Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 15:02, дипломная работа
Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія! Найбільш великим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, подібно букету квітів, приваблює їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природно, правильно і корисно. Салат цілком може замінити цілий вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Великим його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Введення
1. Значення холодних страв у харчуванні людини.
2. Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів.
3. Підготовка сировини для приготування салатів.
3.1 Технологічний процес.
3.2 Первинна обробка.
3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів.
3.3.1 Основні соуси і заправки
3.3.2 Вихідні соуси і заправки
4. Розробка асортименту і технологічний процес приготування салатів з овочів.
5. Правила зберігання, оформлення та подання салатів з овочів.
Висновок
Список використаної літератури:
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: «Салат по-румунськи»
Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Капуста білокачанна | 100 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 | |
Морква | 50 | 37 | 0,37 | 1,11 | 1,85 | |
Цибуля зелена | 15 | 9 | 0,09 | 0,27 | 0,45 | |
Яблуко | 60 | 34 | 0,34 | 1,02 | 1,7 | |
Кукурудзу консервована | 42 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | |
Сметана | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | |
Лимон | 4 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 | |
Цукор | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
Сіль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
Вихід порції: 200 р.
Опис технологічного процесу
Капусту і моркву очистити, промити і нашаткувати. Яблука очистити і нарізати часточками, видаливши серцевину. Усе з'єднати з зеленою цибулею, консервованою кукурудзою, заправити лимонним соком, цукром і сметаною.
Салат подати в салатниці, прикрасивши фігурно нарізаною морквою, яблуками, скибочками лимона і зеленою цибулею.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних овочів;
Консистенція - м'яка, овочі і фрукти зберегли форму нарізки;
Колір - відповідний кольору входять до складу овочів.
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - відразу після приготування.
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ
Продукти | Кількість грам | Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал | |||||
|
| У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті |
| ||
Салат з кукурудзи та картоплі | 392,84 | |||||||||
Кукурудза молочної зрілості (зерно) | 80 | 11,2 | 8,96 | 4,5 | 3,6 | 40,4 | 32,32 |
| ||
Картопля | 62 | 2,4 | 1,49 | 0,4 | 0,25 | 11,5 | 7,13 |
| ||
Цибуля зелена | 15 | 1,3 | 0,24 | - | - | 4,6 | 0,69 |
| ||
Масло рослинне | 15 | - | - | 99,9 | 14,99 | - | - |
| ||
Цукор | 5 | - | - | - | - | 99,8 | 4,99 |
| ||
Салат «Овочевий» |
| |||||||||
Коріння | 50 | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,3 | 6,9 | 3,45 | 118,2 | ||
Картопля | 20 | 2,4 | 0,48 | 0,4 | 0,08 | 11,5 | 2,3 |
| ||
Зелений горошок | 20 | 3,1 | 0,62 | 0,2 | 0,04 | 6,5 | 1,3 |
| ||
Огірки солоні | 20 | 0,7 | 0,14 | 0,1 | 0,02 | 1,9 | 0,38 |
| ||
Цибуля ріпчаста | 10 | 1,4 | 0,4 | - | - | 9,1 | 0,91 |
| ||
Яблука | 20 | 0,4 | 0,08 | 0,4 | 0,08 | 9,8 | 1,96 |
| ||
Майонез | 10 | 2,8 | 0,28 | 67,0 | 6,7 | 2,6 | 0,26 |
| ||
Салат з підсушеними яблуками |
| |||||||||
Лимон | 27 | 0,9 | 0,24 | 0,1 | 0,03 | 4,9 | 1,32 | 258,27 | ||
Яблуко | 75 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 9,8 | 7,35 |
| ||
Мед | 10 | 0,8 | 0,08 | - | - | 74,8 | 7,48 |
| ||
Олія волоського горіха | 20 | - | - | 99,9 | 19,98 | - | - |
| ||
Цибуля ріпчаста | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 |
| ||
Салат з грушею, сиром і волоськими горіхами |
| |||||||||
Олія оливкова | 15 | - | - | 99,9 | 14,99 | - | - | 515,40 | ||
Сир з пліснявою | 15 | 20 | 3 | 28 | 4,2 | - | - |
| ||
Горіхи волоські | 40 | 15,6 | 6,24 | 65,2 | 26,8 | 10,2 | 4,08 |
| ||
Зелень (суміш салатів фрізе і ендівія) | 60 | 3,7 | 2,22 | 0,4 | 0,24 | 9,5 | 5,7 |
| ||
Груша | 30 | 0,4 | 0,12 | 0,3 | 0,09 | 10,9 | 3,27 |
| ||
Салат по-румунськи | 128,43 | |||||||||
Капуста білокачанна | 80 | 1,8 | 1,44 | 0,1 | 0,08 | 6,8 | 5,44 |
| ||
Морква | 37 | 1,3 | 0,48 | 0,1 | 0,04 | 9,3 | 3,44 |
| ||
Цибуля зелена | 9 | 1,3 | 0,12 | - | - | 4,6 | 0,41 |
| ||
Яблуко | 34 | 0,4 | 0,14 | 0,4 | 0,14 | 9,8 | 3,33 |
| ||
Кукурудзу консервована | 20 | 2,2 | 0,44 | 0,4 | 0,08 | 9,8 | 1,96 |
| ||
Сметана | 20 | 2,8 | 0,56 | 20 | 4 | 3,2 | 0,64 |
| ||
Лимон | 3 | 0,9 | 0,03 | 0,1 | 0,01 | 4,9 | 0,15 |
| ||
Цукор | 4 | - | - | - | - | 99,8 | 3,99 |
| ||
Розрахунок енергетичної цінності
Салат з кукурудзи та картоплі
Б (10,69 х4) + Ж (18,84 х9) + У (45,13 х4) = 42,76 +169,56 +180,52 = 392,84 ккал
392,84 х4, 18 = 1642,07 кДж
Салат «Овочевий»
Б (2,75 х4) + Ж (7,22 х9) + У (10,56 х4) = 11,0 +64,98 +42,24 = 118,22
118,22 х4, 18 = 494,2 кДж
Салат з підсушеними яблуками
Б (0,9 х4) + Ж (20,31 х9) + У (17,97 х4) = 3,6 +182,79 +71,88 = 258,27
258,27 х4, 18 = 1079,57 кДж
Салат з грушею, сиром і волоськими горіхами
Б (11,58 х4) + Ж (46,32 х9) + У (13,05 х4) = 46,32 +416,88 +52,2 = 515,40
515,40 х4, 18 = 2154,37 кДж
Салат по-румунськи
Б (3,21 х4) + Ж (4,35 х9) + У (19,36 х4) = 12,84 +39,15 +77,44 = 129,43
129,43 х4, 18 = 541,02 кДж
http://ua-referat.com
Информация о работе Сучасна технологія приготування салатів з овочів