Отчет по практике в столовой школы № 63

 

Таблица 5 - Меню для свободного выбора блюд

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
Винегрет овощной	1/100	40
Салат из свежей капусты с морковью	1/100	50
Салат из моркови с сахаром	1/50	40
Щи из свежей капусты с картофелем	1/250	40
Биточки гов.с соусом томатным	75/50	100
Каша гречневая вязкая	1/150	100
Кофейный напиток с  молоком	1/200	100
Булочка дорожная	1/50	20
Пирожки печеные с капустой	1/75	40
Хлеб рж.-пшеничный Тольяттинский	1/100	120

 

Столовая имеет два  заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- 2 производственных стола

- мясорубка

- холодильник, морозильник

- раковина, 2 ванны

- стеллаж для посуды цеха

- промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

- весы типа ВНЦ-2

- разрубочный стул

 

Овощной цех

– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- картофелечистка МОК-150

- моечная ванна, раковина

- производственный стол

- стеллаж для посуды цеха

- овощерезательная машина МПР-350-02

- промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

- подтоварники для овощей

- весы типа ВНЦ-2

Холодный  цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации, не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12–14 °С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- Холодильный шкаф Polair

- Производственный стол

- Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

- Передвижной стеллаж

- Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

- Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

- Маслоделитель ручной РДМ-5

- Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

- Весы типа ВНЦ-2

 

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и  т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1) для просеивания  муки и замеса теста;

2) для расcтойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- Просеивательная машина Каскад

- Тестомесильная машина ТММ-1М

- Стеллажи для расстойки изделий

- Два производственных стола

- Жарочный шкаф ШЖЭ-923

- Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

- Весы типа ВНЦ-2

 

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют  требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

- Пищеварочные котлы

- Производственные столы

- Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

- Электрические плиты

- Электрическая сковорода

- Ванна для промывки гарнира

- Сетки-вкладыши

- Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты  биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

- Весы типа ВНЦ-2

- Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья  кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную  половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья  столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-100М, Грязная посуда попадает через окошко,

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения. К ним относят вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Санитарные  нормы и правила

Труд поваров, кондитеров по энергетическим затратам относят  к 3 группе. Он сопряжен с работой  в положении стоя, с переносом  тяжестей, с напряжением мышц рук  и ног, с работой в неблагоприятных  условиях (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха), а так же с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов.

При неправильной организации трудового  процесса на предприятии общественного  питания все эти факторы могут  оказывать неблагоприятные и  даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда  работников предприятия необходим: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического  комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

Кроме оздоровительных условий  труда очень важное значение в  укреплении здоровья каждого человека, в том числе работников общественного  питания, имеет выбор здорового образа жизни, что соответствует высокому уровню гигиенической культуры как отдельных социальных групп населения, так и общества в целом.

К гигиенической культуре относят поведение, способствующее повышению защитных свойств организма, направленное на борьбу с вредными привычками (курение, алкоголизм, наркомания, токсикомания), на предупреждение возникновения заразных заболеваний (туберкулез, венерические заболевания, ВИЧ - инфекция), влияющих пагубно на здоровье и жизнь человека.

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

• Оптимальный режим труда и отдыха;
• Рациональное сбалансированное питание;
• Оптимальный двигательный режим;
• Физическая культура;
• Закаливание;
• Правила личной гигиены;
• Морально – этические и супружеские отношения;
• Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением.

Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия качества требованиям нормативной  документации

Органолептическая оценка вторых блюд 

В блюдах, отпускаемых  с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре  блюд обращают внимание на характер нарезки  кусков мяса (поперек или вдоль  волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розоватокрасный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса  и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.