Сучасна технологія приготування салатів з овочів

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Редис

100

63

Огірки

60

57

Яйце

2 шт

80

Сметана

50

50

Сіль

4

4

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Морква

80

59

Яблуко

80

45

Ізюм

15

15

Сметана

50

Салат «Мінський»

Відварну картоплю, нарізану тонкими скибочками, з'єднати з квашеною капустою, нашаткованими вареними печерицями, цибулею, заправити оцтом, олією, цукром, сіллю і обережно перемішати.

Салат з кольорової капусти з яблуками та виноградом

Капусту кольорову відварити і розібрати на дрібні суцвіття. Підготовлені яблука, огірки і помідори нарізати скибочками.

Усе з'єднати разом, додати зелений горошок, виноград без кісточок, перемішати.

При подачі полити сметаною і посипати дрібно нарізаною зеленню.

5. Правила зберігання, оформлення та подання салатів з овочів

Зберігання овочевих напівфабрикатів

Очищені і нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того щоб вони зберегли смакові якості і колір, їх необхідно негайно направляти на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів - 2-3 год при температурі 12 ° С.

Сирий очищений картопля щоб уникнути його потемніння зберігають у воді. Картопля, оброблений бісульфіта натрію (сульфітовані), може зберігається на повітрі при температурі 15-16 ° С протягом 24 год і при 5-6 ° С - до 48 ч.

Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або лотках, покритих вологою тканиною, в холодильнику при 0-4 ° С не більше 12год.

Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решетах в охолоджуваних приміщеннях.

Зачищену капусту зберігають у холодильних камерах при температурі 0-4 С і в неопалюваному приміщенні з температурою не нижче -3 ° С.

Салати готують з варених, квашених, маринованих і сирих овочів, сирих і маринованих фруктів. Можна покласти в ряд салатів варені зерна кукурудзи, сої за рахунок зменшення закладки овочів. Вихід салатів 100, 150 і 200 г.

Заправляють салати гострими, пряними, кіслосладкімі заправками, майонезом, а також сметаною; в сметану можна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежить не тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, але і від заправки.

Салати подають як самостійні страви; салати із зелені та овочів, крім того, відпускають в якості гарнірів до овочевих, м'ясних і рибних холодним і гарячим блюдам.

Продукти, призначені для салатів, після теплової обробки охолоджують, причому картоплю і овочі, зварені у шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщо теплі продукти з'єднують з холодними.

Зберігають кожний вид овочів до приготування салатів у окремому посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа та ін.) Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) -12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин.

Заправляють і оформляють салати не раніше ніж за 30 хвилин до подачі. Для оформлення салатів використовуються листя салату, зелень петрушки і селери, зелену цибулю, зелений горошок, продукти, що входять до складу салату і мають яскраву, красиву забарвлення: помідори, редис, огірки, морква, яйця, фрукти. Укладають овочі дуже обережно.

При оформленні салатів прагнуть до того, щоб показати повніше входять до них основні продукти.

Поливають оформленої салат майонезом або сметаною так, щоб продукти, укладені в якості прикраси, було видно і не залиті соусом.

Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.

У салатах овочі повинні зберігати відповідну форму нарізки. Консистенція сирих овочів - пружна, варених - м'яка. При подачі салати викладають у вигляді невисокої гірки, прикрашають зеленню і овочами - свіжими, непотемневшімі. У салаті з червонокачанної капусти неприпустимий синій відтінок. Смак, запах і колір салатів повинні відповідати які входять у них продуктів.

При оформленні салатів не припустима зів'яла зелень, пом'яті овочі.

Холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 С, напівфабрикати для страв - при температурі 0 - 6 ° С.

Температура салатів при подачі документів не повинна перевищувати 10-12 °.

Висновок

Холодні страви знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають у якості закусок до обідів.

Холодні страви відрізняються великою різноманітністю смакових якостей і оформлення. Багато кухаря досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

З точки зору харчового значення холодні страви нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонное, що подаються з метою порушити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більше значення. Щоб у цьому переконатися, досить уважно розглянути їхній склад.

Для холодних страв використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раків, крабів, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, домашнього птаха, дичину, яйця і молочні продукти.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Зелений горошок, болгарський перець, морква збагачують їх провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати - вітаміном С. Особливо коштовні в цьому відношенні такі холодні блюда, як салати, до складу яких входять ці овочі в сирому вигляді.

