Отчет по практике в столовой школы № 63

При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра  вилки или ложки. Биточки и  котлеты из круп должны сохранять  форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато - неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение.

Оценка качества холодных блюд (закусок), проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

Основным условием получения  доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете  овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр  приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и  закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 °С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6 °С.

Обработанные овощи  и зелень, предназначенные для  салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и  кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда  следует реализовывать сразу же после приготовления.

Система планирования, учёта, отчетности и контроля в подразделении организации

Важным аспектом  деятельности предприятия является выбор методов  прогнозирования и планирования.

Общими методами как  для прогнозирования, так и для  планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими  методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчета.

Прогнозы на предприятиях общественного питания используются для формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий  развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе  формирования предприятия, в выгодные возможности.

Следует отметить, что при прогнозировании деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

Ни одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без прогнозирования  и планирования своей дальнейшей деятельности.

Формы оплаты труда в организации, материального и морального и  стимулирования

Применяется на предприятиях общественного питания и единая тарифная система оплаты труда. Тарификация работ - это отнесение тех или иных ее видов к тарифным разрядам рабочих или к квалификационным категориям специалистов, служащих в зависимости от сложности труда. Как было показано выше, тарифный разряд - это величина (показатель), отражающая сложность труда и соответствующую ей квалификацию рабочего. Сложность труда, работников кухни, решается аналитическим путём. После того, как сложность данного вида труда определена, с ней соотносится тот или иной тарифный разряд. Эти разряды в определенной последовательности группируются в тарифной сетке.

Данная система оплаты труда имеет механизмом организации  основной заработной платы руководителей  и работников кухни. У работников кухни характерно распределение их по тарифной сетке. Тарифные сетки являются инструментом дифференциации оплаты труда в зависимости от его сложности (квалификации), они представляют собой шкалу соотношений в оплате труда различных групп работников, состоящую из разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов. Сетка состоит из тарифной ставки поваров и ставки подсобных рабочих (мойщицы посуды, уборщицы, коренщицы).

3. Архитектурно-строительный раздел

 

Школьная столовая на 200 посадочных мест расположена в городе Тольятти Самарской области. Это предприятие пристроено к зданию школы.

К зданию предусмотрены  подъездной и выездной пути.

Автомобильные дороги имеют  асфальтированное покрытие, ширина которых принимается 3,5 метра. Территория школы огорожена забором высотой 1 м. Здание имеет форму прямоугольника, размеры которого 72х 36 метра, общей площадью 2592 м². Площадь самой столовой 24х36 метра, площадью 1728. Запроектировано, как каркасное здание с самонесущими стенами. Сетка колонн 6 х 6 м, колонны применяются квадратные 300 х 300 со скрытыми консолями.

 Высота этажа 3,5 метра - по периметру здания расположены оконные проемы 1500 х 1800 мм и оконные проемы 1200 х 1500мм с двойным остеклением.

Покрытие здания запроектировано  совмещенным с внутренним водоотводом. В качестве несущих конструкций применяют железобетонные балки. В составе покрытия предусмотрены паро- и теплоизоляция. Пароизоляция выполняется из одного слоя пергамина по битумной мастике. Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 250 мм. Гидроизоляция - рулонная кровля выполняется из двух слоев рубероидa по битумной мастике. Толщина наружных стен составляет 510 мм. Внутренние перегородки запроектированы кирпичными, с последующей отделкой. Полы и стены в производственных помещениях проектируемого предприятия выполнены из керамической плитки. Перегородки выполняют из пенобетонных плит (0,1 м). Фундаменты выполняют сборными из железобетонных блоков. Фундаментные блоки стаканного типа устанавливают под колонны. Под фундаментальный блок стаканного типа установлен блок - подушка. Глубина заложения фундаментов под   наружные колонны принята 1,7 м, а под внутренние - 1,0м.  Фундаменты под наружные колонны служат фундаментами под цокольные панели наружных стен.

Каркас зданий включает два железобетонных элемента: колонны и блоки-ригели.

