Увеличение ассортимента бисквитных кондитерских изделий

       При опарном способе сначала готовится  опара, на которой замешивается тесто. Опара – это жидкое тесто, получаемое из муки, воды и дрожжей и небольшого количества сахара-песка. Измельченные дрожжи перемешивают с частью воды при температуре 35-40^оС, вводят муку в количестве 10-25% от массы рецептуры, сахар-песок и перемешивают компоненты 7-8 мин. до получения однородной сметанообразной массы. Опара выстаивается при температуре 32-35^оС в течение 1 часа для галет и до 10 часов – для крекера. Готовность опары определяется по увеличению объема в 2,5 –3 раза. Влажность опары для галет 52-60%, а для крекера – 50-55%.

       Тесто замешивают на готовой опаре в  тестомесильной машине путем введения воды и оставшегося сырья, кроме муки,  в течение 5 мин., затем вводится оставшееся количество муки и замес продолжается в течение 25-60 мин. для галет и 40-60 мин. для крекера. Температура теста для галет 34-37^оС, для крекера – 32-34^оС. Влажность галетного теста 31-36%, а крекерного – 26 – 31%.

       Для интенсификации процесса брожения опары  и приготовления теста вводится ферментный препарат амилоризин П10_х, что позволяет сократить продолжительность приготовления опары для галет до 30-40 мин., а для крекера – до 1-2 часов. При этом сокращается продолжительность замеса галетного теста до 15-30 мин., а крекерного – до 25-30 мин.

       Безопарный  способ приготовления отличается от опарного тем, что в тестомесильную машину загружают все сырье, в  том числе и дрожжи, и проводят замес.

       Одностадийная технология приготовления крекера  основана на применении эмульсии в  сочетании с ПАВ при замесе теста. Процесс приготовления крекера сокращается до 1,5 – 2 вместо 10 часов.

       Галетное  и крекерное тесто после замеса требует специальной обработки для снижения внутреннего напряжения в тесте, так как в противном случае оно будет деформироваться при формовании. Тесто подвергается вылёживанию (расстойке), что способствует значительному улучшению качества теста за счет протекания спиртового брожения, размножения дрожжевых клеток, коллоидных, физических и биохимических процессов.

       После вылёживания  дрожжевое тесто  прокатывается и складывается, что  придаёт слоистую структуру. Прокатка производится на валках с постепенным  уменьшением зазора между валками. Оборудование для прокатки теста, формования и завертывания идентично оборудованию для производства затяжных сортов печенья.

       Основными физико-химическими показателями качества галет и крекера являются влажность (9-11%), кислотность (2-2,5 град.), щелочность при использовании химических разрыхлителей (1- 2^о) и намокаемость (125-200%). Срок хранения в зависимости от рецептуры изделия составляет от 15 суток до 6 месяцев

3.3 Производство пряничных изделий.

       Пряничные изделия – кондитерское изделие разнообразной формы, с добавлением пряностей и ароматизаторов, с начинкой или без нее, глазированные или неглазированные. Особенностью пряничных изделий является высокое содержание  сахаристых веществ (сахар, патока, мед ) и использование  различных пряностей, сухих духов. Пряничные изделия являются чисто русскими изделиями и изготавливались ещё в глубокой древности.

       Пряники вырабатываются различной формы (круглые, овальные, фигурные, в виде батонов) и  массы (от 28 до 1000г), Особое место  среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоёв выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без неё, и сувенирные пряники.

       В зависимости от способа изготовления пряничные изделия подразделяются на сырцовые и заварные.

       Кроме основных видов сырья, при производстве пряничных изделий большое значение имеют пряности и эссенции.

       Пряничные изделия вырабатывают периодическим  и непрерывным способом.

       Технологический процесс производства пряничных  изделий следующий.

       Подготовка  сырья к производству аналогична вышеописанному.

