Історія Кулінарного Мистецтва на прикладі Греції, Індії та Італії

               Зіра (jeera). Аромат цих маленьких насіння теплий і трохи сосновий; їх солодкий пряний смак унікальний. Можна на пальцях перерахувати індійські страви, які не окпашені присутністю зіри: всі індійські кулінари створюють свої "масалов" (суміші спецій), але майже у всі суміші входить зіра. Також цими насінням часто посипають дав або рис. Зіра погіршує смак більшості овочів і з неї виходить відмінний маринад для м'яса-тандурі. Купуйте насіння цілком і підсмажуйте їх або перемелюйте коли потрібно, але будьте обережні, так як вони легко горять. Замінюйте їх приблизно кожні шість місяців.

Куркума (haldi). Золотий порошок, зроблений з помаранчевого кореня, схожого на імбир, який готують, а потім перемелюють, повсюдно поширений в Індії. У нього грубуватий, але ніжний смак, і він робить страви гармонійними. Сам по собі він неймовірно напахнючує страви.

Чудовий у дхал, так і  з усіма бобовими, порошок також  покращує смак овочів, особливо картоплі, коли його додають у воду перед  варінням або в олія для смаження. Куркума сяє в стравах з  помідорами і з рибою; часто використовується маринадів. Куркума зберігається всього кілька місяців, і її потрібно регулярно міняти.

 

 

 

 

 

         Коріандр (drania). Хоча насіння коріандру відбуваються з тої ж рослини, що і зелень кінзи, вони відрізняються зовсім інший смак: лимонним, перцевим, сухим. Коріандр широко поширений в Індії, де входить майже у всі масалов. Якщо ви робите раиту (закуска на основі йогурту), коріандр без сумніву стане в нагоді; спробуйте посипати коріандром лассі з манго. Купуйте цілі насіння і дрібніть їх у будинку, коли потрібно; вони добре зберігаються - протягом року. Як і з іншими спеціями, аромат дуже покращується під час підсмажування. Підсмажувати треба на сухій сковороді хвилину-дві, поки не з'явиться чудовий смак, а потім охолодити і молоти.

 

   Шафран (kesar). Сушені тичинки крокусу, це шикарна дорога спеції володіє унікальним мускусним ароматом. Вживати його потрібно дуже маленькими порціями; в більшість страв можна додавати не більше декількох смужок. Шафран широко поширений в індійських десертах, наприклад, в kxiipe (ароматний рисовий пудинг) і срікханд (ароматний йогуртовий десерт). Також він надає ніжну теплоту північним м'ясних страв; це відмінний спосіб готувати рис для пілау і бириани. Щоб він дав колір і приголомшливий яскравий колір, шафран майже завжди замочують у невеликій кількості гарячої рідини перед використанням. Завжди купуйте тичинки, а не мелений порошок. Вони можуть зберігатися до 1року.

 

          Кардамон (elaichi). З приголомшливою здатністю підходити як солодким, так і несолодким страв, ці сухі зелені стручки з маленькими коричневими солодкими, теплими і сильно запашними насінням. Стручки не їстівні, але часто додаються в пілави; цілком ввічливо залишити їх на тарілці. Або насіння можна дістати і розкришити. Кардамон ви знайдете в насичених м'ясних стравах, особливо в північній кухні Мугала, і майже в кожній гарам масала.

          Молочний особливо смачний десерт, якщо в нього доданий кардамон, і це основний інгредієнт в чаї (пряному солодкому індійському чай). Завжди купуйте цілі стручки, які потрібні.

 

           Кориця (dalchini). Тепла деревна спеція з натяком на цитрус, справжній фундамент індійського смаку. Він ароматизує несолодкі страви - цілі згортки використовуються в пилавах, а мелена спеція збагачує смак м'ясних каррі, а також численних десертів. Кориця - незамінний інгредієнт в гарам масала. Молоти будинку палички кориці трудомістко, тому варто купувати мелену корицю. Як палички, так і мелена кориця швидко втрачають аромат, так що їх потрібно використовувати за місяць-два.

