Увеличение ассортимента бисквитных кондитерских изделий

       Сахар – 350 г

       Меланж  – 580 г

       Эссенция  – 3 г

       Выход : 1000 г

II Холодный  способ:

       Сырьё :

       Мука  – 340 г

       Сахар – 342 г

       Желтки  – 342 г

       Белки – 513 г

       Эссенция  – 2 г

       Лимонная  кислота – 1,5 г

       Выход : 1000 г

       Желтки  отделяются от белков, соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло – бежевый цвет. Одновременно взбиваем белки, они должны быть чистыми (без желтка или жира),свежими и охлажденными. Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру. В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту. Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем. После этого вводим просеянную муку. Затем готовое тесто раскладываюм по формам.

Процессы, происходящие при выпечке бисквита:

       Резкое  увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открывать печь, чтобы бисквит не осел.

       Образование мякиша, пористости.

       Образование корочки.

       Пропекание.

       Удаление  оставшийся влаги.

Причины брака бисквита:

       1. Бисквит имеет низкий объём:

       яйца  были плохо взбиты;

       мука  с сильным содержанием клейковины;

       долго мешали тесто;

       долго стояли заготовки на столе;

       сотрясали противень;

       открывали часто духовку.

       2. На бисквите точечки сахара:

       плохо взбили.

       3. При разрезе поры в бисквите неравномерно:

       плохо перемешано тесто.

       4. Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой:

       высокая температура.

       5. Бисквит плотный:

       в тесте много муки.

       6. Бисквит имеет очень сухую корочку:

       долго выпекали, температура низкая.

Комбинированный способ.

       Комбинированный способ заключается в том, что  к основным продуктам добавляется паста шиболет, которая является эмульгатором. В ее присутствии яйца хорошо взбиваются и дают хороший объем.

5.2 Рецептуры бисквитов

Бисквитный  полуфабрикат с наполнителями.

Бисквит с какао-порошком.

       Бисквит можно готовить любым способом, какао-порошок  добавляют вместе с мукой в просеянном виде. Готовый бисквит плотный, сухой и имеет более крупную пористость. Какао-порошок можно заменить расплавленным шоколадом.

Бисквит с орехами.

       Орехи сушатся, очищаются, дробятся и добавляются в тесто до муки или после.

Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто)

       До  муки или после нее вводится разогретое до 40°C сливочное масло. Готовый масляный бисквит имеет желтый цвет мякиша и плотную пористость. Масляный бисквит является основой для приготовления кексов.

       Рассмотрим  подробнее приготовление масляного  бисквита.

       В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечки это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру- взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.

       Введение  в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми.

       Применяют три способа приготовления масляного  бисквита:

1. Желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний.
2. Отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой.
3. Белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.

Бисквит "ПРАГА"

       Желтки  растереть с 75% сахара до полного  растворения последнего и устойчивого  рисунка на поверхности. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз, и добавить оставшийся сахар. Затем добавляют желтки в белки, разогретое масло, вводят муку с какао-порошком. Выкладывают в форму и выпекают. Бисквит имеет тонкую корочку и мелкую пористость. Используется для приготовления торта "Прага".

       Бисквит можно готовить с кокосовой стружкой,

5.3 Расчет рецептуры бисквита с изюмом

       Из  всех мучных полуфабрикатов бисквит  является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для  обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.

       В состав бисквита входит изюм без косточек (кишмиш), который повышает вкусовые и ароматические качества бисквита.

Таблица 2. - Рецептура бисквитного полуфабриката с изюмом.

Таблица 3. - Характеристика бисквитного полуфабриката.

       Требования  к качеству бисквитного полуфабриката  с изюмом: изделие правильной круглой  формы, бисквит пористый, упругий, легко  разламывается, поверхность ровная, цвет светло-жёлтый, изюм в толще бисквита распределён равномерно.

5.4 Приготовление бисквитного полуфабриката с изюмом

       Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится  тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха.

       Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится с большим  подъёмом. Также в состав бисквитного  полуфабриката добавляем изюм для  придания бисквиту новых вкусовых качеств, а также повышения пищевой  ценности бисквита и обогащения его витаминами.

       Приготовление бисквита состоит из следующих стадий: соединение яиц с сахарным песком, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой  и изюмом, формование, выпечка.

       Яйца  с сахаром соединяют и помешивая  подогревают их на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры с более устойчивой структурой [6].

       Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого  рисунка на поверхности (при проведении на поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200°С. Муку соединяют быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не более 15 секунд. Сразу же замешивают подготовленный изюм.

       Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в круглых формах, так как при  хранении оно оседает. Формы выстилают  бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

       Бисквитным  тестом заполняют формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.

       Бисквитный  полуфабрикат выпекают при температуре  среды пекарной камеры 190 - 220°С в течении 40 - 65 минут.

       Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно без наклона форм по отношению к поду печи. В первые 10 - 15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, т. к. от сотрясения он оседает.

       Окончание процесса выпечки определяют по упругости  бисквита - надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 минут, затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Для укрепления структуры бисквита, его оставляют на 8 - 10 часов, при этом бумагу не снимают. Она предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают [8].