Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Января 2012 в 07:45, курсовая работа
Заботиться о своем здоровье модно и полезно. У нас в стране уже сформировался новый класс потребителей, готовых платить немалые деньги за хорошее самочувствие и подтянутый внешний вид. Вернее, за продукты, дающие шанс все это получить.
В наше время необходимо чтоб продукты, поступающие в наш организм были не только вкусными, красиво оформленными, но и обладали необходимыми для жизни питательными веществами, микро и макро элементами.
Целью данной научной работы является разработка сдобы с добавлением мяты. Предполагается, что данный вид изделия будет обладать повышенной пищевой и биологической ценностю. Принципиально новый продукт из нетрадиционного сырья позволит обогатить булочные и сдобные изделия естественными витаминами и минеральными веществами, а так же расширить ассортимент на потребительском рынке.
Введение………………………………………………………………………….3
1. Объекты и методы исследования…………………………………………….4
2. Экспериментальная часть……………………………………………………..5
2.1 Проведение эксперимента…………………………………………………..9
3. Расчет пищевой ценности изделий………………………………………….12
4.1 Расчет энергетической и пищевой ценности……………………………...16
Заключение………………………………………………………………………21
Список использованной литературы…………………………………………..23
Таблица 4.3. Пищевая ценность сдобы « Донской»
| Наименование | содержание в 100 г.образца | Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность), % | Отклонения, +/- | ||
| Контрольный
образец |
С 5% муки из мяты | Контрольный
образец |
С 5% муки из мяты | ||
| белки, г. | 8,02 | 9,62 | 9,43 | 11,3 | + |
| жиры, г. | 13,98 | 13,87 | 13,7 | 13,59 | _ |
| углеводы, г.: | 93,85 | 115,88 | 23,46 | 28,97 | + |
| органические кислоты | |||||
| Na | 33,32 | 31,52 | 0,66 | 0,63 | _ |
| К | 154,53 | 167,09 | 4,4 | 4,77 | + |
| Са | 33,85 | 80,45 | 4,23 | 10,05 | + |
| Mg | 35,82 | 40,43 | 8,9 | 10,10 | + |
| Р | 99,46 | 101,23 | 8,28 | 8,43 | _ |
| Fe | 3,2 | 4,17 | 21,33 | 27,8 | + |
| В-каротин | 0,005 | 0,26 | 0,29 | 15,29 | + |
| B1 | 0,16 | 1,14 | 8 | 57 | + |
| В2 | 0,034 | 0,05 | 1,7 | 2,5 | + |
| РР | 1,62 | 1,8 | 8,52 | 17,05 | + |
Заключение
В данной работе было проведено исследование влияния порошка мяты в разработке новых видов мучных сдобных изделий. Для этого был изготовлен контрольный образец и образцы с различным процентом содержания порошка мяты.
Также была произведена оценка и сравнение изготовленных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. В процессе сравнения по органолептическим признакам было выявлено, что дозировка порошка мяты в сдобе влияет на её вкус, запах и цвет. При 1% дозировке вкус, цвет и запах почти не отличаются от исходного образца. С увеличением дозировки порошка мяты заметно усиливается привкус и запах мяты, а также цвет изделий становится более насыщенным. По физико-химическим показателям была определена зависимость влажности ,щелочности, плотности от дозировки мятного порошка. С увеличением % добавки мяты уменьшается влажность, но увеличивается щелочность, плотность.
В процессе частичной замены в тесте пшеничной муки 1-го сорта на порошок мяты, была определена оптимальная дозировка порошка, равная 5%. Также сдоба с 5% добавкой порошка мяты ,является лучшим образцом и по дегустационной оценке, так как имеет самый высокий балл.
Были произведены расчеты пищевой ценности контрольного и оптимального образцов, химический состав и энергетическая ценность сдобы. В ходе этих расчетов выявлено ,что пищевая ценность, химический состав и энергетическая ценность увеличивается с повышением дозировки порошка мяты.
Исходя из полученных данных можно сделать вывод , что мята- ценнейший продукт здоровья. Благодаря уникальному химическому составу мята на сегодняшний день находит широкое применение в народной медицине и, конечно же , является ценным сырьем для пищевой промышленности.
Но
стоит отметить, что изделия с
добавлением мяты приобретают характерный
привкус травы, что может не понравиться
широкому потребительскому кругу. Производство
изделий с мятой расширит ассортимент
на рынке и увеличит объем выработки лечебно
– профилактических изделий. Но в больших
количествах выпускать такие изделия
не имеет смысла.
Список использованной литературы
1. Бритиков, А.В. ,Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания [Текст] // Т.С,
2. Бернштейн,.С.И. Кнопова, И.П. Петраш, А.П. Косован , Пищевая промышленность. - 1995. - №1. - С. 6-7.
3. ГОСТ
5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения
органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей.
Взамен - ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. – М.: Изд-во
стандартов, 1992. – 6 с.