Отчет по практике в столовой школы № 63

- Уставом компании, Правилами  внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами  компании;

- приказами и распоряжениями  руководства;

- настоящей должностной инструкцией.

Должностные обязанности

Повар выполняет следующие  должностные обязанности:

2.1. Повар непосредственно  осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку  продуктов, смешивание продуктов,  жарку, запекание, варку на  пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов. 

2.2. Декорирует блюда.

2.3. Планирует меню.

2.4. Изучает требования  клиентов к обслуживанию и  качеству блюд и продуктов.

2.5. Проводит инструктаж  метрдотеля и официантов. 

2.6. Контролирует работы  по уборке, дезинфекции, санитарной  обработке служебных и производственных  помещений; по стирке и поддержанию  в соответствии с действующими  санитарными нормами специальной  одежды сотрудников.

2.7. Изучает жалобы  и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Права

Повар имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами  решений руководства организации,  касающимися его деятельности.

3.2. Представлять руководству  предложения по совершенствованию  своей работы и работы компании.

3.3. Требовать замены  поставщика продуктов и расходных  материалов при наличии обоснованных  претензий к их качеству и  годности.

3.4. Сообщать своему  непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.5. Требовать от руководства  компании осуществления внеплановых  мероприятий по санитарной обработке  производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

Ответственность

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение  и/или несвоевременное, халатное  выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение  действующих инструкций, приказов  и распоряжений по сохранению  коммерческой тайны и конфиденциальной  информации.

4.3. За нарушение правил  внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Охрана труда и защита окружающей среды

 

Стремление человека к достижению высокой производительности своей деятельности, комфорта и личной безопасности в интенсивно развивающейся техносфере сопровождается увеличением числа задач, решаемых в системе «безопасность жизнедеятельности человека». Опасности техносферы во многом антропогенны. В основе их возникновения лежит человеческая деятельность, направленная на формирование и трансформацию потоков вещества, энергии и информации в процессе жизнедеятельности. Изучая и изменяя эти потоки, можно ограничить их величину допустимыми значениями. Если сделать это не удается, то жизнедеятельность становится опасной. Наука о безопасности жизнедеятельности исследует мир опасностей, действующих в среде обитания человека, разрабатывает системы и методы защиты человека от опасностей. В современном понимании безопасность жизнедеятельности изучает опасности производственной, бытовой и городской среды, как в условиях повседневной жизни, так и при возникновении чрезвычайных ситуаций техногенного и природного происхождения. Главная задача науки о безопасности жизнедеятельности - превентивный анализ источников и причин возникновения опасностей, прогнозирование и оценка их воздействия в пространстве и во времени.

Микроклимат горячего цеха определяется сочетанием трех факторов: влажность воздуха, его температура и скорость. Сочетание влажности, температуры и скорости воздуха для различных категорий выполняемых работ и времен года нормируется СанПин 2.2.4548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 вт/м².

Для благоприятной работы поваров, необходимо: применять секционно -модульное оборудование: максимально заполнять посудой поверхность плит; своевременно выключать или переключать на меньшую мощность секции электроплит; на рабочих местах у плит, жарочных шкафов применять местную приточно-вытяжную вентиляцию. Вентиляция способствует улучшению микроклимата, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала. Содержание вредных веществ в воздухе не должно превышать предельно допустимых концентраций.

Для предотвращения образований  и попаданий в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические  процессы приготовления блюд; рекомендуется  оборудовать местной вытяжкой рабочие  места. Местная вытяжка состоит  из местных отсосов, с помощью которых вредные вещества улавливаются в месте их выделения и удаляются за пределы помещения.

Главными мероприятиями  которые могут поддерживать микроклимат  на рабочем месте, являются осуществление организованно воздухообмена и отопления предприятия в холодный период года. Предприятия для этого присоединено к системе отопления.

Отопление должно обеспечить температуру воздуха в цехе в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18 — 20 °С при относительной влажности 40 — 60% и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

В качестве воздухообмена  возможна подача в рабочее помещение  воздуха с помощью приточной системы вентиляции, включающей в себя калорифер, с помощью которого производится подогрев воздуха до требуемой температуры и увлажнения до нормативного значения.

Правильно спроектированное и рационально выполненное освещение  горячего цеха оказывает положительное  психофизиологическое воздействие  на работающих, способствует эффективности и безопасности труда, снижает утомление и травматизм, сохраняет высокую работоспособность.

При освещении цеха используют естественное и искусственное освещение, регламентируемые нормами СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное  освещение» в зависимости от характера зрительной работы, системы и вида освещения, фона, контраста объекта с фоном. Естественное освещение создается светом солнца. В спектре естественного света находится большое количество ультрафиолетовых лучей, необходимых для человека. Естественное освещение меняется в зависимости от географической широты, времени года и суток, степени облачности и прозрачности атмосферы, осуществляемое через световые проемы в наружных стенах.

Аварийное освещение  для эвакуации должно обеспечить необходимые условия для безопасного выхода людей при отключении рабочего освещения. Аварийное освещение обеспечивает освещенность не менее 3% от нормального, установленного для рабочего освещения, но не менее 0,5 лк в помещении. 0,2 лк на открытых территориях. Светильники аварийного освещения подключены к независимому источнику питания. Служат они для продолжения работы в аварийных ситуациях. Рабочее освещение в цехе осуществляется люминесцентными лампами мощностью 80 Вт. Согласно СниП 23-05-95 необходима освещенность 75-200 лк. В горячем цехе электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру, которые размещены в верхней зоне помещения равномерно. Стены и перегородки окрашивать в светлые тона.

Пожарная безопасность

Под пожарами понимается не контролируемые горения вне специального очага, наносящее материальный ущерб.

К опасным факторам пожара относятся сопровождающие его открытый огонь, искры, повышение температуры воздуха, лучистая теплота, выделение токсичных продуктов горения и дыма, снижение концентрации кислорода в воздухе. Для тушения возникшего пожара в помещении цеха имеются первичные средства пожаротушения: химические, пенные, огнетушители ОхП-10, огнетушители порошкового типа ПС-1 и ОП, ящик с песком, лопата, пожарный кран с 30-ти метровыми пожарными рукавами и соединительной муфтой.

В горячем цехе технологическими причинами пожаров являются работа на неисправном технологическом оборудовании или с нарушением режимов технологических процессов, особенно при обжарке, сушки и других способов обработки. По степени огнестойкости горячий цех, в котором расположено оборудование, согласно НПБ 105-95 «Определение категории помещений, зданий по взрывопожарной опасности» относятся к категории В и степени огнестойкости — II.

Кроме первичных средств  пожаротушения применяется также автоматическая система электрической пожарной сигнализации, позволяющая без участия человека обнаружить возникший пожар и известить о нем в приемную станцию пожарной сигнализации* Автоматические системы электрической пожарной сигнализации состоят из автоматических извещателей.

Воздействие шума и вибрации.

Систематическое воздействие  шума и вибрации на работающих приводит к снижению производительности труда, к ухудшению состояния здоровья, к различным тяжелым заболеваниям. Согласно СН 2.2.4/2.1.8. 562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», оптимальные уровни непостоянного звука не должны превышать 80 дБА. Установленное оборудование создает уровень шума при максимальной нагрузке 70 - 80 дБА, что в пределах допустимой нормы.

В основе шума и вибрации лежит одно физическое явление -механические колебания, создаваемые при работе машин и механизмов из-за неуравновешенности вращающихся частей, трения и соударения деталей.

Электробезопасность

Действие электрического тока на живую ткань носит разносторонний и своеобразный характер. Проходя  через организм человека, электроток производит термическое, электролитическое, механическое и биологическое действие.

Термическое действие тока проявляется ожогами отдельных участков тела, нагревом до высокой температуры органов, расположенных на пути тока, вызывая в них значительные функциональные расстройства. Электролитическое действие тока выражается в разложении органической жидкости, в том числе крови, в нарушении ее физико-химического состава. Механическое действие тока приводит к расслоению, разрыву тканей организма в результате электродинамического эффекта, а также мгновенного взрывоподобного образования пара из тканевой жидкости и крови. Биологическое действие тока проявляется раздражением и возбуждением живых тканей организма, а также нарушением внутренних биологических процессов.

Электротравмы условно  разделяют на общие и местные. К общим относят электрический  удар, при котором процесс возбуждения различных групп мышц может привести к судорогам, остановки дыхания и сердечной деятельности. К местным травмам относят ожоги металлизацию кожи, механические повреждения.

Исход поражения человека электротока зависит от многих факторов: силы тока и времени его прохождения через организм, характеристики тока (переменный или постоянный), пути тока в теле человека, при переменном токе - от частоты колебаний. На сопротивление организма воздействию электрического тока оказывает влияние физическое и психического состояние человека. Нездоровье, утомление, опьянение, эмоциональное возбуждение приводят к снижению сопротивления. Допустимым считается ток, при котором человек может самостоятельно освободится от электрической цепи. Его величина зависит от скорости прохождения тока через тело человека: при длительности действия более 10 с. — 2 мА, при 10 с. и менее - 6 мА. Ток, при котором пострадавший не может самостоятельно оторваться от токоведущих частей, называется не отпускающим. Не благоприятный микроклимат (повышенная температура, влажность) увеличивает опасность поражения током, так как влага (пот) понижает сопротивление кожных покровов. Согласно классификации производственных помещений по характеру окружающей среды по «правилам устройства электроустановок», горячий цех относится к классу помещений с особой опасностью в соответствии с ПУЭ-99.

Оборудование подключено к трехфазной цепи четырехпроводной сети переменного тока с напряжением  линии 380/220 В. Проводка проложена в  металлорукавах. Обслуживающий персонал непосредственно соприкасается с металлическими частями оборудования, во избежание поражения электрическим током при случайном прикосновении к электропроводке с поврежденной изоляцией предусмотрено надежное защитное заземление.

Охрана окружающей среды

Основными элементами загрязнения окружающей среды в общественном питании являются отходы получаемые при переработке продуктов. Отходы делят на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относя продукты получаемые при переработке сырья, к непищевым, как правило, отходы получаемые при распаковки продукции. На данном предприятии предусмотрена охлаждаемая камера для хранения пищевых отходов. Утилизация осуществляется по договору с предприятием по переработке вторичного сырья «ЭКОВОЗ», которое приезжает в определенное время и утилизирует отходы с помощью специализированной техники.

 Немало значение  при охране окружающей среды  имеет воздух. Воздух, выбрасываемый из цеха обычно загрязнен парами и продуктами горения масла, аммиаком и другими веществами, поступающими в систему местной вентиляции. Источниками загрязнения являются печи, фритюрницы, пароконвектоматы  и др.

В столовой предусмотрены: приточно- вентиляционная камера и вытяжная вентиляционная камера, что позволяет исключить возможность попадания загрязненного воздуха в атмосферу.