Мед-як вид продукт харчування

Смак меду зумовлений вуглеводним складом, агрегатним станом, вмістом кислот та інших речовин. Умовно виділяють меди дуже солодкі (білоакацієвий, з фруктових дерев), солодкі (більшість медів) і помірно солодкі (буркуновий, бавовниковий, падевий). Під час експертизи багатьох видів звертають увагу на присмак меду. Він може бути тонким, ніжним (малиновий, конюшиновий), гострим або різким (деякі липові, гречаний) і навіть неприємним або гірким (каштановий, тютюновий). За смаковими властивостями кращими вважають мед липовий, конюшинний, буркуновий, еспарцетовий та ін., значно гіршими - вересовий, ріпаковий, падевий.

Нагрівання меду приводить до утворення  карамельного, а з недотриманням  умов і строків зберігання - надто  кислого, прогірклого, пліснявого і  збродженого присмаків.

Завдяки наявності поліфенольних  сполук мед натуральний подразнює  слизову оболонку рота, що не відчувається в меді цукровому.

Для визначення смаку мед попередньо нагрівають до 30°С у закритій скляній  тарі.

Аромат меду залежить від ботанічного  походження, способу виділення із стільників, особливостей обробітку, використаної тари, зберігання. Квітковий аромат відображає джерело збирання нектару і в значні мірі забезпечує встановлення виду.

Для визначення аромату меду 30-40 г  його нагрівають у закритій скляній  бюксі на водяній бані за температури 40-45°С протягом 10 хв. Після відкривання кришки зразу органолептично встановлюють аромат. Більш об'єктивні результати можна отримати дослідженням ароматичних речовин методом газорідинної (ГРХ) або високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) та ідентифікація їх у квітах відповідних рослин. Наприклад, у соняшникову меді, як і в квітках соняшника, виявлена значна кількість а-терпенолена, а-пінена, феландрена. В меді не встановлені ароматичні речовини квітів соняшника, яких містилась дуже мала кількість. Це може бути зв'язане з їх леткістю і з складними біохімічними перетвореннями.

Сильно виражений аромат у меді гречаному, вересовому, липовому, слабкий - у знітовому, соняшниковому, ріпаковому, тонкий і ніжний - у білоакацієвому і малиновому, непривабливий - у тютюновому і чебрецевому. Аромат падевого меду менш виражений, ніж квіткового, а деякі різновиди - навіть не проявляють його.

Квітковий аромат меду послаблюється  за умов бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, довгочасного зберігання, з додаванням інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також у випадку згодовування бджолам цукрового сиропу.

Медовий аромат близький у різних видах медів і його інтенсивність  залежить від терміну зберігання. Вважають, що формування медового аромату завершується протягом 3-5 міс. і залежить від ферментативної активності, особливостей, вуглеводного, амінокислотного, вітамінного та іншого складу. Залежно від вмісту азотистих сполук, вільних амінокислот, умов і строків зберігання активність ферментів послаблюється на певному етапі, що приводить до поступового скорочення ароматоутворення і послаблення медового аромату. Нагрівання меду прискорює цей процес.

Консистенція меду залежить від  хімічного складу, температури, строків  зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21 %; в'язка - більшості видів зрілого меду; дуже в'язка - для вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів. Двохша-рова консистенція (внизу кристали глюкози у вигляді суцільного шару, а над ними рідка частина може бути у перші місяці зберігання меду, за кристалізації меду, який піддавався тепловому обробітку, а також фальсифікації меду цукровим сиром.

Для визначення консистенції занурюють  шпатель у мед за температури 20°С і, піднімаючи його, відмічають характер стікання меду: рідкий мед стікає дрібнішими нитками і краплинами, в'язкий  залишається в значній кількості  на шпателі і стікає рідкими нитками і витягнутими краплинами; дуже в'язкий мед не утворює окремих краплин, а стікає рідкими товстими нитками.

З підвищенням частки поліцукридів в'язкість меду зростає, а із збільшенням  відношення фруктоза: глюкоза - знижується. Колоїдні речовини знижують поверхневий натяг медів і визначають високу в'язкість і тиксотропію вересового меду.

В багатьох випадках важливо встановити спосіб отримання меду (центробіжний, пресований, стільниковий).

Центробіжний мед найбільш поширений  і після проціджування, відстоювання і збирання різних твердих частинок з поверхні вважається найбільш чистим.

