Министерство  образования и  науки Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ускоренной сокращенной подготовки

Кафедра «Машины и аппараты пищевых производств» 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВая  работа

по дисциплине "Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий" 

Увеличение  ассортимента бисквитных кондитерских изделий 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель 

студент гр. ТХП-07       О.Ю. Коробейникова 
 
 

Руководитель           

ст. преподаватель       Е.Н. Кутина 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2010

 

Содержание 

 

Введение

       Актуальность  темы данной курсовой работы определяется тем, что мучные кондитерские изделия  как лакомство известны человечеству с незапамятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 веке существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и мучных, изделий оказало возникновение в начале 19 века в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы [1].

       Кондитерские  изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они  компенсируют высокобелковое питание человека.

       В кондитерской промышленности в 2008-2009 году, рост объема производства обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более качественную и дешевую.

       Коренные  изменения, происходящие в нашем  обществе, привели к разрыву многочисленных связей между предприятиями, их обособленности друг от друга. Конкуренция заставляет хранить в тайне полученные успешные результаты. Вместе с этим кондитерская отрасль России, на основе достижений науки и инженерной мысли, обладает громадным потенциалом технологий и рецептур, благодаря которым можно обучать студентов ВУЗов, колледжей и лицеев общим принципам производства мучных кондитерских изделий.

       В ходе выполнения данной курсовой работы я поставила для себя следующие задачи:

       - изучить специфику кондитерской промышленности;

       - изучить  производство сахарных кондитерских изделий;

       - изучить  производство мучных кондитерских изделий;

       - выбрать мучное кондитерское изделие с повышенной пищевой ценностью с добавкой и рассчитать его рецептуру;

       - составить технологическую схему производства бисквитного полуфабриката с изюмом. 

 

1 Характеристика  кондитерской промышленности

       Кондитерская  промышленность представляет собой  в настоящее время одну из наиболее динамично развивающихся пищевых  отраслей и поставляет на рынок широкий ассортимент сладкой продукции. Основу составляют 130 крупных кондитерских предприятий различного профиля (универсальные, специализированные по выработке отдельных видов кондитерских изделий). Производство кондитерской продукции рассредоточено также в Р.Ф. на предприятиях хлебопекарной, плодоовощной, консервной, местной пищевой промышленности, в системе общественного питания [1-5].

       В 2005г.объем производства кондитерских изделий  в Р.Ф. составил около  2 млн.т. На душу населения приходится 12,3 кг, а потребляется 14 кг. Это значительно ниже потребления кондитерских изделий многих зарубежных стран.

       Кондитерская  промышленность относится к числу  материалоёмких отраслей. В себестоимости  продукции затраты на сырье и  материалы составляют до 90%.Для производства кондитерских изделий требуется 200 различных видов пищевого сырья. Некоторые виды сырья не вырабатываются в Р.Ф. (например, какао бобы) или вырабатываются в ограниченном количестве (например, орехи), в связи с чем  закупаются по импорту. Поэтому, одной из главных задач является рациональное использование сырьевых  и теплоэнергетических ресурсов. Направлениями дальнейшего развития  кондитерской отрасли является  увеличение объемов производства кондитерской продукции, применение прогрессивных технологий, разработка кондитерских изделий и полуфабрикатов новых видов, экономия основного сырья, повышение качества  и конкурентоспособности продукции, создание детского и диетического ассортимента изделий. При этом большую роль  должны играть малые предприятия и предприятия малой мощности. В настоящее время только 2% продукции вырабатывают  индивидуальные предприниматели.

       Кондитерские  изделия являются пищевыми продуктами, обладающими преимущественно сладким  вкусом. Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и по форме. Кондитерские изделия  отличаются высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.

       В соответствии с Государственными стандартами  кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы:

       1) сахарные кондитерские изделия;

       2) мучные кондитерские изделия.

       К сахарным кондитерским изделиям относятся  карамель, конфеты, ирис, шоколад, мармелад, пастильные изделия (пастила, зефир), халва , драже, сахарные восточные сладости.

       К мучным кондитерским изделиям относятся  печенье (сахарное, затяжное, сдобное), крекер (сухое печенье), галеты, пряничные  изделия, вафли, торты и пирожные, рулеты бисквитные, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости. К кондитерским изделиям также относятся какао порошок и жевательная резинка.

       Каждая  из указанных групп (подгрупп) включает различные виды и наименования изделий. Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России и за ее пределами, весьма разнообразен и достигает  несколько тысяч наименований. Многие виды кондитерских изделий соответствуют  уровню мировых стандартов. Разнообразие ассортимента позволяет промышленности удовлетворять разнообразные вкусы и запросы потребителя.

       Изделия могут состоять из одной или нескольких кондитерских масс и в зависимости от этого соответственно называются простыми и сложными. Кондитерские изделия различных видов двух или более наименований, упакованные в потребительскую тару, представляют собой наборы кондитерских изделий.

       Существует  вторая классификация кондитерских изделий, в основу которой положено  состояние сахара в изделии. В  любой кондитерской массе, за исключением  мучных изделий, сахар составляет большую  ее часть. Сахар в кондитерских изделиях может находиться  в виде  твердого раствора (в карамели, в литом ирисе, в конфетах «Грильяж в шоколаде»), в виде микрокристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе, в виде лиофильного коллоида-органозоля и органозоля, переходящего в гель, в виде суспензии (шоколадные массы, какао тертое ), в виде геля пены (пастила , зефир ),в виде составной части эмульсии, в виде составной части теста.

       В зависимости от состояния сахара кондитерские массы и изделия  обладают различными физико-химическими  свойствами.

       Кондитерским  изделиям присущи ценные пищевые  свойства благодаря применению для  их изготовления разнообразных видов  сырья, содержащих  углеводы, белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Наибольшее значение придается тем  компонентам, которые  не могут быть заменены, так называемые  эссенциальные факторы питания. К ним относятся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, минеральные вещества, витамины и др. При этом вредна для организма не только недостаточность отдельных эссенциальных факторов, но и опасен их избыток, включая избыточное количество  как калорий, так и отдельных веществ .

       Говоря  о полезности кондитерских изделий, следует, прежде всего, отметить их высокую  энергетическую ценность, т.к. в их составе  содержится значительное количество углеводов (58-98%), жиров (до 38 %) и мало влаги (1-20 %). Энергетическая ценность кондитерских изделий на 100г. продукта составляет в среднем 300-550 ккал или 1255-2301 кДж. Наименьшую энергетическую ценность имеют фруктово-ягодный мармелад, пастила, зефир, наибольшую - шоколад, халва, торты слоеные, вафли с жировыми начинками, некоторые виды ореховых конфет. 100 г. кондитерских изделий  удовлетворяют 13-20% суточной потребности в калориях  и 9-27 % и более – в углеводах. Высокое содержание сахара является особенностью кондитерских изделий.

       Установлено, что после приема сахара, а следовательно  и кондитерских изделий, повышается восприимчивость наших органов чувств (зрение, слух), усиливается внимание. Однако слишком большое содержание сахара в диете в виде сахара или кондитерских изделий легко возбуждаемых людей вредно и увеличивает опасность возникновения болезней коронарных сосудов, способствует возникновению сахарного диабета и атеросклероза.

       Биологическая ценность многих кондитерских изделий невысока. Но есть изделия, в которых содержится белок, в %: 14-15 в печенье, до 19 –в халве, около 24 –в какао порошке. Во многих изделиях  совершенно отсутствуют белки  (карамель, драже, желейный мармелад).

       Высокое содержание белков, особенно полноценных, содержащих все незаменимые аминокислоты, важно иметь в кондитерских изделиях для детского, диетического питания и специального назначения. Поэтому необходимо  решать вопросы создания новых видов изделий с повышенной пищевой ценностью, повышенным содержанием белков и витаминов за счет введения молочного белка, белка масличных и злаковых  культур, витаминных препаратов, витаминизированных продуктов и др. и снижения  доли углеводов.

       Содержание  жира в изделиях доходит до 39 % (шоколад, слоеные и миндальные торты), но содержание полиненасыщенных жирных  кислот далеко от нормы. В ряде изделий жиры отсутствуют.

       Большая часть кондитерских изделий не содержит или содержит очень мало витаминов. Обычная продукция, как правило, лишена витамина С. В мучных кондитерских изделиях содержатся  витамины группы В, витамин РР, β-каротин.

       Количество  минеральных веществ в кондитерских изделиях невелико. Наибольшее их содержание в шоколаде, халве, какао порошке. Особенно богат калием какао порошок.

       Некоторые кондитерские изделия оказывают физиологическое действие на организм человека. Это относится, прежде всего, к шоколаду, который содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему.

       С позиции рационального питания  кондитерские изделия можно  потреблять эпизодически и в небольшом количестве.

 

2 Современный ассортимент выпускаемых кондитерских изделий. Производство сахарных кондитерских изделий

       В производстве сахарных кондитерских изделий  используют разнообразные виды сырья  и полуфабрикатов. Для каждого  вида изделия установлены оптимальные  соотношения  основного сырья (сахар-песок, патока, жир, фруктово-ягодное сырье, молочные продукты и др.) позволяющие получать изделия с различной заданной структурой и характерными вкусовыми и ароматическими качествами. Кроме основного  сырья используются дополнительные виды сырья, такие как спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители, пищевые кислоты. К дополнительным видам сырья относятся также мёд, крахмал, эмульгаторы. В кондитерском производстве используют вспомогательные материалы – это крахмал для формования, растительное масло, тальк, парафин, воски, заверточные и тароупаковочные материалы [2, 3].

       Формирование  потребительских качеств изделий  достигается технологической обработкой рецептурных смесей, включающей механическую и термическую обработку. При этом решающую роль играют технологические параметры (продолжительность, температура). От этого, в значительной степени зависит стойкость изделий при хранении. Поэтому в процессе производства необходимо поддерживать температуры на оптимальном уровне, что обеспечивает достижение оптимальных органолептических и физико-химических показателей качества продукта. Непосредственно с этим связаны затраты на производство, необходимость повторной переработки санитарно – чистых отходов.