Бизнес план ресторан

Ресторанный бизнес в наши дни развивается активно и динамично. Причем открыть кафе или ресторан сегодня целесообразно как в столице, так и в провинции. Рынок ресторанного бизнеса ежегодно увеличивается на 20% и в ближайшие годы динамика только сохранится, а может даже увеличится.

Для увеличения прибыли ресторана «Bosco», в последующем планируется создать службу кейтеринга. Кейтеринг, или выездное обслуживание, сегодня один из самых динамично развивающихся форматов российской индустрии питания.

Например, объем московского рынка кейтеринга, по данным экспертов, достигнет в 2010 г. 150 млн. долларов. К ресторанному обслуживанию кейтеринга сегодня прибегают, около 50-60% потенциальной клиентуры обеих российских столиц (в абсолютных цифрах - всего 6% столичных компаний). Тем не менее, серьезные обороты, которых добилась услуга за короткий срок, заставляют   и   традиционные   (стационарные)  рестораны   задуматься   об   ее

101

включении в свое меню. Многие рестораторы Москвы уже спешат предложить банкетное обслуживание вечеринок.

Так, называемый, on-premise catering - это выездное обслуживание во время торжественных мероприятий - уже получил распространение в Питере и Москве. В этом секторе традиционные рестораны уже зафиксировали двукратный рост окупаемости вложений. Горячий сезон для кейтерье наступает в период новогодних праздников. Пик спроса приходится на вторую половину декабря. Основной круг заказчиков — западные компании, хотя в последнее время все больше и российской клиентуры. В летний период для подобных мероприятий обычно используются пляжи, парки, места для отдыха на природе, в зимний - выставочные залы и т.п. закрытые помещения.

В Москве на сегодня работают порядка 500 кейтеринговых служб, причем 20 ключевых игроков занимают 30-40% рынка. Рентабельность кейтеринга оценивается в среднем в 20%, но по причине постоянного роста цен на продукты норма прибыли несколько снижается (что, впрочем, почти не касается люксовых сегментов). Но о насыщении рынка говорить не приходится. При охвате кейтерингом 50-60% потенциальных клиентов в Москве и Питере, речь не идет о том, что 50-60% всех компаний являются постоянными заказчиками горячих обедов.

Выводы по третьей главе.

Ресторан «Bosco» - это fashion-ресторан, для легкого и приятного досуга, модное место, рассчитанное на более молодую, творчески настроенную публику.

Ресторан «Bosco» - это элитный fashion-ресторан с авторской кухней.

Главная составляющая концепция ресторана «Bosco» - это дизайн, яркий, запоминающийся ретро-интерьер с обилием колоритной мебели в духе и в психоделической гамме семидесятых и массой жизнерадостных дизайнерских идей.

102

Ресторан «Bosco» будет располагаться на седьмом этаже в Торговом Развлекательном Центре «Европейский», он находится между Б. Дорогомиловской улицей и площадью Киевского вокзала.

Общая площадь ресторана равна 300 кв.м., площадь зала - 200 кв.м.

Количество посадочных мест составит 120.

Ресторан «Bosco» будет расположен в ТРЦ «Европейский», где только за 2009 год «Европейский» посетило около 49 миллионов покупателей, так что поток посетителей ожидается большой.

Потенциальные посетители ресторана «Bosco», это люди, возраст которых колеблется от 21 до 60 лет, мужчины и женщины, а так же семьи с детьми. Это менеджеры среднего и высшего звена, бизнесмены, чиновники, специалисты, а так же молодая московская молодежь. Уровень дохода -средний и выше среднего. Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье от 20 тыс. руб. в месяц.

Конкуренты ресторана «Bosco» это два ресторана распологающихся так же на седьмом этаже, такие как «Веранда La Terrasse» и «Этаж».

Штат сотрудников насчитывает - 65 человек.

Затраты на открытие ресторана, ремонт помещения, закупку посуды и хозяйственного инвентаря, мебели и оборудования, составят - 19299590 руб.

Основным источником финансирования бизнес-плана ресторана «Bosco», является получение кредита в банке в 20000000, а так же сумма в 5000000 собственных средств Генерального директора ООО «Bosco».

Составив финансовый план проекта, можно сделать вывод, что сумма чистой прибыли за первый год деятельности ресторана «Bosco», составит -79342502 руб.

103

Глава 4. Оценка рисков и экспертиза бизнес-плана ресторана «Bosco» 4.1 Анализ рисков проекта. Способы снижения и страхование рисков

Любой бизнес-проект является рискованным, тем более в современном мире который подвержен финансово — экономическому кризису.