       Приготовление теста  заключается в получении однородной массы равномерно распределенного сырья, вязкой, незатянутой консистенции горячая вода (70-80^оС) и вводится сахар-песок, патока, сгущенное молоко. Сироп нагревается при перемешивании до полного растворения сахара-песка. Далее готовый сироп охлаждается до температуры 45-65^оС – для заварного теста и до 30-40^оС – для сырцового теста.

       Для получения сырцового теста предварительно приготовленный сироп в тестомесильной машине перемешивается с остальными видами сырья без муки и химических разрыхлителей около 1-2 мин. Затем вводится мука и разрыхлители и масса перемешивается ещё 5-12 мин. до образования теста.

       Сырцовое  тесто можно приготовить без  использования сиропа. В этом случае все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивается в течение 2-10 мин. для полного растворения сахара-песка и равномерного его распределения по всей массе компонентов. Затем вводят химические разрыхлители и муку, и  процесс замеса длится  4-12 мин. Влажность сырцового теста 23,5-25,5%, температура после замеса не должна превышать 22^оС, в противном случае тесто может быть затянутым.

       Приготовление заварного теста состоит из заварки  муки, охлаждения и замеса теста. Для  получения заварки готовый сироп (45-60^оС) подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой, куда на рабочем ходу месильного органа постепенно вводят муку, заваривая её. Продолжительность получения заварки 5-15 мин., температура 48-53^оС, влажность 19-20%. Замес теста продолжается 30-60 мин. и зависит от способа охлаждения заварки, её вылеживания, а также от температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине в нее вносится предусмотренные рецептурой компоненты и замес продолжается 10 мин. Температура готового теста должна быть около 28-36^оС, влажность в зависимости от вида – 18-23%.

       Выпечка производится в течение 6-15 мин. при  температуре 190-240^оС в зависимости от вида изделий. Влажность готовых сырцовых пряников 13-15%, а заварных пряников 12-14%.

       Пряники после выпечки охлаждаются в  течение 5-10 мин. до температуры 45-50^оС для глазированных пряников и до 25-35^оС – для неглазированных пряников.

       Глазирование  пряников. Пряники глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности глянцевито-мраморной корочкой из выкристаллизованной сахарозы и для сохранения свежести. Глазирование производится в дражировочных котлах или барабанах сахарным сиропом с влажностью 22-23% и температурой 90-95^оС. Процент глазури  пряников - 10-15%. После глазирования пряники подсушиваются в условиях цеха или в специальных сушилках: в первой зоне с температурой воздуха 60^оС в течение 5 мин. и во второй зоне – при температуре воздуха 20-22^оС в течение 3 мин. Далее изделия направляются на выстаивание в течение 2-х часов при температуре 20-22^оС.

       Упаковывание. Пряничные изделия выпускаются фасованными и весовыми.

       По  физико-химическим показателям пряники  оцениваются по содержанию влаги (11-13%), содержанию общего сахара (19-36%) и жира (0- 5,5%), щелочности (до 2 град.).

       Срок  хранения пряников от 10 до 30 суток.

3.4 Производство вафель

       Вафли – это мучные кондитерские изделия, прослоенные начинкой или без неё, разнообразной формы (прямоугольные, круглые, фигурные). Вафли вырабатывают полностью или частично глазированными или неглазированными. В качестве начинок для вафель применяются жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др. Вафли должны быть одинакового размера, с ровными краями.

       Производство  вафель осуществляется на отечественных  поточно-механизированных линиях и  на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido».

       Вафли представляют собой тонкопористые  листы, прослоенные начинкой. В зависимости  от количества вафельных листов и  пластов начинок между ними вафли  бывают трёх-, пятислойными и т.д.

       Производство  вафель с начинками состоит из стадий приготовления вафельного листа и начинки, приготовления вафельных пластов с последующим охлаждением и разрезанием на отдельные изделия, упаковывание.

       Приготовление вафельного листа  состоит в получении теста, с последующей выпечкой и охлаждением. Вафельное тесто готовят периодическим и непрерывным способом. Для приготовления вафельного теста применяется мука со слабым качеством клейковины.

       Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что  позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы.

       На  предприятиях вафельное тесто получают на основе эмульсии или при последовательной загрузке компонентов сырья в  тестомесильную машину. Тесто для  вафель с начинкой готовят следующим  образом.

       В тестомесильную машину с Т-образными  лопастями загружается эмульсия из фосфатидного концентрата и воды, желтки или меланж, растительное масло, разрыхлитель(гидрокарбонат натрия), соль и вода. Сырье перемешивается не более 30с, затем засыпают сахар-песок (если это предусмотрено рецептурой) и проводят замес в течение 2-3 мин до полного растворения сахара-песка. Вводится остальное количество воды с температурой не выше 18^оС. Постепенно вводят муку и замес теста производят до его готовности в течение 15-18 мин. Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции. Сахар-песок вводится в рецептуру вафельных листов для сохранения хрупкости при изготовлении вафель с фруктовыми и помадными начинками.(начинками с повышенной влажностью).

       Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 15-20⁰ С, так как при температуре выше 20^оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению  затяжистых  вафельных листов.

       При непрерывном способе приготовление  вафельного теста  осуществляется на эмульсии. В сбивальной машине получают концентрированную эмульсию путем  смешивания раствора гидрокарбоната натрия, соли, желтка и фосфатидного концентрата. Затем, одна  часть концентрированной эмульсии смешивается в гомогенизаторе с восьмью количествами воды в течение 5 с. Готовая рабочая эмульсия поступает в вибросмеситель,  где она смешивается непрерывно с мукой. Сочетание вибрации с механическим перемешиванием позволяет получить вафельное тесто в течение 15-18с.

       Выпечка  вафельных листов производится в газовых или электропечах с подвижными вафельницами (24, 30 шт. и более) при непосредственном контакте вафельного теста с нагретыми металлическими плитами. Тесто дозируется на нижнюю часть вафельницы и затем закрывается верхней плитой. Поверхность плит вафельниц может быть гладкой или с гравированной поверхностью, или специальным рисунком.

       Вафельницы, заполненные тестом, поступают в  печь. Выпечка вафельных листов производится при температуре поверхности плит 170^оС в течение 2 мин. для вафель с начинкой,  а для вафель без начинки – 3-4 мин. до влажности 2,5%. В конце цикла выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист легко снимается.

       Охлаждение  вафельных листов производится одиночное на конвейерах или в стопах. Первый способ охлаждения предупреждает их коробление.

       Получение начинок.

       Жировая начинка производится в вибросмесителе путем смешивания сахарной пудры, кокосового масла, лимонной кислоты и порошкообразной пасты из обрезков вафель. Жир для получения жировых начинок должен хорошо насыщаться воздухом, что может быть обеспечено использованием частично закристаллизовавшегося жира. Готовая жировая начинка с влажностью 1,0-1,5% обладает легко тающей, маслянистой и нежной консистенцией.

       Помадные начинки для вафель отличаются от обычной помады тем, что в рецептуру дополнительно вводится жир, сорбит и фосфатидный концентрат для повышения хрустящих свойств вафельных листов. Влажность начинки 5,5-9,3%.

       Фруктовые начинки готовятся традиционным  способом, но массу уваривают до влажности 15-16%.

       Пралиновые  начинки получают так же, как и пралиновые конфетные массы.

       Прослаивание (намазывание) вафельных  пластов производится на специальных машинах с намазывающим валковым механизмом. Вафли производят с различным количеством вафельных листов и слоев начинки, но рецептурами предусмотрено их соотношение 1:4. Намазанные вафельные пласты подвергают охлаждению в охлаждающих шкафах непрерывного действия до получения прочного пласта, при нажатии на который начинка не должна выдавливаться.

       Далее пласты разрезаются на отдельные  изделия с помощью стальных струн  или циркулярных пил сначала  в горизонтальном направлении, а  затем – в перпендикулярном или  в двух перпендикулярных направлениях. Обрезки, которые остаются при приготовлении вафель, измельчают и используют при приготовлении начинок.