Колонны имеют в сечении размер 0,3 х 0,3 м. Колонны в средней части  здания имеют две консоли для  опирания ригелей, а крайние (колонны по периметру наружных стен зданий с полным каркасом) имеют одну консоль.

Ригели - это балки таврового  сечения с полкой внизу. Полка  служит опорой для плит перекрытия. Размеры поперечного сечения  ригеля зависят от сетки колонн: пролета-расстояния между опорами на колоннах для них и шага колонн - расстояния между рядами ригелей. Размеры ригеля  в зависимости от сетки колонн: 6 х 6 м — высота 0,45 м, ширина 0,4 м.

Полы первого этажа укладываются на монолитную армированную бетонную плиту толщиной 0,1 м, расположенную на грунте. Конструкция пола делится на «чистый пол» - лицевое покрытие и «черный пол» — подготовительная конструкция под укладку «чистого пола».

В предприятиях массового питания  конструкция «черного пола» не должна содержать пустот, а чистый пол должен быть износостойким и влагостойким (допускать влажную уборку).

Используются следующие лицевые  покрытия полов в зависимости  от назначения помещений:

- в торговых залах (при удалении от входной двери менее 20 м), вестибюлях, коридорах, производственных помещений, гардеробах, уборных и душевых: керамические плитки;

- в складских помещениях: керамические плитки;

- в технических помещениях: бетонные плиты и монолитные бетонные полы (в электрощитовых - асфальтобетонные);

- в конторских  помещениях, линолеум.

Потолки − отделаны путем оштукатуривания, окраски.

Покрытие и кровля устраиваются совмещенными (бесчердачными). Кровля выполнена из высококачественного, морозостойкого материала. По форме крыша плоская. Покрытие включает ряд слоев:

- железобетонная плита покрытия — 220мм,

- пароизоляция (2 слоя рубероида на мастике) - 5 мм,

- теплоизоляция (керамзит или  пенополистерол) - 100-150 мм,

- цементная армированная стяжка - 50мм,

По цементной стяжке укладывают кровлю - гидроизоляционный кровельный ковер из изопласта.

Окна и двери являются элементами конструкции наружных и  внутренних стен, а также перегородок.

Окна служат для освещения  и вентиляции помещений. Для обеспечения  нормального естественного освещения  площадь окон составляет 1/8 площади  пола. Расстояние между окнами в  одном помещении не превышает 2 м. От верха окна до потолка не более 0,3 м, а от пола до низа не менее 0,9 м.

Конструкция окон (коробка и створки-переплеты) являются металлодеревяиными. В створки  окон устанавливаются стеклопакеты (одно- и двух камерные). В этом случае окно имеет один ряд переплетов.

Двери на предприятии применяют  деревянные.

В здании применяются распашные  двери с притвором в четверть (вращающиеся и откатные не применяются). На путях эвакуации людей двери  должны открываться наружу, в помещениях могут открываться вовнутрь.

Минимальная ширина дверей - 0,7 м (двери кабин уборных). Наружные двери должны быть не менее 1,2 м. Максимальная ширина входных дверей - 2,4 м (загрузочная). Двери в производственные и складские помещения площадью более 10 м² должны иметь ширину 1,2 м, а менее 10 м² - 0,9 м. При использование грузовых тележек с поддонами ширину дверей назначают 1,8 м. Двери административно-бытовых помещений имеют ширину 0,8 м. Высота входных дверей, дверей для приема грузов и в производственные помещения - 2,3 м, в стальные помещения - 2,0 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организационный  раздел

 

Организация управления предприятием общественного питания должна строиться  с учетом особенностей и характера  их хозяйственной деятельности.

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания

Директор:

• организует всю работу предприятия;
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
• распоряжается имуществом предприятия;
• заключает договора;
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;
• открывает в банках счета предприятия.

     Зам . директора:

• осуществляет поиск поставщиков продуктов питания;
• сбыт и движение  продукции  по подразделениям.
• контролирует работу складского хозяйства.
• исполняет обязанности  директора в его отсутствие.
• Является  председателе профсоюзного комитета предприятия.

Главный бухгалтер: