Історія Кулінарного Мистецтва на прикладі Греції, Індії та Італії

Ріжуть качку невеликими скибочками, починаючи від горловини  філейної частини. Качка подається  на десертній тарілці. На гарнір - зелену цибулю, нарізану шпалами (або ріпчаста цибуля), соус пянь-мянь-цзян, який можна замінити соусом кабупь, південний, аматорський, московський, томатний.

 

Кальмари по-домашньому

200 г кальмарів, 150 г свинини, 200 г селери, 15 г ріпчастої цибулі, 1 г імбиру, 20 г вина (коньяку), 3 г солі, 15 г соєвого соусу, ЗО г курячого жиру, 10 г крохмалю.

Кальмари нарізати скибочками, обшпарити курячим бульйоном (150 г). Свинину дрібно порубати, додати трохи соєвого соусу, солі і перемішати. Селера промити, видалити листя, стебла нарізати в поперек шматочками довжиною 2,5 см.

Курячий бульйон (300 г) закип'ятити, свинину обсмажити в курячому жирі. Перекласти в бульйон, покласти туди кальмари і тушкувати 3 хв, потім  додати селеру і продовжувати тушкувати до готовності, в кінці приготування страви влити крохмаль, розведений водою (1:2), до отримання киселеобразной маси.

 

Шампіньйони, смажені з квасолею

150 г печериць, 150 г стручків квасолі, 20 г кунжутного  масла, 10 г соєвого соусу, 1 м глутамат натрію, про горошин перцю хуацзе, 10 г кунжутного масла, 25 г рослинної олії.

Оброблені печериці нарізати скибочками. Стручки квасолі  перебрати, видалити жилки, що сполучають стулки, різати скибочками.

Шампіньйони і  квасоля ошпарити окропом. Тут же покласти суміш на сильно розігріту сковороду з рослинним маслом. Обсмажити, додавши соєвий соус, сіль і глутамат натрію, неодноразово помішувати. Влити кунжутне масло, пересмажене з перцем хуацзе. Перекласти на тарілку.

Пельмені по-китайськи

75 г борошна, 45 г свинини, 20 г креветок, 40 г ріпчастої цибулі, 12 г часнику, 1 г імбиру, 25 г соєвого соусу, 15г кунжутного масла, 25 г води, 1 г солі, 1 м чорного меленого перцю, 5 г оцту.

Свинину провернути через м'ясорубку, додати воду, ріпчасту цибулю, імбир, креветки, соєвий соус, кунжутна олія, сіль, добре перемішати.

Потім замісити круте тісто на воді, розкачати  маленькі круглі коржики, покласти на них приготований фарш, зліпити і  опустити в окріп, помішуючи, щоб  не злиплися. Коли пельмені спливуть на поверхню, підлити трохи холодної води, повторити 3-4 рази для того, щоб фарш добре проварился. За готовності відкинути на друшляк і перекласти на тарілку.

Окремо подати соєвий соус з кунжутною олією  та оцтом (у нього можна додати часник або гірчицю).

 

Мексика

Холодне плато

1 склянка відвареного  м'яса, нарізаного кубиками, пів  склянки свинини, також нарізаної  кубиками, пів склянки маринованого  солодкого перцю, нарізаного невеликими  квадратиками, 1 цибулина, порізана  кільцями, 1 ст. ложка дрібно нарізаної  зелені петрушки, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка оцту, сіль, перець, червоний перець.

М'ясо, свинину  і стручки солодкого перцю  змішати, додати нарізані кільцями цибулю і петрушку. Рослинна олія змішати  з оцтом, додати сіль і перець і  отриманий соус змішати з салатом. Посипати салат червоним меленим перцем і в холодному вигляді подати на стіл.

 

Біфштекс по-мексиканськи

4 біфштекса, 1 часточка  часнику, перець, сіль, 3 ст. ложки  рослинної олії, 1 більша цибулина, 4 стручки солодкого перцю, 4 помідори.