Пресований мед містить багато квіткового пилку, воску і тому досить каламутний.

Стільниковий мед випускають у  вигляді шматочків різної величини і форми, загорнутих у полімерні матеріали або залиті медом. Вважається найбільш цінним для лікування.

Більшість видів меду досить швидко кристалізується. Тому виникають певні  труднощі під час фасування продукту у споживчу тару. Для переведення  меду у сиропоподібний стан часто  використовують жорсткий термічний обробіток, нагріваючи його вище допустимої температури (50°С). Внаслідок нагрівання помітно знижується ферментативна активність меду, вміст ростових і бактерицидних речовин, вільних амінокислот (цукроамінні реакції), ароматичних речовин; мед темніє, погіршується його смак. Часто такий мед у фасованому виді під час зберігання в торговельній мережі розшаровується: верхній шар включає міжкриста-льну рідину, а нижній - кристали глюкози і її конгломерати різних розмірів.

Кристалізація глюкози у меді гальмується мальтозою, якщо її міститься 6-9 % (липовий, білоакацієвий та інші), тоді як 2- 3 % її прискорює процес (соняшниковий, ріпаковий, еспарцетовий та ін).

Слід розрізняти природну і штучну кристалізацію меду. Останню проводять  з внесенням у сиропоподібний охолоджений до 14°С мед затравки із дрібнозернистого меду, розмішуванням і охолодженням до 4°С. Після 12-24 год. мед витримують 10- 12 днів за температури 14°С. Внаслідок цього утворюється дрібнозерниста і салоподібна маса, в якій не відчуваються кристали глюкози, більш приємного смаку.

Кількісна фальсифікація бджолиного меду пов'язана зі значними відхиленнями маси або об'єму, які перевищують  гранично допустимі норми.

Інформаційна фальсифікація - це наведення  неточної або неправильної інформації про мед у товаро-супоровідних документах, маркуванні, рекламі, підробка сертифікату відповідності, ветеринарного свідоцтва, митних документів, штрихового коду тощо.

Транспортування і зберігання меду

Мед перевозять всіма видами транспорту з дотриманням відповідних санітарних правил. Стандартом нормуються правила укладання, у тому числі обмежена висота штабеля фляг з медом до 1,5 м, ящиків дерев'яних - до 3 м, ящиків картонних - до 2 м. Важливо попередити пересування тари з медом, а в автомобільних перевезеннях закривати її брезентом.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Слід не допускати небажаного товарного  сусідства, як з порошнистими, так  і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням ярусів дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за температури не вищій як 20°С. Строк зберігання - 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів, що кристалізуються металом.

Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів до більш простих сполук, накопичення летких речовин, що надають меду специфічного медового аромату. Зберігання меду в герметичній тарі сприяє зниженню вільної води, що відбувається внаслідок утворення кристалогідратів внаслідок кристалізації глюкози. В неге-рметичній і закритій поліетиленовими кришками тарі кількість вільної води в меді збільшується завдяки сорбції її поверхневими шарами.

У процесі зберігання знижується ферментативна активність меду, хід якої залежить від умов медозбору, сили бджолиної сім'ї, ботанічного походження, вмісту води, тривалості і температури зберігання. За температури зберігання 23-28°С діастазна активність втрачається в середньому на 2,95 % за один місяць, а за 20°С - на 0,72 %. Інвертаза втрачає свою активність у випадку дії на мед прямих сонячних променів, а також за тривалого зберігання.

З гексоз під дією кислот утворюється  оксиметилфурфурол (ОМФ). Фруктоза більш  реакційноздатна, ніж глюкоза, і  дає більший вихід ОМФ. У перші місяці зберігання ОМФ руйнується до простих сполук, не шкідливих для організму людини. За період тривалого зберігання ОМФ накопичується у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ.

Амінокислоти меду піддаються різним перетворенням, а внаслідок їх дезамінування утворюються ароматичні речовини: про-панол-1, 3-метилбутанол-1, 2-метилбутанол-1 і пентанол та ін. Частина вільних амінокислот бере участь у цукроамінних реакціях з утворенням барвників (меланоїдінів) і ароматичних сполук.

Ароматичні речовини нектару окислюються, відновлюються, гідролізуються, етерифікуються, що сприяє накопиченню нових сполук і відповідно змінюється аромат меду: послаблюється аромат квітів і формується характерний медовий аромат.

