Бизнес план ресторан

Необходимо будет оформить договор аренды и регистрацию его в Москомрегистрации.

В свою очередь в Комитет по лицензированию предоставляется определённый перечень документов. В их числе:

-              Заявление о выдаче лицензии;

-      Копия   документа   о   внесении   в   Единый   государственный   реестр
юридических лиц;

-      Документ  налогового  органа  о  постановке  на учёт  и  справка  об
отсутствии задолженностей по уплате налогов, заключение СЭС и ОГПС;

-              Бумага о регистрации контрольно-кассовой машины, справка с ОВД о
наличии охранной сигнализации.

Руководство ресторана «Bosco», обратилось в юридическую фирму «Триумф» специализирующуюся на подготовке полного пакета документов для открытия ресторана, что потребует затрат в размере 90 000 руб.

Далее рассмотрим организационный план создания ресторана «Bosco».

ООО «Bosco» - это коммерческая организация, учрежденная одним лицом. Размер уставного капитала зафиксирован в учредительных документах.

Уставной капитал ООО «Bosco» установлен в размере 5 000 000 руб.

Учредитель ООО «Bosco» является Куснирович Михаил Эрнестович, несет ответственность в пределах своего вклада.

Учредительные документы ООО «Bosco», это учредительный договор, и устав.

Высшим органом управления ООО «Bosco», является его учредитель генеральный директор Куснирович М. Э.

Юридический адрес ООО «Bosco»: Россия, Москва, Дмитровка Б. ул., 9, стр. 1. Фактический адрес ООО «Bosco»: Россия, Москва, пл. Киевского Вокзала пл., 2.

В ООО «Bosco» будет применяться традиционная система налогообложения, т.е. она предусматривает уплату наибольшего количества налогов (налог на прибыль для юридических лиц; - налог на добавленную

77

стоимость (НДС), единый социальный налог (ЕСН), страховой взнос на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве, транспортный налог, налог на рекламу, налог на имущество).

В ООО «Bosco» будет действовать следующая организационная структура, представленная в приложении 2.

В данной организационной структуре ООО «Bosco» существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют.

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

Рассмотрим основные обязанности персонала ресторана:

1. Управляющий рестораном выполняет следующие функции:

-   управляет финансовой деятельностью ресторана;

-   проводит административную работ;

-   руководит работой с кадрами;

-   осуществляет управление маркетингом;

-осуществляет оперативное руководство: производством; обслуживанием; техническим обслуживанием; санитарным состоянием; безопасностью. Так же несет ответственность:

-   управляющий рестораном отвечает перед учредителями (инвесторами)
за рентабельность предприятия - увеличение доли прибыли и снижение доли
затрат, и за его репутацию.

-   за выполнение торгово-финансового плана предприятия: плана выручки,
плана прямых затрат на закупку продуктов и налитков, плана затрат на оплату
труда персонала, плана затрат на ремонт и оборудование помещений, плана
затрат на дозакупку мелкого оборудования.

-   за организацию работы служб и подразделений предприятия: кадровой
службы,   бухгалтерии   (бухгалтер,   кассир,   кладовщик),   службы   закупки,

78

производственных цехов (кухни), бара, службы организации обслуживания, и т.д.

2.              Финансовый директор выполняет следующие функции:

-  контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости,
баланс кассовой наличности и т.д.);

-  подписывает счета;

-  контролирует поступление денежных средств и уровень продаж;

-  контролирует выплаты по заработной плате;

-  контролирует расходы ресторана;

-  составляет текущие торгово-административные планы;

-              разрабатывает   и   организует   системы   отчетности   по   выполнению
плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям
ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек
на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на
официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.);

-  составляет необходимые письменные отчеты;

-  отчитывается перед учредителями (инвесторами);

-  осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных;

-              осуществляет   управление   маркетингом:   руководит   маркетинговой
деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы,
изучение   конкурентов   и   поставщиков   и   т.д.),   планирует   и   организует
мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.

-              осуществляет переписку с деловыми партнерами.

3.              Технический директор выполняет следующие функции:

-              разрабатывает и обновляет ассортимент основного, вспомогательных и
специальных меню;

-обеспечивает контроль за сохранностью оборудования, так же прогнозирует замену оборудования и запасных частей, своевременный ремонт оборудования;

-следит за правильной работой оборудования и персонала;

79

-контролирует соблюдение установленной технологии;

-осуществляет оперативный контроль за ходом производства;

-организация проектных групп для осуществления программ развития с участием всех подразделений и служб предприятия;

-пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.

4.              Шеф-повар функции и обязанности:

-  качественное и виртуозное приготовление еды;

-  создание новых блюд;

-  контроль над закупкой продуктов, приготовлением пищи, соблюдением
санитарных норм;

-  несет ответственность за кухню, склад и персонал на кухне.

