Мед-як вид продукт харчування

- зеленувато-брудний або жовтий  колір - негативна;

- оранжеве або слабко-рожеве  забарвлення - слабко-позитивна (спостерігається  з прогріванням меду);

- червоний, вишнево-червоний, оранжевий,  що швидко переходить у червоний  колір - позитивна (мед містить домішки штучно інвертованого цукру).

За відсутності технічних умов для роботи з ефіром дослідження  проводять без ефіру. У порцелянову  чашку насипають 0,5 г (на кінчику  ножа) резорцину, розтирають, додають 1 чайну ложку меду, знову ретельно розтирають. У цю суміш вносять декілька крапель міцної соляної кислоти. З наявністю домішок інвертованого цукру виникає малиново-червоне забарвлення.

Кількісне визначення оксиметилфурфуролу ґрунтується на колориметруванні розчину  меду з барбітуровою кислотою і пара-талуїдином з довжиною хвилі 540 ± 10 нм. У дві чисті, сухі пробірки наливають по 2 см3 20 %-го розчину меду і 5 см3 10 %-го розчину пара-талуїдину. В одну пробірку додають 1 см3 дистильованої води (контроль), перемішують і вмістимим цієї пробірки заповнюють кювету з товщиною шару розчину 1 см. Не пізніше, ніж через 1-2 хв., у другу пробірку доливають 1 см3 0,5 %-го розчину барбітурової кислоти, перемішують і заповнюють другу кювету.

Заміри екстинкції розчину щодо контролю здійснюють щохвилини протягом 6 хв.

Оксиметилфурфурол (X) у мг в 1 г меду розраховують за формулою:

де К - максимальне значення виявленої  екстинкції;

S - товщина шару рідини в кюветі  колориметра, см;

19,2 - постійний коефіцієнт екстинкції;

10 - коефіцієнт перерахунку грамів  меду в кілограм.

У випадку фальсифікації меду цукрозою (тростинним цукром) погіршуються органолептичні показники, понижується діастазна  активність, вміст мінеральних речовин та інвертованого цукру, а кількість тростинного цукру підвищується. Фальсифікат має праве обертання. Тому для виявлення такої фальсифікації необхідно визначити органолептичні показники, діастазну активність, вміст золи, тростинного та інвертованого цукру, оптичну активність.

Цукровий мед отримують у  результаті годування бджіл цукровим сиропом. Такий мед є фальсифікатом. Його визначають за такими показниками: аромат - запах старих стільників; смак - прісний, пустий; консистенція - свіжовідкачаного - рідка; після зберігання - густа, клейка (липка, драглиста); кристалізація - салоподібна; пилковий склад - не має домінуючого пилку одного виду рослин; загальна кислотність не більше 1°, зольність значно нижча за 0,1 %, вміст цукрози понад 5 %, у фальсифікату праве обертання.

Визначення оптичної активності базується  на тому, що вуглеводи меду оптично  активні, оскільки мають здатність  обертати площину поляризованого світла. Квітковий мед лівообертальний (обертає  площину поляризованого світла вліво), а деякі фальсифікати (цукровий мед, тростинний цукор і патока) - правообертальні. Для визначення оптичної активності використовують поляриметр портативний (типу П-161) або цукрометр універсальний ЦУ-3. перед початком вимірів прилад тестують. У камеру вкладають поляриметричну кювету (трубку) заповнену профільтрованим 10 %-им розчином досліджуваного меду, що змінює однорідність половин поля зору. Обертаючи кремальєру, зрівнюють однорідність половин поля зору і роблять ноніусом відлік шкали. Середнє арифметичне п'ятьох вимірів буде результатом виміру в цілому.

Для визначення натуральності люмінесцентним методом мед вносять у кювету шаром завтовшки 5 мм. Поряд розміщують пробу натурального меду шаром такої  ж товщини. Натуральний мед світиться  яскраво-жовтим кольором, фальсифікований - блідуватим, синюватим.

З метою виявлення домішок борошна  або крохмалю у меді, 5 мл водного  розчину меду у співвідношенні 1:2 нагрівають у пробірці до кипіння, охолоджують  до кімнатної температури і додають 3-5 крапель розчину йоду. Виникнення синього забарвлення свідчить про наявність у меді борошна або крохмалю.

Желатин додають до меду для підвищення в'язкості. Завдяки цьому погіршується смак і аромат, знижується ферментативна  активність та вміст інвертованого  цукру, кількість білка підвищується. Домішки желатину виявляють за якісною реакцією: до 5 мл водяного розчину меду у співвідношенні 1:2 додають 5- 10 крапель 5 %-го розчину таніну. Утворення білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину. Виникнення слабкого помутніння оцінюють як негативну реакцію на желатин.

Додавання до меду цукрової патоки погіршує органолептичні показники (запах патоки, висока в'язкість тощо), знижує вміст  інвертовано цукру і діастазну  активність; суміш має праве обертання. Крім того, під дією деяких реагентів осаджуються цукри рабіноза і хлориди, які містяться у цукровій патоці. Додавання цукрової патоки можна виявити за якісною реакцією з азотистим сріблом або оцтовокислим свинцем і метиленовим спиртом.

