Сучасна технологія приготування салатів з овочів

Зміст

Введення

1. Значення холодних страв у харчуванні людини.

2. Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів.

3. Підготовка сировини для приготування салатів.

3.1 Технологічний процес.

3.2 Первинна обробка.

3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів.

3.3.1 Основні соуси і заправки

3.3.2 Вихідні соуси і заправки

4. Розробка асортименту і технологічний процес приготування салатів з овочів.

5. Правила зберігання, оформлення та подання салатів з овочів.

Висновок

Список використаної літератури:

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ

Введення

Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія! Найбільш великим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, подібно букету квітів, приваблює їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!

Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природно, правильно і корисно. Салат цілком може замінити цілий вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Великим його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.

Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть тому і відігравали важливу роль у його меню. Слово «салат» походить від латинського словосполучення «herba salata», що означає не більше ніж «солона зелень». Перші салати готувалися з «предків» сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час (базилік, кервель, лаванда, любисток, коріандр), які за допомогою солі перетворювали на м'які і більш-менш прийнятний.

Вже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися з сучасними. Вже тоді з'явилася ідеальна кулінарна формула для салату: «Салат повинен лоскотати мову, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати, порушувати апетит, не перевантажуючи шлунок».

Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню до Європи пряно-ароматичних рослин зі східних колоній вишукана кухня отримала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, яка говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар-скупар приправляє салат оцтом, кухар-філософ додає сіль, кухар-марнотрат заправляє олією, а кухар-художник оформляє і прикрашає салат. Це означало, що кожен, хто готував салат, повинен був поєднувати в собі всі 4 образу кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу полонили гурманів і ніжними «зеленими» соусами, і приправами з рибних екстрактів.

Проте найвищого розквіту мистецтво приготування салату досягло у Франції при королі Людовіку XIV. За часів його царювання кухарського мистецтва постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи і навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Рішельє, Мазаріні, а Мішель Монтень навіть написав книгу «Наука їжі».

У цей час досягло апогею мистецтво подачі і прикраси страв. Над їх оформленням працювали не просто кухаря, але скульптори і художники. Описи салатів, що подавалися на королівський стіл, те саме що поемам. Прикраси не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводилися їстівні замки, альтанки, пурхали ангели, гуляли звірі ...

Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів. Петровські реформи, як відомо, круто змінили весь устрій російського життя, у тому числі і кухню. Іноземці хлинули в Росію, росіяни почали освоювати Європу. Саме з Франції потрапили салати в російську кухню.

XIX століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який хоч трохи поважає себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало даний кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат «Олів'є» - з картоплею і дрібно січеною Лікарської », який у всьому світі називають російським салатом.

Авторство ж оригінального «Олів'є» належить французові Люсьєном Олів'є. На початку 60-х років XIX століття він тримав у Москві, у Трубної площі, ресторан з цієї паризької кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор забрав із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.

Салат «Олів'є», в його нинішніх варіантах, виник у 60-ті роки XX століття як торжество кмітливості російських кулінарів.

У XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові вподобання людей і висунула салати (особливо з овочів та фруктів) в нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід або вечерю (а у деяких любителів - і сніданок) не обходиться без них.

Тема нашої дипломної роботи «Сучасна технологія приготування салатів з овочів».

При дослідженні теми цієї роботи перед нами поставлені такі завдання:

- Вивчення асортименту холодних страв;

- Розробка асортименту і технології процесу приготування страв;

- Аналіз сучасних напрямків в оформлення страв.

У своїй роботі ми пропонуємо розрахунки лінія складу та енергетичної цінності страв, готові технологічні карти і схеми приготування страв.

1. Значення холодних страв у харчуванні людини

Холодні страви є засобом порушення апетиту. Їх подають перед основним прийомом їжі і іноді між гарячими стравами.

Між холодною закускою і стравою особливої ​​різниці немає, так як, подані на початку обіду, вони грають роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Багато холодні страви мають гострий смак, деякі мають ніжний смак.

Особливу роль відіграють холодні страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10. Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків, низькокалорійні і є головним чином засобом порушення апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей.

У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Холодні страви відпускають у спеціальному посуді: керамічних і металевих стравах, скляних вазах, керамічних вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значна увага приділяється оформленню холодних страв, тому що від їх виду залежить збудження апетиту, а значить, і засвоєння їжі.

Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін), велика увага повинна приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом.

Картопля, морква і буряк піддають тепловій обробці двома способами: спочатку варять в шкірці, потім очищають, або навпаки. Для поліпшення санітарного стану та якості салатів і вінегретів картоплю відварюють в очищеному вигляді і нарізають після охолодження. Погано розварюється сорти картоплі молено нарізати до теплової обробки, а для кращого збереження шматочками форми воду в процесі варіння підкислити.

Буряк і моркву очищають, нарізають шматочками і припускають. Для збереження кольору буряка і форми шматочків моркви відвар можна підкисляти, а до моркви для кращого засвоєння каротину додавати рослинне масло.

Салати класифікуються

Салати прикрашають тими ж продуктами, з яких вони складаються. Для прикраси овочі (помідори, огірки, морква, редис і т. д.) нарізують рівними кружечками, або за допомогою ножа вирізують зірочки, шестерні, квіточки, кульки, лапки ...

Прикраса салатів листочками, гілочками петрушки, селери надає страві красивий і закінчений вигляд. Підбір продуктів і оформлення салатів можна урізноманітнити залежно від смаку і винахідливості.

2. Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів

Овочі мають приємний смак і аромат, мають гарну різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення кулінарних страв та виробів, що надає їм апетитний вигляд.

Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі: бульбоплоди - картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля); коренеплоди - моркву, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, біле коріння (петрушка, пастернак, селера), хрін; капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі; цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля-порей (зелений), часник; салатно-шпинатне - салат, шпинат, щавель; десертні - ревінь, спаржа, артишоки; пря-ні - кріп, естрагон, базилік, майоран та ін

Плодові овочі: гарбузові - огірки, гарбуз, кабачки, патисони, дині, кавуни; томатні - томати, баклажани, перець, бобові - горох, квасоля, боби; зернові - цукрова кукурудза. Харчова цінність овочів визначається вмістом у них вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Овочі багаті вуглеводами (крохмалем, цукрами, пектиновими речовинами, клітковиною і ін.) Овочі містять майже всі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів В12 і D.

До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, відносяться: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель і ін

Каротином (провітаміном А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки і кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р (флавони і кахетіни) багата морква. Багато овочі містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну і ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний склад овочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні для нормальної життєдіяльності організму

Особливо важливо, що в овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується потрібне для організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю і ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять в своєму складі смакові і ароматичні речовини, що сприяють порушенню апетиту і виділенню травних ферментів.

Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші, містять у своєму складі фітонциди, які вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головне достоїнство їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовані різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри, закуски, легкозасвоювані людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-який інший їжі, споживаної разом з овочами.

Окремі види овочів сильно розрізняються по своїх достоїнствах, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому вельми корисні всілякі салати з сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря і неправильним зберіганням. Тому при варінні овочів посуд, в якій варяться овочі, повинна бути щільно закрита кришкою.

Овочі займають одне з провідних місць в харчовому раціоні людини, тому підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

3. Підготовка сировини для приготування салатів

3.1 Технологічний процес

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання і нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість і вага партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці і якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступеня зрілості, формі та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання. Під час сортування видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів виробляють вручну. На великих підприємствах картоплю сортують в машинах.

Під час мийки видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють у овощемоечних машинах. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картофелечісток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасний знос рухомих частин машини.