Мед-як вид продукт харчування

Економіко-юридичне училище

Київського  університету туризму, економіки і  права

 

 

 

 

 

Реферат

з дисципліни: «Товарознавство харчових продуктів»

 

на тему:

 

«МЕД – ЯК ВИД ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ»

 

 

Виконав:

студент групи  ТХ 21

Шумак Юрій

 

Викладач:

Шевеля Г.І.

Оцінка:___________________

 

 

 

 

 

Київ-2012

 

 

План

 

№ розд.	Зміст	Стор.
	Вступ
1.	Характеристика меду
2.	Виробництво меду
3.	Оцінка якості
4.	Фальсифікація
5.	Дефекти
	Висновки
	Література

 

 

ВСТУП

 

 

Мед - це натуральний, поживний, продукт  харчування, який збирається і переробляється бджолами з нектарів рослин. Як правило, бджоли збирають нектар не з однієї рослини, а з декількох. Такий мед називають квітковим. Якщо бджоли працюють над однією конкретною рослиною, то такий мед носить назву відповідно: «липовий», «гречаний», «буркуновий», «конюшиновий», «акацієвий».

Буває так, що деякі бджолярі підгодовують своїх бджіл тростинним цукром. У  цьому випадку говорити про натуральність  меду можна. Цінність меду на вагу золота - настільки багатий його хімічний склад (фруктоза, сахароза, біологічно активні речовини, вітаміни, макро-і мікроелементи, різні ферменти). Крім того, склад меду дуже близький до плазми крові людини. Завдяки цьому, він добре засвоюється організмом.

Мед - найцінніший лікувальний продукт  - має сильні антибактеріальні і бактерицидні властивості, і тому в давнину його використовували навіть для зберігання м'яса (обмазували м'ясної шматок в меді та клали в дупло дерева). До речі, грунтуючись на цій властивості, можна перевірити якість меду. Для цього потрібно трохи налити його в тарілку і покласти туди невеликий шматочок м'яса. Якщо через пару днів випробуваний зразок не протухне, значить мед натуральний.

Мед дуже корисний для здоров'я. Людина, яка постійно вживає його в їжу, надає  своєму організму неоціненну послугу. Про це було відомо вже з давніх часів. Саме тоді мед почали вживати не лише в їжу, але і використовувати в якості ефективного лікувального засобу. У раціон хворого завжди включали страви з меду. Це сприяло його швидкому одужанню. У скарбничці народної медицини є чимало рецептів, що допомагають при найрізноманітніших захворюваннях. Мед використовують як загальнозміцнюючий, тонізуючий, що відновлює сили, засіб.

При гострих респіраторних захворюваннях  слід дати мед хворому з теплим молоком. Пропорція така: одна столова ложка меду на 100 грам молока. Також мед – дієвий засіб від кашлю. Для цього перед сном слід прийняти лимонний сік у поєднанні з медом. Або в рівних пропорціях взяти мед, масло і горілку потримати кілька хвилин на водяній бані, до утворення однорідної консистенції. Приймати по столовій ложці тричі на день. Є ще один рецепт від кашлю: взяти чорну редьку, вирізати серединку (у вигляді ємності) і покласти туди 2-3 ложки меду. За кілька годин редька наповниться соком. Цей сік з медом вживати по столовій ложці 3 рази на день. Редьку краще тримати в темряві і кожні два дні оновлювати край для кращого виділення соку. Чай з медом і лимоном дуже хороший як профілактичний засіб під час епідемій вірусних захворювань. Тільки слід пам'ятати - ніколи не можна класти мед в окріп - від цього він втрачає свої цілющі властивості. Чай повинен бути теплим.

Регулярно вживаючи мед, поліпшується діяльність серцевого м'яза (розширюються коронарні судини, що добре при  лікуванні ішемічної хвороби  серця), нормалізується склад крові, підвищується гемоглобін.

Мед добре впливає на травну систему. Допомагає позбутися запорів. Полегшує стан при гастриті і виразковій хворобі. Дуже добре з'їсти ложечку меду і  запити теплою водою після пишного  застілля. Мед допоможе їжі швидше перетравитися і зніме відчуття тяжкості в шлунку.

Людям, які страждають безсонням, також  допоможе мед. Чайна ложка меду з теплим молоком прискорює процес засинання.

Завдяки малому вмісту білків, мед  буде корисний людям, страждаючим захворюваннями нирок. Їм можна порекомендувати вживати його з лимонним соком і настоєм плодів шипшини.

Мед - чудовий косметичний засіб, який відмінно захищає шкіру від  зморшок і допомагає навіть позбутися  їх. Слід використовувати солодке зілля, додаючи його в сметану або яєчний жовток. Нанести таку суміш на обличчя, і тоді шкіра надовго збереже еластичність і свіжий вигляд. Дуже добре допомагає мед від обвітрення губ. Слід нанести мед на губи і потримати годину, і губи стануть м'якими. З меду також роблять маски для рук: змішати 1 столову ложку меду, 2 ложки оливкової олії та один яєчний жовток, нанести масажними рухами на руки. Руки обернути харчовою плівкою і потримати 20-30 хвилин. Потім змити теплою водою. Таку саму за складом живильну маску можна нанести на волосся, на півгодини і надіти поліетиленову шапочку. Потім змити теплою водою з шампунем. І волосся завжди буде м'яким і шовковисти.

Проте, існує багато технологічних  способів зіпсувати або зробити  неякісним даний вид продукції, тому слід купувати мед тільки у пасічників, яких добре знають споживачі. Ідеальним варіантом, звичайно, буде наявність власних вуликів з бджолами, але таке не кожен собі може дозволити. [1]

 

1. Характеристика меду

 

Склад меду

В складі меду виявлено близько 300 речовин  і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість. Фармакологічні властивості

У високоякісних сортах меду близько 75 % простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35 %) ніж фруктози (40 %). Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Із збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний (здатність вбирати в себе вологу, що є в навколишньому середовищі). За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти медів України містять в середньому 68,5— 74,1 % інвертного цукру (Черкасова А. І., 1969).

Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5 %. У результаті переробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється  на глюкозу і фруктозу. Понад 7—8 % її в меді свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту. Містяться в меді мальтоза, невелика кількість декстринів (3—4 %), білків (0,3 %), кислот (0,1 %) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому меді. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше — під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У таких процесах мед бажано тримати за змоги закритим.

Вміст вітамінів

Вітаміни групи В, а також  аскорбінова кислота (С) у суміші з іншими компонентами, що містяться  в меді, дуже корисні для людського  організму.

Вміст мінеральних речовин

Мінеральні речовини (зола) становлять в середньому 0,17 % (0,112—0,32 %), у медах темного кольору їх більше, що підвищує харчову цінність.

Ферменти

Такі ферменти, як інвертаза, діастаза, каталаза, ліпаза та інші, що містяться  в меді, при нагріванні до високих  температур (60 °C і вище) чи фальсифікації  втрачають свою активність або знижують. Її характеризує діастазне число. Діастазне число до ЗО—50 одиниць Готе свідчить про високу ферментативну активність.

Падь

Падевий мед потрапляє у вулики в теплу і суху погоду, коли на листках рослин з'являється багато солодких краплин — паді. Її виділяють попелиці, червя`чки та інші шкідники, що висмоктують рослинний сік. Зменшення або припинення виділення нектару змушує бджіл шукати і збирати на рослинах падь.

На пасіках збір падевого меду досить часте явище переважно протягом трьох літніх місяців — червня, липня й серпня. Бджоли збирають її на значній кількості деревних (хвойних і широколистих) порід, деяких кущах і трав'янистих рослинах. Іноді виділення паді буває настільки сильним, що бджолині сім'ї приносять її у вулики щодня по 2—3 кг. У таких випадках відкачують багато меду. Установлено таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи — 21 %, дуба—18, верби—12, білої акації — 9, осики і груші — по 8, яблуні — 6, клена — 4, сливи і кропиви — по 3, сосни, вишні, молочаю і будяка — по 2 % (Нестер-водський В. А., 1966). У 1963 р. виявлено збір паді з кукурудзи.

Падевий мед темного кольору  з різними відтінками. Так, з липи та ялини він темно-зелений, верб — коричневий, дуба — коричнево-чорний. З деяких рослин він світлий із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і яскраво-бурим (модрина), водянисто-прозорим (гірська сосна) кольором.

Водність падевого меду порівняно  з квітковим дещо нижча. Через  це, а також у результаті більшої  кількості білкових та декстриноподібних  речовин в'язкість і тягучість його в 2—3 рази вища. Він містить більше золи, декстринів і сахарози.

Характеризуючи хімічний склад  падевого меду, В. А. Темнов (1967) зазначав, що підвищений вміст білкових та мінеральних  речовин поліпшує його харчові якості. Зокрема, в ньому багато корисних для організму солей калію, заліза, особливо в сортах темного кольору. Падевий мед порівняно з квітковим містить більше фосфору, міді, марганцю, молібдену, натрію і магнію. Загальна зольність його становить в середньому 0,569 %, тимчасом як квіткового — 0,123 %. Висока поживність, підвищена кількість ферментів, мінеральних та інших речовин надають падевому меду особливих лікувальних властивостей. Людині він не шкодить. В деяких зарубіжних країнах попит на нього зростає, особливо на сорти світлого кольору, які за смаком і корисністю для організму вважають кращими, ніж квіткові. Для збирання паді пасіки вивозять у ліси.

У зв'язку з негативним впливом  паді на бджіл зимою, причиною якого  є недостатній контроль за якістю корму наприкінці літа, більшість пасічників байдужі до використання падевих взятків. Через це в природі, головним чином у лісах, залишається незібраною велика кількість корисного продукту.

Падевий мед слід розглядати як цінний продукт, хоча в нашій країні він  і поступається кращим сортам квіткового меду. Збирання паді, особливо при відсутності нектарного взятку, може стати додатковим резервом підвищення продуктивності бджолиних сімей та одержання меду для харчових і лікувальних цілей. Щоб запобігти негативному впливу такого меду на бджіл під час зимівлі, його своєчасно відкачують, а сім'ї наприкінці літа підгодовують цукровим сиропом або забезпечують доброякісним квітковим медом.

Для харчових цілей падевий мед  влітку відкачують в міру нагромадження  в гнізді. Добре відбирати, коли бджоли складали його компактно — над гніздовою розплідною частиною у верхньому корпусі або в бокових рамках. Якщо велика кількість потрапляє в стільники біля розплоду, то його бджоли споживають до зимівлі і це шкоди не завдає.

Якість натурального меду, заготовленого на зиму влітку, остаточно перевіряють за допомогою спеціальних методів. При цьому слід враховувати, що падь буває в різних місцях стільників і в різних частинах гнізда. Падевий мед може бути запечатаним і відкритим.

Колір

Залежно від барвників, що містяться в нектарі (каротину, ксантофілу, хлорофілоподібних речовин тощо), колір меду може бути різним - від безбарвного, світло-жовтого, коричнево-зеленого - до чорного. Найсвітліший мед - акацієвий, з ледве помітним кремовим відтінком. Квітковий мед має переважно жовтий колір, а рідше - темно-коричневий. Мед, зібраний рано на весні, - від яскраво-жовтого - до оранжевого кольору, а мед, отриманий з неквіткового нектару, майже безбарвний або із зеленуватим відтінком.

Для визначення сорту меду лише колір  не може бути критерієм. Падевий мед, залежно від рослин, з яких він зібраний, може бути жовтого кольору (з листяних), коричневого (з гречки), темно-червоного (з гороху), темно-коричневий (з тютюну) тощо. З часом мед втрачає попередній колір. Зазвичай він темнішає, а під час кристалізації світлішає. Мед, який зберігають у металевому (мідному) посуді, стає блакитно-зеленкуватим, а в залізному - темно-червоним.

Аромат

Різні сорти меду відрізняються  і за ароматом. На основі цієї ознаки можна судити про якість і до певної міри - про походження меду. Запах меду залежить від наявності в ньому характерних летких органічних речовин, що містилися в нектарі квітів. Ефірні олії, що виділяються специфічними клітинами залоз, які розміщені поряд з нектарниками, мають високу специфічність, завдяки чому можна з точністю визначити походження меду. Інтенсивність аромату залежить від кількості летких органічних речовин у меді. Деякі сорти меду, наприклад каштановий, ріпаковий тощо, мають відносно слабкий аромат, за яким не можна визначити сорт. Падевий мед також не має аромату.