Бизнес план ресторан

Итак, исходя из приложения 5 — одна из статей расходов — это покупка мебели, акустики и предметов интерьера для ресторана, по стоимости будет 3302500 руб.

Так же потребуются следующие расходы:

1.              Ремонт ресторана от фирмы ООО «Нико» - 4020000 руб. (входит
работа и материал).

2.   Услуги итальянских дизайнеров - 500000 руб.

3.   Арендная плата в месяц составит - 1500000 руб., в ней так же входят
все   коммунальные   платежи,   т.е.   электроэнергия,   вывоз   мусора,   уборка
туалетных комнат.

Далее рассмотрим, оснащение бара (Приложение 6).

Итак, исходя из приложения 6, расходы на оборудование бара, составят 462000 руб.

84

Далее рассмотрим план кухни, который включает в себя следующие помещения (Приложение 7): В. Горячий цех:

-   1. Печь конвекционная Rational (Германия) - 2;

-   24. Стенд для печи (Россия) - 1;

-   2. Плита электрическая Kovinastroj (Словения) - 2;

-   3. Жарочная поверхность Kovinastroj (Словения) - 3;

-   5. Фритюрница из нержавеющей стали АСОРА (Италия) - 2;

-   12. Охлаждаемый стол Crispi (Россия) - 3;

-   17. Шкаф холодильный Polair (Россия) - 4;

-   25. Ванна моечная двухсекционная Atesy (Россия) - 2;

-   26. Ванна моечная односекционная Atesy (Россия) - 3;

-   29. Стол производственный Crispi (Россия) - 8.
Г. Холодный цех:

-   12. Охлаждаемый стол Crishi(PoccM) - 5;

-   26. Ванна моечная односекционная Atesy (Россия) - 2;

-   29. Стол производственный Crispi (Россия) - 5.
Д. Мясо - рыбный цех:

-   13. Ларь морозильный Italfrost (Россия) - 4;

-   18. Шкаф морозильный с глухой дверью Polair (Россия) - 4;

-   25. Ванна моечная двухсекционная Atesy (Россия) - 2;

-   29. Стол производственный Crispi (Россия) - 4.
Е. Овощной цех:

-   19. Шкаф холодильный с прозрачной дверью Polair (Россия) - 4;

-   25. Ванна моечная двухсекционная Atesy (Россия) - 2;

-   26. Ванна моечная односекционная Atesy (Россия) - 2;

-   29. Стол производственный Crispi (Россия) - 4.
Ж. Кладовая овощей:

-   40. Кухонный стеллаж «Проф-мастер» (Россия) - 5.
3. Распаковочная

85

И. Моечная столовой посуды:

-   9. Посудомоечная машина Fagor (Испания) - 5;

-   25. Ванна моечная двухсекционная Atesy (Россия) - 3;

-   26. Ванна моечная односекционная Atesy (Россия) - 4;

-28. Стол для грязной посуды с отверстием для отходов Crispi (Россия)-2;

-   29. Стол производственный Crispi (Россия) — 6;

-   38. Кухонный стеллаж - 7;
К. Моечная тары;

Л. Гардероб персонала;

М. Душ;

Н. Санузел для персонала;

О, П. Склады для продуктов;

Р. Коридор;

С. Холл;

Т. Холодильный склад.

Большое преимущество данного объекта в том, что он создавался с нуля по четко определенному плану, а значит - все помещения изначально были грамотно спроектированы. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, где установлена посудомоечная машина Fagor (Испания), моечная тары и помещения для персонала - гардероб, санузел и душ.

Оборудование выбиралось с точки зрения качества, надежности и габаритности: площадь кухни просчитывалась под установку оборудования буквально до сантиметра, чтобы как можно больше места осталось непосредственно для залов приема гостей.

Планировка кухни продумывалась специально под этот проект, что позволило   организовать   ее   по   всем   правилам,   учитывая,   прежде   всего,

86

недопустимость пересечения потоков грязной и чистой посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд. Оборудование высокого уровня обеспечивает весь цикл производства.

Горячий цех в ресторанной кухне соседствует с холодным. В последнем стоят охлаждаемый и производственный столы Cryspi (Россия), а также моечные производственные ванны Atesy (Россия).

Сердцем горячего цеха является пароконвекционная печь Rational (Германия), позволяющая готовить максимальное количество блюд: на шести разных уровнях одновременно без смешивания запаха. Полностью программируемая машина имеет сенсорный экран.

Рядом расположена жарочная поверхность Kovinastroj (Словения) -наполовину рифленая, наполовину гладкая, по соседству - электрическая плита (тоже Kovinastroj). Здесь же - фритюрница Асора (Италия). Из нержавеющего оборудования на кухне стоят столы и моечные ванны - отечественного производства CRYSPI и ATESY.

Для мясо - рыбного цеха выбрали российское оборудование: морозильный ларь Italfrost, холодильник Polair, а также моечную двухсекционную ванну Atesy и производственный стол Crispi.

В подборе оборудования учитывались требования повара: что ему будет необходимо для приготовления блюд меню, которое он планирует. На этой кухне найден компромисс между свободным пространством и количеством оборудования, и получилось удобно. Кухня действительно просторная, здесь вполне есть где развернуться.

Все оборудование закупается у российского поставщика оборудования для ресторанов, который так же поставляет немецкое, итальянское, словенское оборудование, в фирме ООО «Торговый Дизайн».