Біфштекси натерти часником, посолити, поперчити і обсмажити в сильно розігрітій олії так, щоб м'ясо всередині залишилося світло-рожевим. Потім зняти біфштекси зі сковороди, покласти в неї дрібно нарізаний лук і промиті і звільнені від насіння стручки солодкого перцю. Тушкувати 10 хв, потім додати розрізані на четвертинки помідори. Овочі злегка згасити, викласти на біфштекси і зараз же подати на стіл. До цього блюда зазвичай подають білий хліб, картопляне пюре або зелений салат.

Картопля з сиром в горщику

6 великих картоплин, пів склянки вершкового масла або маргарину, сіль, перець, 2 збитих яйця, 1 цибулина, 1 склянка нарізаного кубиками сиру.

Картоплю відварити  і розім'яти. Додати вершкове масло (залишити 1 чайну ложку), яйця, цибуля і в кінці - кубики сиру. Картопляне пюре посолити і сильно поперчити. Викласти в змащену маслом форму, на поверхні розкласти невеликі шматочки вершкового масла. Запікати в духовці при середній температурі 30 хв.

Борошняні тортільяс

4 склянки борошна, 2 чайні ложки солі, 100-120 г маргарину, 1-1 5 склянки теплої води.

Борошно змішати  з сіллю, просіяти через сито, додати жир, влити воду, замісити тісто. З  тіста приготувати кульки розміром з яйце, дати їм 15 хв. полежати, потім кожна кулька розкачати в гурток завбільшки з блюдце або трохи більше.

Тортільяс смажити  на сковороді, не змащену жиром, приблизно 2 хв. з одного боку і 3 хв. - інший.

Польща

Черніна – страва з потрохів

Потрухи одного гусака або двох качок, набір зелені, 125 г чорносливу, 125 г сушених яблук, і 1-2 сухі груші, ЗО г цукру, паличка кориці (2 см завдовжки), гвоздика, 10 г борошна, 3/8 л крові (гуся або качки), 1 ст. ложка оцту, 1 \ л води, сіль, майоран.

Потрухи залити водою, посолити і варити на слабкому вогні до м’якості. Сухофрукти залити 5 л води, додати спеції і цукор і варити до м'якості. Потім з'єднати фрукти і потрухи. Фруктовий відвар і бульйон (порівну того й іншого - всього рідини повинно бути 5 л), змішати з борошном і кров'ю і залити цією сумішшю потрухи. Приправити цукром, сіллю, оцтом і майораном і обережно прокип'ятити так, щоб кров не згорнулася. Подати з макаронними виробами чи галушками з борошна або картоплі.

Печеня з дикого кабана

1 кг м'яса дикого кабана (жирний шматок), 50 г шпику, майоран, 35 г жиру, 20 г томатної пасти, 1 склянка червоного вина, сіль, перець, 1 пучок зелені для заправки, 2 цибулини, 2 лаврових листа, 4 горошини чорного перцю, 3 склянки оцту і 2 склянки води.

Відварити в підсоленій воді крупно порізану цибулю, зелень, лавровий лист і перець горошком. Коли цибуля стане м'яким, додати оцет і залишити отриманий маринад остигати. З шматка кабана перед гасінням видалити шкіру, плівки і надлишковий жир. Залити м'ясо маринадом і поставити для маринування на 2 дні. Час від часу перевертати м'ясо, щоб воно добре просочилося з усіх боків. Потім вийняти м'ясо з маринаду, видалити з нього всі спеції і нашпигувати смужками посиланого майораном шпику. Розігріти жир і засмажити в ньому підготовлений шматок кабана рівномірно з усіх боків. Перекласти м'ясо в зручну для гасіння посуд, додати воду і вийняті з заправки овочі і поставити тушкувати на слабкому вогні на 2 години. Коли м'ясо стане м'яким, вийняти його, розрізати на шматки завтовшки 1 см і в тому ж порядку, в якому вони були нарізані, знову вкласти в горщик, де воно тушкувалося. Соус протерти крізь сито, додати томатну пасту і вино і дати ще раз закипіти. Готовим соусом полити м'ясо. Подати з відварною картоплею.

Короп по-польськи

 

1 короп середньої  величини, 2 ст. ложки оцту, цибулина, 1-2 моркви, 1 лавровий лист, корінь  петрушки, шматочок кореня селери, лимонна цедра, 3 горошини чорного перцю, 2 шт. гвоздики, 2 л темного пива, по ЗО г родзинок і мигдалю, 50 г сухарів, склянки червоного вина.

