Увеличение ассортимента бисквитных кондитерских изделий

       Требования  к качеству: бисквитный полуфабрикат дожжен иметь тёмно-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша светло-жёлтый, влажность (21±2%).

       Расчёт  потребности сырья

       Из  таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется.

       1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита  идёт 0,3 кг муки.

       1 кг - 0,32 кг

       1000 кг - х кг

       320 кг.

       2) Сахарный песок.

       1 кг - 0,347 кг

       1000 кг - х кг

       347 кг.

       3) Яйца.

       1 кг - 0,578 кг

       1000 кг - х кг

       528 кг.

       4) Изюм.

       1 кг - 0,1 кг

       1000 кг - х кг

       100 кг.

       Таблица 4 - Рецептура расхода сырья на 1 тонну бисквита.

       При приготовлении бисквитного теста  используется взбивальная машина ЦГ-103А, вместимость 60л.

       За  одну загрузку получается 19,08 кг.

       Расчёт  необходимого сырья на одну загрузку бисквитного теста.

       1) Мука пшеничная.

       1 кг - 0,32 кг

       19,08 кг - х кг

       6,10 кг.

       2) Сахарный песок.

       1 кг - 0,347 кг

       19,08 кг - х кг

       6,62 кг.

       3) Яйца.

       1 кг - 0,578 кг

       19,08 кг - х кг

       11,028кг.

       4) Изюм.

       1 кг - 0,1 кг

       19,08 кг - х кг

       1,908кг.

       Таблица 5 - Рецептура расхода сырья на 1 одну загрузку бисквитного теста.

       Подготовка  сырья к производству.

       Мука. Пшеничная мука представляет собой  порошкообразный продукт размола  пшеницы. Для выработки тортов используется мука высшего сорта. Мука должна иметь  специфический слабо ощутимый мучной запах, следка сладковатый вкус. Влажность  муки 14,5% и не должна превышать 15%.

       Качество  муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной  муки [9].

       Подготовка  муки к производству заключается  в следующем. При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву специальным ножом. Концы и обрывки шпагата со вспоротых мешков складывают в специальном сборнике. После вытряхивания вывернутых мешков вывернутых мешков над просеивательной машиной в них остаётся некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергнуть выколачиванию на специальной машине. Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на просеивательных машинах. При просеивании муки, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему качеству теста, а в дальнейшем качеству бисквита.

       Сахарный  песок. Представляет собой белый  с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в перерасчёте  на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,02% золы. Влажность песка  должна быть не более 0,14%. Сахарный песок  должен быть однородным, по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водяном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробелённого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. В воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный раствор.

       Сахар, используемый на производстве без предварительного растворения в воде, а также  идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть просеян через сито с ячейками размером не более 3 мм и пропущен через магниты. Применяются машины такого же типа, как и для просеивания муки [6].

       Яйца  куриные. Яйца должны быть отсортированы  и соответствовать по качеству. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.

       Хранить яйца на предприятии нужно при  температуре 1 - 30С и относительной  влажности 85 - 88%. Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щёткой или протирают  солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в течении 5 минут в проточной воде.

       Помимо  овоскопа свежесть и доброкачественность  яиц можно легко определить, погрузив их в 110%-ный раствор поваренной соли; свежие яйца спустятся на дно, испорченнее будут плавать.

       Яйца  разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котёл. Подготовленные яйца процеживают через сито с размерами ячеек не более3 мм [7].

       Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г, средний  вес яйца 40г [4].

       Изюм: без косточек (кишмиш). Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так  как он теряет аромат. Перед употреблением  изюм просматривают и устраняют  веточки и друге примеси [1].

5.5 Расчёт потребности оборудования

       Для просеиваия, разрыхления, аэрации муки и удаления из неё ферромагнитных примесей, а также для просеивания  сахарного песка используется просеиватель П2-П [6].

       Техническая характеристика.

       Тип - вертикальный.

       Производительность  техническая, кг/ч - 1250.

       Вместимость бункера, м3 - 0,12.

       Частота вращения шнека, мин - 1360.

       Площадь наружного сита, м2 - 0,14.

       Мощность  электродвигателя, кВт - 1,1.

       Габаритные  размеры, мм - 1138х740х180.

       Масса, кг - 275.

       Общее количество сырья в сутки необходимое для просеивания составляет 667 кг.

       Производительность  просеивателя П2-П - 400 кг/ч.

       Для просеивателя достаточно одного просеивателя.

       Для замеса бисквитного теста предназначена  взбивальная машина ЦГ-103А.

       Техническая характеристика.

       Вместимость дежи, л - 60.

       Установочная  мощность, кВт - 1,5.

       Габаритные  размеры, мм - 735х605х1242.

       Масса, кг - 172.

       Продолжительность взбивания бисквитного полуфабриката 30-40 мин.

       Один  замес бисквитного теста составляет 19,08 кг.

       За  один час машина взбивает 39,6 кг.

       Для взбивания 1000 кг теста потребуется 26 часов. Следовательно, устанавливают 3 машины.

       Шкаф  пекарный электрический ШПЭСМ-3 предназначен для выпечки хлебобулочных и  кондитерских изделий.

       Техническая характеристика.

       Производительность, кг/ч 14-16.

       Число пекарных камер, 3.

       Номинальная мощность, кВт - 15,6.

       Время разогрева камеры до температуры 2800С, мин.

       Напряжение, В - 380/220.

       Габаритные  размеры шкафа, мм - 1200х1040х1630.

       Масса, кг - 520.

       Для непрерывной работы потребуется  пекарных шкафа - 6 шт.

       Для производства 1 тонны бисквита надо установить:

       Просеиватель  П2-П - 1 шт.

       Машина  взбивальная ЦГ-103А - 3 шт.

       Шкаф  пекарный электрический ШПЭСМ-3 - 6 шт.

5.6 Расчёт производственных площадей

       Расчёт  необходимых площадей для складирования  сырья с учётом суточного расхода.

       Хранение  основного сырья.

       Муку, сахар, изюм хранят в мешках в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не заражёнными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения  грызунов.

       Мешки с сыпучими продуктами укладываются штабелями на настилах из досок и  брусьев высотой не менее 100мм от пола, количество рядов в штабеле  от 8-10 мешков, летом до 12 мешков, зимой  в зависимости от температуры  воздуха и влажности сыпучих  компонентов. Оптимальные условия хранения муки являются: температура не выше 15-180°С, влажность 60-65%.

       Яйца  должны храниться в холодильниках  при температуре 2-8°С.

       Для расчёта производственных площадей учитывают запасы сырья на складе.

       Мука  пшеничная высшего сорта.

       1) Вместимость мешка 50 кг (Т1)

       2) Количество мешков М=Мм/Т1, (шт.), где  Мм суточный расход сырья, с  учётом запаса на складе, кг

       N=320/50=6,4 принимаем 7 шт.

       3) Площадь одного мешка.

       Sм=а´в (кв. м.), где а - длина, м, в - ширина, м.

       Sм=0,9´0,4=0,36 кв. м.

       4) В ряду по 6 шт. - количество мешков у основания 8/6=2

       2´0,36=0,72 кв. м. - площадь для хранения муки.

       Сахарный  песок.

       1) Суточный расход сырья - 347 кг (Мс).

       2) Вместимость мешка 50 кг (Т1).