 

 

Висновок про Індію

Індія - країна з таємничою і не зрозумілою для більшості європейців культурою. Спадщина "матері всіх цивілізацій" багаті, але нас цікавить насамперед область кулінарії. Індійці надають їжі особливого значення, вона освячена традицією і досі значуща в соціальній системі країни. Для індійців їжа є чимось більшим, ніж просто процес поглинання калорій. Кухні Індії так само різноманітна, як і її культура, географія та клімат. Однак, незважаючи на існування 3.5 тисяч каст зі своїми правилами, що регламентують харчування, лише дві релігії, індуїзм і мусульманство, вплинули на кулінарні пристрасті індійців.

Індія - батьківщина вегетаріанства, що пояснюється частково кліматичними умовами, але значною мірою - релігійними вподобаннями. На більшій частині Індії жаркий клімат, м'ясо тут швидко псується, зате в деяких районах країни збирають по три-чотири врожаю овочів за рік. Однак м'ясо не вживають в основному з релігійних причин. Мусульмани, які населяють переважно північні штати, не їдять свинину, а прихильники індуїзму - яловичину. Цікаво, що навіть члени однієї сім’ї можуть харчуватися окремо, дотримуючись свого віросповідання. Справжня вегетаріанська кухня поширена на півдні Індії. Багато індійців на півдні строгі вегетаріанці. Вони не їдять цибулю і часник, відмовляються від помідорів і буряка, тому що у них колір крові. Основу їх їжі складають солодкий перець, фініки, жовта сочевиця і відварений рис.

          Існує одна особливість індійської кухні, яка об'єднує сівбірян і південців, - велика кількість бобових та овочевих страв. Білки бобових культур мають високу харчову цінність, а рослини на відміну від м'яса не містять холестерину.

Різноманітність індійської кухні невимовно, так само як її фарби і пахощі, і тому немає нічого дивного, що індійська кухня вийшла на третє місце в світі за популярністю.

Рецепти із всього світу Австралія і Нова Зеландія

Австралійський літній салат

Шинка 8 скибочок, помідор - 4 шт., огірки свіжі - 250 г, яблуко - 250 г, селера кореневої - 250 г, сік апельсиновий 2 ст. ложки, майонез -150 г, сіль - за смаком.

Кожен шматочок шинки скачати в невеликий рулет. Огірки, яблука та селеру подрібнити, змішати з апельсиновим соком і майонезом, посолити. Салат викласти гіркою на шинкові рулети.

 

Австралійські біфштекси з бананами

Вирізка яловича 600 г, масло вершкове 2 ст. ложки, яйце 1 шт., жовток свіжий -1 шт., банани - 2 шт., цибуля ріпчаста - 1 шт., вершки - 75 г, борошно -1 ст. ложка, перець і сіль, панірувальні сухарі, тертий хрін -1 ст. ложка, цукор -15р.

М'ясо відбити, обсмажити на вершковому маслі з обох сторін протягом 6-8 хв. Банани розрізати уздовж на дві частини, обваляти в борошні, посипати сіллю і перцем, вмочити у збите яйце, обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити в жирі, що залишився. Вершки змішати з тертим хріном і жовтком і, помішуючи, з'єднати з соком, що залишилися від смаження біфштексів і бананів. Приправити за смаком сіллю, перцем і цукром і вилити суміш, що вийшла на біфштекси. Запікати в духовці протягом 10-15 хв разом з бананами.

Біфштекс сумчастий

Вирізка яловича - 250 р. Для начинки: масло вершкове - 20 г, гриби свіжі - 60 г, петрушка зелень - 5 г, сухарі панірувальні -15 г, лимонна цедра -10 г, варене яйце - 5 шт., сіль, мелений чорний перець, мелена паприка.

