Історія Кулінарного Мистецтва на прикладі Греції, Індії та Італії

Більш того, мистецтво  кухаря цінувалося у древній Греції навіть вище письменницької праці. А  це відбувалося тому, що тодішні  греки ставилися до справи приготування їжі як до мистецтва.

Ось один із стародавніх рецептів Греції

Мусака з пармезаном.

Що потрібно:

400 г відварної баранини,

4 баклажани,

1 велика цибулина,

2 зубчики часнику,

150 г шампіньйонів,

4 помідори,

2 ст. л. посіченої  петрушки,

1 ст. л. томатної  пасти,

1 ст. л. м'ясного бульйону,

120 мл оливкової  олії,

2-3 ст. л. борошна,

6 ст. л. тертого  пармезану, 

сіль, перець.

Що робити: Цибулю та часник обчистити, подрібнити. Баранину дрібно посікти. Печериці очистити, нарізати дольками. Помідори очистити від шкірки, видалити насіння, м'якоть посікти. У сковороді розігріти 3 ст. л. олії, цибулю та часник обсмажити до прозорості, додати м'ясо і обсмажувати всі разом, помішуючи, 5 хв. на помірному вогні. Додати м'якоть помідорів, гриби і петрушку, посолити, поперчити. Перемішати і тушкувати на слабкому вогні 10 хв. Томатну пасту розвести бульйоном з 3 ст. л. води, прогріти в невеликій сковороді на слабкому вогні 5 хв. Баклажани вимити, нарізати по, не очищаючи, тонкими скибочками. Обваляти в борошні і підрум'янити до золотистого кольору в сковороді з 4 ст. л. розігрітого масла. Викласти на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. У форму для запікання викласти в наступному порядку: половину баклажанів, шар баранини з овочами, томатну суміш, посипати половиною пармезану, потім - залишилися баклажани. Посипати пармезаном, що залишився. Запікати мусаку в духовці при 180 С 10-12 хвилин. Подавати в тому ж посуді, в якій страва готувалася.

Фаршировані помідори і перець по-самоськи знадобиться:

6 стиглих помідорів,

6 зелених солодких  перців,

250 мл оливкової олії (нерафінована, першого віджиму),

400гр рису ("глас" або "нихаки"),

2 зубчики перетертого  часнику,

1 подрібнена  цибулина,

100гр мілко нарізаної зеленої цибулі,

5гр тертої  кориці,

125гр родзинок,

100гр підсмажених кедрових горіхів,

100гр підсмаженого мигдалю,

250гр томатної  пасти,

30гр нарізаної петрушки,

20гр свіжої  нарізаної м'яти,

сіль, перець чорний мелений, 20 г цукру.

Спосіб приготування:

Відріжте верхню частину ("кришечку") у перцю  і помідора, видаліть насіння з  перцю, окремо збережіть м'якоть від помідора, збережіть також зрізані верхні частини цих овочів, тому що вони вам знадобляться, щоб потім закрити овочі. Розігрійте раз оливкової олії на великій сковороді. Викладіть на сковороду цибулю і пасеруйте його 3 хвилини. Потім додайте рис, часник, корицю, родзинки, підсмажені кедрові горіхи і мигдальну кашку, м'якоть помідора. Додайте воду так, щоб вона покрила всі інгредієнти, і тушкуйте на повільному вогні 10-12 хвилин, поки рис розм'якне і не вбере більшу частину води. Додайте сіль, перець і прянощі в рис і зніміть сковороду з вогню, розігрійте духовку до 190о. Посипте помідори і перець цукром, наповніть овочі рисом і накрийте їх "кришечками" (верхньої частини). Розкладіть ці овочі на термостійкої тарілці і додайте воду так, щоб вона покрила дно тарілки. Додайте масло, що залишилося, і тушкуйте 50 - 60 хвилин, поки овочі не розм’якнуть, підливайте масло в достатній кількості під час смаження, але постарайтеся їх не видалити, щоб вони не відкрилися,

фаршировані овочі  подають гарячими, але і в холодному вигляді вони також смачні.

 

 

 

 

У часи Перикла, що побудував  Акрополь, решті людству було відомо єдина страва - смажена на багатті  дичину. А ось стародавні греки  вже володіли власною кухнею в  сучасному розумінні цього поняття, і твори грецьких кулінарів оспівували поети. Грецькому тирану Нікомеду приписують вислів: "Кухар дорівнює поетові".

 

 

 

 

 

 

Історія італійської кухні

Аромат італійської  кухні не сплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений духом дарів теплого  моря, ароматом трав і терпкістю, доспілих плодів на залитих сонцем просторах.

Італія славиться  своїми сирами: моцарелла, бель паззе, буриелле, горгонцола і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий або нарізаний  дрібними шматочками, він є невід'ємною  частиною італійського страви, що з'єднує всі компоненти та надає їй особливий смак. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ді помодоро. Оливкова олія - один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, краще всього використовувати саме якісне масло. У більшості страв цього масла додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливий смак.

Італія славиться  своєю піцою. Найдорожчою вважається піца з морепродуктами, а найдешевшою - неаполітанська піца зі свіжим сиром  моцарелла і томатним соусом. Останню піцу у нас чомусь називають "Маргаритою", хоча правильна назва саме "Неаполітанська", оскільки в Неаполі і з'явилася на світ перша піца - тоді ще звичайна товста корж тесту з густим шаром томатного соусу. Сьогодні серед інгредієнтів піци, крім обов'язкових сиру і томатів, можна знайти анчоуси. Сирокопчену шинку, варену шинку, гриби, сосиски. Всілякі види ковбас, артишоки, мідії, цибулю, часник, овочі і т.д. Ну а далі, звичайно, пасти.

Сказати, що пасти  визнані візитною карткою італійської кухні, все одно, що не сказати нічого. Перші інструменти для виробництва і варіння паст археологи знайшли ще етруських могилах.

Сьогодні в  Італії налічується більше 300 різних видів пасти не тільки різноманітних  форм, але і різноманітних кольорів; зелені з подрібненим шпинатом, помаранчеві з морквяним соком, рожеві з додаванням томатів, чорні з чорнилом каракатиці і комбіновані мотки зеленою та жовтою яєчної локшини, які самі італійці називають "сіно-солома". Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі та каннеллоні - великі порожнисті макарони. 

ДОВГІ ПРЯМІ МАКАРОНИ

Назва

Форма

У якому  вигляді використовується

Як  подавати

Capellini (капелини)

Довгі, округлі  і дуже тонкі, їх іноді ще називають "Волосся ангела".

Вживаються  тільки гарячими

3 легкими соусами,  бульйону, або просто перемішаними  з оливковою олією і відвареними  овочами

Vermicelli (вермішель)

Довгі, округлі, тонше, ніж спагеті. На італійському їх назва означає "маленькі черв'ячки".

Вживаються  гарячими, іноді холодними

3 легкими соусами  або поламаними і перемішаними  з овочевими салатами

Linguine (лінгвіни)

Довгі, плоскі і  вузькі, трохи довше, ніж спагеті. їх назва перекладається з англійської як "маленькі язички"

Гарячими, іноді  холодними

Досить великі, щоб подаватися з густими соусами, наприклад з соусом марінара.

Spaghetti (спагетти)

Найпопулярніші  у світі макарони: довгі, круглясті  середньої товщини. їх назва перекладається як "маленькі мотузки".

Тільки гарячими

3 томатними  соусами або в запіканках

Fettuccine (фетуччине)

Довгі, плоскі стрічки й  ширші, ніж лінгвіне, але у всіх рецепти можуть заміняти лінгвіне.

Тільки гарячими

З густими соусами, особливо хороші з вершковими

Lasagna (лазанья)

Довгі і дуже широкі, можуть бути з прямими краями або з кучерявим. Точно також  називається і запіканка з їх використанням

Тільки гарячими

Їх укладають у форму, шарами, промазуючи кожен шар густим томатним або вершковим соусом і запікають

КУЧЕРЯВІ  І ЗВИВИСТІ МАКАРОНИ

Rotini (спиральки)

Дуже короткі  спіральки, виглядають, як пружинки, зроблені з спагетті

Гарячими і  холодними

3 дуже густими  соусами з кусочками або в  макаронних салатах

Fusille (фузилли)

Довші, ніж rotini, теж закручені. На італійському їх назва означає "маленькі колеса". Бувають різних видів: короткі і товсті, короткі і довгі тонкі, і тонкі

Гарячими і  холодними

Дуже багато застосувань - подають майже з  усіма соусами, в супах або  в макаронному салаті

Pappardelle (яєчна лапша)

Широка довга  локшина. Один з небагатьох традиційних  видів Тоскані. їх можна купити в  свіжому (тоді вони варяться всього пару хвилин) або в сухому вигляді.

Гарячими

У запечених  стравах, з густими соусами

Tagliatelle (тальятелле – яєчна лапша)

Такої ж ширини як фетучіне або лінгвіне, але не такі плоскі. Класична паста Emilia-Romagna

Гарячими

У запіканках, супах, строганов

ПОРОЖНИСТІ  МАКАРОНИ

Ditalini (диталини)

Маленькі, дуже короткі трубки, на італійському їх назва означає "наперсток".

Гарячими і  холодними

В супах або  макаронних салатах

Elbow macaroni (рожки)

Загнуті порожнисті ріжки, які традиційно використовують для приготування macaroni cheese

Гарячими і  холодними

У запечених  стравах або в макаронних салатах

Perciatelli (печутелле – довгі macaroni)

Довгі, тонкі  і прямі трубки, товщі, ніж спагеті

Гарячими

Використовуйте  їх замість спагетті з соусом рагу, іншими , м'ясними соусами і запеченими з баклажанами

Ziti

Дугоподібні трубки, але ширше і довше, ніж еlbow macaroni. Буває і короткий їх різновид, який називається cut ziti.

Гарячими і  холодними

Запеченими, макаронних салатах і з густими соусами

Penne (пенне)

Прямі, середньої  довжини трубки, часто з бічними борозенками. їх ще називають іноді mostaccioli. Їх діагональний зрізу нагадує ручку, внаслідок чого вони і отримали таку назву

Гарячими

В супах, запеченими, з будь-якими соусами

Rigatoni (ригатони)

Довгі, короткі  трубки, ширше, ніж пенне, але теж  з борозенками

Гарячими

3 різними соусами:  у борозенках з боків добре затримуються густі вершкові соуси

Manicotti(маникотти)

Довпшм і  ширше, ніж пенне, можуть бути рифлені. Маникотти також називається  саму страву, коли використовуються саме ці макарони, як у випадку з лазаньей

Гарячими

Подаються фаршированими м'ясними або сирними начинками.

МАКАРОНИ ДРУГИХ ФОРМ

Alphabets (алфавит)

У формі невеликих  букв алфавіту, одні із самих улюблених  дитячих макаронів

Гарячими

В супах

Anelli (анелли)

Маленькі колечка

Гaрячими

В супах

Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)

Квадратні шматочки пасти, зібрані в центрі, щоб вийшов бантик; їх назва перекладається з  англійської як "метелики"

Гарячими

В супах з  крупою, наприклад, з гречкою, і в  інших стравах

Conchiglie

Черепашки з  довгою і вузькою порожниною. На італійському їх назва означає"раковина молюска". Буває різних розмірів.

Гарячими і  холодними

В супах,запечені і в макаронних салатах

Conchiglioni

Виглядають  як звичайні черепашки (сonchiglie), але помітно більшими. Їх подають по-різному, дуже ефектно.

Гарячими

Їх фарширують (спробуйте, наприклад, суміш рікотти, кедрових горішків і шпинату)

Orzo (орзо)

І за розміром і  формою нагадують рис, з італійського перекладається як "перловка".

Гарячими

Як гарнір, в  супах і овочеві салати

Radiatore

3 жолобками  і борозенками, як радіатор

Гарячими і  холодними

3 густими вершковими  соусами, в супах і салатах,  у тому числі фруктових

Ruote

У формі коліс  від воза

Гарячими

В супах, гуляшах, салатах і густих соусах

МАКАРОНИ  З НАЧИНКАМИ

Agnolotti (ангелотти)

Маленькі, у формі пів-місяця, їх, як і пельмені, фарширують різними начинками (м'ясом, сиром (рикоттой), шпинатом, сиром)

Гарячими

3 різними соусами

Gnocchi (ньокки)

3 італійського  переводяться, як "маленькі галушки", зазвичай робляться з тіста  з сиром, з манкою, картоплею або шпинатом

Гарячими

Як гарнір і  як основне блюдо, подають зазвичай з томатними соусами, але підійде  і будь-який інший

Tortellini (тортеллинни)

Маленькі фаршировані  пельменьки з макаронного тесту, куточки яких з'єднують, щоб вийшло кільце або бутончік. їх можна купити різних кольорів - залежно від начинки. Начинкою може бути буряк, помідори, шпинат або кальмари, які добавляюти кольору і аромату.

Гарячими

просто подавати, побризкав оливкою олією, часником, перцем, і пармезаном

Ravioli

Квадратні равіолі з макаронного тесту

Тільки гарячими

Запеченими;

(равиоли)

дуже схожі  на російські пельмені з

відвареними або

різними начинками (або дуже дрібно

просто в  супі; їх

перемолотими, або порізаними

подають з різними

маленькими  шматочками). Їх   назхназва

соусами

назва перекладається як "маленька ріпка"

 

 

       Також популярні лазаньї (запіканки з макаронного тіста з м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром).

      Оливкова олія - один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, краще всього використовувати саме якісне масло. У більшості страв цього масла додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливий смак. Найчистіше оливкове масло, яке виходить при холодному способі вичавки оливок, відмінно підходить для салатів і макаронів, а звичайне годиться для приготування будь-якої їжі.

     Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менше двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх якостей. Італійці - гарячі прихильники всіляких овочів і прянощів, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть бути самостійною стравою, і гарніром до м'ясних і рибних страв.

Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутній  на столі італійців, так як вони є великими шанувальниками вина.

Піца "Пори року"

Тісто для піци;

готовий томатний соус;

25 г ковбаси  напівкопчені чорізо, тонко порізані;

25 г тонко  нарізаних грибів;

45 г тонко  нарізаних артишоків;

25 г сиру моцарелла;

3 філе анчоуса, порізаних навпіл;

2 ст. ложки каперсів;                                                                                                     4 ст. ложки порізаних чорних маслин;                                                                                      4 ст. ложки порізаного свіжого базиліка;                                                                   оливкове масло, сіль і перець.

Розкачайте тісто з колом діаметром 25 см на посипаній борошном поверхні. Викладіть на деко, змащене маслом, і пальцями зробіть невелику скориночку. Накрийте і залиште підніматися на 10 хв. Коли тісто злегка піднялося, змастіть його томатним соусом майже до самих країв. Покладіть шматочки ковбаси на одну чверть піци, гриби - на іншу, артишоки - на третю, а моццареллу і анчоуси - на четверту. Посипте зверху рівномірно каперсами, оливками і листям базиліка. Обприскайте оливковою олією та приправте сіллю і перцем, але не соліть чверть з анчоусами - вони і так дуже солоні. Запікайте в заздалегідь нагрітій духовці при 200°С протягом 18-20 хв. до готовності тесту.

ІТАЛІЙСЬКЕ ТІСТО ДЛЯ ПІЦИ

Опис:	випічка
Час приготування:	10 хв + час, щоб  підійшли дріжджі
Інгредієнти:	На піцу діаметром 30 см:Тонка основа для піци: 175 г (6 унцій) муки 1/2 ст л солі ст л сухих дрожей 125 мл (4 fl oz ) теплою води ст. л. оливкової маслапишна основа:300 гр (10 oz) муки 1/2 ст л солі 6 гр сухих дрожей 225 мл (8 fl oz) теплою води 2 ст. л. оливкової олії

 

Паста Аматричиана 

Інгредієнти:

1 середня цибулина, тонко порізаний;

2 подрібнених зубчики часнику;

4 ст. ложки оливкової олії;

3 скибочки корейки або бекону, дрібно порубаних;

1 банка (400 г)  консервованих рубаних помідорів;  пів чашки посіченої свіжої  петрушки;

сіль, чорний мелений  перець, червоний мелений перець;

450 г сухої  пасти (зазвичай використовують товсті трубочки букатіні, але можна використовувати піні, спагетті або фусили);

свіжонатертий сир Романо.

Приготування: Налийте в сковороду оливкову олію, додайте цибулю та готуйте до прозорості. Додайте корейку або бекон і готуйте ще кілька хвилин. Додайте часник і добре перемішайте. Додайте помідори, посоліть, поперчіть, посипте червоним перцем і кип'ятіть соус на маленькому вогні приблизно півгодини. Відваріть пасту до стану "аль денте" (трохи твердовата на зуб) і перемішайте з соусом. Подавайте гарячим, посипавши зверху петрушкою і тертим сиром.

Лазанья Гарфілда

Інгредієнти:

2 склянки рікотти (це сирний сир, його можна купити або зробити самим в будинку)                                                                                                                                             0,5 склянки тертого пармезану                                                                                                        1 збовтане яйце                                                                                                                        1/4 склянки подрібненого свіжого базиліка                                                                          230 г листів лазаньї                                                                                                                      230 г тертої моцарелла                                                                                                          сіль і перець мелений за смаком