 минут.

       Далее мармелад направляется на укладывание  в коробочки или короба.

       Пластовый мармелад представляет собой плотную режущуюся массу, формование которой производится в стаканы или коробки из полимерных материалов, дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона. Отлитая мармеладная масса выстаивается при охлаждении с целью процесса студнеобразования и далее направляется на упаковывание.

       Паты - мармеладные изделия, получаемые из абрикосового или сливового пюре. Пектин абрикосового пюре отличается от яблочного пектина тем, что получаемый из него студень является более затяжистым, не поддаётся резке ножом, трудно выбирается из жёстких форм. Соотношение в рецептуре пата абрикосового пюре и сахара-песка 1 : 1,2 – 1,5.

       Рецептурная смесь уваривается до температуры 112 – 115^оС и влажности 15 – 18% и формуется методом отливки в крахмал, сахарную пудру или на гладкую поверхность стола. Процесс студнеобразования протекает 30 – 40 минут. Затем пат очищается от крахмала или лишнего сахара и укладывается в коробочки.