Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Февраля 2013 в 05:07, отчет по практике
В данном отчете рассматривается организация школьного питания на примере столовой № 63 при КШП «Дружба»
Столовая школы № 63 входит в структуру КШП «Дружба» и находится по адресу: ул. Баныкина, 44, г. Тольятти, Самарская область, 445037. Режим работы – с 8.00 до 16.00 ч. Выходной: суббота, воскресенье.
При разработке режима работы столовой учитывался график учебного процесса и состав потенциального контингента потребителей.
Введение…………………………………………………………………….3
1. Позиционирование предприятия на рынке продукции и услуг общественного питания ………………………………..6
2. Технологический раздел……………………………………………...11
3. Архитектурно-строительный раздел………………………………...27
4 . Организационный раздел……………………………………………31
5. Охрана труда и окружающей среды…………………………………..43
6. Основные экономические показатели предприятия общественного питания………………………………………...49
Заключение……………………………………………………………….57
Библиографический список……………………………...........................59
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Ассортимент блюд школьных столовых их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников.
Посетителей обслуживают кассир и повара через линию раздачи. Мучные кондитерские изделия изготавливает повар - пекарь 4 разряда. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей (учащихся), общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню на день.
Количество потребителей может быть определено на основе графика питания учащихся на 2009-2010 год (в среднем в классе по 30 человек)
Так как школа работает только в 1 смену соответственно график строится по первой смене:
Таблица 1- Таблица приема пищи
График приема пищи (завтрак) |
Группа продленного дня (обед) |
8.45 -1а,б,в; -2а,б,в,; -3а,б,в; -4а,б,в; 9.45 -5а,б,в,; -6а,б,в; -7а,б,в; 10.45 -8а,б,в; -9а,б;в; -10а,б;в; -11а,б; |
13.20 -1а,б,в,г; -2а,б,в,г; -3а,б,в,г; -4а,б, в, г; |
Таблица 2- Примерный расчет количества питающихся
Кол-во классов |
Кол-во обучающихся (в классе), чел |
% обхвата питающихся |
Кол-во питающихся, чел |
Завтрак -1а,б,в; -2а,б,в; -3а,б,в; -4а,б,в; -5а,б,в; -6а,б,в; -7а,б,в; -8а,б,в; -9а,б;в; -10а,б;в; -11а,б;в; |
29 29 30 28 30 30 30 30 30 30 30 |
100 100 100 100 70 70 70 70 70 70 70 |
87 87 90 86 63 63 63 63 63 63 63 |
Итого за завтрак |
791 | ||
Обед -1а,б,в; -2а,б,в; -3а,б,в; - 4а,б,в; -5а,б,в; - 6а,б,в; -7а,б,в; -8а,б,в; -9а,б;в; -10а,б;в; -11а,б;в; Администрация и преподаватели Итого |
29 29 30 28 30 30 30 30 30 30 30 52 |
100 100 100 100 25 25 25 25 25 25 25 90 |
87 87 90 86 22 22 22 22 22 22 22 46
550 |
Всего за день |
1341 |
Итого количество питающихся за день составляет 1341 человек. Из них посетителей 7-12 лет 785 человека, c12-18 лет 510 человека, персонал -46 человек.