5.              Менеджер по персоналу выполняет следующие функции:

-  осуществляет прием и увольнение персонала на работу;

-  проводит инструктажи;

-  организует проведение тренингов с персоналом;

-  организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его
квалификации;

-  формирует кадровый резерв;

-  осуществляет кадровые перестановки;

-  контролирует работу персонала;

-  утверждает внутренний распорядок предприятия;

-  составляет графики работы по сменам и отпусков;

-  поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников;

-  контролирует правильность использования дисциплинарных процедур;

-              совершенствует   систему   поощрений,   материальных   и   моральных
стимулов;

-  формирует корпоративную культуру персонала;

-  проводит собрания с персоналом;

80

-              накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

6.              Менеджер по закупкам выполняет следующие функции:

-  осуществляет поиск поставщиков продуктов, заключает договора;

-  осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов);

-  организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья,
полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в
общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

7.              Менеджер зала выполняет следующие функции

-  следит за порядком в залах ресторана, за работой официантов, ди-джеев,
и всего обслуживающего персонала;

-  принимает жалобы от гостей и урегулирует их;

-  несет ответственность за привлечение гостей в ресторан: организацию
рекламы в средствах массовой информации и адресной рекламы, организацию
спонсорских   и   представительских   мероприятий,   организацию   внутренней
рекламы через декоративно-оформительские средства и на информационных
носителях.

Остальной персонал выполняет свои прямые обязанности, официанты обслуживают гостей, ди-джей играет музыку, и т.д.

Персонал ресторана - одно из наиболее важных звеньев в цепи получения доходов и извлечения прибыли с индустрии ресторанного бизнеса.

При этом наряду с профессиональными знаниями, необходимыми для качественного обслуживания гостей, такими как знание правил сервировки, меню, карты вин, специальных предложений заведения, важную роль играет форма подачи этих знаний гостю, то есть форма подачи информации о продаваемых услугах.

Вежливость,              доброжелательность,              коммуникабельность,

стрессоустойчивость, неконфликтность - это лишь часть тех качеств, которыми обладает каждый сотрудник ресторана ООО «Bosco».

Персонал ресторана «Bosco» обладает в совершенстве профессиональными       знаниями,       необходимыми       для       качественного

81

обслуживания гостей, такими как знание правил сервировки, меню, карты вин, специальных предложений заведения, умеет красиво подать даже самое простое блюдо.

Руководство ресторана регулярно собирается приглашать в ресторан, на мастер класс, профессионалов в области ресторанного бизнеса, для обучения своего персонала.

Рассмотрим штатное расписание работы персонала и заработной платы, представленное в приложении 3. Итак, исходя из приложения 3 — в месяц фонд оплаты труда составит 1500000 руб., что соответственно в год - 18000000 руб.

Нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания, это:

1.   Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля (в ред.
от 25 ноября).

2.   Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания
услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа (в ред. от 31 марта).

3.   Федеральный     закон     "О     защите     прав     юридических    лиц     и
индивидуальных     предпринимателей     при     проведении     государственного
контроля (надзора)" № 134-ФЗ от 8 августа (в ред. от 31 марта).

4.   Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
№ 29-ФЗ от 2 января (в ред. от 31 марта).

5.   Федеральный      закон      "О      лицензировании      отдельных      видов
деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа (в ред. от 31 декабря)

6.   Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" № 52-ФЗ от 30 марта (в ред. от 31 декабря).

7.   Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27
декабря (в ред. от 9 мая).

8.   Закон г. Москвы "О торговой деятельности в городе Москве" №29 от 9
декабря 1998 года (в ред. от 05 июля)

Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы в сфере общественного питания:

82

1.   ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания общие требования"

2.   ГОСТ Р  50763-95  "Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия"

3.   ГОСТ     Р      50762-95      Общественное      питание.      Классификация
предприятий,   дата введения 1 июля, (в ред. от 15 мая .)

4.   ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
дата введения 1 июля.

5.   СанПиН   2.3.2.1324-03   Постановление   Главного   государственного
санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических
правил и нормативов " №98 от 22 мая.

6.   СП 1.1.1058-01 Постановление Главного государственного санитарного
врача РФ "О введении в действие санитарных правил -" №18 от 13 июля .

7.   Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О
введении в действие санитарных правил" №31 от 8 ноября, (в ред. от 3 апреля)

8.   Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О
введении в действие санитарных правил" №23 от 7 сентября.

9.   Стандарт      отрасли.      Общественное      питание.      Требования      к
производственному персоналу.  ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1
марта.

Каждый сотрудник ресторана «Bosco» ознакомлен с данными нормативно-правовыми документами, ГОСТами, санитарными и строительными правилами и нормами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания.

3.7 Производственный план ресторана «Bosco»

Общая площадь ресторана «Bosco» 300 кв. м рассчитано на 120 посадочных мест и состоит из одного большого зала, поделенного на пять зон (Приложение 4):

83

-первая зона - «Основная зона у окна», со столиками у окон и кожаными диванами, с панорамным видом на набережную Москвы-реки и площадь Европы-40 чел.;

-вторая зона - «Кофейная», здесь расположены маленькие столики, с овальными креслами - 20 чел.;

-третья зона - «Зона у барной стойки» - 6 чел.

-четвертая зона - «Зона отдыха на диванах», которая состоит из группы кресел и диванов с низкими столиками - 40 чел.;

-пятая зона - «На подиуме», зона со столиками на подиуме (вокруг барной стойки) - 18 чел.;

200 кв. м приходится на торговую зону, а остальные 100 кв. м. на кухню и складские помещения.

Для оснащения залов ресторана «Bosco» потребуется следующее оборудование, закупаемое в фирме ООО "ИтаЛайт" - эксклюзивная, дизайнерская мебель и светильники из Италии. Фирма сотрудничает с дизайнером Andrea Stramigioli (Андреа Страмиджоли), он для них специально разрабатывает дизайнерские лампы и мебель (Приложение 5).