У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність. За результатами досліджень деяких авторів, антимікробна активність меду квіткового в герметичній тарі обмежено знижувалась за 1-2 роки зберігання за температури 14-15°С і помітно - з доступом кисню повітря. Зберігання меду в умовах -6°С і 20°С через декілька місяців приводило майже до однакового зниження його активності. Протимікробна дія меду під впливом ультрафіолетових променів знижувалась через 30 хв, а за сонячного освітлення - через 1-5 год.

5. Дефекти меду

Дефекты мёда выделяют слабой, средней  и сильной интенсивности. Они  могут быть связаны с кристаллизацией (различают неполную и полную; при  кристаллизации могут выявляться очаги  белых пятен, мраморность и т.д.), примесями в массе меда или  на его поверхности, отсутствием гомогенности меда (различными оттенками меда, цветными слоями в нем и т.п.), необычным цветом, чрезмерной жидкостью меда, наличием в нем пузырей и др. Все перечисленные дефекты относят к так называемым зрительным.

Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый натуральный аромат.

Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных  примесей в меду, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева) , горьким вкусом и т.д.

Тактильные дефекты обычно обусловлены  сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляций (тонкие, средние, крупные кристаллы).

Три и более слабых дефекта, суммируясь, становятся сильным дефектом. Одного сильного дефекта достаточно, чтобы считать мед низкого качества.

Если подобных недостатков вы не обнаружите, то мёд можно считать  высококачественным (например, жидкий мед, тонко кристаллизованный, интенсивной  сладости, с тонким, выраженным ароматом и с равномерным белым или янтарным цветом).

Висновки

Мед має цілющі властивості та лікувальні якості. Це – дуже корисний і смачний вид продукції. Технологія його збирання дуже складна і трудомістка.

Мета  людини не в тому, щоб жити якнайдовше, а в тому, щоб не вкорочувати дароване Богом життя, виснажуючи душу і тіло хворобами. Для цього мудра людина окрім духовної поживи шукає здорову природну їжу. І якщо добре шукає, то знаходить мед - найбагатший за складом природний продукт, який містить кілька сотень необхідних для нашого організму речовин і з яким за своєю життєдайною силою не зрівняються жодні солодощі світу.

Більшість із нас переконана, що знає все про  продукти, які виготовляють бджоли: і читали, і дехто сам пробував лікуватися не тільки медом, а й прополісом. І газети подають рецепти застосування меду, прополісу, квіткового пилку. Однак, мабуть, мало хто чув про "бджолиний хліб" (пергу), "королівське желе" (маточне молочко), личинкове молочко, забрус, підмор. Водночас у тому, що в давнину русини мали міцне здоров"я, велика заслуга також продуктів бджільництва. Ці продукти порятували японську націю від наслідків атомного бомбардування.  

Мед та інші бджолопродукти колись були першими  ліками людини, а нині вони незаслужено  чи не останні, бо їх витіснили  хімічні препарати. Проте мед не повинен стояти в домашній аптечці поряд з ліками. Його місце - на столі, поряд з хлібом, і їсти його треба щодня, тоді і ліки не будуть потрібні. Не доведеться сягати по такі "атомні" ліки як антибіотики, назва яких красномовна - із латинської перекладається як "проти життя", бо вони таки руйнують в організмі окрім шкідливого ще й корисне та важливе. А тут сама Природа  простягає руку помочі, пропонуючи натуральні ліки, які не мають собі рівних.

Бджолопродукти  несуть у собі величезний енергетичний заряд – енергію живих рослин і сонця, вони містять усі найважливіші для людини речовини, є універсальними природними ліками, які не зрадили нікого, хто їм довірився. Якщо люди споживатимуть бджолопродукти регулярно, стежки до аптек заростуть травою.

Багато  хто думає, що знає як лікуватися медом: "Вживати з гарячим чаєм"…  і помиляється. Пам"ятайте, що продукти бджільництва (мед, пилок, перга, забрус і т. ін.) найкраще засвоюються організмом і приносять найбільшу користь, якщо ретельно змішувати їх зі слиною. Треба смоктати їх, як льодяник - якомога довше. Якщо ви проковтуєте чи запиваєте їх гарячим напоєм, то знищуєте цінні ліки! Вони перетравлюються в шлунку, як звичайна калорійна їжа, тому не досягається очікуваний результат лікування.