То, что риск — дело благородное, знают все. Однако рисковать нужно с умом, чтобы в одночасье не лишиться всего своего бизнеса, не растерять клиентов.

Риски проекта ресторана «Bosco» - это возможные отклонения от намеченных целей, и оценить их - значит выявить все причины возникновения, вероятность наступления и последствия (величину) потенциальных потерь. В связи с эти руководство ресторана, разработало систему мер по минимизации рисков, т.е.:

-              страхование;

создание оезервов на непредвиденные расходы;

-  проведение     маркетинговых     исследований,     которые     позволяют
приблизить прогноз объемов и цен продаж к реальности;

-  включение   в   договоры   с   контрагентами   дополнительных   условий,
которые позволяют переложить риск на других лиц или распределить его.

Ресторанный бизнес, несомненно, один из наиболее рискованных во всём мире, так как владелец предприятия общественного питания отвечает собственной головой и за хранение продуктов, срок годности которых порой ограничивается несколькими часами, и за безопасность поваров на кухне, и за здоровье и имущество гостей своего заведения. Безусловно, такой бизнес нуждается в надёжной страховой защите, и накануне открытия ресторана или кафе необходимо вместе со специалистами в области риск - менеджмента просчитать, чему именно необходима защита в первую очередь.

В процессе деятельности у ресторана всегда есть потенциальная возможность потери ресурсов, полной или частичной. Это появление нового конкурента,   стихийные   бедствия,   кражи   и   неблагоприятные   изменения

104

рыночной    конъюнктуры.    Конечно,    все    предусмотреть    невозможно,    но некоторые моменты необходимо учесть при открытии.

1.              Появление  нового конкурента, возможно, не очень сильно отразиться
на предприятии, если следить за отношениями с клиентами, за качественным
выполнением работы сотрудниками, необходимо также после того как бизнес
окрепнет следить за расширением спектра услуг и модными тенденциями.
Плюс налаженная рекламная компания ресторана.

2.              Для борьбы со стихийными бедствиями планируется застраховать
имущество ресторана в страховой компании «Ингосстрах».

Специалисты компании «Ингосстрах» тщательно анализируют весь производственный процесс ресторана, особенности занимаемого помещения, охранную и противопожарную безопасность, условия хранения продуктов, и только после этого предлагают клиентам варианты условий страхового покрытия. Это, кстати, значительно экономичнее, чем покупать «полный стандартный страховой пакет рисков». Руководство ресторана выбрало пакет страхования с защитой по полному пакету имущественных рисков, в частности планируется застраховать внутреннюю отделку и инженерное оборудование помещений ресторана, чтобы ущерб, причинённый стихийными бедствиями, не повлиял на дальнейшую деятельность ресторана. Основные риски - пожар, взрыв газа, аварии систем отопления, противоправные действия третьих лиц.

Так же современная страховая защита может предусматривать не только стандартный набор «ресторанных» рисков (пожар, протечка, взрыв газа, разморозка холодильного оборудования и прочие специфические риски), но и страхование гостей ресторана от отравления несвежими или недоброкачественными продуктами, от падения с подноса официанта тарелки горячего супа на колени посетителю, от порчи имущества гостей в гардеробе, от падения сосулек на автомобили, припаркованные на стоянке ресторана и даже от падения самих гостей на скользком полу заведения.

Застрахованный бизнес - это мощный экономический инструмент для развития.

105

3.              Такой фактор риска, как кражи не исключен, но ресторан находится
под круглосуточной вневедомственной охраной, оснащен надежной системой
охраны и безопасности. Так же за охрану имущества ресторана «Bosco», несет
ответственность компания ТРЦ Европейский, где ресторан арендует площадь.

4.       К   неблагоприятным   изменениям   рыночной   конъюнктуры   можно
отнести снижение жизненного уровня населения, и как следствие падение
спроса и снижение цен на услуги ресторана, что может привести к снижению
доходов и потери выручки. В городе Москве всегда найдутся клиенты для
ресторана «Bosco», которые могут себе позволить поесть морепродуктов и
различных итальянских деликатесов, не даром Москву называют «столицей
миллиардеров».

5.       Для  того чтобы  минимизировать  финансовые риски,  руководство
ресторана  в  будущем   планирует  расширить  круг  предоставляемых  услуг,
услугами кейтеринга.

