Сучасна технологія приготування салатів з овочів

Сметанний соус для овочевих салатів

Оцет, цукор, сіль, перець розмішати і з'єднати зі сметаною перед подачею.

Подається цей соус до салатів з овочів, фруктів, цвітної капусти, грибів з овочами і т. п.

Соус майонез

У сирі яєчні жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розмішати лопаткою. Потім при безперервному збиванні влити олію спочатку по одній, а потім по дві - три столові ложки.

Масло повинне мати температуру 25-30 °. При такій температурі рослинне масло краще емульгує, тобто розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з'єднуючись між собою. Кожну нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Коли все масло буде проемульгіровано, виходить соус, який тримається добре на лопатці. У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре розмішати; оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком; після введення оцту соус стає трохи рідині і білішими.

При неправильному виготовленні або тривалому зберіганні соусу емульсія може зруйнуватися: кульки масла з'єднаються між собою, внаслідок чого масло частково виділиться на поверхню, порушуючи однорідність соусу, - станеться так зване отмасліваніе соусу. Щоб відновити однорідність соусу, необхідно знову розбити масло на дрібні кульки. Для цього жовток яйця випустити в окремий посуд і потроху додавати отмаслівшійся соус, весь час збиваючи суміш, тобто повторювати ту ж операцію, що і на початку, при виготовленні соусу.

Для отримання більш стійкою емульсії майонез слід виготовити в збивальної машині. При цьому масло розбивається на більш дрібні кульки, що ускладнює їх з'єднання і підвищує стійкість емульсії.

Соус майонез і його похідні зберігають у фарфоровій або емальованому посуді.

Використовується соус для виготовлення деяких холодних страв, соусів похідних, заправок для салатів.

3.3.2 Вихідні соуси і заправки

Соус зі свіжих грибів з часником.

Дрібно нарізати часник і стовкти, додавши трохи солі. Викласти в миску і добре розмішати з рослинним маслом. Гриби відварити у підсоленій воді, процідити відвар, гриби нарізати брусками і з'єднати їх з часником. Суміш залити грибним відваром, заправити оцтом або лимонним соком, покласти перець, лавровий лист, сіль і перемішати.

Подавати до овочевих страв.

Соус з зеленою цибулею

Зелену цибулю промити, обсушити і дрібно нарізати. Жовтки розтерти з гірчицею і цукром до отримання однорідної маси. Продовжуючи розтирати, поступово додавати сметану.

Заправити сіллю, лимонним соком і перемішати з нарізаною зеленою цибулею.

Подавати до овочевих салатів.

Соус зелений зі шпинату

Зелень промити. Щавель, шпинат та кріп відварити в невеликій кількості води і разом з відваром протерти через сито. У масу додати дуже дрібно нарізаний зелений лук, сіль, цукор і гірчичний порошок, перемішати і збити міксером.