Карпа розділити на порційні шматки, залити вусом, додати нарізану цибулю, посолити, поперчити і залишити на Ч з для маринування, овочі  дрібно порубати, додати прянощі, залити 3 л підсоленої води і поставити  кип'ятити слабкий вогонь на 40 хвилин, після чого процідити через сито. Пиво, пряник, родзинки і подрібнений мигдаль помістити в каструлю з овочевим варом і дати цій суміші закипіти. В цей же вкласти шматки коропа і варити на дуже 5-ому вогні 15-20 хв. В кінці варіння додати червоне вино.

 

Росія

                                      Суп селянський

Капуста - 400 г, картопля - 500 г, ріпа - 50-100 г, морква - 50 г, цибуля ріпчаста -100 г, масло вершкове масло або  маргарин вершковий - 50 г, сметана, петрушка, зелень.

Коріння нарізати скибочками, капусту - кубиками розміром 2-2,5 см, картопля - кубиками, цибулю нашинкувати. В кипячий бульйон або воду покласти капусту, довести до кипіння, додати пасеровані коріння, картоплю і варити суп 20- 25 хв. За 5-10 хвилин до закінчення варіння в суп покласти нарізані помідори. Подавати зі сметаною і зеленню.

Грибний суп

40-50 г сушених грибів, 1 голівка  ріпчастої цибулі, 1-2 моркви, 2-3 столові  ложки рослинної олії, 1/3 склянки  перлової крупи, 3-4 картоплини, 1 помідор. Гриби замочити на 2-4 години, відварити в тій же воді, відкинути на друшляк. У проціджений грибний бульйон покласти перебрану і вимиту крупу, посолити і поставити варити. Поки вариться крупа, гриби нашинкувати і соломкою моркву, цибулю подрібнити і обсмажити всі разом в маслі, наприкінці смаження додати нарізану шматочками помідор. До майже звареної крупі додати нарізану кубиками картоплю і обсмажені гриби. Варити ще близько 15 хв. Точно так само вариться і суп зі свіжими грибами, які після очищення замочування не вимагають.

Збірна солянка м'ясна

Готові м'ясні продукти (яловичина, мова, ковбаса бараняча, баранина копчена) - 300 г, морква -100 г, корінь петрушки, цибуля ріпчаста - 200 г, солоні огірки -150 г, каперси - 50 г, маслини -100 г, оливки - 50 г, помідори - 200 г, томат-пюре -100 г, масло вершкове - 50 г, лимон -1/2 шт., лавровий лист, чорний перець горошком, зелень, сіль. В кипячий м'ясний бульйон покласти попередньо спасеровані ріпчаста цибуля, огірки, каперси, оливки і нарізані м'ясні продукти. Довести солянку до кипіння, додати лавровий лист, запашний перець і продовжувати варити при слабкому кипінні 10 хв. У самому кінці варіння додати сіль і сметану, а перед подачею видалити лавровий лист, покласти маслини, шматочок лимона без шкірки і посипати дрібно нарізаною зеленню. Не слід варити солянку разом з маслинами - це погіршує її смак.

Печеня бараняче з гречаною кашею і цибулею

Баранина - 2 кг, житні  сухарі - ЗО г, сіль -100 г, цибуля - шалот - 200 р.

Для маринаду: оцет 3%-ний -1 склянка, червоне сухе вино -1 склянка, олія рослинна -1/2 склянки, сік аґрусу -1/2 склянки, селеру, цибулю-порей, петрушка - по 20 г, кориця, гвоздика, імбир - по 5 г, часник - 2-3 часточки, цибуля ріпчаста -1 шт. 2 кг баранячого окости 5-6 годин вимочувати в 2 л маринаду (1 стакан оцту і 1 склянку вина, 1/2 чашки рослинного масла, 1/2 склянки соку аґрусу з коріннями й спеціями, зеленим селерою, цибулею-пореєм, петрушкою, 1 головкою лука, 2-3 зубцями часнику). Потім натерти сіллю, смажити на листі, поливаючи баранячим жиром, маслом і соусом кожні 10 хв. Посипати сухарями і тушкувати в духовці ще 10 хв. Gravy злити, процідити, розрізати м'ясо і полити соусом. Зварити окремо круту гречану кашу, гарнірувати нею баранину. Цибуля-шалот смажиться разом з бараниною (маленькі варіації жирного обрізки м'яса) і подається окремо в соуснику або з підливою.

