Выращивание репчатого лука на юге Украины

Продовження таблиці 3.9.

3.5.8. Збирання врожаю

Лук вважається достиглим і готовим до збирання, коли його бадилля пожовкло та полягло, а зовнішні криючі луски придбали забарвлення, яке властиве сорту або гібриду.

Понад 60% витрат у технології вирощування цибулі приходиться на збирання врожаю. Збирання та обробка цибулі полягають у викопуванні з ґрунту, укладанню у валки для дозрівання та просушування, підборі валків, відокремленні бадилля та сортуванні (додаток Г) [21].

Іноді перед викладанням цибулі у валки листки обрізують, використовуючи роторний обрізувач КІР-1.5Б або скобу. Після скошування листків цибулю скочують у валки цибульним копачем ЛКГ-1,4. У валках лук лежить 7-10 днів для просушування, після чого її вручну підбирають, сортують, реалізують або закладають на зберігання [17].

Застосовують різні способи пакування цибулі, що визначаються її призначенням як продукції. Цибулю ріпчасту пакують в ящики, контейнери чи в іншу тару. В ящик засипають до 25 кг цибулі, в сітки – 7-25, мішки – 30, а в контейнери, залежно від їхнього типу і місткості 250-450 кг. У тару потрібно пакувати продукцію лише відсортовану, неуражену хворобами, механічно непошкоджену.

3.6. Основи переробки та зберігання сільськогосподарської продукції

На цибулю в теперішній час діють наступні нормативні документи:

-         ДСТУ ISO 1673-2002 “Цибуля ріпчаста. Настанови щодо зберігання”;

-         ДСТУ 3234-95 “Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови”;

-         ДЕРЖСТАНДАРТ 7587-71 "Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови";

-         ДЕРЖСТАНДАРТ 12325-66 "Цибуля ріпчаста сушена для експорту. Технічні умови";

-         Ст СEВ 4298-83 "Цибуля ріпчаста сушена".

Відповідно до ДСТУ 3234, ботанічні сорти цибулі ріпчастої по хімічному складу та смаковим якостям ділять на гострі, напівгострі та солодкі, а залежно від якості - на три товарних сорти: вищий, перший і другий. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути доспілими, здоровими, розвиненими, цілими, чистими, без сторонніх домішок та смаку, сухими, вирощеними по рекомендованих технологіях залежно від їхнього призначення. Цибулини вищого й першого сортів повинні бути одного ботанічного сорту. У другому сорті цибулі допускається суміш ботанічних, а також сортів, вирощених не в місцях їхнього районування. Цибулини кожного товарного сорту по якості повинні відповідати умовам і нормам, представленим у додатку Д.

Сховища для цибулі бувають заглублені й наземні. У перших режим більш стабільний, але будувати їх можна на ділянках з рівнем ґрунтових вод не ближче 2,5-3 м. Місткість від 100 до 1000 т і більше. У сховищах з активним вентилюванням повітря подають знизу нагору по системах підпільних або напільних каналів. Перша більше зручна в експлуатації й більш економічна [18].

Основною перевагою холодильників є швидке охолодження продукції до оптимальної температури зберігання. Затарену цибулю розміщують у кілька ярусів, забезпечуючи циркуляцію повітря. Робота із завантаження й вивантаження цибулі цілком механізована.

У засіках при природній вентиляції цибулю зберігають шаром 1,8-2 м та об'ємом 10 -30 т. Завантажують засіку за допомогою автомашин і навантажувача-транспортера ТЗК-30. При стелажному зберіганні - шаром 30 см; корисний об'єм сховищ не перевищує 25-30%. Трудомісткість цього способу найвища.

Перед закладкою на зберігання продукцію поміщають у холодильну камеру з температурою 0°С на три-чотири тижні. За цей період у цибулин утвориться щільна суха луска, змінюється холодостійкість: знижується питома електропровідність і підвищується вологоутримуюча здатність тканин. По закінченні загартовування температуру поступово, на 0,5°С у добу знижують до -2°С або до -4°С. У цих умовах цибуля зберігається до червня. Період розморожування (дефростація) після зберігання триває два-три тижні. Після дефростації при температурі 0°С заморожена цибуля повністю відновлює свої смакові якості, не втрачає товарних властивостей і схожість. Така цибуля має більше щільні цибулини й свіжий вид. На розрізі цибулини можна побачити пророслі зачатки, що свідчить про збереження життєздатності клітин. Цибулини, уражені хворобами, не витримують зберігання при негативній температурі й при дефростації не відновлюються [28].

Без заморожування найбільше ефективний режим зберігання гострих сортів цибулі - ріпки при температурі -1... -3°С. Для напівгострих і солодких сортів рекомендується температура, близька до 0°С та низька відносна вологість повітря (до 65—70%). При підвищеній вологості повітря цибулини швидко виходять зі стану спокою, починають в'янути й проростати.

Продовольчу цибулю зберігають у холодильниках і звичайних сховищах. У холодильнику зберігають цибулю, призначену для весняно-літнього споживання, розміщуючи її в рейкових ящиках і використовуючи піддони для більшого завантаження приміщення. Цибулею для осінньо-зимового споживання займають звичайні сховища, де при посиленій вентиляції в безморозний період температуру повітря підтримують мінімальну, а взимку мінусову. У таких сховищах цибулю зберігають у контейнерах на 180-200 кг або напівконтейнерах, а незначні відходи в мішках поліетиленових (МРТУ-6-11-8-64) ємністю 35-40 кг. їх установлюють вертикально в сітчасті піддони. Для осінньої й зимової реалізації цибулю розміщають у сховищах із засіками, а також у спеціально пристосованій тарі, установлюваної в проїздах усередині сховищ [30].

Маринування. Для маринувань звичайно використовують дрібну цибулю - ріпку. Такий продукт користується більшим попитом у населення. Цибулини сортують на дрібні (15- 20 мм) і середнього (20-25 мм) розміру. Більші розрізують. Потім їх очищують і бланширують (заливають окропом на 2-3 хв), прохолоджують і укладають у банки. Очищена цибуля - ріпка може зберігатися нетривалий час у підсоленій воді.

Варять заливання: беруть по 50 г цукру й солі на 1 л води, А—5 шт. гвоздики. Наприкінці варіння додають оцет 9% (150 г). Заливають банки підготовленим маринадом. Пряності в мариновану цибулю не додають, вона має гарний смак сама по собі. Потім банки стерилізують при слабкому кипінні (при температурі +70°С): півлітрові — 10 хв, літрові — 15 хв.

Наприклад, T.O.P. Silverskins займається переробкою свіжої цибулі для маринування на фабриці, що розташована в Гравенполдері. Цибулини миють, чистять, контролюють і сортують по наступних розмірах: 10-14; 14-16; 16-18; 18-21; 21-23; 23-25; 25-28; 28-32; 32-36 і 36+ мм. Цибуля для маринування обробляється відразу ж після її збору, тому що свіжість є важливою умовою для забезпечення гарантії якості цього продукту. Залежно від подальшого застосування й строку зберігання, за бажанням клієнта, цибуля консервується в рідині. Також можлива бланширування або заморозка даної продукції. Пакувальною тарою для маринованої цибулі є пластмасові бочки і ящики. Цей продукт зберігається в холодильних камерах до самого моменту його відправлення замовникові рефрижераторним транспортом.

Соління цибулі - ріпки. Для соління використовують ріпчасту цибулю, очищену або неочищену. При солінні неочищеної цибулі, її сортують по якості й калібрують по розміру, використовуючи інспекційні транспортери. Після цього цибулю миють, обполіскують під душем, бланширують у киплячій воді протягом 3-5 хв із наступним швидким охолодженням проточною водою. Бланшування цибулі необхідно для інактивації ферментів, які викликають її потемніння [25].

При солінні очищеної цибулі після сортування по якості та розміру видаляють шийку, кореневу мочку й покривні листи. Потім миють і бланширують так само як і неочищену цибулю. У зв'язку з тим, що очищена цибуля на повітрі темніє, зберігати її більше 10 хвилин не можна.

Підготовлену цибулю укладають у бочки до верхнього упору, струшуючи при цьому для ущільнення цибулі, потім вставляють закупорене дно й заливають 8 % -ним розчином повареної солі. Бочки із засоленою цибулею витримують у приміщенні з температурою повітря 20—26 °С на протязі 48—56 годин до нагромадження в розсолі 0,4—0,5 % кислоти.

Після ферментування бочки із цибулею оглядають і при необхідності доливають розсолом, герметизують і поміщають в охолоджувані камери з температурою повітря від —1 °С до +2 °С, де зберігають не більше 8 місяців від дня вироблення. Солону цибулю використовують як коштовний напівфабрикат у кулінарії й консервному виробництві.

Сушіння цибулі. Сушіння овочів має велику перевагу перед іншими способами переробки. Процес сушіння простий та не потребує особливих пристосувань. Для цього застосовують природний (сонячно-повітряний) і штучний (тепловий) способи. При тепловому сушінні користуються російською піччю або духовкою з відкритими дверцятами, а також установлюють спеціальні ґрати, сита над газовою плитою на висоті 0,6-1 м.

Для сушіння придатні гострі (гіркі) сорти цибулі - ріпки. Цибулини очищують від верхніх сухих лусок, відрізаючи одночасно нижню частину (денце й кірки) і верхню шийку. Після чищення лук обполіскують холодною чистою водою під душем або миють у машинах, потім воді дають стекти й лук подають на шинкування.

Нарізають лук у шинковальній машині кружечками товщиною 3-4 мм. Нарізаний лук подають у сушарку без бланшування.

Сушіння лука проводять 4-6 годин до вологості не більше 14%. Для тривалого зберігання сушеного продукту й забезпечення в ньому більше високого змісту вітаміну С сировину перед сушінням обробляють 0, 2-0,3 %-ним розчином бісульфіту натрію шляхом обприскування на протязі 3 хв або занурення в розчин на 1,2 хв. Зневоднювання роблять до вологості 6-8 %.

Сушену цибулю зберігають у сухих, прохолодних приміщеннях, найкраще на полках і окремо від інших продуктів або сильно, що пахнуть речовин, які можуть додати цибулі сторонній захід. Оптимальна температура його зберігання від +1 до +10°С [6].

У сушарках, а також на площадках активного вентилювання, де теплоносій подається тільки знизу нагору, доцільно через кожні 4-6 ч робити перерви на 4-6 ч, а на площадках із застосуванням пересувних нагрівачів повітря - через кожні 2-3 години. При таких режимах сушіння насіння висихаєь за 8-16 ч залежно від вихідної вологості.

Після сушіння насіння прохолоджують поступово, розсипаючи його тонким шаром у закритому приміщенні. Товарне зерно сої можна сушити при температурі на 5-10°С вище, ніж посівне. Штучне сушіння дозволяє забирати сою трохи раніше та у будь-яку погоду.

При просушуванні насіння у природних умовах (на сонце), якщо дозволяє погода, його розсипають по току (товщина шару 0,1-0,15 м) смугами шириною 1,0-1,5 м із проміжками 0,4-0,5 м. Насіння перегортають не рідше ніж через 2 ч, а при високій вологості частіше.

Очищене і висушене (10-11 %) насіння зберігають насипом товщиною не більше як 1 м, або в мішках при висоті штабеля не більше ніж 2,5 м.

3.7. Економічна оцінка проектної технології

Достовірну економічну оцінку результатів наведено у таблиці 3.10.

Таблиця 3.10.

Економічна ефективність рекомендованої технології