Крупно нарізані гриби (печериці) обсмажити 5 хв у вершковому маслі, додати сухарі, петрушку, цедру лимона і збите яйце. Заправити масу сіллю, чорним меленим перцем, паприкою. Шматок вирізки надрізати по довжині, закласти в надріз гриби з сухарями і яйцем, зашити і обсмажити в маслі з обох сторін. М'ясо витримати 2 ч в духовці при 180ПС, часто поливаючи соком, що утворився.

Лосось на ложі із запечених томатів

Філе лосося - 500 г, помідори - 600 м, оливкова олія - 75 г Для маринаду: херес - 50 г, мед - 2 ст. ложки, часник -1 часточка, лайм або лимон (сік і цедра) -1 шт., соєвий соус - З ст. ложки Для маринаду змішати херес, мед, часник, цедру, сік лайма, соєвий соус і залити філе лосося. Накрити плівкою і залишити в холодильнику на ніч. Розігріти духовку до 200ПС. Помідори розрізати, помістити в духовку, полити олією, запікати 20 25 хв, вийняти, очистити від шкірки. Лосось розрізати на 4 стейка, обсмажити на сковороді на оливковій олії протягом 2 хв. Перевернути і смажити ще 2 хв. Посолити і поперчити за смаком. Розкласти томати по тарілках, зверху покласти філе лосося, полити маринадом. Подавати з вареним рисом.

Чатні гостра пряна приправа

Яблука (антонівка) 200 г, родзинок - 75 г, цибуля ріпчаста -1 шт., помідори - 2 шт., цукор - 200 г, по щіпці порошку імбиру і гвоздики, гірчиця, винний оцет.

Яблука обчистити, звільнити від серцевини і тушкувати на слабкому вогні, додати трохи води. Родзинки і цибулю дрібно посікти. Помідори ошпарити окропом і зняти з них шкіру. Всі продукти скласти в одну каструлю і поставити тушкувати на слабкому вогні на 1 год. Охолодити і подавати до холодного м'яса або риби. Приправа добре зберігатися в холодильнику.

Австралійський томатний коктейль

Томатний сік - 3 склянки, цукор 2 чайні ложки, сік лимонний 2 чайні ложки, шеррі 3 чайні ложки, подрібнену цибулю - 25 г, сіль, перець, м'ята свіжа -10 листочків.

Томатний сік змішати з іншими продуктами. М'яту настояти в суміші томатного соку протягом 1-2 годин, потім видалити. Коктейль охолодити, подавати, прикрасивши склянки кружечками лимона.

Австралійський рисовий пудинг

Рис 1 склянка, вода - 500 г, родзинок - 3 ст. ложки, інжир 100 г, фініки -100 г, мелений імбир -5 г, молоко - 250 г, білок 2 шт., свіжі фрукти для прикраси.

Рис відварити. Родзинки, інжир, фініки дрібно наріз  змішати з імбиром і відварним  рисом. Тушкувати на слабкому вогні 5 хвилин, додати молоко. Пудинг охолодити, додати взбиті білки, викласти в глибоку миску і поставити на холод. Перед подачею на стіл перевернути пудинг на тарілку, прикрасити свіжими фруктами.

Австралійський торт безе

Білок 5 шт., цукор  ванільний 17 г, цукор 150 г, цукрова пудра 70 г, борошно кукурудзяне 4 чайні ложки. Для прикраси: полуниця 300 г, цукрова пудра 4 ст. ложки, жирні вершки і лівер вишневий 1 ст. ложка.

Деко застелити  пергаментним папером і намалювати коло діаметром 24 див. Духовку розігріти до 110С. Білки і ванільним цукром збити в піну. Поступово додати цукор і цукрову пудру. Продовжувати збивати до тих пір, поки не утвориться туга піна і цукор не розчиниться, додати кукурудзяне борошно. Половину цієї маси за допомогою кондитерського мішка випустити в намальований коло на пергаменті - це буде основа торта. Другу половину випустити по краю основи у вигляді кульок.

 

Австрія

Кайзерівський омлет

Яйце - 2 шт., цукор 1 ст. ложка, борошно 1 склянка, молоко - 200 г, масло вершкове 1 ст. ложка, ізюм 1 чайна ложка, кориця 1,5 чайної ложки.

Молоко, яйця, цукор і борошно добре перемішати. На сковороді розтопити масло і обережно вилити на неї підготовлену масу. Коли омлет підсмажиться, додати родзинки і корицю, потім перевернути на іншу сторону і за допомогою двох вилок порвати омлет на шматочки, після чого засмажити так, щоб він хрустів. Посипати цукровою пудрою, подавати теплим.

 

Омлет з вишнею

Молоко 1 склянка, борошно 250-300 г, яйце - 2 шт., сіль - 5 г, вишня 750-1000 г, цукор, масло вершкове.

Борошно змішати з молоком, додати яйця, сіль і замісити тісто (негусте, як сметана). Половину отриманого тесту влити в розігріту і змащену маслом сковороду. На нього покласти шар вишень, звільнених від кісточок і посипаних цукром, і залити їх тестом. Запікати в духовці 40 хвилин при 180С. Готовий омлет розрізати на частини і посипати цукром.

Смажений півень по-віденськи

Півень - 1шт, сіль, борошно, яйце 1 шт., сухарі панірувальні, олія для смаження, скибочки лимона і кілька гілочок петрушки.

Півня розділити на 4 частини, натерти сіллю, обваляти в борошні, яйці і сухарях і підсмажити в киплячій олії до утворення золотистої скориночки приблизно 15 хв. Подавати, прикрасивши гілочками петрушки і лимоном.

Васершпатцен

Борошно 250 г, сіль -5 г, вода 1 л, масло вершкове для смаження, яйце 2-3 шт.

З борошна і підсоленої води замісити тісто (вона повинна відставати від посуду), сформувати галушки і відварити в киплячій підсоленій воді протягом 10 хв. Відкинути на друшляк, після чого обсмажити на сковороді в розтопленому маслі, затока збитими яйцями.

 

Галушки зі шпиком по-тирольски

Хліб білий 6 скибочок, шпик 100 г, цибуля ріпчаста-1 шт., зелень петрушки 2 ст. ложки, яйце - 2 шт., молоко 3 л, ковбаса салямі 70 г, борошно, сіль.

Сало нарізати кубиками і обсмажити з ріпчастою цибулею. Ковбасу і хліб нарізати кубиками, додати зелень петрушки і змішати з цибулею і шпиком. Борошно збити з яйцями, додати до основної підготовленої масі, замісити тісто і сформувати галушки. Галушки опустити в кипячу воду і варити до готовності. Потім відкинути на друшляк, дати стекти воді. Подавати теплими.

 

Англія

Салат англійський

Куряче м'ясо  відварене 500 г, селера кореневої 150 г, редис - 50 г, печериці 150 г, солоні огірки 70 г, майонез - 75 г, гірчиця готова - 50 г, зелень, сіль за смаком.

Охолоджене  куряче м'ясо подрібнити. Відварені гриби і очищені солоні огірки нарізати кубиками. Селера промити, очистити і нашаткувати. Всі продукти перемішати, заправити майонезом з гірчицею, посолити. Салат прикрасити редискою і зеленню.

 

Оселедець маринований

Оселедець 6 шт., цибуля ріпчаста-1 шт., лист лавровий - 1 шт., чорний перець горошком - б шт., кайєнський перець -1 стручок, оцет -150 г, вода -150 г, зубочистки дерев'яні -12 шт.

Оселедець розділити  навпіл. Кожну половинку обкласти з внутрішньої сторони кільцями цибулі, туго скачати, сколоти дерев'яної зубочисткою. Рулетики покласти в миску, додати прянощі. Залити оцтом і водою, закрити кришкою і поставити в духовку, розігріту до 160°С, на 1 год. Потім залишити на ніч остигати в маринаді. До оселедця подати хліб з маслом.