Автоматизация кондитерской фабрики

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Января 2012 в 07:45, курсовая работа

Описание работы

Заботиться о своем здоровье модно и полезно. У нас в стране уже сформировался новый класс потребителей, готовых платить немалые деньги за хорошее самочувствие и подтянутый внешний вид. Вернее, за продукты, дающие шанс все это получить.

В наше время необходимо чтоб продукты, поступающие в наш организм были не только вкусными, красиво оформленными, но и обладали необходимыми для жизни питательными веществами, микро и макро элементами.

Целью данной научной работы является разработка сдобы с добавлением мяты. Предполагается, что данный вид изделия будет обладать повышенной пищевой и биологической ценностю. Принципиально новый продукт из нетрадиционного сырья позволит обогатить булочные и сдобные изделия естественными витаминами и минеральными веществами, а так же расширить ассортимент на потребительском рынке.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Объекты и методы исследования…………………………………………….4

2. Экспериментальная часть……………………………………………………..5

2.1 Проведение эксперимента…………………………………………………..9

3. Расчет пищевой ценности изделий………………………………………….12

4.1 Расчет энергетической и пищевой ценности……………………………...16

Заключение………………………………………………………………………21

Список использованной литературы…………………………………………..23

Скачать полностью (43.78 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

7 РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ.doc

— 294.00 Кб (Скачать)

                                                100                         (4.5)

Где ПВi – количество клетчатки, внесенной в 100 г. изделия  с отдельным видом сырья, где i = 1,2,3… вид растительного сырья,г;

Содержание углеводов:

          Ус = 100 – (W + Бс +Жс +ОК +Зс +Вх +ПВ)

W – влажность  изделия, %

Полученные результаты сводятся в таблицы – 3.1,3.2 
 
 

Таблица 3.1 Расчет химического состава сдобы «Донской»  для контрольного образца. 
 
 

 
Вещества		                 сырье Количество,

 внесенное  с сырьем 

 Коэффициент сохраняемост.  
Хим. состав готов. изделия
Мука  пшеничная  Масло слив. Сахар - песок соль   дрожжи
белки 7,56 0,05 0 0 0,41 8,02 1 8,02
Жиры,г 0,97 12,93 0 0 0,08 13,98 1 13,98
Углеводы,г 51,08 0,15 15,62 0 0,27 93.85 1 93,85
Зола  0 0,07 Сл. 0,3 0,24   1 0,037
Мин. В – ва.                
натрий 3,11 24,3 0,15 3,33 2,43 33,32 1 33,32
калий 132,3 2,3 0,47 0,3 19,16 154,53 1 154,53
кальций 18,04 2,2 0,31 12,43 0,87 33,85 1 33,85
магний 33,07 0,3 0,06 0,74 1,65 35,82 1 35,82
фосфор 86,45 0 0 0 13,01 99,46 1 99,46
железо 1,57 1,4 0,04 0,09 0,1 3,2 1 3,2
Витамины,мг                
В - каротин 0 0,007 0 0 0 0,007 0,8 0,005
В1 0,18 - 0 0 0,02 0,16 0,8 0,16
В2 0,06 0,3 0 0 0,01 0,37 0,92 0,0,34
РР 1,65 Сл. 0 0 0,38 2,03 0,8 1,62
 
 
 

Таблица 3.2. расчет химического состава сдобы «  Донской » для образца

с 5% заменой порошка  из мяты. 
 

 
 
вещества		                       сырье Количество  внесенное с сырьем Коэффициент сохраняемости Хим. состав готового изделия
Порошок из мяты Мука пшенич. Масло слив. сахар соль дрожжи
Белки,г 2,12 7,15 0,05 0 0 0,3 9,62 1 9,62
Жиры  0,64 0,92 12,23 0 0 0,08 13,87 1 13,87
Углеводы 52,38 48,34 0,14 14,77 0 0,25 115,88 1 115,88
Зола  1,14 0,14 0,07 Сл  0,3 0,22 1,87 1 1,87
Мин. В – ва                  
натрий 3,19 2,84 22,97 0,14 3,06 2,32 34,52 1 31,52
калий 21,2 125,1 2,23 0,44 0,27 17,85 167,09 1 167,09
кальций 48,82 17,06 2,08 0,29 11,4 0,8 80,45 1 80,45
магний 6,7 31,2 0,3 0,05 0,68 1,5 40,43 1 40,43
фосфор 6,3 81,7 1,3 0 0 11,93 101,23 1 101,23
железо 1,26 1,4 1,3 0,04 0,08 0,09 4,17 1 4,17
витамины                  
В-каротин Сл 0,32 0,007 0 0 0 0,327 0,8 0,26
В1 Сл 0.17 0 0 0 0,007 0,17 0,8 1,14
В2 0,01 0,05 0,002 0 0 0,002 0,06 0,9

2

 0,05
РР 0,1 1,56 0,3 0 0 0,3 2,26 0,8 1,8
 
 

4. Расчет энергетической ценности

           Энергетическая ценность – количество  знергии ( ккал., кДж), высвобождаемой  в организм человека из пищевых  веществ продуктов питания для  обеспечения его физиологических  функций.

            Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

 Энергетическую  ценность следует рассчитывать  по формуле:

                                  ЭЦ = Б*4+Ж*9+У*4+ОК*3

        Где ЭЦ – энергетическая ценность пищевого 100г продукта, ккал/г;

Б – содержание белков в 100г. продукта;

Ж – содержание жиров в 100г. продукта;

У – содержание усвояемых углеводов в 100г. продукта;

ОК – содержание органических кислот в 100г. продукта;

Энергетическая  ценность выражается в в целых единицах. Чтобы перевести ккал. в кДж необходимо полученный результат умножить на коэффициент 4,184.

Полученные результаты сводим в таблицу 4.1

Таблица 4.1. Расчет энергетической ценности в 100г сдобы « Донской»

 
Образцы сдобы		  
Энергетическая ценность
 
Контрольный образец		  
621,78
Образец с 5% замены пшеничной муки на мятный порошок  
635,83
 
 
 
 

   4.2 Расчет пищевой ценности

     Пищевую ценность изделия определяют путем  сравнения химического состава  100  г. печенья с  формулой  сбалансированного  питания  и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

     Для определения пищевой ценности исследуемого продукта необходимо:

     1. Определить химический состав  продукта

     2. Рассчитать энергетическую ценность  изделия

     3. Рассчитать степень удовлетворения  суточной потребности человека  в основных пищевых веществах  и энергии за счет потребления  100 г. продукта и выразить в  процентах по формуле:

     ПЦ  =  А  -*100%,

                 В                                   (4.8)

     где ПЦ - пищевая ценность, %;

     А - содержание каждого из веществ в 100 г. продукта, г; В - суточная потребность человека в данном веществе, г Совокупность полученных результатов сводятся в таблицу 4.2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Суточная потребность  взрослого человека

Пищевые вещества Суточная потребность  взрослого человека
1 2
Вода 1750-2000
Белки, г  85,0
Жиры, г 102
Усвояемые углеводы, г 382
Пищевые волокна, г 25
Органические  кислоты,г 2
Минеральные вещества, мг:  
Кальций 800
Натрий 5000
Калий 3500
Фосфор 1200
Магний 400,0
Железо 15,0
Витамины:  
В1, мг 1,7
1 2
В2, мг 2,0
РР, мг 19,0
С, мг 70,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
показатели		 Содержание  в 100 г. сдобы « Донской» Степень удовлетворения суточной потребности
Контрольный образец 5% порошка из  мяты Контрольный образец 5% порошка из  мяты
Белки 8,02 9,62 9,43 11,3
Жиры 13,98 13,87 13,7 13,59
Углеводы 93,85 115,88 23,46 28,97
Минеральные вещества        
Натрий 33,32 31,52 0,66 0,63
Калий 154,53 167,09 4,4 4,77
Кальций 33,85 80,45 4,23 10,05
Магний 35,82 40,43 8,9 10,10
Фосфор 99,46 101,23 8,28 8,43
Железо 3,2 4,17 21,33 27,8
В – каротин 0,005 0,26 0,29 15,29
В1 0,16 1,14 8 57
В2 0,034 0,05 1,7 2,5
РР 1,62 1,8 8,52 17,05

Информация о работе Автоматизация кондитерской фабрики