Бизнес план ресторан

Qn = (n*q)/ 1000, где              (3.7)

Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

п - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

-              при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

-              при   помощи   относительных   величин,   отражающих   удельный   вес
отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

93

Ncp=              qобщ              ,где              (3.8)

Ncp - средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ — общее количество блюд;

ql              qn - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Ncp=              100              ,где              (3.9)

dl....dn - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в

общем плановом выпуске.

Как было посчитано ранее ВБпл = 811   106 (ед/год). Все эти блюда

распределяются в процентном соотношении следующим образом:

-      супы - 15% (175025 ед/год);

-      вторые блюда - 25% (348512 ед/год);

-      холодные закуски - 15% (150731 ед/год);

-      салаты - 25% (198258 ед/год);

-      десерты - 20% (89311 ед/год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен:

Сандвич "Крок-мадам" (Ветчина, сыр, яйцо) - 10943 ед.;

Сандвич "Манхеттен" (Куриное филе, бекон, яйцо, помидор, зеленый салат, майонез, чиабата - 21533 ед.;

Сандвич "Цезарь" (Лаваш, жареная куриная грудка, зеленый салат, соус "Цезарь") - 32123 ед.;

Сандвич копченым лососем и сыром "Филадельфия" (Копченый лосось, сыр "Филадельфия", огурец, зеленый салат, мед, горчица, чиабата) - 28593 ед.;

Винегрет с килькой - 15179 ед.;

Салат с раковыми шейками и грейпфрутом - 22239 ед.;

94

Салат из шпината с хрустящим беконом и яйцом пашот - 17650 ед.;

Салат с гребешком и мидиями киви - 19768 ед.;

Салат из шпината с маринованным лососем - 14120 ед.;

Греческий салат из свежих овощей с сыром фета - 23298 ед.;

Салат с утиной грудкой и малиновым соусом - 18709 ед.;

Салат капрезе из свежих томатов и сыра моццарелла - 18709 ед.;

Салат с сыром рокфор и виноградом - 21533 ед.;

Карпаччо из лосося и меч-рыбы с тартаром из креветок и ананаса - 21533 ед.;

Тартар из розового тунца - 45890 ед.;

Карпаччо из говядины с руколой и пармезаном - 35300 ед.;

Пармская ветчина с дыней - 31770 ед.;

Томатный суп с дарами моря - 17650 ед.;

Крем-суп из белых грибов с беконом - 19415 ед.;

Овощной крем-суп с жареными баклажанами и паприкой - 21180 ед.;

Феттучине с креветками, руколой и шафраном - 22592 ед.;

Зеленые феттучине с лососем и красной икрой — 14120 ед.;

Спагетти со спаржей и креветками — 17650 ед.;

Красные феттучине с белыми грибами и беконом - 14120 ед.;

Спагетти с баклажанами и вялеными помидорами — 9178 ед.;

Ризотто с креветками, брокколи и шафраном — 29652 ед.;

Королевские квеветки на картофеле с беконом и острым соусом — 22592 сл.:

Тальята из тунца с руколой и помидорами черри — 16944 ед,;

Филе морского волка в томатном covce с оливками - 15532 ед.;

Филе говядины aurvc с черносливом и горгоизолой в соусе из груши —

Тальята из телячьей вырезки с жареным сыром скаморца - 11296 ед,; Каре ягненка по-провансальски с пряными травами - 9884 ед.; Утиная грудка в covce бальзамик с овощным рататуем — 9884 ед,;

95

Рыбное ассорти с овощами - 24357 ед.;

Стейк телятины на кости с овощами - 38477 ед.;

Запеченный картофель - 31417 ед.;

Овощи на гриле - 42007 ед.;

Мороженое (с наполнителями) - 10590 ед.;

Блины (с наполнителями) - 20827 ед.;

Жульен грибной - 31417 ед.;

Куриный суп с лапшой по-домашнему - 27887 ед.;

Солянка мясная - 34947 ед.;

Свинина по-царски с черносливом и медовой грушей - 10590 ед.;

Телятина на кости с грибами и картофельными крокетами - 12708 ед.;

Тарталетки с ягодами - 3530 ед.;

Фруктово-ягодная тарелка - 9178 ед.;

Омлет (с наполнителями) - 7060 ед.;

Десерт «Боско» - 8119 ед.;

Блинчики с маскарпоне в соусе из лесных ягод - 8119 ед.;

Далее необходимо определиться с потребность ресторана в сырье для приготовления блюд. Приведем пример для расчета «греческий салат из свежих овощей с сыром фета» сколько понадобиться сыра фета для приготовления данного салата. Согласно сборнику рецептур, для приготовления одной порции салата греческий - необходимо 20 гр. сыра, а производственный план по этой позиции равен - 23298 ед. в год, то по формуле Ncp = (20 * 23298) / 1000 = 465 (кг/год).

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Bosco» представлен в приложении 10. Затем рассчитаем количество покупных товаров на месяц, в приложении 11.

Итак, проанализировав приложения 10 и 11, можно сделать выводы, что на закупку необходимого сырья на изготовление продукции необходимо будет в месяц тратить - 1460565 руб., а на закупку необходимого количества покупных товаров - 5635158 руб.

96 3.8 План маркетинга ресторана

Прежде всего, маркетинг ресторана начинается с маркетингового планирования. Необходимо четко представлять, с какой целью ресторан выходит на рынок, и какие инструменты будут использоваться в ее достижении.

Одним из главных этапов маркетинговой компании - это то что бы об открытии нового ресторана узнали - Все!

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Данную красочную вывеску планируется повесить по всему городу Москвы, так же на входах в ТРЦ Европейский.

Современная форма рекламы, важная для ресторана и его развития - это красивый, информационно насыщенный сайт в Интернете. Раскрутка и постоянное повышение уровня посещаемости ресурса также входит в задачу разработчиков рекламной компании «Bosco». Но так как у группы компаний «Bosco» уже есть сайт, там будет добавлена информация о новом творении Куснировича Михаила Эрнестовича.

Планируется так же устроить умопомрачительное открытие ресторана, т.е. будет проходить бесплатная дегустация итальянских вин, и экзотических закусок, будет приглашен Ди-джей - DJ Suhov (Сухов) и DJ Fenix (Феникс), а так же знаменитости и бизнесмены города Москвы. Презентация ресторана обойдется в 500000 руб.

Так же каждые пятницу и субботу в ресторане будут проводиться разнообразные тематические вечеринки с приглашением звезд, расходы на них будут выделяться в месяц в размере - 1000000 руб.

Для выхода на рынок ресторанов города Москвы руководство ресторана, разработало маркетинговый план, приложение 12.

Итого в месяц на рекламу будет тратиться - 365000 руб., а в год -4380000 руб.

97

Можно выделить следующие слагаемые успеха ресторана «Bosco» - это удачную концепцию и месторасположение заведения, хорошее меню, отменный сервис и грамотная раскрутка, так что можно рассчитывать что ресторан в короткие сроки завоюет своего постоянного клиента и окупит расходы и получит планируемую прибыль.

3.9 Финансовый план ресторана

Финансовый план - это системная совокупность мероприятий материального опосредования функционирования предприятия. По форме финансовый план представляет собой изложение целей, цифр и организационных предложений на планируемый период.

В первую очередь необходимо определиться с ценовой политикой ресторана «Bosco».

Ценовая политика ресторана «Bosco», должна быть гибкой и периодически пересматриваться.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

-  себестоимость услуг;

-  цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители;

-  уникальность данной услуги;

-  цену, определяемую спросом на данную услугу.

Так как ресторан позиционирует себя как - ресторан высокого класса, и цены здесь будут выше среднего.

Особенностью ценообразования на продукцию ресторана является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

98

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Bosco» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале, все это происходит в специальной автоматизированной системе. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Предприятие общественного питания ООО «Bosco» при формировании цен, использует метод ценообразования «Издержки + Прибыль», метод ориентированный на собственные издержки, т.е. установка цен, как результат базовых затрат на единицу продукции плюс прибыль, которую ресторан предполагает получить.

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Наценка в ресторане «Bosco» составляет на блюда кухни — 300%, а на напитки и сигареты - 350 %, приложение 13.

Далее рассчитаем прибыль валовой доход от реализации готовой и покупной продукции ресторана, приложение 14 и 15.

Итак, из приложений 14 и 15, можно сделать выводы, что валовой доход в месяц от реализации готовой продукции и товаров составит - 24104748 руб., а в год - 289256976 руб.

Далее необходимо составить смету расходов и доходов ресторана «Bosco», Приложение 16.

Следующим этапом финансового плана ресторана «Bosco», составим план финансовых результатов деятельности на 2010-2011 год, в Приложении 17.

99

Исходя из приложения 17, можно сделать вывод, что первый месяц работы ресторана - убыточный, на 3131809 руб., но уже со второго месяца ресторан начнет получать прибыль в размере - 7497665 руб.

Выручка от реализации за первый год деятельности ресторана -289256976 руб., а НДС на поступления от реализации - 44123945 руб.

Сумма чистой прибыли за первый год деятельности ресторана «Bosco», составит - 79342502 руб.

Общая сумма налог на прибыль на конец года составит - 20618578 руб.

Следующим этапом финансового плана ресторана «Bosco» - является составление плана движения денежных средств на 2010-2011 год, который представлен в приложении 18.

Исходя из приложения 18, можно сделать вывод, что на конец первого месяца работы ресторана, остаток денежных средств составляет в размере -17451435 руб.

Построим график движения денежных средств ресторана «Bosco» на 2010-2011 год, в Приложении 19.

Следующий этап — это определение точки безубыточности. Для этого необходимо рассчитать, сколько ресторан «Bosco» должен произвести продукции и реализовать товара для того, чтобы его производство было безубыточным или прибыльным. Точка безубыточности - это то количество товара или тот минимальный объем продаж в год, который необходимо достичь для того, чтобы предприятие покрыло все свои затраты, но еще не получило бы прибыли. Обычно точка безубыточности определяется на графике или по формуле: Точка безубыточности = Постоянные затраты /(Цена - Переменные затраты)

Безубыточный объем продаж - 90443940 руб., так как:

-  выручка от реализации продукции - 289256976 руб.

-  переменные затраты - 90254012 руб.

-  фиксированные затраты - 62223606 руб.
Построим график безубыточности в приложении 20.

100

Из графика в приложении 20, видно, что предел безубыточности наступает при объеме реализации равным 90443940 руб., то есть уже на первом году работы ресторана «Bosco».

3.10 Инвестиционный план и стратегия финансирования

Основным источником финансирования бизнес-плана ресторана «Bosco», является получение кредита в банке, а так же сумма в 5000000 собственных средств Генерального директора ООО «Bosco».

Руководство ресторана «Bosco» планирует взять кредит в ОАО «Банк Москвы», на сумму 20000000 руб., под 30 % годовых, на 1 год, с отсрочкой платежа на два месяца.

Погашение кредита будет происходить на третьем месяце работы ресторана, а первые два месяца будут уплачивать только проценты.

Руководство компании планирует погасить весь кредит за первый год работы ресторана.