Однак квашені і мариновані капуста і помідори при дотриманні правильної технології їхнього готування й умов зберігання також є гарними джерелами вітаміну С.

Капуста, зелений салат є джерелами солей кальцію, якими бідні інші харчові продукти (виключення складають молочні продукти), а також солями заліза.

Картопля, фрукти характеризуються великим змістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С в них невелика, але велике споживання цих продуктів робить їх немаловажним джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

Бобові збагачують блюда вітаміном В 1 солями кальцію, заліза.

Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв.

Додавання в овочевий салат 20 г сметани підвищує його калорійність на 50 калорій, 60 г - на 150 калорій, а додавання 30 г або 50 г соусу майонез підвищує калорійність страв відповідно на 115 і 190 калорій.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом; калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, в залежності від норм вкладення сировини.

Харчове значення холодних страв слід враховувати при плануванні меню повного денного раціону або окремих прийомів їжі - сніданку, обіду, вечері.

Різноманітність асортименту і харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду. Такі холодні страви, як м'ясні, рибні, можуть скласти сніданок, вечеря, якщо їх доповнити будь-яким хлібобулочним виробом і напоєм. Бутерброди з м'ясними, рибними продуктами, сиром добре доповнюють сніданок, що включає гаряче блюдо з овочів, крупи або макаронних виробів. Овочевий салат, доповнений сиром або яйцем, сиром або холодним м'ясним, рибним блюдом і гарячим напоєм, також становить повноцінний сніданок.

У зимовий і весняний час салати з капусти, а також з картоплі є найважливішими джерелами вітаміну С, вміст якого в продуктах в цей період зазвичай буває недостатнім.

Наявність тих чи інших харчових речовин у продуктах ще не означає, що і страви з них будуть мати відповідну цінністю. Харчові речовини можуть губитися, якщо не дотримуватися встановленої технології обробки продуктів і приготування страв.

Список використаної літератури

1.       Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

2.       ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995. - 21 с.

3.       ГОСТ Р 50763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.

4.       Доценко В.А. Овочі і плоди в харчуванні. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

5.       Єдина система технологічної документації СТ РЕВ 875-78.3.1001-81. Загальні положення. - М.: Видавництво стандартів, 1981 ..

6.       Куликова В.М. Пісний стіл. - М.: РИПОЛ класик, 2007. - 64 с.

7.       Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

8.       Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховского. - Мінськ, 1993. - 544 с.

9.       Молоховец Є. Дуже смачні овочеві страви від Олени Молоховец. - М.: ЕКСМО, 2008. - 32 с.

10.   Національний стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Послуги громадського харчування. Класифікація "

11.   Громадське харчування. Збірник документів. - М.: Омега-Л, 2006.

12.   Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986.

13.   Харчування та суспільство № 1 - № 12. - М.: 2007.

14.   Похльобкін В.В. Національні кухні народів світу. - М.: Центрполиграф, 1990. / / Www. Kylinaria. Ru

15.   Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16.   Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17.   Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с.

18.   Довідник кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.

19.   Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с.

20.   Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Салат «Овочевий»

1.       ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на салат «Овочевий».

2.       ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1. Для приготування страви використовується наступні сировина:

коріння РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77

картопля ГОСТ 7176-68

зелений горошок РСТ РФ 410-78

огірки солоні ГОСТ 7180-73

цибуля ріпчаста ГОСТ 1723-67

яблука ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75

майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75

сіль ГОСТ 13830-68

цукор ГОСТ 21-78

кислота лимонна ГОСТ 908-79.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування салату «Овочевого» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3.       Рецептура

3.1. Рецептура салату «Овочевого»

4.       ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1. Підготовка сировини до виробництва салату «Овочевий» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1996

4.2. Коріння (моркву, петрушку, селеру) і картопля промити, відварити, остудити, очистити, нарізати кубиками. Консервований зелений горошок відцідити від заливки. Солоні огірки та яблука дрібно порізати. Ріпчасту цибулю очистити, сполоснути, нарізати дрібними кубиками. Майонез з'єднати з приправами за смаком. Всі компоненти з'єднати, переміщати.

5.       ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Салат подається в салатник, або на закусочній тарілці.

5.2. Температура подачі страви 14-16 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - відразу після приготування.

6.       ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: покладена на салатнику гірка з порізаних кубиками овочів, заправлена ​​майонезом і прикрашена зеленню;

консистенція: м'яка, овочі зберегли форму нарізки;

колір: відповідний кольору овочів;

смак та запах: в міру солоний, відповідний входять до складу продуктів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не більше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10.

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1.

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0.

Proteus не допускається а масі продукту, г 0,1.

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7.       ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА

Найменування страви: Салат «Овочевий»

Вихід порції: 150 г.

Опис технологічного процесу

Коріння (моркву, петрушку, селеру) і картопля промити, відварити, остудити, очистити, нарізати кубиками. Консервований зелений горошок відцідити від заливки. Солоні огірки та яблука натерти на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю очистити, сполоснути, нарізати дрібними кубиками. Майонез з'єднати з приправами за смаком. Всі компоненти з'єднати, перемішати.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: покладена на салатнику гірка з порізаних кубиками овочів, заправлена ​​майонезом і прикрашена зеленню.

Консистенція: м'яка, овочі зберегли форму нарізки.

Колір: відповідний кольору овочів.

Смак і запах: в міру солоний, відповідний входять до складу продуктів.

Терміни реалізації - відразу після приготування.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Салат з кукурудзи та картоплі

1.       ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Салат з кукурудзи і картоплі».

2.       ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1. Для приготування «Салата з кукурудзи і картоплі» використовуються такі продукти:

Кукурудза молочної зрілості (зерно) РСТ УРСР 376-83

Картопля ГОСТ 7176-68

Лук зелений РСТ УРСР 624-88

Масло рослинне ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (кріп) ГОСТ 31554-00

Спеції ГОСТ 29053-91

Сіль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Салата з кукурудзи і картоплі» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3.       Рецептура

4.       Рецептура «Салата з кукурудзи і картоплі».

4.       ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з кукурудзи і картоплі» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

4.2. Зварити картоплю, охолодити, очистити і нарізати його тонкими скибочками. Варену кукурудзу охолодити і змішати з картоплею. Заправити салат олією, оцтом, сіллю, цукром і перцем, покласти в салатник гіркою і посипати зеленою цибулею.

5.       ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Подається в салатниках. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2. Температура подачі страви 10-12 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - відразу після приготування.

6.       ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних овочів, прикрашена зеленню;

Консистенція - м'яка, овочі зберегли форму нарізки;

Колір - відповідний кольору входять до складу овочів.

Смак і запах - у міру солоний, відповідний входять до складу овочів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7.       ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Салат з кукурудзи і картоплі»

Вихід порції: 200 г.

Опис технологічного процесу

Зварити картоплю, охолодити, очистити і нарізати його тонкими скибочками. Варену кукурудзу охолодити і змішати з картоплею. Заправити салат олією, оцтом, сіллю, цукром і перцем, покласти в салатник гіркою і посипати зеленою цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних овочів, прикрашена зеленню.

Консистенція - м'яка, овочі зберегли форму нарізки.

Колір - відповідний кольору входять до складу овочів.

Смак і запах - у міру солоний, відповідний входять до складу овочів.

Терміни реалізації - відразу після приготування.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Салат з підсушеними яблуками

1.       ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Салат з підсушеними яблуками».

2.       ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1. Для приготування «Салата з підсушеними яблуками» використовуються такі продукти:

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Яблуко ГОСТ 16270-70

Мед ТУ 9882-001-ІЧП00617-98

Яблучний оцет ТУ 10-04-03-02-86

Олія волоського горіха ТУ 9141-002-42807343-99

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86

Спеції ГОСТ 29053-91

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Салата з підсушеними яблуками» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3.       Рецептура

4.       Рецептура «Салата з підсушеними яблуками».

150

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність, ккал / кДж

0,9

20,31

17,97

258,27 / 1079,57

Найменування продукту

Норма на порцію

На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Лимон

30

27

0,27

0,81

1,35

Яблуко

135

75

0,75

2,25

3,75

Мед

10

10

0,1

0,3

0,5

Яблучний оцет

10

10

0,1

0,3

0,5

Олія волоського горіха

20

20

0,2

0,6

1,0

Цибуля ріпчаста

24

20

0,2

0,6

1,0

Перець

1

1

0,01

0,03

0,05

Сіль

2

2

0,02

0,06

0,1

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Олія оливкова