ООО «Торговый Дизайн» - ведущая многопрофильная российская компания, специализирующаяся на комплексном оснащении объектов торговли,   предприятий   общественного   питания   и   пищевых   производств,

87

работающая на рынке профессионального торгового оборудования более 15
лет.             

Полная стоимость всего оборудования будет равна - 9000000 руб.

Теперь необходимо рассмотреть покупку посуды, хозяйственно инвентаря для ресторана.

Закупку посуды для ресторана будет производиться у компании ООО "ПИК". Фирма "ПИК" - одна из успешных и динамично развивающихся торговых компаний, осуществляющих комплексное оснащение ресторанов, столовых, кафе профессиональной посудой.

Фирма "ПИК" основана в 1996 году как специализированная фирма по оснащению посудой предприятий ресторанного комплекса. На настоящий день фирма уверенно занимает место среди ведущих компаний, предлагающих полный спектр услуг по организации работы предприятий общественного питания. Квалифицированные специалисты, современные структуры сбыта, прочные позиции и многолетний опыт в бизнесе - составляющие нашего движения вперед.

Далее нам необходимо закупить посуду и прочий хозяйственный инвентарь (Приложение 8).

Итак, исходя из приложения 8 - еще одна из статей расходов - это покупка посуды как для обслуживания и подачи на стол гостям, так и для приготовления блюд, по стоимости составит 1100090 руб.

Далее необходимо рассчитать амортизацию помещения и оборудования, линейным методом, по формуле:

К = (1/п)*100%, где              (3.1)

К - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта; п - срок полезного использования объекта (в месяцах).

Расчет амортизации оборудования ресторана, представлен приложение 9.

Итого сумма амортизации в месяц составит — 191908 руб., соответственно в год - 2302896 руб.

Руководство ресторана «Bosco» заключила договора с поставщиками на поставку продуктов питания:

1.   Поставка морепродуктов от компании ЗАО "Гольфстрим".

2.   ГК «Восток-Запад» будет поставлять следующие продукты:

-         Мясо;

-         Птица;

-         Рыба, креветки, морепродукты;

-         Молочные продукты, сыры, яйцо;

-         Картофель - фри, специалитеты, аппетайзеры;

-         Свежемороженые овощи, ягоды, грибы;

-         Замороженные полуфабрикаты;

-         Орехи, сухофрукты, чипсы;

-         Мороженое и десерты;

-         Консервация;

-         Бакалея;

-         Напитки безалкогольные;

-         Свежие овощи, фрукты, ягоды, грибы, соленья, сухофрукты;

-         Кондитерские ингредиенты;

-         Хлеб;

-         Орехи, шоколад и прочее.

Группа компаний «Восток-Запад» основана в 1996 году и ведет продажи по двум направлениям: продукты питания для предприятий сегмента HoReCa и ингредиенты для кондитерских производств. Сегодня группа компаний «Восток-Запад» является крупнейшим в Восточной Европе поставщиком продуктов для ресторанов, отелей, предприятий общественного питания.

3.              Алкогольная продукция от компании ООО LAMOUR DU VIN.

4.      ООО   «BEER-INVEST»   -  поставщик  разливного   пива  в   кегах   и
оборудование для разлива;

5.      ООО «PAULIG» - поставка натурального молотого кофе и кофе в
зернах, а также ассортимента специй и экзотических продуктов.

89

6. ОАО ТАБАКАЛЕРА - поставка широкого ассортимента табачной продукции.

Рассмотрим производственную программу планируемого ресторана.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи в ресторане «Bosco» - 1 час.

Максимальную пропускную способность ресторана можно рассчитать по формуле:

ВР*М

МПС=   ВПП , где              (3.2)

ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин; М - число

мест; ВИН - время приема пищи одним посетителем, мин. МПС = 720*120/60 = 1440 человек. Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим

способом:

BP*S

МПС = ВПП * Пн t Иде              (3.3)

90

S - площадь обеденного зала, м ; Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (Кпс). Он рассчитывается по формуле:

ПСф

Кпс=МПС, где              (3.4)

ПСф - фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

BP*S*K
ПСф= ВПП*Пн              (3.5)

Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБпл=МПС*Кпс*БОППЛ* Дпл,где              (3.6)

БОППЛ - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

91

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Общая площадь ресторана «Bosco» 300 м , а общая площадь залов
составляет 200 м2 и рассчитана на 120 человек, т.е. рассчитав по формуле 3.3,
мы получим, что МГТС ресторана равна 1263 чел/день:             

МПС = 720*200/60*1,9 = 1263 чел.

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 65%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле 3.5, мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Bosco» равна 1010 чел/день (720*200*0,8/60*1,9). Затем, используя формулу 3.5, рассчитаем годовой план выпуска блюд: ВБПЛ = 1010 * 0,65 * 3,5 * 353 = 811 106 (шт./год).

Так же рассчитаем годовой план потребления напитков и алкогольной продукции:

ВБПЛ= 1010 * 0,65 * 1,5 * 353 = 347 617 (шт./год).

Далее рассчитаем потребность ресторана продуктами для приготовления блюд.

Для работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторана разрабатывается в форме баланса и состоит:

-  из потребности в сырье, товарах;

-  запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

-  поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Планирование

92

будет происходить на основе информации по другому ресторану группы «Bosco», который располагается в ГУМе на Красной площади. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула: