Автоматизация кондитерской фабрики

 
 
 
 
 

  2.1. Проведение эксперимента

В ходе эксперимента исследовался технологический процесс  производства сдобы с применением  порошка из мяты. Муку из мяты добавляли в соответствии с разработанной рецептурой в следующем процентном соотношении: 3%, 5%, 7%,1%. Булочки приготавливаются в соответствии их технологии в определенной последовательности дозировки компонентов.

    3.6 Анализ  органолептических и физико –  химических показателей качества изделий

Органолептические показатели заключаются в определении  вкуса, запаха, цвета, формы изделий, а физико – химические исследования заключаются в определении влажности, щелочности и плотности.

Влажность определяется по формуле:

                                                W= m₁-m2₁*100

                                                            m

                                       

 

Где W – влажность  исследуемого изделия, %

m₁  - масса конверта с навеской до высушивания, г

m₂   - масса конверта с навеской после высушивания, г

m – масса  навески, г

щелочность определяется по формуле:

                                         Х= 2хn,

Где Х – определяемая кислотность, град

n – количество  кислоты, пошедшей на титрование, ил

Плотность определяется по формуле:

                                         Х= m/р,

Где Х – плотность  изделия, г/см³ m  - масса изделия,г р – объем изделия, см³

Кислотность контрольного образца – 2,5

Кислотность с  добавлением 5% порошка мяты  - 2,7

Влажность контрольного образца 37%, с добавлением порошка мяты – 34,7

 

Для выявления  лучшего образца проводится дегустационная оценка всех видов изделия. Полученные результаты сводятся в таблицу 1.3

Дегустационная  оценка в баллах сдобы « Донской»

Таблица 1.3

 

Из таблицы  видно, что лучшим образцом является сдоба с 5% заменой муки на порошок из мяты.  
 
 
 
 

3. Расчет пищевой ценности изделий

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения  химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания  и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии. Для проведения расчета необходимо знать химический состав сырья и готового продукта, а так же влажность как контрольного образца, так и исследуемых изделий.

      Химический состав сырья и  готового продукта для контрольного образца принимается в соответствии с ГОСТ.

      Химический состав сырья и  готового продукта исследуемого  образца определяется расчетным  путем. Расчет производим по  формулам:

       Общее количество белков:

                                                                                      n

                                    Бci  = ∑  b1*zi                 (3.1)           

                                                                                                           I=1            100

Где Б_сi  - количество белка, внесенного в 100г изделий с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3… вид сырья, г;

δ₁- количество белка в 100г отдельного вида сырья, г;

Z_i – количество этого же сырья, внесенного в 100г изделия, г;

        Общее количество жира:

                                                                                      n

                                    Жci  =∑  Жi*zi                            

                                                                                                           I=1            100                                   (3.2) 

Где Ж_сi – количество жира, внесенного в 100г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3… вид сырья, г;

Жi – количество жира, внесенного в 100г отдельного вида сырья, г;

Общее количество минеральных веществ:

                                                                                         n

                                      Зci  =∑  Зi*zi                            

                                                                                                           I=1           100                                     (3.3)

  

Где Зсi – количество минеральных веществ, внесенных  в 100г. изделия с отдельным видом  сырья, где i = 1, 2, 3… вид сырья, г;

Зi  - количество минеральных веществ в 100г отдельного вида сырья, г.

Содержание витаминов:

                                                                                                n

                                    Bxi= E *∑  Bci                          (3.4)    

                                                                         100      I=1       100 

Где Вхi – количество витаминов, внесенных в 100г. изделия  с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3… вид сырья, г;

Всi – количество витаминов в 100 г. отдельного вида сырья, мг;

Е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделий, %;

  Коэффициент  сохраняемости для витаминов:

С – 0,4 – 0,6

В₁ – 0,8

В₂ - 0,92

РР – 0,8 – 0,95

А – 1

β  - каротин – 0,8

Содержание клетчатки:

                                     ПВ= ПВi*Zi