Для проведення якісної реакції  з азотнокислим сріблом у пробірку наливають 5 мл розчину меду (1:2) і додають 5-10 крапель 5 %-го розчину азотнокислого срібла. За позитивної реакції утворюється білий осад - хлористе срібло (цукрова патока містить сліди хлоридів, які вступають у реакцію з азотистим сріблом).

Реакція з оцтовокислим свинцем  і метиловим спиртом. У колбі  змішують 5 см3 10 %-го розчину меду, 2,5 г оцтовокислого свинцю і 22,5 см3 метилового спирту. Утворення жовто-блідого  осаду вказує на домішки цукрової патоки. Розчин натурального меду стає трохи каламутним.

Для встановлення домішок крохмальної  патоки до меду проводять якісні реакції  з концентрованою соляною кислотою і етиловим спиртом або з хлористим  барієм чи нашатирним спиртом. У пробірку наливають 5 см3 профільтрованого розчину  меду (1:2) і доливають по краплинам 10 %-ий розчин хлористого барію. За наявності патоки випадає білий осад або виникає біле помутніння, оскільки під час обробки крохмальної патоки застосовується вуглекислий кальцій, сліди якого вступають у реакцію з хлористим барієм.

Спиртова реакція. Декстрини крохмальної патоки під дією спирту в присутності кислот випадають в осад. Декстрини натурального меду, розбавленого водою 1:2, додають 3-5 крапель 10 %-го розчину таніну, перемішують і фільтрують. Потім до 2 см3 фільтрату додають 2 краплі концентрованої соляної кислоти і 20 см3 96 %-го етилового спирту. В присутності крохмальної патоки розчин забарвлюється в білий колір і випадає в осад.

Реакція з нашатирним спиртом. Крохмальну патоку отримують оцукрюванням крохмалю сірчаною кислотою, сліди якої вступають у реакцію з нашатирним спиртом, утворюючи сірчанокислий амоній. До 2 см3 розчину меду (1:2) додають по краплям нашатирний спирт. Утворення бурого осаду вказує на наявність патоки.

Реакція з нітратом срібла. З врахуванням  використання соляної кислоти в технологічному процесі виготовлення патоки, застосовують іон срібла як реагент на хлорид-іон. Для цього до 5 см3 профільтрованого водного розчину меду (1:2) додають краплями 1 %-вий розчин нітрату срібла. Утворення білого осаду хлориду срібла свідчить про наявність у меді крохмальної патоки.

Мед нагрівають для декристалізації, припинення бродіння і у випадку  фальсифікації. Нагрівання вище 60°С погіршує органолептичні показники (мед темніє, послаблюється аромат, з'являється  присмак карамелі), знижує ферментативну активність і бактерицидність, приводить до збільшення вмісту оксиметил-фурфуролу, тому для визначення псування меду нагріванням необхідно визначити органолептичні показники, ферментативну активність, вміст оксиметилфурфуролу і сторонніх домішок.

Зазначені види фальсифікації меду поширені в багатьох країнах, зокрема  і в Україні. Найбільш поширеною  фальсифікацію меду в США є  додавання до нього високофруктозного  сиропу, в Індії - додавання цукру-сирцю. Важливою ознакою натуральності  меду, яку можуть визначити споживачі, є його смак. Натуральний мед містить фенольні сполуки, які переходять з нектару. Ці сполуки викликають подразнення слизової оболонки ротової порожнини і горла. Подразнення може бути різної інтенсивності, а його відсутність вказує на фальсифікацію.

Асортиментна фальсифікація меду пов'язана із частковою заміною  квіткового меду падевим або з  підміною більш цінних і дорожчих видів меду менш цінними.

Падевий мед має такі відмінні ознаки:

- колір - від бурштинового до  темно-бурого;

- наявність пилку тільки рослин, що опилюються вітром;

- консистенція - в'язка, тягуча, липка,  у 2-3 рази перевищує показники  квіткового меду за тієї ж  температури;

- питоме обертання площини поляризованого  світла має позитивне значення;

- вміст зольних елементів - до 1,5 %.

Смак падевого меду специфічний, буває  зі слабко гіркуватим присмаком, неприємний; запах неприємний, аромат слабкий  або відсутній. Після відкачування цей мед кристалізується дрібними (світлий) і крупними (темний мед) кристалами. Падевий мед, зібраний з листяних порід дерев, кристалізується погано. У випадку незначного вмісту паді мед за органолептичними показниками мало відрізняється від квіткового. Для виявлення падевого меду використовуються якісні реакції, які базуються на тому, що в результаті дії деяких реагентів падеві речовини випадають в осад (головним чином, декстрини). Для цього застосовують вапняну, реакцію з оцтовокислим свинцем або спиртову.

Спиртова реакція. У пробірці змішують 1 см3 розчину меду (1:1) і 10 см3 96 %-вого етилового спирту. Після перемішування мед з додаванням паді утворює сильне помутніння молочно-білого кольору, падевий мед - помутніння розчину і осад у вигляді пластівців.

Вапняна реакція. Вона ґрунтується  на утворенні двовалентним катіоном кальцію осаду з білком, олігоцукридами і деякими органічними речовинами меду. Реакція проходить у лужному середовищі і кип'ятінні водного розчину меду. Для цього до розчину меду (1:1) додають 2 частини вапняної води і нагрівають до кипіння. За наявності падевого меду утворюються пластівці бурого кольору. Вапняну воду готують з однієї частини вапна і однієї - дистильованої води; розчин витримують 12 год., після чого верхній прозорий шар обережно зливають і використовують для реакції.

Реакція з оцтовокислим свинцем. Реакція ґрунтується на утворенні двовалентним катіоном свинцю осаду з білками, поліцук-рами, деякими мінеральними компонентами і органічними кислотами меду. Реакція відбувається у водному розчині за кімнатної температурі. Після додавання до розчину меду реактиву утворюється каламуть, пропорційна за інтенсивністю кількості падевого меду. Стан каламуті залежить також від індивідуальних властивостей компонента, співвідношення і концентрація в розчині реагентів, вмісту колоїдів, а також рН середовища.

Відомо, що фальсифікований мед не містить пилку рослин або його дуже мало, тоді як в 1 г натурального продукту міститься від декількох сотень до декількох тисяч зерен пилку. Крім того, зернами пилку можна ідентифікувати вид меду, оскільки вони відрізняються формою, розміром, зовнішнім виглядом.

Підміну одного виду квіткового меду іншим встановлюють за такими критеріями: вміст домінуючого пилку, склад  цукрів, величина активної кислотності.

Для встановлення ботанічного виду меду необхідно, щоб вміст (%) квіткового пилку даної рослини у відношенні до загальної маси пилку був не нижчим за: лавандовий - 10; шавлієвий - 20; акацієвий, конюшиновий, гречаний, вересовий, липовий, люцерновий, ріпаковий, цитрусовий - 30; соняшниковий - 35; каштановий, еспарцетовий, бавовниковий - 45.

За складом цукрів (дані Чепурного  І. П.) встановлено, що для липового меду характерний високий вміст мальтози, середній або низький вміст фруктози, середній або високий вміст глюкози, відсутність цукрози (у зрілому  меді); ступінь солодкості становить  менш як 113 одиниць.

Білоакацієвий мед характеризується середнім вмістом фруктози, високим - глюкози і обов'язковою присутністю  цукрози. Соняшниковий мед включає  невелику кількість мальтози, середню - фруктози і глюкози, обов'язково - цукрозу. Ступінь солодкості становить 114-116 одиниць.

За величиною активної кислотності  можна відрізнити липовий мед  від інших монофлорних видів. Величина рН липового меду коливається  в межах 4,5-7,0, тоді як для інших - 3,8-4,1.

Ідентифікація здійснюється з врахуванням  відмінних ознак моно- і поліфлорних видів меду. У цьому випадку виділяють найбільш типові органолептичні і фізико-хімічні показники. З органолептичних особливо важливим є колір, смак, аромат і консистенція, властиві для відповідних монофлорних медів. Водночас деякі види меду близькі за кольором, тому під час ідентифікації дослідні зразки доцільно розділити за класами кольоровості.

У розрізі окремих класів необхідно  враховувати відповідні особливості. Так, білого кольору буває мед  акацієвий і еспарцетовий. Перший має зеленуватий відтінок, а другий - може його й не мати. Акацієвий мед може тривалий період не кристалізуватись за кімнатної температури, а еспарцетовий кристалізується у дрібнозернисту чи салоподібну масу протягом одного-двох місяців. Закристалізований мед набуває більш світлого відтінку забарвлення, зумовленого розсіюванням світла кристалами глюкози. Інтенсивність змін залежить від глибини кристалізації, величини кристалів і їх однорідності.

Колір визначають візуально у сиропоподібному  і закристалізованому вигляді. Для переведення у сиропоподібний стан пробу меду підігрівають до 50°С, проціджують крізь капронове сито і охолоджують до кімнатної температури. Кольоровість сиропоподібного меду можна визначити на фотоелектроколориметрі з синім світофільтром і товщиною кювети 10 мм. За необхідності використовують водний розчин меду з перерахунком отриманих результатів на стандартну вологість даного продукту. І. П. Чепурний пропонує застосовувати показники оптичної густини для підтвердження ботанічного походження соняшникового меду. Для цього визначають оптичну густину меду за довжини хвиль 400, 440, 490 і 540 нм. Коефіцієнти відношень для соняшникового меду коливаються в таких межах: Б440/ Б400 - 1,03-0,90; Б490/ Б400 - 0,58-0,69; Б540/ Б400 - до 0,26.