Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

Разработал_____Воднев А.А._______                                                              Подпись____________________

4.3.6 Расчет энергетической ценности блюда «Картофель по-перуански»

Разработал____Воднев А.А._________                                                    Подпись___________________

4.3.7 Расчет энергетической ценности блюда «Баранина, тушенная с овощами»

Разработал_____Воднев А.А.______                                                          Подпись__________________

1

V. Заключение

5.1 Подведение итогов, изложение результатов изучения вопросов

      темы

В результате проведенного изучения литературы по теме были сделаны следующие выводы:

1)  латиноамериканский кулинарный стиль складывался в течение многих ве­ков и связан и племенами ацтеков и майя, испанскими конкистадорами, европейскими колонизаторами и переселенцами. Огромное влияние на форми­рование и становление латиноамериканской кухни оказали: природные, геополити­ческие и исторические факторы;

2)  в латиноамериканской кухне используется различное сырье и пищевые продукты: десятки блюд из кактуса нопаля (обжаривают, маринуют), плоды кактуса подают на десерт; кукуруза (жареная и вареная, в виде муки и как напиток, с майонезом или тертым сыром, с мясом и молотым перцем); из перца чили делают сотни сортов соусов, фаршируют, добавляют в овощные салаты, мясные блюда, к рыбе, и, конечно же, к кукурузе; мясные блюда (вареные, жареные, тушеные) и проч. Были охарактеризованы специфические особенности технологии приготовления различных блюд; основное сырье для приготовления различных блюд;

3)  в латиноамериканской кухне широко используются различные технологии приготовления блюд из разнообразнейших продуктов; причем широко используются местные продукты и местные особенности технологии их приго­товления. В данной главе были рассмотрены рецептуры приготовления, спо­собы оформления и отпуска соусов и супов, мясных, рыбных, овощных блюд, блюд из яиц;

4)  кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сбор­ников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и выраба­тываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении сани­тарных правил, установленных для предприятий общественного питания.

Можно выделить следующие группы требований:

      требования, предъявляемые к оборудованию, предприятиям по изготовлению и реализации про­дукции питания, к транспортированию сырья, к личной гигиене работников и проч.

      требования, предъявляемые к сырью, требования соблюдения технологии приготовления и рецептурного состава и проч., требования, предъ­являемые к качеству готовых изделий (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества, показатели безвредности и безопасности и проч.)

       требования, предъявляемые к условиям транспортирования, хранения, реализации готовой продукции. Нормативно-технические документы в зависимости от сферы их действия и условий при­менения подразделяются на стандарты — государственные (ГОСТ), отрасле­вые (ОСТ), предприятий (СТП) и технические условия (ТУ). Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

Список использованной литературы:

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.   Кумагина Т.Г. «Национальная и зарубежная кухня» - Москва, Юнитин, 2005 г.

2.   Кураж Н.А., Вапельник Л.М. «Кухня разных стран» - Минск, 1986 г.

3.  Титюнник А.И., Новоженов Ю.М., «Советская национальная кухня» - Мо­сква, 1990 г.

4. Похлебкин В.В. «Национальные кухни народов» - Минск, 1980 г.

5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания» - Минск, 2003, г.

6. Кочерга А.И., Голиева Э.Г., Кочерга А.А. «Народная кухня» - Киев, 1994 г.

7. Рутович Т.В. «Кухня народов СССР» - Минск, 1987 г.

8. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня» - Москва, 1990 г.

9.  Похлебкин В.В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства» - Москва, 2004 г.

10.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Минск, 1996 г., 2003  11. Гюнтер Ланде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита. Кухня разных наро­дов» -Минск, 1993 г.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

12.  «Кухни стран мира» - Москва, 1993 г.

13.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России» - Спб. -Профессия, 2001 г.

14. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья» -Спб. - Профессия, 2001 г.

15. Данилевская Е.В. «Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных и изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности» -Москва, 2002 г. 7.16. «1 000 000 лучших рецептов мира» - Минск, 2003 г.

1