Администрация и преподаватели - 46 человек
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Производственной программой является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 3 - Цикличное меню для школьной столовой (завтрак)
|
Наименование
|
Выход в г 7-11
|
Выход в г 12-18 |
Пищевая ценность ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Угле в |
Ккал | |||||
Понедельник |
||||||||
Салат изюминка |
30 |
50 |
0.53/0,88 |
0.03 |
8.12/13,5 |
35,77/59,6 | ||
Омлет натуральный с маслом |
105/5 |
105/10 |
15.12/16 |
25.35/26 |
1.88/2 |
305,49/307,2 | ||
Кофейный напиток с молоком |
200 |
200 |
1.56 |
1.50 |
22.21 |
111,41 | ||
Пирожок с яблоками |
50 |
50 |
2.95 |
1.07 |
26.29 |
129,84 | ||
Батон стаоо-гооодской с колбасой п/к |
15/50 |
20/60 |
3.93/4,23 |
0.44/0,96 |
28.18/31 |
135,72/170,3 | ||
718,23/778,35 | ||||||||
Вторник рник |
||||||||
Рыба жареная |
50 |
75 |
18.66/29,99 |
10.99/16,48 |
4.94/7,41 |
198,94/298,41 | ||
Картофельное пюре |
100 |
150 |
2.25/3,37 |
3.35/5,0 |
14.68/22,02 |
100,61/150,91 | ||
Чай с молоком |
200 |
200 |
1.40 |
1.60 |
17.32 |
91,63 | ||
Батон старо-городской |
50 |
60 |
3.93/4,71 |
0.44/0,52 |
28.18/34,57 |
135,72/162,86 | ||
Булочка «Здоровье» |
50 |
50 |
5.15 |
21.14 |
45.01 |
402,24 | ||
929,14/1106,05 | ||||||||
Среда |
. |
|||||||
Салат из моркови с сахаром |
30 |
50 |
0.47/0,78 |
0.04/0,06 |
4.02/6,7 |
18,72/31,12 | ||
Запеканка творожная с крошкой и сгущенным молоком |
100/20 |
100/20 |
14.53 |
17.11 |
41.85 |
390,27 | ||
Отвар шиповника с сахаром |
200 |
200 |
0.80 |
31.96 |
134,32 | |||
Пирожок с картофелем |
50 |
50 |
3.26 |
1.79 |
23.70 |
127,21 | ||
Батон старо-городской |
25 |
50 |
1.96/3,92 |
0.22/0,44 |
14.09/28,18 |
67,86135,72 | ||
738,38/818,64 | ||||||||
Четверг | ||||||||
Фрукты свежие |
50 |
100 |
0.76/1,52 |
21.47/42,94 |
91,14/182,28 | |||
Тефтели из говядины с соусом томатным |
60/30 |
100/50 |
9.75/16,25 |
9.76/16,26 |
12.24/20,4 |
180,94/301,56 | ||
Каша гречневая рассыпчатая |
100 |
150 |
5.85/8,77 |
4.06/6,07 |
26.35/39,52 |
169,8/254,7 | ||
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 |
0.07 |
15.26 |
62,85 | |||
Батон стаоо-гооолской |
50 |
50 |
3.93 |
0.44 |
28.18 |
135,72 | ||
640,45/937,11 | ||||||||
Пятница |
||||||||
Винегрет овошной |
70 |
100 |
1.88/2,68 |
7.50/10,71 |
6.2/8,85 |
102,9/147,0 | ||
Сосиска отварная |
60 |
100 |
7.29/12,15 |
19.03/31,71 |
206,92/344,86 | |||
Каша пшенная вязкая |
150 |
150 |
4.44 |
4.86 |
25.26 |
166,97 | ||
Какао с молоком |
200 |
200 |
4.09 |
3.70 |
25.58 |
156,03 | ||
продожение таблицы 3.3 | ||||||||
Батон старо-городской |
40 |
50 |
3.93/4,91 |
0.44/0,55 |
28.18/35,22 |
135,72/169,65 | ||
768,54/984,51 | ||||||||
Суббота | ||||||||
Салат "Витаминный " |
100 |
1.73 |
7.45 |
17.65 |
148,72 | |||
Котлета рубленая из филе цыплят |
50 |
11.72 |
11.06 |
9.72 |
190,77 | |||
Рис оригинальный |
150 |
4,26 |
5,94 |
43,36 |
250,51 | |||
Батон стаоо-гооодской |
50 |
3.80 |
0.45 |
24.85 |
121,65 | |||
Кисель из ягод |
200 |
0.07 |
31.58 |
129,77 | ||||
841,42 | ||||||||
Таблица 4 - Цикличное меню для школьной столовой(обед)
Понедельник
Суп картофельный с горохом |
200 |
250 |
4.82/6,02 |
4.39/5,48 |
17.48/ 21,85 |
132,24/ 165,3 | |
Рис оригинальный с Филе цыпленка |
50/100 |
75/150 |
15.72/ 23,58 |
15.44/ 23,16 |
29.34/ 44,01 |
328,29/ 492,43 | |
Компот из апельсинов |
200 |
200 |
0.20 |
25.80 |
106,59 | ||
Хлеб рж.-пш Тольяттинский |
50 |
100 |
3.8/7,6 |
0.45/0,9 |
24.85/ 49,7 |
121,65/ 243,3 | |
| |||||||
Вторник | |||||||
Салат из моркови с сахаром |
30 |
50 |
0.47/0,78 |
0.04/0,06 |
4.02/6,7 |
18,72/31,12 | |
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
200 |
250 |
1.70/2,12 |
4.07/5,08 |
8.32/ 10,4 |
78,90/ 98,62 |
|
|
Биточки гов.с соусом томатным |
50/30 |
75/50 |
8.00/12,0 |
21.04/ 31,56 |
9.30/ 13,95 |
149,00/ 223,5 |
|
|
Каша гречневая вязкая |
100 |
150 |
4.65/6,97 |
4.76/7,14 |
24.78/ 37,17 |
164,88/ 247,32 |
|
|
Кофейный напиток с молоком |
200 |
200 |
1.56 |
1.50 |
22.21 |
111,41 |
|
|
Хлеб ож.-пш.'Тольяттинский" |
50 |
100 |
3.8/7,6 |
0.45/0,9 |
24.85/49,7 |
121,65/ 243,3 |
|
|
Булочка дорожная |
50 |
50 |
5.15 |
21.14 |
45,01 |
402,24 |
|
|
| ||||||
Среда
Фрукты |
30 |
50 |
0.35/0,58 |
9.83/ 16,38 |
41,73/ 69,55 | ||
|
|
Суп лапша домашняя |
200 |
250 |
2.86/3,57 |
4.71/5,88 |
15.56/ 19,45 |
119,36/ 149,2 |
|
|
Рыба минтай припущенная |
50 |
75 |
11.34/ 17,01 |
0.50/0,75 |
0.30/ 0,45 |
52,35/ 78,52 |
|
|
Картофельное пюре |
100 |
150 |
2.25/3,37 |
3.35/5,02 |
14.68/ 22,02 |
100,61/ 150,91 |
|
|
Какао с молоком |
200 |
200 |
4.09 |
3.70 |
25.58 |
156,03 |
|
|
Хлеб рж.-пш."Тольяттинский" |
25 |
50 |
1.90/3,8 |
0.23/0,46 |
12.43/ 24,86 |
60,83/ 121,66 |
|
|
Слойка "Каромелька" |
30 |
30 |
5.00 |
21.00 |
45.00 |
389,00 |
|
|
1115,14 | ||||||
Четверг
Салат "Витаминный" |
40 |
50 |
0.57/0,71 |
2.48/3,1 |
5.88/ 7,35 |
49,55/ 61,93 | |
|
|
Борщ из свежей капусты с картофелем |
200 |
250 |
1.78/2,22 |
4.03/5,03 |
11.58/ 14,47 |
92,29/ 115,36 |
|
|
Пельмени отварные с маслом |
100/5 |
100/10 |
12.09/ 13,01 |
12.88/ 24,66 |
25.02 |
271,89/ 305,06 |
|
|
Чай с лимоном |
200/7 |
200/7 |
0.07 |
15.26 |
62,85 | |
|
|
Хлеб рж.-пш."Тольяттинский" |
50 |
100 |
3.80/7,6 |
0.45/0,9 |
24.85/49,7 |
121,65/ 243,3 |
|
|
Корж молочный |
75 |
75 |
5.02 |
7.84 |
52.94 |
310,59 |
|
|
908,82/ 1099,09 | ||||||
Пятница
Винегрет |
50 |
100 |
1.34/ 2,68 |
5.00/ 10,00 |
4.23/ 8,46 |
69,33/ 138,66 | |
|
|
Рассольник "Ленинградский" |
200 |
250 |
2.37/ 2,96 |
3.62/ 4,52 |
14.03/ 17,53 |
100,87/ 126,08 |
|
|
Котлета натуральная из филе цыпленка |
50 |
50 |
8.60 |
17.60 |
0.21 |
199,84 |
|
|
Макаооны отварные |
100 |
150 |
3.58/ 5,37 |
2.84/4,26 |
25.56/ 38,34 |
145,91/ 218,86 |
|
|
Кисель из ягод |
200 |
200 |
0.07 |
31.58 |
129,77 | |
|
|
Хлеб рж.-пш."Тольяттинский" |
50 |
100 |
3.80/7,6 |
0.45/0,9 |
24.85/ 49,7 |
121,65/ 243,3 |
|
|
1056,31 | ||||||
Суббота
Суп из овощей |
250 |
1.71 |
3.51 |
9.73 |
79,56 | ||
|
|
Котлета рубленая из цыплят |
50 |
11.72 |
11.06 |
9.72 |
190,77 | |
|
|
Каша пшенная вязкая |
150 |
4.44 |
4.86 |
25.26 |
166,97 | |
|
|
Отвар из шиповника с сахаром |
200 |
0,8 |
31,96 |
134,32 | ||
|
|
Хлеб рж.-пш.'Тольяттинский" |
50 |
3,8 |
0,45 |
24,85 |
121,65 | |
|
|
Слойка с повидлом |
50 |
5,15 |
9,14 |
49,01 |
400,04 | |
|
|
| ||||||