Мед-як вид продукт харчування

Ароматичні речовини в меді з  часом зникають, особливо коли його не правильно зберігають (треба в  герметичному посуді і завідповідної  температури). Під час нагрівання меду або при зберіганні його в  приміщенні з високою температурою ароматичні речовини випаровуються й аромат меду слабшає або він набирає неприємного запаху (перебродив). Мед швидко і легко вбирає запахи зовнішнього середовища, тому не слід його розфасовувати у нечистий посуд, зберігати в приміщенні, яке погано провітрюється або ж поблизу продуктів з різким запахом (риби, сирів тощо).

Мед, отриманий від бджіл, яких підгодовували  цукровим сиропом, не містить органічних летких речовин і тому у нього  немає аромату, який є у квіткового меду.

Смак

Бджолиний мед відрізняється від інших харчових продуктів приємним смаком, який залежить від його походження і складу. Завдяки поєднанню аромату зі солодкістю цукрів і кислотністю, яку надають органічні кислоти, мед має солодкий, дещо кислуваний смак. Деякі сорти меду, зокрема такі як каштановий, тютюновий, вербовий тощо, одночасно з солодкуватим смаком мають і гіркоту, яка може бути дуже сильною.

Солодкість меду безпосередньо  залежить від концентарції складових  цукрів і їхнього походження. Найсолодший  смак має мед, в якому переважає фруктоза. Мед, отриманий від бджіл, яких підгодовували цукровим сиропом, фальсифікованим інвертованим цукром або штучною глюкозою, виноградним або кавуновим медом, желатином чи крохмалем, менш солодкий, ніж квітковий. При фальсифікації меду домішками сахарину, дульцину і гліцерину смак його може бути дуже солодким, а реакція лужною. Мед, який зберігається в металевому посуді, може набути металевого присмаку, а мед, який почав псуватися, має неприємний кислуваний присмак.

2. Виробництво меду

Збирання нектару

Квітковий мед бджоли виробляють з  нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється  при збиранні краплинок з кількох  рівних медоносів, що одночасно цвітуть  поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

Вироблення меду

Вироблення меду починається в  організмі бджіл-збирачок. Ще під  час роботи на квітках до нектару в медовий зобик додаються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впливом одного з них — інвертази відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Приймальниці одержують нектар від збирачок, продовжують обробку. Вони переносять солодкі краплини в комірки, багато разів випускають із зобика на кінчик хоботка і вбирають назад. Від цього нектар збагачується ферментами. Сахарози стає менше, а глюкози і фруктози — більше. Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. У зв'язку з цим під час доброго взятку в гнізді потрібно мати достатню кількість стільників для набризкування нектару. Якщо в сім'ї мало бджіл або не вистачає місця для свіжого нектару, затримується його збирання і дозрівання, від чого медозбір помітно послаблюється. В гнізді із свіжим кормом бджоли посилюють вентиляцію. У результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легко засвоюваним і придатним для тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками. Ця ознака покладена в основу визначення його зрілості і строків відкачування. Незапечатаний мед має не тільки підвищену водність, а й містить значну кількість нерозщепленої сахарози, що знижує його якість. В недозрілому стані він скисає, зброджується, тому зберігатись не може.

Бджолиний мед – це продукт, вироблений бджолами з нектару квіткових  рослин. Нектар – солодка рідина (водний розчин цукрів), вироблена нектарниками квітів медоносних рослин. В складі нектару близько 50-80% води, 20-50% сахарози, глюкози і фруктози. Вміст цукрів у нектарі залежить від виду рослин, географічної широти району та інших умов. Найбільш охоче медоносні бджоли збирають нектар з концентрацією цукру більше 50%. Якщо в нектарі менше 5% цукру, то бджоли його не беруть. Крім цукрів нектар містить в собі невелику кількість азотистих речовин і фосфорних сполук, органічних кислот, вітамінів, пігментів, ароматичних речовин, мінеральних солей, ензимів, амінокислот.

В збиранні нектару беруть участь бджоли 15-18 денного віку і старші, рідше, при наявності доброго  взятку, на збір вилітають молодші  бджоли. Нектар з нектарника бджола збирає (насмоктує) за допомогою хоботка, який функціонує як присмоктувальна  помпа. Надходячи в медовий зобик, нектар збагачується ензимами (ферментами), серед яких основним є інвертаза. Цей фермент сприяє розщепленню складних цукрів до простих, перетворюючи, таким чином, нектар у мед. За один виліт бджола-збирач приносить у вулик близько 30-40 мг нектару і передає його бджолам-приймачам, які переробляють його у мед. Переробка нектару – складний фізіологічний та фізичний процес. Він полягає у випаровуванні води (вміст її в медові не повинен перевищувати 18-20%) і розщепленні (гідролізі) сахарози до глюкози і фруктози. Ще не зрілий рідкий мед бджоли дрібними крапельками розкладають по стінках комірок стільника і добре вентилюють вулик. Загуслий мед бджоли складають у комірки спочатку на 1/3 їх обсягу, згодом, при зменшенні вологості до норми, заповнюють комірки повністю і запечатують восковими кришечками. 
В час дозрівання меду, поряд із розщепленням сахарози, відбувається утворення олігосахаридів, ферментативне відщеплення від олігоз молекул глюкози або фруктози. Як наслідок, в медові знижується вміст сахарози, збільшується кількість фруктози, глюкози і олігосахаридів. Встановлення певного значення рН, формування буферних систем меду зумовлено збільшенням в ньому концентрації мінеральних речовин і кислот. В цілому зміни, які відбуваються при дозріванні меду, подані в таблиці 1 (В.І.Заікіна, 1999).

Таблиця 1

Зміна складу нектару апельсина  при утворенні меду, % (за В.І.Заікіною, 1999)

Висококонцентровані цукри меду уповільнюють (пригнічують) розвиток мікроорганізмів  і гальмують перебіг процесів бродіння. Цим забезпечується тривале  зберігання меду без змін його хімічного  складу і фізико-хімічних властивостей.

Натуральний бджолиний  мед ботанічного походження класифікують на квітковий, падьовий і змішаний (природна суміш квіткового та падьового меду).

За кольором меди бувають  прозорими (кленовий, люцерновий, чебрецевий, акацієвий), білими (осотовий, малиновий, ріпаковий), янтарний (плодовий, липовий, м’ятний), жовтий (вербовий, кульбабовий, гірчичний, соняшниковий, еспарцетний, суріпковий), темно-коричневий (гречаний), темно-жовтий з червонуватим відтінком (горобиновий, вересковий), зеленуватий (фацелійовий, з іван¬-чаю). Більш цінними сортами вважаються світлі меди, проте високосортними є і темні, зокрема з різнотрав’я лук.

Квітковий мед буває  монофльорним (зібраним з однієї рослини) і поліфльорним (зібраним з декількох  рослин).

Назва сорту монофльорного меду визначається назвою рослини, з якої бджоли збирають нектар (ріпаковий, акацієвий, гречаний, соняшниковий тощо), або місцем його збору – лісовий, лучний, польовий, гірський та ін. Серед монофльорних медів найбільш поширеними є липовий, акацієвий, гречаний, соняшниковий та ріпаковий. Цінним монофльорним медом є малиновий та мед з іван-чаю.

Монофльорні меди високо ціняться за кордоном. Це зумовлено їх високоспеціалізованими лікувальними властивостями. Так, мед  з білої акації володіє виразними протизапальними властивостями, гречаний – антианемічними, липовий – потогінними.

Липовий мед блідо-жовтого  або світло-янтарного кольору, з  приємним ароматом липи. Швидко кристалізуючись  дрібними кристалами, липовий мед  набуває салоподібної консистенції білуватого кольору. Вирізняється високими смаковими (має різкий специфічний смак), лікувальними і антибактеріальними властивостями. В рідкому стані липовий мед прозорий (як вода), із зеленуватим відтінком. Протягом одного-двох місяців кристалізується в дрібнозернисту салоподібну масу. Виявляє відхаркуючу, протизапальну і злегка послаблюючу дію. В народній медицині липовий мед широко використовується при лікуванні ангіни, простуди, ларингіту, бронхіту, трахеїту, бронхіальної астми, при запаленні шлунково-кишкового тракту, серцевій недостатності, захворюванні нирок і печінки. Володіючи антисептичними властивостями, липовий мед знайшов застосування при опіках і гнійних ранах.

Мед з білої акації має  світлий, прозорий колір, тонкий аромат і приємний смак. Акацієвий мед містить у собі глюкозиди, рабінін, акацін, леткі масла. Після кристалізації, яка триває дуже довго (інколи роками), набуває молочного або золотисто-жовтого кольору. В народній медицині використовується як загальнозміцнюючий (оздоровчий) засіб при безсонні, шлунково-кишкових розладах, захворюваннях печінки і нирок.

Соняшниковий мед має  характерний приємний смак і слабкий  аромат. У рідкому стані соняшниковий мед світло-золотистого кольору, після кристалізації (кристали великі) набуває жовтого або світло-янтарного з зеленуватим відтінком кольору. В складі соняшникового меду виявлені фарнезал, альфа-терпінсол, альфа-терпінен та інші терпеноїдні сполуки. Соняшниковий мед ефективний при захворюваннях жовчного міхура і жовчовивідних шляхів.

Специфічний аромат і приємний гострий смак характерний для гречаного меду. Він має світло-коричневий з червонуватим відтінком колір. В закристалізованому стані гречаний мед темно-жовтого або коричневого кольору, дрібно- або крупнозернистої консистенції. Завдяки високому вмісту білків, мінеральних речовин, а особливо заліза, гречаний мед знайшов широке застосування при недокрів’ї. Як харчовий і лікувальний продукт гречаний мед успішно використовується в харчуванні вагітних жінок із низьким вмістом гемоглобіну в крові.

Малиновий мед бджоли збирають на лісових вирубках, порослих малиною  та різнотрав’ям. Тому дуже часто він  є поліфльорним. І хоч малина за нектаропродуктивністю поступається багатьом медоносним рослинам, бджоли охоче беруть нектар із неї в будь-яку  погоду і навіть у слабкий дощ. Малиновий мед є ефективним засобом відновлення організму; знімаючи нервове напруження, він допомагає у боротьбі зі стресами. Особливо корисний малиновий мед при простудних захворюваннях.

Мед з кульбаби – золотисто-жовтий, дуже густий, в’язкий, швидко кристалізується. Кульбаба цвіте протягом 20 днів, і сильні бджолосім’ї можуть збирати з неї чимало нектару.

Мед з іван-чаю не має виразного  аромату і смаку. Через 2-3 місяці після відкачування повільно кристалізується  в салоподібну або дрібнозернисту масу; в стільниках не кристалізується взагалі (доброякісний для зимівлі бджіл). Колір меду світлий, з зеленуватим відтінком. При кристалізації стає білим. В рідкому стані – прозорий, як вода.

“Кам’яний мед”. Цей досить рідкий приємного аромату і доброго смаку мед збирають дикі бджоли, які роблять гніздо в щілинах скель гірських масивів Абхазії і Узбекистану. Соти з “кам’яним медом” містять дуже мало воску і подібні на карамель. На відміну від звичайних медів “кам’яний мед” не липкий. Він містить у собі мало глюкози, а тому характеризується низькою гігроскопічністю і добре зберігається без втрати якості протягом декількох років.

Інколи (дуже рідко) зустрічається  порошкоподібний мед. Він містить  у собі велику кількість глюкози  і меліцитози, має дуже низьку гігроскопічність і порошкоподібну конструкцію. Вченим невідоме походження такого меду, невдалими виявилися спроби науковців зробити натуральний звичайний мед порошкоподібним. Завдяки високій гігроскопічності натуральний мед швидко втрачає вологість (дозрівання меду).

Конюшиновий мед майже прозорий, з тонким ніжним ароматом, володіє  високими смаковими якостями. В закристалізованому стані набуває білого кольору, твердий.

Окрім вищезгаданих, з монофльорних медів в Україні відомі еспарцетний, чебрецевий, буркуновий, лавандовий, м’ятний, фенхельний, каштановий, шалфейний та інші. Теоретично з будь-якої медоносної рослини, за умови наявності її великих масивів, бджоли можуть збирати досить велику кількість товарного нектару. Проте в пасічній практиці монофльорних медів майже не існує. Можна лише говорити про перевагу якогось одного з медоносів над іншим.

Серед поліфльорних медів найбільш відомими є травневий, польовий, лісовий  і лучний. Травневий мед збирають із весняних медоносів, які цвітуть  у квітні-травні. Найбільш поширеними в Україні весняними медоносами є верба, мати-й-мачуха, фіалка, клен гостролистий, черемха, крушина, кульбаба, шалфей, садові дерева, кущі тощо. Травневий мед має золотистий колір, чудовий аромат, він належить до найбільш цінних сортів меду. Володіє чудовими смаковими і лікувальними властивостями. Рекомендується для лікування найрізноманітніших захворювань.

Лучний мед бджоли виготовляють із нектару медоносів, що ростуть  на луках: кульбаби, грициків, зозулинцю  чоловічого, чебрецю, білої конюшини, горошку мишачого, осоту лучного та інших. Лучний мед приємний на смак, золотисто-жовтого кольору (рідше з коричневим відтінком), його аромат нагадує букет квітучого різнотрав’я. Подібним до лучного є польовий, лісовий і гірський меди. Увібравши в себе цілющі властивості багатьох рослин, такі меди широко використовуються в народній медицині з оздоровчою і лікувальною метою. Найбільш цінним серед них вважається мед, виготовлений бджолами з нектару рослин, що ростуть на альпійських луках на висоті більше 1000 метрів над рівнем моря.

На якість квіткового меду впливають  такі фактори, як склад рослин, стан грунту, на якому ростуть медоноси, кліматичні умови, порода бджіл, наявність  у медові інших цукристих речовин, які бджоли збирають і заносять у  вулик (падь, фруктові соки, цукровий сироп).

З метою вирівнювання показників якості окремих медів (кольору, аромату, смаку) проводять їх купажування (змішування). При цьому необхідно суворо дотримуватися  відповідних санітарних вимог. Для  купажування підбирають види медів з протилежними огрополіптичними і фізико-хімічними показниками – світлий колір з темним, низькі показники діастазного числа з високими, слабкий аромат з сильним, низький вміст сахарози з високим (В.І.Заікіна, 1999). Купажують також меди з різною вихідною вологістю (±3-5% нижче і вище норми). Купажований мед з іван-чаю (55%) і гречки (45%) має янтарний колір, ніжний приємний смак і аромат. Для отримання такого меду ретельно змішують гречаний мед і мед з іван-чаю у спеціальних мішалках з одночасним підігріванням до 40°С. Після цього такий якісно новий мед відстоюють і фасують у дрібну тару.