Чешская кухня

ИСТОРИЯ ЧЕХИИ И МОРАВИИ

Объединение славянских племен в V-VI веках  ознаменовало начало истории Чехии. Племена приняли христианство и  объединились, создав на короткое время Великую Моравскую империю (830-906 гг.), которая включала в себя Словакию, Богемию, Силезию, а также части восточной Германии, юго-восточной Польши и северной Венгрии. К концу IX века чехи вышли из империи и создали независимое государство Богемию.

Пражский дворец был построен в 870-х годах князем Боривоем и стал местом правления династии Пржемыслов, которые смогли присоединить чешские  племена только в 993 году. В 950 году немецкий король Отто I отвоевал Богемию и  присоединил ее к Римской империи. В 1212 году Папа Римский сделал Отакара I королем этих земель. Его сын и наследник Отакар II пытался объявить себя императором Римской империи и королем чехов, но королевская корона была передана Рудольфу Габсбургу. Сильное правление Габсбургов было золотым веком Богемии. Прага стала одним из самых больших и значимых городов Европы и украсилась изящными готическими памятниками архитектуры.

В конце XIV - начале XV веков была проведена  церковная реформа. Вспыхнула Гуситская  революция. Во главе повстанцев стал чех Ян Жижка, который был воодушевлен идеями Яна Гуса. Распространение гусизма угрожало статусу католицизма в Европе. В 1420 году объединенные гуситские силы защитили Прагу от первой антигуситской рыцарской войны, которая была объявлена Папой Римским. Гуситы, несмотря на то, что воевали против превосходящих и лучше оснащенных сил, несколько раз вторгались вглубь Германии, Польши, Австрии.

В 1526 году Чехия была возвращена под  контроль католиков Габсбургов. 23 мая 1618 года богемские чины, жалуясь  на неисполнение обещаний Габсбургов о религиозном равенстве и о сохранении своих льгот, выбросили двух габсбургских советников из верхнего окна Пражского замка (те выжили, получив небольшие травмы). Данная "выброска" была началом 30-летней войны. Чехи потеряли свои права, имущество и практически все свое национальное своеобразие из-за "окатоличивания" и германизации. На дальнейшие 300 лет судьба чехов была предрешена. В XIX веке национальная "идея" возрождалась в Богемии и Моравии. Чешские земли воссоединились во время европейских революций в 1848 году, а Прага была первым городом в Австрийской империи, который потребовал реформу. В течение Первой Мировой войны мечта о независимом государстве Чехии начала сбываться. В итоге чехи и словаки договорились создать единое федеральное государство, состоящее из двух равных республик. В начале Первая Республика переживала промышленный подъем, но, из-за медленного развития, Великой депрессии, изобилия чешских бюрократов, а также невыполнения обещания о создании словацкого федерального государства словаки потребовали автономии.

Чехословакия  должна была справляться со своими проблемами вне мирного времени. Большинство из трех миллионов говорящих  на немецком языке богемцев поверили в мечту о величайшей Германии. Гитлер потребовал (и получил) Судетенланд согласно известному Мюнхенскому Соглашению 1938 года, а чехи стали готовиться к войне. Как ни малы были материальные потери в Богемии и Моравии в течение войны, многие представители чешской интеллигенции были убиты, и немцы практически полностью истребили чешское подполье. Десятки тысяч чешских и словацких евреев умерли в концлагерях. 5 мая 1945 года население Праги восстало против немецких военных сил. Красная Армия приближалась. Немцы, получив свободный путь из города от победивших чешских повстанцев, начали отступить 8 мая. Прага была практически освобождена до того, как советские войска прибыли на следующий день.

Чехословакия  была восстановлена как независимое  государство. Попытки укрепить национальное своеобразие и наказать угнетателей состояли в массовой депортации жителей немецкого и венгерского происхождения. После выборов 1946 года самой большой политической партией стали коммунисты, имея 36% общественной поддержки. В 1950-х годах настало время суровых репрессий и регрессии, благодаря коммунистической экономической политике, которая практически привела страну к банкротству. Многие были посажены в тюрьму, сотни были казнены или умерли в колониях, иногда лишь из-за демократических убеждений. В течение 1960-х годов Чехословакия постепенно проводила либерализацию. Новый президент, бывший лидер Словацкой партии Александр Дубчек, поддержал демократию и намеревался прекратить социалистическую цензуру. Советские лидеры, в кошмарном сне не представляющие демократическую страну в советском блоке, подавили короткую "Пражскую весну" 1968 года, введя войска Варшавского пакта ночью с 20 на 21 августа. К концу следующего дня 58 человек было убито. В 1969 году был снят с поста и отправлен в Департамент лесного хозяйства Чехии Дубчек. Около 14 000 партийных деятелей и 500 000 членов партии, которые отказались вернуться к вере в социализм, было изгнано из партии и уволено с работы. Тоталитарное правление было восстановлено, и диссиденты снова попали в тюрьму.

После снесения Берлинской стены в конце 1989 года коммунистический режим продолжал управлять страной. Но 17 ноября все изменилось. Пражское коммунистическое молодежное движение организовало демонстрацию в честь 9 студентов, убитых фашистами в 1939 году. Мирные 50 000 человек была загнаны в тупик, около 500 избила милиция, а еще 100 было арестовано. На следующий день волнения разрослись, а выдающийся диссидент Вацклав Гавел создал антикоммунистическую коалицию, которая привела к отставке правительства 3 декабря. Было создано так называемое "Правительство национального понимания", коммунисты оказались в меньшинстве. Гавела выбрали в президенты республики 29 декабря, а Дубчек стал спикером национальной ассамблеи. Дни после 17 ноября стали называться "Бархатной революцией" в связи с мирным течением событий. В сентябре 1992 года Дубчек попал в аварию около Праги и умер от полученных травм 7 ноября. С тех пор теоретики заняты исследованием возможного заговора.

В Словакии желание автономии стало  более очевидным, и меньшинство  требовало независимости. В итоге премьер-министрами обеих республик и другими выдающимися политиками было принято решение о разделе страны. Многие, в том числе и сам президент Гавел, требовали референдума, но даже петиция, подписанная миллионом чехословаков, не была достаточна для того, чтобы федеральный парламент смог договориться о том, как это сделать. Впоследствии Гавел подал в отставку, поскольку, несмотря на многочисленные попытки нового парламента, его не переизбрали. Итак, 1 января 1993 года Чехословакия прекратила свое существование - уже второй раз в течение века. Прага стала столицей новой Чешской Республики, а Гавел - ее первым президентом.

Чешская национальная кухня

Чешская кухня включает большое количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчины, сосисок). Свинину жарят, коптят, тушат, отваривают. Кроме свинины потребляется также телятина, говядина, птица. Блюда из баранины и рубленого мяса готовятся реже. Рыбу употребляют в меньших количествах, чем мясо, в основном в холодном виде, под маринадом или майонезом. Наиболее распространены треска, щука, карп, сом, форель. Самые популярные блюда у чехов – жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, жареный карп, баранина с чесноком, тушеные почки и печень, галушки из ветчины, картофельные кнедлики, вареники с повидлом и пр. Из овощных блюд излюбленные- картофель отварной, зеленый горошек, различные овощные рагу в масле, томате или молочном соусе, салаты из красного перца, помидоров, редиса, латука или ревеня, приправленные уксусом с сахаром или лимонным соком. Гарниры к порционным блюдам преимущественно тоже овощные (чаще всего это тушеная капуста), как в отварном виде, так и в виде всевозможных острых салатов.

Из  первых блюд наиболее типичны суп  из говядины с лапшой или другими  макаронными изделиями, с рисом, с мясными и печеночными фрикадельками  и клецками. То же относится к  супам-пюре – картофельным, гороховым, из цветной капусты, рыбы, рубцов, потрохов, ливерных колбасок, грибов.

Среди закусок пальма первенства принадлежит  различным салатам и канапе. Канапе готовят всюду, в больших количествах, из самых разнообразных продуктов. Оформленные с величайшей изобретательностью, канапе служат превосходным украшением стола кулинары очень широко используют майонез для приготовления большинства холодных блюд и закусок, а также для вторых горячих блюд и соусов.

САЛАТ ПРАЖСКИЙ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ  
Телятина жареная 30, свинина 30, огурцы соленые 30, лук репчатый 20, перец стручковый сладкий 20, яблоки 25, уксус или кислота лимонная 5, майонез 30. 
Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и сладкий стручковый переп нарезают тонкими ломтиками и соломкой, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и заливают майонезом.

 
ПОМАЗАНКА ИЗ ЯИЦ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ  
Яйцо 1 шт., сельдерей (корень) 5, грибы соленые 5, майонез 15. 
А. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанную ветчину, колбасу, копченое мясо, все это соединяют со взбитым маслом или майонезом и приправляют лимонным соком. 
Яйцо 1 шт., ветчина колбаса, мясо копченое 30, майонез 15, сок лимонный 3, соль. 
Б. Сваренные вкрутую яйца пропускают через мясорубку вместе с салом-шпик, солят и перчат. Полученную массу намазывают на хлеб и посыпают луком.

В. Сваренные вкрутую яйца мелко  рубят, соединяют с майонезом, мелко  нарезанными солеными грибами и  нашинкованным корнем сельдерея  и все перемешивают.

СУП ИЗ МОЛОДОЙ ГОВЯДИНЫ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ  
Вода 300, говядина 80, лук репчатый 20, сельдерей (корень) 10, жир костный или говяжий 5, зелень петрушки 5, соль. 
Пропущенную через мясорубку говядину заливают холодной водой и варят 30 минут. Затем кладут нарезанные спассерованные коренья, соль и варят еще 5-10 минут. В готовый суп кладут мелко нарезанную зелень петрушки.

КАРЛОВАРСКИЙ РУЛЕТ (жаркое из телятины с пикантным фаршем) | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ  
Телятина 200, сало-шпик 20. мясо копченое или ветчина 20, масло сливочное 15, огурцы соленые 30, яйцо 1 шт., мука 5, соль. 
Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджаренными на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху посыпают мелко нарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают, рулет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1 -1,5 часа. Образовавшийся при жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

ЛИВЕР НА СМЕТАНЕ| ЧЕШСКАЯ КУХНЯ 
Ливер телячий 150, лук репчатый 40, морковь 15, петрушка 10, масло сливочное 10, мука 10, сметана 25, лист лавровый, перец душистый горошком 0,1, сок лимонный 3, соль. 
Ливер (без гортани) варят с кореньями и специями. Пассеруют репчатый лук, добавляют муку и готовят белую луковую заправку, затем разводят ее отваром из ливера с кореньями, размешивают, чтобы не было комочков, и кипятят. В приготовленный соус кладут нарезанный крупной соломкой ливер и снова варят. Под конец вливают сметану и дают блюду прокипеть. На гарнир подают кнедлики, картофель, рис.

РОЖНИЧИ (жареное мясо) | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ 
Свинина 150, масло растительное 10, хлеб ржаной 50, лук репчатый 25, соль. 
Свиное мясо нарезают поперек волокон небольшими ломтиками, слегка отбивают, солят. Каждый ломтик смазывают растительным маслом и жарят на решетке или слегка смазанной сковороде по 3 минуты с обеих сторон. Подают на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.

ПРЕЙТ (блюдо типа кровянки) | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ 
Кровь свиная 200, крупа перловая 40, лук репчатый 30, свинина жирная (грудинка) 20, сало свиное 10, чеснок 3, майоран, перец молотый черный, соль. 
Крупную перловую крупу промывают и варят в подсоленной воде с куском свиного сала. Жирную свинину пропускают через мясорубку или нарезают небольшими кубиками, вытапливают из нее жир и поджаривают на нем мелко нарубленный лук. Молотое мясо соединяют с луком и смешанной с кровью кашей, солят, приправляют и, часто помешивая, тушат (или выдерживают в жарочном шкафу) до тех пор пока кровь не потемнеет. Подают с картофелем и квашеной капустой.

ПЕЧЕНЬ ГУСИНАЯ, тушенная с рисом | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ 
Печень гусиная 50, жир гусиный 10, лук репчатый 10, грибы свежие 20, рис 40, масло сливочное 10, сыр 5, соль. 
Печень нарезают кубиками и тушат несколько минут с луком и жиром (можно также и со свежими грибами). Отдельно тушат рис с гусиным жиром, затем смешивают его с печенью и тушат до полной готовности. При подаче рис посыпают тертым сыром. Можно также положить в рис вареную, разобранную на кочешки цветную капусту или тушеный зеленый горошек и тушеную морковь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ 
Рыба 100, мука 10, яйцо ‘/4 шт., молоко 25, масло растительное 10, уксус 5, соль. 
Рыбу нарезают порционными кусками, сбрызгивают уксусом, солят и кладут в хорошо смазанный жиром сотейник. Из молока, яиц и муки готовят жидкое тесто и заливают им рыбу. Стейник ставят в горячий жарочный шкаф на 30 минут.

КНЕДЛИКИ БУЛОЧНЫЕ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ 
Мука 100, желток ‘/5 шт., молоко 50, дрожжи 1 (или сода 0,5), булка 30, соль. 
Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в молоке желтки, соль и вымешивают мягкое тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от веселки. Готовое тесто посыпают мукой и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят поджаренные кубики булки и формуют на доске продолговатые хлебцы 20X5 см. Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 минут. Если тесто готовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с небольшим количеством муки и вводят в уже отстоявшееся тесто.

КНЕДЛИКИ ТВОРОЖНЫЕ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ 
Творог 100, яйцо 1 шт» масло сливочное 15, крупа манная 60, соль, 
Сливочное масло растирают с желтками, солят, добавляют протертый через сито творог и манную крупу, замоченную в молоке. Вымешивают жидковатое тесто, в которое иод конец вводят взбитые белки. Из теста разделывают продолговатый хлеб, кладут его в смазанную жиром салфетку, концы которой нетуго перевязывают, опускают в кипяток и варят. Готовый кнедлик перекладывают на доску и нарезают ломтиками. При подаче посыпают мелкими белыми гренками и поливают растопленным сливочным маслом.

ШКУБАНКИ (крокеты из картофеля) | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ 
Картофель 200, мука 30, сало свиное 20, мак 5, сахар 5, соль 2. 
Очищенный картофель крупно нарезают, заливают кипятком, варят до полуготовности и, слив воду, разминают; делают в массе несколько углублений, засыпают их мукой и вливают примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают на слабом огне 15-20 минут. Затем воду сливают, картофель с мукой тщательно разминают, размешивают и солят по вкусу. Пз полученной крутой массы вырезают смоченной в жире ложкой шкубанки и укладывают на тарелку, поливая растопленным салом. При подаче обсыпают сахаром и молотым маком или же тертым сыром, или творогом.