6.       Название   ресторана   «Bosco»   -   это   давно   раскрученный   бренд,
компании Bosco  di  Ciliegi,  которая  объединяет более   100 монобрендовых
бутиков    и    магазины    мультимарки    BoscoDonna,    BoscoUomo,    Bosco  п,
BoscoBambino и BoscoScarpa, а так же студия индивидуального обслуживания
Bosco(Prive),   ювелирные   и   часовые   бутики   Sublime   by   Bosco,   магазины
косметики, парфюмерии и аксессуаров ARTICOLI, мультибрендовый салон
красоты ARTICOLI Salon&spa и Dior Institut, стоматологический кабинет Bosco
Clinica и Аптека, а также Ресторация Bosco - Bosco Cafe, Bosco Bar , кафетерий
Bosco «У фонтана» на Красной площади в ГУМе и L'Altro Bosco Cafe в
Петровском пассаже. Из этого можно сделать вывод - что «Bosco» - у всех на
устах, так что посетители в данном ресторане будут всегда.

4.2 Оценка экономической эффективности бизнес-плана

Проанализировать экономическую эффективность бизнес-плана можно с помощью следующих показателей:

106

1.   Сумма   чистой   прибыли   за   первый   год   деятельности   ресторана
составила - 79342502 руб.

2.   В  приложении  5, плана движения денежных средств на 2010  год
ресторана «Bosco», итог у каждого месяца за планируемый 2010 год - является
положительным,    что    свидетельствует    о    том,    что    проект    финансово
состоятельный.

3.   Рентабельность продукции (прибыль : затраты) равна - 55 %.

4.   Рентабельность вложений собственных средств, которая определяется
по следующей формуле:

Рсс = ЧП / ЛС х 100%, где              (4.1)

Рсс - рентабельность вложений собственных средств, % ЧП - сумма чистой прибыли за 1 год деятельности, руб ЛС - сумма вложенных собственных средств, руб. Рсс = 79342502 / 5000000 * 100% = 1587 %.

5.   Рентабельность     общих     вложений     (прибыль     :     общая     сумма
финансирования) равна -317%.

6.   Срок окупаемости общих вложений составит — 5  месяцев,  а срок
окупаемости собственных вложений составит через три месяца.

7.   Оценим эффективность инвестиционного бизнес-плана ресторана.

а)              Определим первоначальные денежные вложения с учетом налоговых
отчислений по формуле:

IC = (1-Y)*CO,   где              (4.2)

IС - чистые первоначальные вложения; Со - планируемая инвестиция; Y — ставка налога.

Для рассматриваемого проекта ресторана: IС = (1-0.20)*25000000 = 20000000 руб.

б)              Метод оценки чистого  приведенного эффекта (NPV).  Этот метод
основан на сопоставлении величины исходной инвестиции (IС) с общей суммой
дисконтированных   денежных   поступлений,   генерируемых   ею   в   течении

107

прогнозируемого срока. Поскольку приток денежных средств распределен во времени, он дисконтируется доходностью Н. Общая накопленная величина дисконтированных денежных доходов и чистый приведенный эффект (NPV) соответственно рассчитываются по формулам:

PV =  Ck/(1+H)k,     где              (4.3)

п - количество прогнозируемых периодов, лет.

Н - ставка дисконтирования

Ск - чистые денежные поступления в периоде к;

NPV = £ п Ск / (1 + Н)к - 1С              (4.4)

О степени эффективности вложения средств в данный проект говорит полученная величина NPV.

Очевидно, что если:

NPV > 0, то проект следует принять;

NPV < 0, то проект следует отвергнуть;

NPV = 0, то проект ни прибыльный, ни убыточный.

Необходимо отметить, что показатель NPV отражает прогнозную оценку изменения экономического потенциала инвестора в случае принятия рассматриваемого проекта.

Инвестор определил ставку дисконтирования на уровне 20% годовых и интервал планирования 2 года.

NPV = [79342502: (1 + 0,2)1 + 79342502: (1 + 0,2)2] - 20000000 = 180371954 - 20000000 = 160371954 руб.

Положительная величина NPV подтверждает целесообразность вложения средств в рассматриваемый проект.

в) Метод определения индекса доходности инвестиций. Этот метод по сути является следствием метода чистого приведенного дохода (эффекта).

Индекс доходности инвестиций рассчитывается по формуле:

PI = £ „ (Ск / (1 + Н)к) / IС              (4.5)

Очевидно, что если:

PI > 1, то проект следует принять;

108

PI < 1, то проект следует отвергнуть;

PI = 1, то проект ни прибыльный, ни убыточный.

PI = [79342502: (1 + ОД)1 + 79342502: (1 + 0,2)2] /14 060 000 = 8

В отличие от чистого приведенного эффекта индекс доходности
инвестиций является относительным показателем. Он характеризует уровень
доходов на единицу затрат, т.е. эффективность вложений - чем больше
значение этого показателя, тем выше отдача с каждого рубля инвестированного
в данный проект.