Порося варений в білому соусі

М'ясо -1,5-2 кг. Для соусу: борошно - 3/4 склянки, масло вершкове -1,5 ст. ложки, м'ясний бульйон - 3 склянки, аґрус маринований - 20 шт., каперси - 2 ложки, картопля розварної - 1-2 шт., напівсухе вино - 50 г. Підготувати порося (1,5-2 кг), розрізати на порції, варити без коріння і спецій, посолити в кінці варіння. Шматки поросятини опустити в соус (3/4 склянки борошна, 1,5 ст. ложки масла, 3 склянки бульйону, 1 склянка сметани прокип'ятити, досолить за смаком). Покласти в соус можна і 20 шт. маринованого аґрусу, або каперсів, або 12 шт. розварної картоплі, або 1 чарку підсолодженого вина.

Смажений гусак з яблуками

Гусак - 2-2,5 кг, сіль, перець - 1ч. ложка, яблука - 0,5-0,8 кг, майоран -2 г, цибуля ріпчаста - 4 шт., м'ясний бульйон - 2 склянки.

Звільнити тушку 1,5-2-кілограмового  гуся від зайвого жиру, натерти  зовні і всередині ложкою кмину  з сіллю, нафарширувати невеликими яблуками (кращий сорт пепін китайська), посиланими сіллю з майораном (в прорізи). Смажити на деку з маслом і цибулею (4 цибулини), поливаючи бульйоном. Спекти окремо 6-8 хороших, великих яблук з імбиром, майораном і цукром. Обкласти ними гусака. Гуся облити червоним соусом.

 

 

 

 

Російські щі.

Приготування  щей здавна прирівнювалося до своєрідного кулінарному мистецтву. Мало хто може приготувати справжні російські щі. У минулі часи за якістю щей визначали майстерність господині, а також достаток у домі, Щі без м'яса вказували на бідність сім’ї, А щі з м'ясом, жирні і наваристі, навіть в буденні дні говорили про міцне господарстві.

Головний інгредієнт щей, крім м'яса - капуста, свіжа або квашена. В щі додають за

смаком щавель, кропиву, шпинат, зварені круто яйця. Пісні щі можна готувати на воді або на грибному і рибному бульйонах. Але особливо смачні щі виходять на м'ясному бульйоні. Ще один важливий інгредієнт щей - морква. Також вам буде потрібно обсмажений лук, корінь петрушки.

У киплячий бульйон  спочатку закладається капуста, доводиться до кипіння, після чого в щі слід покласти коріння і варити 40 хвилин. Потім слід додати порізані помідори і картоплю, пасеровані цибулю та моркву. За 5 хвилин до закінчення варіння щей, слід заправити їх перцем, сіллю, лавровим листом.

Перед подачею  на стіл щі слід заправити сметаною і дрібно нарізаними зеленою цибулею та зеленню .

Кулеб’яка з лососем

Вихід: 6 порцій, кожна 917 ккал.

Час приготування: 2 години ЗО хв.

• 4 яйця,
• 50 г вершкового масла,
• 700 г філе лосося (без кісточок і шкірки), нарізати на смужки 1,5 см
• 2 х 375 г пачки листкового тіста,
• 1 яйце, збити для глазурі.

Для рису:

• 1 велика цибуля, дрібно нарізати,
• 1 ч. л насіння кмину,
• 1 ч. л насіння коріандру,
• 4 стручки кардамону,
• 2 зірочки анісу,
• 200 г рису басматі,
• 1 лавровий лист,
• 4 см паличку кориці,
• 400 мл рибного бульйону або води,
• цедра від 1 лимона,
• сік 1/2 лимона,
• 1 великий пучок кропу.