Мед-як вид продукт харчування

Падьовий мед. Падьовий мед відносять  до натуральних медів. Основною сировиною, з якої бджоли його збирають, є падь і медвяна роса – сік, який виділяють  листки дерев, кущів, хвої сосни, ялини, піхти на свою поверхню при різких коливаннях температур і відносної вологості повітря. Падь і медвяну росу бджоли збирають за умови відсутності нектару, частіше в час посухи і спеки.

За своїм хімічним складом падь близька до квіткового нектару. Цю солодку речовину з високим вмістом вуглеводів і мінеральних речовин виділяє тля та інші комахи (їх близько 70 видів), що живляться соками рослин. Проколюючи хоботком листки рослин, комахи висмоктують з них сік, засвоюючи в основному білки, а вуглеводи і мінеральні речовини йдуть у відходи і осідають на верхній частині листків у вигляді блискучої цукристої плівки. Протягом 10-15 днів мільйони комах, що живляться соками великої липи, здатні виділити близько 25 кг паді.

Падьовий мед густіший за квітковий, його колір – оливково-зеленуватий, інколи темно-коричневий і навіть чорний. За вмістом цукру падьовий мед не відрізняється від квіткового, проте в ньому більше декстринів і мінеральних речовин. Падьовий мед кристалізується малими кристалами, інколи прямо в стільниках. У порівняні з квітковим, падьовий мед більш гігроскопічний, а тому часто закисає (бродить). Деякі види падьового меду мають неприємний смак і своєрідний аромат. У Західній Європі падь є одним із основних джерел медозбору. Падьовий мед, зібраний бджолами в хвойних лісах називають хвойним або лісовим. Його колір – від світлого до темно-янтарного, в’язкий, присмак гіркий або кислуватий, інколи неприємний. Падьовий мед з хвойних дерев містить у собі леткі масла і смоли, багаті гамма-піненом, бета-піненом, фелландреном, лімоненом, анісовим альдегідом, третинними терпеновими спиртами та іншими сполуками (В.І.Заікіна, 1999).

На падьовому медові бджоли зимують  дуже погано. Висока концентрація мінеральних  речовин у падьовому меді спричиняє його токсичність для бджіл. Тому такий мед бажано завчасно відкачати, а для поповнення запасів згодувати бджолам цукровий сироп.

За способом отримання мед буває  центробіжним, пресованим і сотовим. Центробіжний мед отримують із сотів  за допомогою медокачалки; пресований – з сотів за допомогою пресів (для медів, які не можна відкачати на центрифузі, наприклад, вересковий); сотовий мед – це мед в запечатаних сотах у вигляді рамок, секцій або окремих шматків.

Мед, виготовлений бджолами з цукрового  сиропу, плодово-ягідних соків, а також вітамінний і лікувальний є фальсифікатами натурального меду. Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу. Він, як і натуральний, містить в собі моноцукри (глюкозу і фруктозу), утворені з сахарози під дією ферментів бджіл. Окрім того, бджоли збагачують такий мед вітамінами, зольними і бактерицидними речовинами, що утруднює визначення його натуральності. Проте в цукровому медові відсутні ароматичні речовини та інші цінні компоненти, які переходять в мед із квіткового нектару.

Вітамінні і лікувальні експресні  меди – це лікувальні суміші, для  виготовлення яких бджолам згодовують цукровий сироп, збагачений настоянками  лікарських речовин, соками, вітамінними  препаратами. В експресних медах  лікарські препарати втрачають неприємний смак, в них добре зберігаються вітаміни, органічні і мінеральні речовини, ензими тощо. Експресний нирковий мед, виготовлений нами з настою відомих зборів рослин (пол-пала, нирковий чай, приймочки і стовпчики кукурудзи, плоди і коріння шипшини, хвощ польовий тощо), виявився високоефективним засобом при лікуванні запальних процесів у нирках та ниркокам’яної хвороби. Лікування нирковим медом (по столовій ложці тричі на день перед їдою) проводили протягом трьох місяців (три курси по 20 діб кожний).

Штучний мед отримують із цукру  без участі бджіл. За зовнішнім виглядом він подібний до натурального, але  за хімічним складом, харчовою і лікувальною  цінністю такий мед суттєво відрізняється  від натурального. Для отримання  штучного меду до цукрового сиропу додають лимонну або молочну кислоту, розчин підігрівають. Штучний мед промислового виробництва має солодкий смак, добре засвоюється. Інколи такий мед ароматизують додаванням натурального меду (10-20%). Штучний мед рекомендується використовувати при виготовленні кондвиробів.

 

3. Оцінка якості

 

Виробництво меду й інших продуктів бджільництва вважається досить прибутковим, оскільки попит на мед та продукти з ним у розвинених країнах перевищують пропозиції. Для України мед також важливий продукт експорту, а харчові вироби з вмістом меду за умови гарантування їх безпеки для споживачів також можуть стати важливим сегментом попиту на світовому ринку.

Директива Ради 2001/110/ЄС відносно меду встановлює основні положення щодо вимог, яким повинен відповідати мед для вільного пересування в межах внутрішнього ринку ЄС. У ній з урахуванням внесених змін до неї установлюються визначення щодо різних видів меду. Затверджені загальні правила щодо його складу, а також визначена основна інформація щодо маркування, щоб гарантувати вільний рух меду у межах країн ЄС. Норми якості меду за стандартами ЄС наведені в таблиці 2.

Таблиця 2.

Фізико-хімічні показники меду відповідно до національного стандарту [3]

 

Назва показника	Мед вищого ґатунку	Мед першого ґатунку
Результат пилкового аналізу	Наявність пилкових зерен	Наявність пилкових зерен
Видовий склад пилкових зерен, %, не менше	10,0	10,0
Масова частка води, %, не більше	18,5	21,0
Масова частка відновлювальних цукрів (до безводної речовини), %, не менше	80,0	70,0
Масова частка сахарози (до безводної речовини), %, не більше	3,5	6,0
Діастазне число (до безводної речовини), од. Готе, не менше	15,0	10,0
Вміст гідроксиметилфурфуролу (ГМФ) мг на 1 кг, не більше	10,0	25,0
Кислотність, міліеквіваленти гідроокису натрію (0,1 моль/дм3) на 1 кг, не більше	40,0	50,0
Вміст проліну, мг на 1 кг, не менше	300,0	300,0
Якісна реакція на наявність  паді	Негативна або молочно-біла каламуть	Негативна або молочно-біла каламуть

 

 

4. Фальсифікація

 

Отримання меду натурального супроводжується  значними матеріальними затратами. У зв'язку з високими цінами на мед  бджолиний його часто піддають фальсифікації.

Якісна фальсифікація меду. У  товарознавчій практиці можуть виникати випадки, коли до натурального меду додають різні домішки: цукор, цукровий сироп, борошно або крохмаль, цукрову чи крохмальну патоку, штучний і цукровий мед. З метою фальсифікації цукор-пісок додають на початкових стадіях кристалізації меду. Через певний час мед являє собою рівномірно закристалізовану масу.

Мікроскопічне дослідження меду дає  можливість виявити під мікроскопом  фальсифікацію продукту цукром-піском або цукровою пудрою, а також дріжджові  клітини, спори грибів, зерна пилку рослин тощо.

Для встановлення домішок цукру-піску  на предметному склі готують тонкі  мазки з меду і оглядають під  малим збільшенням мікроскопу. Кристали цукру мають форму крупних  грудок (квадрати, прямокутники, фігури правильної геометричної форми); кристали натурального меду (глюкози) - голчастої або зірчастої форми. Видимі округлі утворення з чорною каймою - пухирці повітря. Якщо ж цукор-пісок додають у рідкий мед, то він швидко випадає в осад, що легко розпізнається органолептично.

Наявність домішок цукру у меді можна визначити за допомогою хемілюмінесценції, оскільки завдяки високому вмісту комплексу біологічно активних речовин у присутності люмінолу виникає світіння. Інтенсивність світіння є основним чинником виявлення фальсифікації меду.

Підігрітий натуральний мед легко змішується з цукровим сиропом. Виявити цей вид фальсифікації органолептичною оцінкою досить важко. Такий мед більш світлого забарвлення, своєрідного смаку, зі слабко вираженим ароматом, більш рідкої консистенції. У цьому випадку значно знижується діастазна активність, кількість інвертного цукру, мінеральних речовин і підвищується рівень цукрози. Тому з підозрою на домішки до меду цукрового сиропу використовують лабораторні методи дослідження.

Фермент діастаза міститься  в натуральному меді і його не має у цукровому сиропі. Він потрапляє в мед, в основному, з нектару квітів і частково з секретами слинних залоз бджіл. Діастазне число - показник активності цього ферменту. Воно виражається в одиницях Готе - кількість см3 1 %-го розчину крохмалю, який розщеплюється протягом 1 год. діастазою, що міститься в 1г меду (у перерахунку на суху речовину) за 40°С. Розбавлення меду цукровим сиропом приводить до зниження діастазного числа. Проте, слід враховувати, що діастазна активність низька у біло-акацієвого, кипрейного, липового, конюшинового і соняшникового меду. За період тривалого зберігання (понад 1 рік), а також нагрівання меду, діастаза частково інактивується.

Діастазне число, як один з  найвагоміших показників якості та ознак  натуральності меду, визначають за спеціальною методикою. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрату, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діастазного числа.

В суху пробірку відмірюють з бюретки 14,0 см3 комбінованого реактиву, що включає 8 об'ємних частин 0,25 %-го розчину крохмалю, 5 об'ємних частин буферного розчину з 2,4-динітрофенолом і однією об'ємною частиною 0,1 моль/дм3 розчину хлористого натрію. Пробірку закривають гумою пробкою і залишають на 10 хв. у водяній бані за температури 40°С. Потім у пробірку вносять піпеткою 1,0 см3 10 %-го розчину меду. Вмістиме перемішують п'ятикратним перевертанням і пробірку знову кладуть у водяну баню на 15 хв. за температури (40±0,02)°С. Потім з даної суміші відбирають 2,0 см3, яку вносять з перемішуванням у мірну колбу місткістю 50 см3 в якій підготовлено 40 см3 води і 1 см3 розчину йоду з температурою 20°С. Розчин доводять водою до поділки, закривають пробкою, добре перемішують і витримують на водяній бані за температури 20°С протягом 10 хв.

Водночас проводять контрольний  дослід, в якому розчин меду замінюють дистильованою водою.

Оптичну густину визначають на фотоелектроколориметрі з довжиною хвилі 582 або 590 нм і товщиною шару дослідного розчину 10 мм. Контролем  служить дистильована вода. Значення оптичної густини дослідного розчину (£>д) і контрольного (£>к) визначають з точністю відліку 0,001.

Діастазне число меду (X у перерахунку  на 1 г безводної речовини розраховують за формулою:

де Dк - оптична густина розчину, визначена в контролі;

Dд - оптична густина дослідного  розчину;

80 - коефіцієнт перерахунку;

W - масова частка води в меді, %.

Допустиме відхилення між результатами паралельних визначень не повинно  перевищувати 0,5 од. Готе в інтервалі величин менше 10 од.

У практиці експертизи використовують експертний метод визначення діастазного  числа.

Способом мікроскопічного сканування виявляється підробка під натуральний  мед, який являє собою цукровий; мед, отриманий від бджіл, внаслідок  годування їх цукровим сиропом. Зразки підробленого меду (цукрового сиропу) містять дрібні кристали цукрози, завислі сторонні домішки. Зразки меду, отриманого від бджіл у результаті їх годування цукровим сиропом, містять у своєму складі, разом з кристалами глюкози голчастої структури, великі глиби кристалів цукрози з включенням зерен пилку медоносних рослин. Якісний натуральний мед включає кристали глюкози і пилок медоносних рослин.

Способи якісного і кількісного  виявлення добавок товарного  цукру базується на визначенні бісульфітних похідних глюкози, що утворюються в процесі обробки дифузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні є досить стійкими сполуками, не руйнуються за високої температури і ферментами бджоли, тому виявлення цих сполук вказує на наявність у меді цукру. Кількісне визначення бісульфітних похідних глюкози і фруктози базується на виділенні та безпосередньому їх виявленні за допомогою газорідинної хроматографії в набивних або капілярних колонках.

Сумарний вміст у меді моноцукрів (в основному глюкози і фруктози) прийнято називати інвертованим цукром. Вміст його менш за 70 % свідчить про фальсифікацію цукром. Інвертований цукор визначають ферриціанідним методом, заснованим на окислені цукру у лужному розчині червоної кров'яної солі. Індикатором служить метиленовий синій.

Для визначення г3раничного вмісту інвертованого цукру3 у колбу  відміряють 10 см 1 %-го розчину кров'яної солі, 2,5 см3 10 %-го гідроксиду натрію 5,8 см 0,25 %-го розчину досліджуваного меду. Вмістиме колби нагрівають до кипіння, кип'ятять 1 хв. і додають одну краплю 1 %-го розчину метиленового синього. Якщо рідина не знебарвлюється, то в досліджуваному меді інвертованого цукру менше 70 %, отже, такий мед фальсифікований.

Домішки цукрового сиропу можна  визначити за вмістом у меді цукрози, який не повинен перевищувати 5 % у квітковому і 10 % у падевому меді. Кількість цукрози підвищується також і в цукровому меді. Сутність методу полягає в штучній інверсії цукрози, яка міститься в меді, в моноцукри - глюкозу та фруктозу. За вмістом інвертованого цукру до інверсії і після неї визначають кількість цукрози.

Додавання до меду штучно інвертованого  цукру (розчин цукру-піску, обробленого  під час нагрівання кислотами) - найбільш частий вид фальсифікації. Для розпізнавання  цієї фальсифікації запропонована реакція Селіванова-Фіге у модифікації A.B. Аганіна (реакція на оксиметилфурфурол). Сутність її полягає в тому, що внаслідок штучної інверсії розщеплюється частина фруктози і утворюється водорозчинна сполука оксиметилфурфурол, який з розчином резорцину в присутності концентрованої соляної кислоти утворює вишнево-червоне забарвлення. Крім того, кількість оксиметилфур-фуролу збільшується у меді під час нагрівання за температури вище 55°С.

У ступці розтирають 5 г меду з 5-10 мл ефіру. Ефірну витяжку зливають у порцелянову чашку чи годинникове скло і додають 5-6 кристаликів розчину. Після випаровування за кімнатної температури ефіру, на сухий залишок наносять 1-2 краплі концентрованої соляної кислоти (питома частка 1,125). Враховують результати реакції: