Сучасна технологія приготування салатів з овочів

Часточками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редис, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі.

Брусочками з одним заокругленим кінцем нарізають овочі, яким важко надати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлостей буде виходити багато відходів.

Цибуля подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується салат з переважаючим смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою - у такому вигляді він твердіше. Якщо для салату застосовується маринована цибуля, то його краще нарізати кільцями або півкільцями.

Цвітну капусту для салату треба розібрати на суцвіття, які відрізати від стебла, не подрібнюючи. З залишився стебла зняти тверду шкірку і потім натерти його на тертці або дрібно нарізати.

Стебла ревеню нарізаються поперечними кружечками завтовшки 2-3 мм - так він буде м'якше і смачніше, поздовжньо стебла ревеню не нарізають. Якщо стебла ревеню дуже товсті, їх спочатку розрізають навпіл або на 4 частини.

Листові овочі (салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими, а також подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя.

Пряну зелень кропу, петрушки, цибулі або часнику можна використовувати цілими гілочками, якщо листя молоді і дрібні. Більш великі листи подрібнити ножем або краще ножицями. При нарізці зелені ножем гілочки зелені з листям спочатку розрізають навпіл, потім складаються і розрізаються знову. Тільки тоді, коли їх набереться більше, зелень дрібно нарізають. Пряну зелень можна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.

Якщо для салату застосовується спаржа, то використовують, в основному, її голівки, тому що вони більш ніжні на смак.

3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів

Заправка - це додається в салати компонент, що створює безпосередній смак страви. Заправками можуть бути оцет, квас, рослинне масло, тертий сир, молочні та кисломолочні продукти, а також різні за смаком соуси. Кількість заправки для кожної порції салату визначається індивідуальним смаком.

У той же час заправка - це склад, присмачують їжу, поліпшує її смак і підходить тільки до певних продуктів. Ці заправки мають точну рецептуру і вживаються з конкретними салатами. Наприклад, зелений салат краще готувати із заправкою з соняшникової олії з оцтом і сіллю. До салатів з оселедця з цибулею та картоплею більше підійде гірчична - з соняшниковою олією і оцтом і т. д.

Салатні заправки бувають і складними, що містять багато компонентів (в залежності від складу салату і його смаку). Тому-то в рецептах заправок зазвичай тільки перераховані необхідні компоненти, а їх співвідношення і кількість господиня чи кухар визначають самостійно.

Наприклад, заправка для м'ясоовочевої салату повинна складатися з оцту, соняшникової олії, тертого кореня хрону, солі, цукру, перцю, часнику, селери, томатної пасти, лимонної цедри. Але якщо в цей салат додати ще бобові, то корінь хрону слід замінити порошком м'яти, чебрецю чи смаженою цибулею.

Від правильно підібраною, апетитною, приємно гострої й пікантної салатної заправки багато в чому залежать смак і якість приготовлених салатів. Слід знати деякі тонкощі використання найбільш популярних салатних заправок:

- Майонезом, змішаним з готовою їдальні гірчицею, заправляють салати з селери, а також салати по-російськи і картопляні салати, в які додано естрагон;

- Соуси зі сметани та оцту найкраще підходять для заправки зелених салатів;

- Соусом з рослинної олії і оцту можна заправити листя шпинату, зеленого салату або цикорію і цибулі, картопляні салати, салати з огірків, білої і червоної капусти, солодкого перцю, білої та стручкової квасолі.

3.3.1 Основні соуси і заправки

До складу заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль; у заправки можна додавати готову гірчицю і соус майонез.

Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спокійному стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.

Заправка салатна

Сіль, цукор і мелений перець з'єднують з оцтом, вливають рослинне масло і добре перемішують. Перед використанням збовтують.

Використовується для поливання салатів з огірків, помідорів, зеленого салату, картоплі, а також вінегретів, оселедця з гарніром і ін

Або

Заправка гірчична

Готову гірчицю ретельно розтирають із сіллю, цукром і меленим перцем, додають оцет, а потім рослинне масло і добре збовтують.

Використовується для поливання оселедця з гарніром і салатів.

Заправка гірчична з соусом майонез

У готову гірчицю, розтерту з сіллю і цукром, вводять соус майонез, а потім додають оцет і мелений перець.

Використовується для поливання оселедця з гарніром, салатів і вінегретів.